Ausflugstip Wo man Geschichte riechen kann ... - Rheinkiesel

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Die Rheinische Küche Ein Himmlisches Doppel Egal ob die berühmte Erbsensuppe, der legendäre »Halve Hahn« oder der klassische »Rheinische Sauerbraten«: Unsere Heimat hat kulinarisch einige Leckerbissen zu bieten. Aber woher kommt die Tradition von Zwiebelkuchen oder Biersuppe? Wir stellen die rheinischen Spezialitäten in einer Serie »Die Rheinische Küche« vor. Selbstverständlich inklusive Rezepten. Diesen Monat: »Himmel un Äd«. Ohne Zwiebeln geht es nicht! Zugegeben: Man muß deftige Speisen lieben, um so manches Traditionsgericht der Rheinlän- 16 • rheinkiesel August 2004 der zu schätzen. Kartoffeln, das typische Arme-Leute-Essen, gepaart mit Blutwurst und mit Äp- feln von rheinischen Streuobstwiesen – das ist die Kombination, die der Rheinländer »Himmel un Äd« nennt. »Himmel« sind dabei die Äpfel, Kartoffeln die »Erde« oder »Erdäpfel«, dazu »Flönz« – gebratene Blutwurst, gelegentlich wird stattdessen auch Leberwurst serviert. Steuobstwiesen als Beweis Kartoffeln und Äpfel spielen seit je her in der Rheinischen Küche eine wichtige Rolle. Davon zeu- gen die vielen Streuobstwiesen, die das Landschaftsbild hierzulande prägen – sofern sie nicht verwildert sind oder bebaut wurden. »Das Rheinland ist traditionell ein Apfelanbaugebiet«, erklärt Dr. Berthold Heizmann vom Amt für Rheinische Landeskunde in Bonn. »Auch heute noch liegt im Vorgebirge das viertgrößte zusammenhängende Apfelanbaugebiet Deutschlands.« Alte Apfelsorten tragen ihre Heimat sogar im Namen, etwa die »Rheinische Schafsnase«. »Kein Wunder also, daß sich Äpfel traditionell auch in rheinischen Gerichten finden, wie Apfelmus zu Reibekuchen«, sagt Heizmann. Unklarer Ursprung Der Siegeszug der Kartoffel begann erst später: »Sie wurde hierzulande erstmal um 1760 oder 1770 angebaut«, weiß der Experte für rheinische Traditionen. »Gerichte mit Äpfeln und Kartoffeln tauchen in alten Medizinaltopographien bereits um 1820 auf.« Dabei handelt es sich allerdings nicht um das legendäre »Himmel un Äd«. Wann und wo die Rheinländer dieses deftige Gericht erfanden, bleibt daher leider unklar. So viel ist jedoch sicher: Es galt den Meisten als Herbst- und Winteressen und wurde bevorzugt donnerstags serviert. Und der himmlische Geschmack war den rheinischen Hausfrauen offenbar so lieb, dass sie auch in Notzeiten nicht darauf verzichten wollten: Im Zweiten Weltkrieg kochten sie »Himmel un Äd« aus Kartoffeln mit Apfelschalen, Wasser und Zwie-
elringen statt Blutwurst. Sicherlich eine fettärmer Variante. Trotzdem sollten Sie sich lieber das »Original« schmecken lassen. Guten Appetit! Julia Bidder Rezept des Monats Himmel un Äd Für vier Personen Zubereitungszeit: etwa 20 Minuten Koch- und Bratzeit: 45 Minuten Die Rheinische Küche Zutaten: • 1 Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln • Salz • 1 Kilogramm Äpfel (Cox Orange oder hiesiger Berlepsch) • 1 EL Zucker • 1 EL Zitronensaft • 500 Gramm Zwiebeln • 80 Gramm durchwachsenen Speck • 3 EL Butter • 250 ml warme Milch • Frisch geriebener Muskatnuss • Weißer Pfeffer aus der Mühle • 500 Gramm Blutwurst, etwa in zentimeterdicke Scheiben geschnitten • Garnierung: gedünstete Apfelspalten Und so wird's gemacht: Die Kartoffeln schälen, waschen, vierteln und in Salzwasser garen. Die Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen und in Spalten schneiden. Mit Zucker und Zitronensaft auf kleiner Hitze gar dämpfen. Die Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Den Speck würfeln und mit 1 EL Butter in der Pfanne knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und im verbliebenen Fett die Zwiebelringe darin unter ständigem Wenden goldgelb braten. Die Kartoffeln abgießen und ohne Deckel etwas ausdämpfen lassen. Mit dem Kartoffelstampfer grob zersto-ßen und nach und nach die warme Milch dazu gießen. Mit 2 EL Butter, Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Nun die gedünsteten Apfelspalten unter die gestampften Kartoffeln ziehen. Die Blutwurstscheiben im verbliebenen Fett in der Pfanne von jeder Seite etwa zwei Minuten lang braten. Serviert wird Himmel un Äd so: Das Kartoffelapfelmus auf einer Platte anrichten und mit der Speck-Zwiebel-Mischung belegen. Die Blutwurstscheiben um das Mus legen und noch heiß servieren. Guten Appetit! Julias Glosse Steinzeit-Thrill am Grill Rohes Fleisch stapelt sich in der Küche. Ins Wohnzimmer zieht unverkennbar der Geruch von frisch angezündeter Holzkohle. Auf der Terrasse, mit Grillzange, Spezialanzünder, Grillhandschuhen und Barbecue-Soße bewaffnet: der Herr des Hauses. Samstagabend im August. Grillzeit. Meine Rolle reduziert sich darauf, möglichst unauffällig Salate und Kräuterbutter zu liefern. Schmückendes Beiwerk, denn die Hauptrolle des Abends ist längst vergeben. Grillen ist Männersache. Eigentlich bedurfte es keiner Forscher, um das herauszufinden. Und doch tönt es ex cathedra, was Hausfrauen längst wissen: Männer empfinden die Arbeit mit rohem Fleisch als archaisch und besonders männlich. Steaks aus dem Sonderangebot verwandeln sich in die Beute, die ER selbst erlegt (oder zumindest zur Kasse getragen) hat. Aber das ist noch nicht alles: »Männer tun eher Dinge draußen, die sichtbar sind. Das ist prestigeträchtiger als die Arbeit hinter Fenster und Türen«, erläuterte neulich eine Freiburger Soziologin. Erklärt das, warum Rasenmähen, Autowaschen und den Müll raus bringen ebenfalls typisch männliche Aufgaben sind? Zumindest schwant mir nun, warum mein Liebster den Grill immer eine Stunde zu spät anzündet. Die Gäste warten mit knurrendem Magen. Er genießt seinen Auftritt. Serviert Erlösung. Frisches Fleisch. Mir bleibt derweil, die Füße hochzulegen, mir noch ein Glas Prosecco einzuschenken und mich bedienen zu lassen – um mich anderntags von aller Welt unbeachtet drum zu kümmern, daß das Grillrost wieder sauber wird und Asche sowie Rauchgestank aus dem Wohnzimmer verschwinden… Julia Bidder rheinkiesel August 2004 • 17
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