BEEF! RAW
Mehr als nur Carpaccio! Luftgetrocknetes, Fermentiertes, Geräuchertes, Gedörrtes – schalten Sie die Herdplatten aus, spülen Sie Omas Einmachgläser durch, und räumen Sie Ihren Keller frei. Von Beef Jerky über Pancetta zu Kimchi und Fruchtleder, mit Fleisch und Pflanzen lassen sich Geschmackshöhepunkte (fast) für die Ewigkeit konservieren. Wie das alles geht und was dabei im Innersten passiert, erfahren Sie im sechsten BEEF!-Band. Ganz im Zeichen des ultimativen puren Geschmacks!
Mehr als nur Carpaccio!
Luftgetrocknetes, Fermentiertes, Geräuchertes, Gedörrtes – schalten Sie die Herdplatten aus, spülen Sie Omas Einmachgläser durch, und räumen Sie Ihren Keller frei. Von Beef Jerky über Pancetta zu Kimchi und Fruchtleder, mit Fleisch und Pflanzen lassen sich Geschmackshöhepunkte (fast) für die Ewigkeit konservieren. Wie das alles geht und was dabei im Innersten passiert, erfahren Sie im sechsten BEEF!-Band. Ganz im Zeichen des ultimativen puren Geschmacks!
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SALZEN/PÖKELN<br />
SALZZITRONEN<br />
STANDZEIT ETWA 4 WOCHEN<br />
10 kleine unbehandelte Zitronen<br />
200 g grobes Meersalz<br />
2 Lorbeerblätter<br />
7 Pfefferkörner<br />
2 Zimtstangen<br />
Die Hälfte der Zitronen auspressen. Die restlichen<br />
Zitronen an beiden Enden kreuzweise<br />
tief einschneiden, vorsichtig aufklappen und<br />
jeweils 1 TL Meersalz zwischen den Vierteln verteilen.<br />
Die Zitronen wieder zudrücken und in ein<br />
sterilisiertes Glas schichten. Restliches Salz,<br />
Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Zimtstangen und<br />
Zitronensaft zufügen und mit Wasser auffüllen.<br />
Verschlossen an einem kühlen, lichtgeschützten<br />
Ort 4 Wochen ziehen lassen; dabei das Glas<br />
regelmäßig drehen, sodass sich das Salz löst und<br />
gleichmäßig verteilt. Die Schale wird während<br />
der Zeit in der Salzlösung heller und weicher,<br />
das fruchtige Aroma der Zitrone ausgeprägter<br />
und der säuerliche Geschmack milder. Monatelange<br />
Haltbarkeit, verwendet wird meist nur<br />
die Schale, nicht das Fruchtfleisch. Die Salzzitronen<br />
können als Gewürz in Eintöpfen und<br />
Saucen verwendet werden oder zur Verfeinerung<br />
von selbstgemachter Butter (s. S. 188).<br />
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