BEEF! RAW

METAMORPHOSE
Frisch,
roh, gegart,
verwest
Fleisch nach 6 Wochen
Trockenreifung
Wenn ich etwas Rohes esse, muss ich mir
als allererstes über den Unterschied von
frisch und verdorben klar werden. Daran
hängt allerdings ein ganzer Rattenschwanz
an weiteren Fragen: Was heißt „frisch“ genau?
Welche Prozesse gehen beim Verderben vor sich? Was
unterscheidet dies von der Fermentation? Bis zu welcher
Temperatur sind Lebensmittel eigentlich noch roh – und
was geschieht mit ihnen bei der Erhitzung?
WIE AUS LEBENDIG ROH WIRD
Ernten wir Gemüse, ist es frisch und knackig. Noch sind die
Zellwände stabil, und es ist kaum Zellsaft ausgetreten, selbst
wenn die Zersetzung bereits unmerklich begonnen hat. Bei
den Früchten ist es ein wenig anders: Hier bleiben zumindest
die Samen noch lange Zeit funktionsfähig. Aber selbst
gewaschen und geputzt, ist die Pflanze nicht das einzige
Lebendige, was man aus dem Garten oder vom Einkaufen
mitbringt. In der vier Zentimeter breiten Zone um die Wurzeln
etwa, der sogenannten Rhizosphäre, stehen Pflanzen
in enger Interaktion mit zahlreichen Pilzen und Bakterien.
Auch auf der Oberfläche der Pflanze über der Erdschicht
siedeln zahlreiche Kleinstlebewesen – natürliche Hefen
etwa, die man bei Weintrauben mit bloßem Auge als zarten
weiß-pudrigen Belag wahrnehmen kann.
Bis Frischfleisch in der Küche landet, hat es bereits eine
Vielzahl von Verarbeitungsschritten hinter sich. Nach der
Schlachtung wird es zunächst ausgenommen und gehäutet,
beziehungsweise gerupft und, am Stück oder in größere Teile
zerlegt, zur Reifung aufgehängt. Bei den Verarbeitungsschritten
wird das Fleisch nicht nur mechanisch-physikalisch
bearbeitet. Viel wichtiger sind die biochemischen Vorgänge,
die dabei ablaufen. Unmittelbar nach dem Tod fällt das Tier
in die Totenstarre – würde man es zu diesem Zeitpunkt essen
wollen, wäre es kaum genießbar, oder besser: kaubar.
Ob sich das Fleisch zu einem genussbringenden Lebensmittel
verwandelt, hängt, neben Rasse, Geschlecht und
Alter, auch von den Energiereserven ab, die das Tier in seinen
Muskeln gespeichert hat, dem Glykogen. Dieses wird
nach dem Tod in Milchsäure umgewandelt und sorgt durch
seine Säurewirkung (neben der Keimhemmung) für die
Mobilisierung von Enzymen, die die Proteinstränge der
Muskeln aufspalten und lockern. Die Muskeln erschlaffen,
das Fleisch wird weich. Neben der Lockerung des Muskelgewebes
entstehen durch die Abbauprozesse zudem aromatische
Verbindungen und eine steigende Wasserbindefähigkeit.
Insbesondere Rindfleisch profitiert zudem von einer
längeren kontrollierten Reifung, mit schlachtfrischer Ware
hat ein über vier Wochen gereiftes Dry Age Steak auch nur
noch wenig zu tun.
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