tassilo - Sep./Okt. 2016

DAS REZEPT VOM KÜCHENCHEF:
Der Sonntags-Zopf
Die Zutaten:
40 g Hefe
800 g Mehl
300 ml Milch
100 g Zucker
2 Pck. Vanillezucker
85 g Butter
4 Eier
10 g Salz
Abrieb von einer Bio-Zitrone
Rosinen nach Geschmack
1 Eigelb zum Bestreichen
Die Zubereitung:
Die Hefe mit etwas Mehl und Zucker sowie der lauwarmen Milch
verrühren und bei circa 35 Grad 15 Minuten gehen lassen. Nun
alle Zutaten (bis auf die Rosinen) circa 15 Minuten durchkneten.
Dann den Teig eine Stunde gehen lassen und ihn anschließend
mit den Rosinen zusammenkneten. Drei Stränge formen und diese
flechten. Nochmals den Zopf 30 Minuten
gehen lassen. Den Zopf mit dem
Eigelb (mit etwas Wasser
aufgeschlagen) bestreichen
und bei 160 Grad 45
Minuten backen.
mit ist ein Verfahren ren der Gemeinschaftsverpflegung
fl gemeint, bei
dem auf eine unmittelbare Ausgabe
einer Testphase, um das Brot, welches
etwa in Schongau von der Bä-
der Speisen im Gegensatz ckerei Michl kommt, direkt auf die
zur herkömmlichen Warmverpflegung
Stationen zu liefern. „Es ist zwar
verzichtet wird. Die warmen ein logistischer Mehraufwand,
Speisenkomponenten werden auf aber wir versuchen, ständig zu
herkömmliche Weise zubereitet
und gegart, dann aber innerhalb
von 90 Minuten auf eine Temperatur
optimieren“, versichert Till Döring,
Projektmanager bei der Dorfner
GmbH, die den gesamten Prozess
von unter vier Grad gekühlt. der Umstrukturierung begleitet
Die gekühlte Speise könnte bei und als erfahrenes Unternehmen
ununterbrochener Kühlkette bis vorangetrieben hat.
zu vier Tage ohne Qualitätsverlust
gelagert werden. Bei der Krankenhaus
GmbH wird immer für
Die Sache mit dem
Berliner Kennzeichen
den folgenden Tag frisch gekocht.
Nachdem die Speisen im „Chiller“
runtergekühlt und anschließend
Über ein induktives Heizverfahren
werden die Speisen aufgewärmt,
gelagert wurden, kommen sie in bevor sie auf die Stationen gebracht
einem baulich getrennten „Portionierraum“
auf die Teller. Um die
Kühlung nicht zu unterbrechen
ist der Raum ebenfalls auf sieben
Grad temperiert. „Das ist auch der
Grund, warum das Brot etwas kühler
ist, als man es vielleicht von daheim
gewöhnt ist“, erklärt Roberto
Hänsel. Derzeit befinde man sich in
werden. Seit der Umstrukturierung
wird in Schongau das Essen für die
beiden Krankenhäuser und das angegliederte
Altenheim gekocht und
vorbereitet. Nach Weilheim gelangen
die Speisen mit einem eigens
geleasten Kühl-Lastwagen. „Die
Firma, von der wir den Transporter
leasen, sitzt in Berlin — daher
das Kennzeichen“, erklärt Döring
schmunzelnd. Schließlich habe
er schon die wildesten Gerüchte
gehört, etwa, dass das Essen aus
der Hauptstadt komme. Alle vier
Wochen wiederholt sich der Speiseplan,
wenngleich er laufend
verbessert und abgeändert wird.
Neuerdings gibt es zwischendurch
Spezialitätenwochen mit verschiedenen
Themen wie „Griechenland“
oder „Fit und Vital“. Dass jemand
während seines Aufenthaltes
häufiger in den Genuss der gleichen
Mahlzeiten kommt, sei indes
äußerst selten. Die durchschnittliche
Verweildauer der Patienten bei
der Krankenhaus GmbH liegt unter
sechs Tagen. Verwunderlich ist die
Tatsache, dass die Geschmäcker in
Weilheim und Schongau ziemlich
unterschiedlich sein sollen, wie
uns Roberto Hänsel erklärt. Nochmal
ein wenig mehr Aufwand also
bei der täglichen Arbeit mit den
frischen Lebensmitteln.
tis
Roberto Hänsel
zeigt ein Tablett
mit der induktiven
Heiztechnik. Rechts
eine kleine Portion
Lasagane, die im
gekühlten und
baulich getrennten
Raum auf die Teller
wandert (unten)
Sogenannte
„Rückstellproben“ (Bild rechts):
Von jeder Mahlzeit werden zur Absicherung
und gegebenenfalls Überprüfung eine Woche
lang zwei Proben aufbewahrt.
september / oktober 2016 | 37