Genuss im Glas

Die Auswahl der Zutaten
Erdbeeren beispielsweise kann man heutzutage praktisch
das ganze Jahr über kaufen, dank der Einführung
neuer Sorten, des Einsatzes von Polytunneln und des
massiven Zuwachses importierter Ware. Trotzdem
kommt doch nichts an den Geschmack selbst angebauter
Erdbeeren heran, die in der Sonne gereift sind
und unmittelbar vor dem Einkochen gepflückt wurden.
Und genau dieses süße und intensive Aroma kann man
beim Einkochen gut konservieren.
Am besten ist es natürlich, zum Einkochen Produkte
aus dem eigenen Garten zu verwenden, denn dann
sind die Zutaten garantiert immer frisch, und man hat
außerdem Kontrolle über die Anbaubedingungen.
Wochenmärkte sind ebenfalls empfehlenswert. Hier
kann man sicher sein, dass alles lokal angebaut wurde,
und man hat häufig eine ungewöhnliche Auswahl an
Sorten. Eine weitere Möglichkeit besteht darin, sich
biologisch angebautes Obst und Gemüse nach Hause
liefern zu lassen. Waschen Sie aber immer alle Zutaten,
bevor Sie sich an die Arbeit machen.
Kostenlose Zutaten
Manchmal wachsen Zutaten direkt vor der eigenen
Haustür. Hecken und Wälder sind reich an essbaren
Früchten und Beeren. Möglicherweise finden Sie neben
wild wachsenden Holzäpfeln auch Zwetschgen, Renekloden
oder Brombeeren. Falls Sie Leute kennen, die
mehr Früchte anbauen, als sie verarbeiten können,
können Sie vorschlagen, einen Teil der Ernte im Austausch
gegen ein Glas selbstgemachte Marmelade abzunehmen.
Früchte und Pektin
Für fast jede Art von Marmelade oder Konfitüre benötigt
man frische, reife Früchte von guter Qualität, um den
richtigen Pektingehalt zu erreichen. Marmelade benötigt
nämlich den richtigen Gehalt an Pektin, Säure und Zucker,
um fest zu werden. Früchte mit hohem Pektingehalt
sind beispielsweise Holzäpfel, Johannisbeeren, Sevilla-
Orangen, Zwetschgen, Stachelbeeren und Quitten. Zu
den Früchten mit niedrigerem Pektingehalt zählen unter
anderem Erdbeeren, Birnen, Holunderbeeren, frische
Aprikosen und Kirschen. Einige Früchte enthalten sehr
wenig Pektin, und so muss man, unterstützend eingreifen,
damit diese auch wirklich fest wird. Überreife Früchte
können den Pektinspiegel ebenfalls senken, weshalb sie
für Marmeladen auch nicht geeignet sind. Sie sind jedoch
geeignet für die Herstellung von Fruchtsirupen.
Um den Pektingehalt zu steigern, kann man Marmelade
beispielsweise aus mehreren Obstsorten herstellen,
sodass Obstsorten mit einem höheren den niedrigeren
Pektingehalt anderer Sorten ausgleichen. Oder
man fügt Zitronensaft hinzu. Dabei rechnet man auf
2 kg Früchte den Saft von 1 oder 2 Zitronen. Schließlich
kann man in Flaschen abgefülltes Pektin oder
einen speziellen Gelierzucker mit untergemischtem
Pektin verwenden.
Die Auswahl der Zutaten
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