Management review 2012 - Märkisches Landbrot

Managementreview 2012 MÄRKISCHES LANDBROT GmbH Ch. Deinert
Nico Mam, Anna Jansen / Reklamationsannahme
Leider finden wir es doch sehr auffällig wie häufig die Kunden reklamieren, dass
das Brot zu feucht und /oder zu klitschig ist. Nun versuchen wir ja schon seit
über einem Jahr das Brot feuchter und saftiger zu machen, was aber bei
einigen Kunden nicht als Verbesserung angesehen wird, sondern als nicht fertig
gebackenes Brot. Am Anfang sei das Brot zu feucht und nicht zu schneiden. Nach
zwei bis drei Tagen sei das Brot zu trocken und ließe sich nun auch nicht
scheiden, da es bröselt.
Eine häufig auftretende Reklamation ist auch die Lochbildung. Das Uckermarker
ist häufig zu flach. Selten wird über Verunreinigungen im Brot berichtet.
Was das Thema Untergewicht betrifft finden wir, dass wir uns in dem Bereich
verbessert haben.
Sabine Jansen / Kundenbetreuung
Unsere Kunden schätzten unsere Lieferkompetenz und unsere gleichbleibende,
gute Brotqualität. Die evtl. Schwankungen unserer Brotqualität lagen oft in den
„neuen“ Getreidelieferungen, auf die sich unsere Bäcker erst einstellen mussten,
auch dies wurde an den Kunden kommuniziert.
Anmerkungen unserer Kunden zur Brotqualität 2011:
� 2011 wirkte sich die in 2010 durch Kochstücke optimierte Brotqualität von
unserem Sechskornbrot, Haferbrot, Vierschrotbrot und dem Dreikornbrot
positiv aus. Gestiegene Verkaufszahlen belegten die Qualitätsverbesserung
dieser Brote.
� Von einigen unserer Kunden wurde von Zeit zu Zeit eine zu hohe Feuchtigkeit
speziell der roggenhaltigen Brote bemängelt. Dadurch verschlechterte sich die
Schneidfähigkeit. Allerdings konnte dies immer zeitnah geändert und
verbessert werden.
� Unsere Saisonbrote: Frühlingsbrot, Hokkaido-Kürbisbrot und das Apfel-Zimt-
Brot wurden geschätzt und „heiß“ erwartet.
� Fehler, die bei der Bestellannahme und der Auslieferung passierten, wurden
kundenfreundlich und zeitnah bearbeitet, dies wurde ausdrücklich von
unseren Kunden geschätzt. Die persönlichen Schreiben der Backstube, welche
über evtl. Backfehler und damit über die mögliche Nichtauslieferung von
einzelnen Produkten informierten, trugen zu dem guten Eindruck unseres
Reklamationswesens bei – zum Einen wegen der persönlichen Ansprache,
aber auch weil Fragen der Kunden zum Fehlen des Brotes einfach und direkt
beantwortet werden konnten.
Katja Pampel / Nachhaltigkeitsmanagement
Es ist erfreulich zu sehen, dass der Anteil der Reklamationen bei MÄRKISCHES
LANDBROT 2011 gegenüber 2010 gesunken ist, leider erreicht der Reklamationsanteil
nicht den bisher niedrigsten Stand aus 2009.
Aus Sicht des Getreideeinkaufs kann ich berichten, dass das Getreide der Ernte
2011, welches wir seit Ende August 2011 verarbeiten, vereinzelt abweichende
Qualitätsprofile aufweist als das Getreide aus der Ernte 2010. Dies ist vor allem
durch die Wetterkapriolen 2011, mit Trockenheits- und Hitzerekorden im Frühjahr
und hohen Niederschlagsmengen zur Ernte im Sommer, zu erklären.
Auffällig waren Dinkelpartien mit niedrigen Glutenindex-Gehalten, die zu weichen
Teigen mit geringer Wasseraufnahmefähigkeit führten. Beim Roggen hatten
vereinzelte Partien hohe Enzymaktivitäten, hervorgerufen durch niedrige Fallzahlen
und Amylogrammwerte. Mit mahl- und backtechnischen Maßnahmen kann
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