FINE DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL

SCHOKOLADE UND WEIN
WIE FÜREINANDER BESTIMMT
GOING FURTHER TOGETHER.
KÖNNEN AUSSER-
GEWÖHNLICHE
LÖSUNGEN ZUR
GEWOHNHEIT
WERDEN?
Die neue METRO ist an der Börse.
Und 150.000 Lösungssucher sind dabei.
Von URSULA HEINZELMANN
Foto GUIDO BITTNER
Wer auf dieses Thema etwas genervt reagiert, weil doch nun wirklich nicht alles und jedes
mit Wein kombi niert werden muss, weil doch zumindest Schokolade eine bitteschön
experten freie Zone bleiben sollte, etwas, das man einfach nascht und genießt: vollstes
Verständnis. Man muss keinen Wein zur Zartbitteren trinken. Aber man kann!
Bearbeitung zuviel Aromastoffe verflüchtigen ließe. Die
Parallele zu unfiltrierten Weinen liegt auf der Hand, und
in der Tat knirschen die Schokoladen von Bonajuto aus
Modica in Sizilien oder Taza in Massachusetts ausgesprochen
fruchtig und lebendig auf der Zunge.
Vor fünfzehn Jahren sah die Fachwelt das ganz anders.
Da hieß es noch, Schokolade und Wein passten
grundsätzlich nicht zusammen, und ich schrieb
ein flammendes Plädoyer für Süßweine wie Banyuls und
Maury oder P.X. Sherry, empfahl fruchtig-kräftigen Vintage
Port zur Mousse au Chocolat und gereifte Riesling Beerenauslese
zur Schokoladen terrine. Und Vin Santo, für den in
der Toskana Malvasia- und Trebbiano trauben auf großen
Strohmatten unterm Dach getrocknet werden, der Most
über mehrere Jahre in versiegelten Fässern reift und schließlich
nach getrockneten gelben Früchten, Honig und Walnüssen
duftet – und Schokolade liebt!
Damals ging es los mit dem Schokoladenhype: Italiener
wie Mack Domori aus Genua öffneten uns die Augen für
die komplexe Aromatik der Kakaobohnen, definierten
Schokoladen qualität von Grund auf neu. Edel- Schoko-
Läden schossen wie Pilze aus dem Boden, nach Wein
und Olivenöl diskutierten Feinschmecker nun über neue
Kakao-Sorten, -Produzenten und autochthone Arten. Selbst
im Supermarkt kletterten die Kakao-Anteile unaufhaltsam
nach oben. Wie bei Wein und Öl begriffen wir, dass
Schokolade in der Tat besser, charakter voller, spannender
schmeckt, wenn sie aus hochwertigen, sauber verarbeiteten
Rohstoffen entsteht. Wenn das Kakao-Aroma nicht
durch die übermäßige Zugabe von Zucker oder Milchpulver
überdeckt wird. Wenn die Schokolade Kakaobutter
statt gehärte ter Fremdfette enthält. Kurzum, wenn sie so
sorgfältig her gestellt ist, dass sich das komplexe Aromenspektrum
entfalten kann, das von Leder und Holz über alle
Arten von roten und Zitrusfrüchten bis zu Nüssen, Honig
und Blüten reicht. Wie beim Champagner ging es auch bei
Kakao und Schokolade zurück zum Ursprung, zu Single
Origins statt großer Blends.
Wir haben Schokoladeschmecken gelernt, und unsere
Toleranz für ihre herbe Seite ist gestiegen, für das faszinierende
Zusammenspiel von fruchtiger Süße, bitterer Adstringenz
und belebender Säure. Je höher der Kakao-Anteil, desto
fordernder, wie ein starker Espresso ohne Zucker. Das mag
zunächst befremdlich wirken, im besten Fall wird es aber
zu einem einzigartigen Geschmackserlebnis. Die besten
Schokoladen mit 90 Prozent Kakao-Anteil oder mehr und
gehaltvolle, kräftige Rotweine können einander ergänzen,
als seien sie füreinander bestimmt.
Doch dafür muss wirklich alles passen. Der Kenner
weiß, wie viele Faktoren Charakter, Geschmack und Potential
eines Weins beeinflussen. Bei Schokolade ist es ganz
genauso. Wilde Hefen, Bakterien und Enzyme sorgen dafür,
dass sich in den Kakaobohnen Milch- und Essigsäure sowie
Geschmacksstoffe entwickeln. Wie beim Kaffee werden die
Bohnen außerdem geröstet, was für zusätzliche Aromen
sorgt. Vanille wird häufig eingesetzt, ein sehr kakao-affines
Gewürz; manche Erzeuger halten dies allerdings für Manipulation,
wie frisches Holz beim Wein. Auch die Verarbeitung
zu geschmeidiger Paste (das Conchieren) und der entsprechende
Schmelz im Mund sind umstritten; Puristen
beschränken sich aufs Mahlen der Bohnen, da die lange
Wer sich nun auf schokoladig-weinige Erkundungstour
begibt, sollte nicht vergessen, dass
die jeweilige persönliche Toleranz für bitter
und sauer ganz unterschiedlich ist – und skeptisch sein,
wenn auf »Wein- Schokoladen« spezialisierte Chocolatiers
»perfekte Begleitung« versprechen. Aber es gibt durchaus
Richtlinien. Je ausdrucksvoller und intensiver die Schokolade,
desto reifer sollten die Trauben sein, desto konzentrierter
und dichter der Wein. Alkohol hilft, Säure und
Bitter stoffe zu balancieren, etwas Zucker macht den Einstieg
einfacher: kalifornischer Zin fandel, Recioto della
Valpolicella, Vins Doux Naturels wie Banyuls, Maury und
Rivesaltes, Portwein und mancher Madeira sind kakao- und
schoko-affin. Ebenfalls positiv in dieser Hinsicht: Flaschenreife
und oxidativer Ausbau. Die nussigen Aromen eines
traditionellen Banyuls kommen wesentlich besser mit dem
dunkelschmelzenden Stoff zurecht als eine säurefrischere
moderne Stilistik.
Vertrautheit mit Kakao und Schokolade wie mit Riesling
und Pinot Noir erlaubt schließlich das Experimentieren
in der Küche. Der mit etwas sehr dunkler Schokolade
gebundene Fond eines gebratenen Lammrückens ergibt
wenig, aber sehr komplexe Sauce, die wiederum hervorragend
durch einen australischen Shiraz ergänzt wird. Sollten
Stimmung und Bestände es zulassen, mag es durchaus
ein Mount Edelstone der Familie Henschke sein. Und zum
Vin Santo mundet ein Domori- Täfelchen aus Venezuela.
Ohne jeden Hype.
Fabio Ziemßen
46 FINE 2 | 2017 DAS MAGAZIN FÜR GENUSS UND LEBENSSTIL
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Head of Food Innovation
and Food-Tech