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„Die deusche<br />
Spitzengastronomie<br />
ist etwas<br />
antiquiert“<br />
+<br />
weiter. Dort kannst du auch im T-Shirt<br />
in Sternerestaurants gehen, es herrscht<br />
eine lockere Atmosphäre, und du isst<br />
trotzdem sehr gutes Essen, weil man in<br />
den Küchen viel mehr auf das Produkt<br />
fokussiert ist und nicht nur darauf, dass<br />
das Essen besonders teuer ist.<br />
DA: Wobei ich aus eigener Erfahrung<br />
sagen kann: In der Sternegastronomie<br />
steigen zwar deine Umsätze, aber<br />
deine Kosten eben auch. Am Anfang<br />
hat sogar meine Lebensgefährtin<br />
die Toiletten im Restaurant geputzt,<br />
weil wir dafür niemanden hatten. Ich<br />
zahle viel Pacht hier in Mitte und muss<br />
immens viel aufwenden, um das hier<br />
so betreiben zu können. Das Personal<br />
hat sich über die letzten Jahre verdoppelt.<br />
Du bist in einer Kostenspirale, aus<br />
der du auch nicht mehr rauskommst.<br />
Viele verdienen natürlich auch mit<br />
dem Drumherum Geld, aber es kann<br />
nicht jeder Tim Raue sein, der in jeder<br />
Show rumtanzt. Das ist einfach nicht<br />
mein Ding, obwohl ich glaube, dass<br />
Sternegastronomie heute sogar darauf<br />
abzielt. Und gerade, wenn du nicht noch<br />
quersubventioniert wirst, musst du dir<br />
etwas einfallen lassen.<br />
MW: Eigentlich müsste das aber doch<br />
alles ganz gut planbar sein. Du weißt,<br />
wie viele Tische du hast, kannst eine<br />
Auslastungsquote annehmen...<br />
DA: Das denkst du dir so schön mit deinen<br />
Kochboxen. Es ist aber nicht so<br />
einfach. An einem Abend machst du<br />
mit 20 Gästen so viel Umsatz wie an<br />
einem anderen Tag mit 35 Gästen,<br />
weil die einen ganze Menüs und Wein<br />
bestellen und die anderen nicht. Die<br />
Gastronomie ist nicht so planbar, weil<br />
sie von so vielen Faktoren abhängt, wie<br />
zum Beispiel dem Wetter. Außerdem<br />
<br />
RESTAURANT-TIPPS<br />
MW: Cordobar in<br />
Berlin-Mitte: eine<br />
österreichische<br />
Weinbar, die auch<br />
kalte, warme und süße<br />
Snacks zum Teilen<br />
serviert. Lockere Atmosphäre,<br />
im Sommer gut<br />
zum draußen sitzen.<br />
Und L’Ambroisie in Paris<br />
am Place des Vosges.<br />
Habe nie wieder so<br />
einen Schokoladenkuchen<br />
wie dort<br />
gegessen.<br />
DA: Kuchi Sushi und<br />
Next to Kuchi in<br />
Berlin-Mitte. Da geh<br />
ich schon seit zehn<br />
Jahren hin: die besten<br />
Nudelsuppen der Stadt.<br />
Und Librije in Zwolle, in<br />
den Niederlanden, ein<br />
Drei-Sterne-Restaurant<br />
in einem umgebauten<br />
Gefängnis. Unbedingt<br />
Seafood bestellen.
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