Hamburg 4 17
Event: Hamburger Horizonte · Gourmet: Bianc · Living: Smart Kitchen · Travel: Finest News
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28 b | finest gourmet<br />
Wild und raffiniert<br />
In den kälteren Jahreszeiten haben deftige Gerichte mit dem gewissen Etwas wieder Saison.<br />
Sie wärmen, verbreiten ein Wohlgefühl und regen die Geschmacksknospen auf eine besondere<br />
Art und Weise an. Wie der Rehrücken in Kombination mit Lattich von Benjamin Biedlingmaier.<br />
Das Rezept des Sternekochs, der die Gaumen der Gäste des Restaurants Caroussel im Relais &<br />
Châteaux-Hotel Bülow Palais Dresden verwöhnt, basiert auf dem feinen Wildfleisch und der<br />
raffinierten Zubereitung des Lattichs. Mit dieser Kreation wird das gemeinsame<br />
Essen ein Highlight, das alle Sinne anspricht. Dann guten Appetit!<br />
Rehrücken mit Lattich<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
✔ 2 St. mittelgroßer<br />
Lattich (Blattsalat)<br />
✔ 1 Zwiebel<br />
✔ 600g Rehrücken<br />
✔ 300g Pfifferlinge, geputzt<br />
✔ 250g Blaubeeren<br />
✔ 50g Butter ✔ 2 Eigelb<br />
✔ 40g Paniermehl<br />
✔ Salz ✔ Pfeffer<br />
Zubereitung<br />
■ Lattich<br />
In einem großen Topf Salzwasser zum<br />
Kochen bringen. Die Lattichblätter hineinlegen<br />
und ca. 1 Minute blanchieren.<br />
Die Blätter herausnehmen und in Eiswasser<br />
abschrecken.<br />
■ Für die Füllung<br />
Die Butter in einer kleinen Pfanne<br />
erhitzen. Zwiebel und klein gehackte<br />
Pfifferlinge ca. 2-3 Minuten anschwitzen.<br />
Wenn dabei Flüssigkeit entsteht,<br />
diese vollständig verdunsten lassen.<br />
Danach die Blaubeeren dazugeben<br />
und vom Herd nehmen. Mit Salz und<br />
Pfeffer würzen und auskühlen lassen.<br />
Wenn die Masse abgekühlt ist, das<br />
Paniermehl und das Eigelb dazugeben.<br />
Die Füllung auf ein Lattichblatt geben<br />
und dieses zu einem Paket verschließen.<br />
Mit der Verschlussseite nach unten<br />
in eine Gratinform legen. Die Form<br />
mit Alufolie verschließen. Den Lattich<br />
im vorgeheizten Backofen<br />
bei 200°C auf der zweituntersten<br />
Schiene ca. 30 Minuten backen.<br />
■ Rehrücken<br />
Rehrücken vom Knochen lösen, alle<br />
Sehnen sauber entfernen und auf ca.<br />
130g portionieren. Den portionierten<br />
Rehrücken salzen und in einer Pfanne<br />
bei sehr hoher Temperatur kurz von allen<br />
Seiten anbraten. Etwas pfeffern und in<br />
den Ofen schieben, bei 120°C auf mittlerer<br />
Schiene, für ca. 8 bis 10 Minuten. Das<br />
Fleisch danach bei offener Ofentür (Ofen<br />
ausschalten) ca. 2-3 Minuten ruhen lassen.<br />
Garnieren Sie das Fleisch und den<br />
Lattich mit ein paar angebratenen Pfifferlingen<br />
und Blaubeeren<br />
und reichen Sie dazu<br />
eine Wildsauce, die<br />
aus dem Bratensud<br />
hergestellt werden<br />
kann.<br />
© Fotos: Sebastian Thiel<br />
Benjamin<br />
Biedlingmaier