DorfStadt 05-2017

12 • DorfStadt-Zeitung 05/2017 • 06.04.2017
I m G e s p r ä c h
Zeit spielt beim Backen ei -
ne große Rolle, auch wenn
man das dem Brot oder
Bröt chen vielleicht gar
nicht auf den ersten Blick
ansieht. Aber man kann es
fühlen, riechen und
schmec ken. Vor allem bei traditionell-handwerklich
gebackenen
Lebensmitteln. In den
Elbvororten produzieren zwei
Bäckereien, die nach dieser Tra -
dition in Sülldorf und Blan ke -
nese backen und ihren Kunden
in unmittelbarer Nachbarschaft
frische Backwaren anbieten:
Bäckerei Hansen in Sülldorf und
Bäckerei Körner in Blan ke nese.
Individuelle Gebäcke, in der
Nachbarschaft gebacken mit
besten Zutaten aus Nord -
deutsch land, „durch Men schen -
hand und mit Verstand“, gibt es
nur beim Handwerksbäcker um
die Ecke – zum Beispiel in Blan -
kenese. „Immer wieder treffe ich
Menschen, die in unsere Back -
stube schauen und erstaunt
sind, dass wir tatsächlich in
Blankenese backen“, sagt Sabine
Möller, Bäcker mei sterin und
Inhaberin der Bäckerei Körner,
in der schon seit 1901 am selben
Ort Brot, Brötchen und Kuchen
gebacken werden.
Traditionelles Backen heißt:
BLANKENESE
führt zur Bildung der Gebäck -
krume (das Innere eines Ge -
bäckes). Während der Teigbe -
rei tung wird auch Stärke abgebaut.
Dabei entsteht Trau ben -
zucker als „Nahrung“ für Hefen
und Milchsäurebakterien. Durch
die Hitze beim Backen bilden
sich Farb-, Ge schmacks- und
Geruchsstoffe, die das typische
Gebäckaroma ausmachen.
Zeit für Geschmack!
In Blankenese entstehen Backwaren zum Genießen | Markus Krohn
Wert auf eine lange Teigfüh -
rung. Das bedeutet, dass der
Prozess zwischen Vermischung
der Zutaten und dem Backen
besonders lang ist. In der
Ruhephase findet zum Beispiel
eine bessere Vorverquellung der
Stärke im Mehl statt. Die Stärke
lagert mehr Wasser ein. Da -
durch hält das Gebäck länger
frisch und trocknet nicht so
Porung“. Was manch’ einer
vielleicht als Mangel ansieht, ist
tatsächlich ein Qualitätsbe weis.
So entstehen Gebäcke, die der
Verbraucher genießen kann –
sogar pur. Ohne Belag oder
überbacken. Probieren Sie mal
unterschiedliche Brote aus Ihrer
Bäckerei und vergleichen Sie
beispielsweise Weizen-, Dinkelund
Roggenbrote. Wer sein
die Brötchen nicht alle gleich
sind, aber das macht einen gro -
ßen Teil des Genusserlebnisses
aus, das ein handwerklich ge -
fertigtes Brötchen bietet. Nicht
von ungefähr werden die Brote
und Brötchen der Bäckerei Kör -
ner jedes Jahr mit Bestnoten
bewertet. Im letzten Jahr wurde
die Leistung der Blankeneser
Backstube mit 30 Gold- und 6
Fotos: Krohn (1), Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. (4)
fahren. Wer will, kann sogar
durchs Fenster direkt selbst bei
der Produktion zuschauen.
Die Zutaten für ihre Back pro -
dukte bezieht Möller direkt aus
der näheren Umgebung. Der
Weizen zum Beispiel wird von
der Rolandmühle in Bremen
gemahlen. Die Eier stammen
vom lokalen Eier mann. Wenn
möglich, besucht die Bäcker -
meisterin die Produzenten, um
sich vor Ort einen Überblick zu
verschaffen. Ersatzstoffe kommen
ihr nicht in die Backstube.
Auch gen verändertes Getreide
kommt bei Körner nicht ins
Brot. „Viele Zutaten oder Ei -
gen schaften müssen nicht de -
klariert werden, wir stehen aber
bei unseren Kunden im Wort,
nur beste Zutaten zu verwenden“.
Das gilt häufig nicht für
die Backindustrie, deren EUgeförderte
Ferti gungs hallen oft
in ländlichen Gebieten stehen
und ihre Roh stoffe in riesigen
Men gen weltweit ordern.
In der Blankeneser Backstube
dagegen werden „gute Zutaten“
wie Butter und Marzipan verarbeitet,
Konservierungsstoffe
kommen gar nicht erst ins Brot.
Wer frische Brote kauft, muss
daher mit kürzeren Lage rungs -
zeiten klar kommen (Kasten).
Bäckermeisterin Sabine Möller gibt Weizenmehl in den Kneter – Teig-Flechten ist eine echte Herausforderung! – Geselle wässert Teiglinge für Deko – Handarbeit: Dekoration mit Sonnenblumenkernen...
Aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz
leckere, geschmackvolle Ge bäk -
ke herzustellen. Viel Fach wissen
und Erfahrung sind dafür notwendig.
Traditionell arbeitet der
Bäcker dabei mit langen Teig -
führungen, mit Vorteigen und
Natursauer tei gen. Die einzelnen
Schritte bei der Verar bei -
tung der Zutaten haben dabei
großen Einfluss auf die spätere
Qualität der Brote und Bröt -
chen: Der Bäcker kann damit
besondere Eigen schaften des
Brotes steuern, die sich mit der
Zeit entwickeln. Besonders
durch verlängerte Ruhezeiten.
Während der Teigbereitung finden
im Teig verschiedene Vor -
gänge statt, durch die aus den
Grundzutaten ein fertiges Ge -
bäck entsteht. Dabei werden die
Inhaltsstoffe des Mehles verändert.
Beispielsweise die Stärke,
Hauptbestandteil des Mehles:
Die wichtigste Eigenschaft der
Stärke ist die Fähigkeit, Wasser
zu binden und einzulagern.
Diese „Stärkeverkleisterung“
Je kürzer diese Vorgänge sind,
zum Beispiel bei der industrieellen
Fertigung von Backwaren,
desto geringer fällt die Wir -
kung der Gärvorgänge in den
Backwaren aus. Und natürlich
wirkt sich das auch auf den
Geschmack und den Geruch des
Brotes aus. Daher legen die
Handwerksbäckereien großen
schnell aus. Wenn viel Wasser
im Brötchen eingelagert wurde,
glänzen die Poren in der
Krume. Daran kann jeder die
Qualität eines Brotes erkennen.
Durch die lange Teiglockerung
entstehen darüber hinaus große
und kleine Poren nebeneinander.
Der Fachmann spricht von
einer typisch „unregelmäßigen
So bleibt Brot länger frisch!
• Am besten im Ton- oder Steingutbehälter. Die offenen
Poren nehmen Feuchtigkeit auf, und geben sie bei Bedarf
an das Brot zurück. Auch Schimmel hat so keine Chance.
• Wischen Sie Ihren Brotbehälter regelmäßig mit Essig aus.
Auch das hilft, Schimmelbildung zu vermeiden.
• Lagern Sie Brot und Brötchen bei Raumtemperatur.
• Stellen Sie angeschnittenes Brot mit der Schnittfläche nach
unten. So trocknet es langsamer aus.
• Kaufen Sie Brote mit hohem Roggenanteil, hohem Gehalt
an Vollkorn oder Schrot oder solche, die mit Sauerteig
hergestellt werden. Sie bleiben am längsten frisch.
Faustregel: Weizenbrote halten in der Regel bis zu zwei Tage,
Roggenbrote 4 bis 6 Tage, Vollkornbrote sogar bis zu 9 Tage.
Frühstück oder Mittagsbrot
variieren möchte, kann in einer
Handwerksbäckerei aus vielen
unterschiedlichen Sorten wäh -
len und wird selten enttäuscht,
denn auch eine kompetente Be -
ra tung gehört zum Selbst ver -
ständnis eines Meister be trie bes.
Die DorfStadt-Redaktion ist zu
Gast in der Bäckerei Körner
und darf beim Backen über die
Schulter schauen – ab 1.00 Uhr
in der Frühe stehen die Bäcker
von Bäckermeisterin Sabine
Möller in der Backstube, um die
ersten Teige vorzubereiten. Mit -
ten in Blankenese werden Brot,
Brötchen und Kuchen nach
eigenen Rezepten jeden Tag
frisch gebacken. Teilweise werden
Teige, die am Vortag vorbereitet
worden sind, jetzt erst
verarbeitet und in den Back -
ofen geschoben. Natürlich ar -
bei ten die fünf Bäcker hier in
der Backstube auch mit Ma -
schinen, aber der größte Teil
der Arbeit erfolgt mit den Hän -
den. Das bedeutet auch, dass
Silbermedaillen ausgezeichnet.
Die Franzbrötchen von Sabine
Möller gelten als die besten in
Hamburg. Das Magazin „Der
Feinschmecker“ zählt die
Bäcke rei Körner zu den Besten
in Deutschland. Ihre Kunden
profitieren davon, dass die
Herstellung vor Ort in Blan ke -
nese geschieht, denn so bekommen
sie aus erster Hand In -
formationen über Inhaltsstoffe,
Allergene und Herstellungs ver -
So kommt es denn auch zu
höheren Preisen als beim
Discounter um die Ecke. Aber
die nehmen ihre Kunden gern
in Kauf, denn der ausgezeichnete
Geschmack der handwerklich
hergestellten Gebäcke ist
einfach unübertroffen.
Bäckerei Körner
Blankeneser Landstraße 13
und Filialen
www.baeckerei-koerner.de
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