Gour-med Hochauflösend

Idyllische Lage
eis- schmeckte einfach göttlich.Die dazu
servierten Weine vom mehrfach ausgezeichneten
Sommelier Stéphane Gasse
waren sorgfältig ausgesucht und passten
hervorragend zu jedem einzelnen Gang.
Zu erwähnen ist auch die Köhlerstube
in der Traube Tonbach , dort wird
regionale Küche für den verwöhnten
anspruchsvollen Gast serviert. Der Küchenchef
Henry O. Fried ist selbstbewusst
genug seinen eigenen Stil in der
Köhlerstube durchzusetzen. Ich bin
nicht der „kleine Wohlfahrt “ hier im
Hotel sagte er. Meine Küche ist eigenständig,
auf die Region abgestimmt, bei
mir gibt es Schwarzwald typische Gerichte
die der Gast genießen soll. Bleibt
noch auf das „ normale“ Hotelrestaurant
Küchenchef der Köhlerstube:
Henry O. Fried
G our-med -5/6-2010
www.gour-med.de
Siberberg, unter der Leitung Küchenchef
Jürgen Reith, hinzuweisen.
Hier wird jeden Abend für den Halbpensions-Gast
ein wechselndes Menu
angeboten.
Unnötig zu erwähnen, dass auch hier
eine genussvolle Spitzenqualität auf den
Teller kommt. Die Traube Tonbach gehört
zu den luxuriösesten Wellness Hotels
in Europa, damit es so bleibt ist eine
hoch motivierte Mannschaft nötig die
den Gast verwöhnt. Garant dafür ist der
Besitzer Heiner Finkbeiner und erster
Diener am Gast, wie er selber sagt.
Der Gast muss wissen, dass wir immer
für ihn da sind ohne uns lästig zu finden.
Wann genießen sie die 3 Sterne Küche
von Deutschlands bestem Koch, Harald
Wohlfahrt,
und die Wohlfühloase Traube Tonbach
in Baiersbronn.
Viel Genuss und Erholung.
Foto: Björn Kray Iversen, Traube Tonbach,
Anne Wantia
Hotel Traube Tonbach
Tonbachstraße 237
D-72270 Baiersbronn
Telefon: +49 (0) 7442-492 0
Telefax: +49 (0) 7442-492 692
E-Mail: info@traube-tonbach.de
Rezepte
Mosaik von Sankt-Jakobsmuscheln
Mosaik von Sankt-Jakobsmuscheln
und Felsenaustern
an Limonenvinaigrette
und Imperialkaviar
Zutaten für 4 Personen
12 große Jakobsmuscheln
16 Felsenaustern
100 g Imperialkaviar
1 Bund Schnittlauch
1 Glas Hummerrogen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Marinade:
Saft von 1 Limone
Saft von ½ Zitrone
150 ml Olivenöl
geriebene Schale einer Limone
geriebene Schale einer Zitrone
Meersalz
Zubereitung
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aufbrechen und das Austernwasser auffangen
und durch ein Sieb gießen. Austernfleisch
auslösen, ohne es zu beschädigen.
Das Austernwasser erwärmen. Die Austern
30 Sekunden in dem Austernwasser
gar ziehen lassen. Ganz wichtig: Das Austernwasser
darf nicht kochen.
��Jakobsmuscheln: Flache Seite der Jakobsmuscheln
auflegen. Mit dem Küchenmesser
die Muscheln von der Schale trennen
und den Deckel abheben. Muschelfleisch
vorsichtig aus der Schale lösen. Das Muschelfleisch
darf dabei nicht verletzt werden.
Äußere Schleimhäute der Jakobsmuschel
entfernen und die Muschel unter
fließendem, kalten Wasser sauber spülen.
Danach mit Küchenkrepp abtrocknen.
�� Hummerrogen: In leicht gesalzenem
Wasser 5 Minuten gar ziehen lassen, aus
dem Wasser nehmen und erkalten lassen.
Mit der Gabel fein zerdrücken.
�� Schnittlauch: In feine Röllchen schneiden.
�� Anrichten: Die Jakobsmuscheln in dünne
Scheiben schneiden. Die Austern der
Länge nach halbieren. Beide Muscheln
wie ein Mosaik auf dem Teller anrichten,
leicht mit Meersalz und Pfeffer bestreuen
und mit der Limonenmarinade bepinseln.
Mit den Schnittlauchröllchen und dem
Hummercorail bestreuen. Um das Ganze
herum, den Kaviar anrichten.
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