ASIA-SPEZIAL

AROMENSPIELE
ASIEN-SPEZIAL
Ausgabe 01/2018
Januar
IHR ONLINEMAGAZIN FÜR MEHR GENUSSMOMENTE
ASIA
SPEZIAL
INHALT
1. Editorial
2. Zutatencheck zum Loslegen
3. Weingut Werk2 Riesling-Spezial
4. Dampfbad für Dim Sum
5. Nudeln satt zum Genießen
6. Würzwunder selber machen
7. Don-Tea - wilder, grüner Tee
8. Stevan Pauls Japanische Küche
9. Samurai am Schneidebrett
WWW.AROMENSPIELE.DE

GEDÄMPFTE MANGOLDPÄCKCHEN
mit einer herzhaften Füllung aus Reis und Tempeh
!! veggi vegan
Foto: © Monika Schürle und Maria Grossmann | GU Kochen mit Superfoods | Küchengötter
Weitere Rezepte
aus dem Bambusdämpfer
auf den Seiten 14-19
2

EDITORIAL
ich mit der asiatischen
S
Küche auseinanderzusetzen,
heißt zu erkennen,
dass es „die asiatische Küche“
so allgemein gar nicht
gibt. Asien ist riesig! Ganze 31,7 Millionen
Quadratkilometer - ohne Russland.
Der Erdteil wird im Norden vom Arktischen
Ozean, im Osten vom Pazifischen Ozean
und im Süden vom Indischen Ozean begrenzt.
Die Grenze zum Westen hin ist
nicht eindeutig geografisch oder geologisch
definiert. Unmöglich, alle Küchenstile,
mit ihren regionalen Einflüssen, zu
beschreiben, denn trotz einiger Gemeinsamkeiten
gibt es doch sehr große Unterschiede.
Wir sprechen ja auch nicht von
einer „europäischen Küche“, sondern der
Italienischen, Französischen, Deutschen
und so weiter. Und wenn wir nach den
typischen Gerichten in den einzelnen Ländern
suchen, stellen wir auch hier fest,
jede Region hat ihre Eigenheiten trotz der
vielen Gemeinsamkeiten.
Die asiatischen Gerichte werden als gesund
bezeichnet und stets einfach in der
Zubereitung beschrieben. Gehen wir davon
aus, dass wir mit frischem Gemüse,
Chili, Ingwer und Kräutern kochen, dann
kann das durchaus so stehen bleiben.
Aber einfach ist die Zubereitung nicht, soll
mit wenigen Zutaten großartiges Gaumenkino
geschaffen werden. Die Vorbereitung
nimmt den größten Teil des Kochvorgangs
ein. Da wird akribisch klein geschnippelt,
es werden Marinaden angerührt und
Fisch, Fleisch und Gemüse darin eingelegt,
Würzpasten im Mörser gemahlen und bei
Bedarf Nudeln oder Reis auf die traditionelle
Weise zubereitet. Nichts wird dem
Zufall überlassen - schon gar nicht der
Geschmack. Umami ist auch bei uns zu
einem geflügelten Wort geworden. In den
asiatischen Speisen ist es jedoch schon
fast ein spiritueller Akt, salzig, süß, sauer
und umami in einem wohlgefallenden
Gleichgewicht herauszuarbeiten. Und das
ist das große Geheimnis des Geschmacks!
In dieser Ausgabe stelle ich euch köstliche
Gerichte mit ihren regionalen Besonderheiten
aus China, Südostasien und Japan
vor, die bei uns beliebt und bekannt sind
oder es verdient haben, noch bekannter
zu werden. Lasst uns gemeinsam in die
Töpfe gucken, denn die Küche und Lebensart
fremder Länder lässt sich am
besten in ihren Pfannen und Töpfen entdecken.
Hier finden wir Traditionelles, fast
Vergessenes, Unbekanntes und Fast Food
gleichermaßen.
Kommt mit auf Entdeckungsreise und lasst
Euch inspirieren, wieder etwas Asiatisches
zu kochen und Neues
auszuprobieren!
Doch zuerst solltet
Ihr Euren Vorratsschrank
checken, ob
die Basiszutaten vorhanden
sind.
Eure
Dorit Schmitt
DORIT SCHMITT
Herausgerberin und Chefredakteurin
AROMENSPIELE
Diplom Kommunikationsdesignerin (FH),
Sommelière und freie Journalistin
3

ZUTATENCHECK
Fotograf: Thomas Rebel | © AROMENSPIELE
4
Wo findet man die Zutaten für all die vielen unterschiedlichen asiatischen Gerichte? Meine erste Anlaufstelle ist
zunächst ein Asialaden. Hier kann man sich mit allerlei Saucen, Gewürzpasten, Nudeln und Reis eindecken. Außerdem
gibt es dort frische, typisch asiatische Kräuter, Ingwer, Galgant und Gemüsesorten, die man nicht im Supermarkt oder auf
den Wochenmärkten findet. Danach schaue ich mich in gut sortierten Supermärkten um, was es dort so alles gibt. Und
zuletzt finden sich ganz spezielle Produkte heute ja jederzeit im Internet.

ASIA-SPEZIAL
Ab in die Küche!
Zum Check im Küchenregal. Sind alle Zutaten vorhanden, um auch sofort
loslegen zu können? Ein paar Basics an Gewürzen hat man sicher - aber wie
sieht es mit Gewürzsaucen aus? Hier ein kleiner Überblick der wichtigsten
Dinge für den Vorratsschrank! Und dann heißt es: Ran an den Wok!
Wer eine Vorliebe für die Thaiküche hat,
sollte unbedingt einen Vorrat an Kokosmilch,
Sojasauce, Fisch- und Austernsauce
besitzen. Galgant, Keffirlimettenblätter und
Zitronengras lassen sich gut einfrieren. Chilischoten
können auch getrocknet verwendet
werden. Außerdem ist es sehr hilfreich,
immer etwas Reis, Ingwer und Knoblauch
sowie ein gutes, neutrales Öl zur Hand zu
haben. Hat man sich dann ein asiatisches
Gericht in den Kopf gesetzt, müssen nur
noch die frischen Zutaten besorgt werden.
Koriander mit seinen Wurzeln, Thaibasilikum
und die kleinen, runden Thai-Auberginen
bekommt man im Asialaden. Den
Rest auf dem Wochenmarkt oder im gut
sortierten Supermarkt. Steht einem der
Sinn nach chinesischen Gerichten, sollte
man sich zum Wok noch einen Bambusdämpfer
anschaffen, für die leckeren Dim
Sums. Neben ausreichend Reis habe ich
immer ein paar Mie Nudeln und Glasnudeln
im Vorratsschrank. Und die Japanfans
brauchen unbedingt Misopaste, Dashiflocken
und Wasabi.
KOKOSMILCH wird in den meisten Anbauländern
kleinindustriell erzeugt und
in Konserven oder ultrahocherhitzt weltweit
exportiert. Vor dem Gebrauch sollte
die Dose geschüttelt werden, damit sich
Fett- und Wasseranteil wieder miteinander
verbinden. Achten Sie auf ungesüßte Kokosmilch
und vor allem darauf, dass der
Kokosmilch keine Emulgatoren, Stabilisatoren
und/oder Verdickungsmittel zugesetzt
wurden.
GERÖSTETES SESAMÖL ist viel aromatischer
als das ungeröstete und sollte etwas
sparsamer eingesetzt werden. Es eignet
sich zum Nachwürzen für alle Gerichte
aus dem Wok. Geröstetes Sesamöl sollte
nur leicht erwärmt, nicht aber hoch erhitzt
werden. Ungeröstetes Sesamöl eignet sich
dagegen zum Frittieren oder zum Braten.
JAPANISCHE SOJASAUCEN besitzen
zusätzlich einen Weizenanteil als Ausgangszutat
und unterliegen einem längeren
Fermentationsprozess verglichen mit
chinesischen Sojasaucen. Bei der Fermentation
spaltet sich aus den Reis- und
Weizenproteinen Glutamat ab. Sojasaucen
gelten daher als natürliche Geschmacksverstärker.
Beim Kauf einer Sauce sollte
man unbedingt darauf achten, dass diese
natürlich gebraut und nicht industriell hergestellt
wurden. Eine „Naturally brewed“-
Sojasauce besteht ausschließlich aus
Fortsetzung auf Seite 6
5

ZUTATENCHECK
Fortsetzung von Seite 5
Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz. Den
Unterschied sieht man mit bloßem Auge.
Natürlich gebraute Saucen sind lichtdurchlässig,
hellbraun und dünnflüssig. Zudem
viel ausgewogener im Geschmack. Shoyu,
wie man die Sauce hier nennt, steht in
Japan bei jeder Mahlzeit auf dem Tisch.
DUNKLE SAUCE: weniger salzig, reichhaltig,
passt zu allen Zubereitungsarten
(Kochen, Marinieren, Dippen). Die Sauce
wird zum Einfärben von Speisen verwendet.
Sie schmeckt am besten zu Sushi.
HELLE SAUCE: Wird auf der Flasche als
„light“ bezeichnet, ist sehr reichhaltig, salziger,
weniger süßlich, aber aromatischer.
Gut für Saucen und zum Kochen.
TAMARI SAUCE: Geeignet bei Glutenunverträglichkeit,
da weniger Weizen zum
Brauen verwendet wird. Intensive Aromen,
gut geeignet zum Kochen und Dippen.
SHIRO SAUCE: Das Gegenteil zur Tamari,
da mit hohem Weizenanteil gebraut.
Helle Farbe. Gut geeignet als Dipsauce zu
hellem Fisch oder Ramen.
CHINESISCHE SOJASAUCEN sind neben
den Japanischen die bekanntesten,
die es im deutschsprachigen Raum auf
dem Markt gibt.
DUNKLE SAUCE: weniger salzhaltig, sehr
reichhaltig, kann Süßstoffe enthalten (z.B.
Palmzucker). Wird zum Kochen verwendet.
Sie färbt die Speisen dunkler ein.
HELLE SAUCE: wird auf der Flasche
als „light“ bezeichnet. Sie ist salziger und
dünnflüssiger als die dunkle Variante.
Die helle Sojasauce wird am häufigsten zu
chinesischen Gerichten verwendet.
SHRIMP SAUCE: eine Spezialität aus der
Region Suzhou. Frische Sojasauce wird mit
frischen Shrimps gekocht und mit Zucker,
Baijiu (Schnaps) und Gewürzen verfeinert.
INDONESISCHE SOJASAUCE
KECAP MANIS: Süßer Geschmack, hergestellt
aus fermentierten Sojabohnen,
aromatisiert mit Palmzucker, blauem Ingwer
und Sternanis. Kommt zu fast allen
indonesischen Gerichten zum Einsatz.
Ketjap Manis verleiht Fleisch-, Fisch-, Reisund
Gemüsegerichten einen leicht süßlichen
Geschmack und die dunkle Farbe.
Man sollte die Gerichte allerdings erst zum
Schluss mit der Sauce würzen, da sie leicht
anbrennt.
THAILÄNDISCHE FISCHSAUCEN
(Nam Pla) werden in Thailand seit 2000
Jahren in fast jedem Gericht verwendet
und dienen zum Würzen und Salzen der
Gerichte. Fischsauce ist eine bräunliche,
fast transparente Flüssigwürze und eine
der wichtigsten Grundzutaten in der thailändischen
Küche. Anstelle von Salz wird
Fischsauce verwendet. Geschmacklich ist
sie nicht mit Sojasaucen vergleichbar. Sie
riecht gewöhnungsbedürftig, aber der intensive
Geruch verfliegt beim Kochen.
THAILÄNDISCHE AUSTERNSAUCEN
kommen als dickflüssigere Variante beim
Kochen und als dünnflüssigere für Salate
zum Einsatz. Sie wird hauptsächlich zum
Würzen asiatischer Gemüse- und Nudelgerichte
verwendet. Austernsaucen verleihen
den Zutaten einen schönen Glanz
und eine prima Würze.
Fortsetzung auf Seite 9
6

ASIA-SPEZIAL
Fotograf: VoDeTan2 Dericks-Tan | Wikipedia
1.
Infobutton
Umwelt- und
Artenschutz
sind wichtig!
Für Masarang Arenga
Palmzucker wird ausschließlich
der Saft der
indonesischen Arenga-
Palme verwendet. Die
Arenga-Palme wird
für die hohe Qualität
ihres Zuckersaftes geschätzt
und wächst nur
in Regionen mit einer
hohen Pflanzen- und
Tiervielfalt. Die Masarang
Foundation produziert
nicht nur Palmsaft,
sondern arbeitet
auch aktiv mit den einheimischen
Bauern
daran, dass Land mit
gemischten Zuckerpalmwäldern
wieder
aufgeforstet wird.
2. 3.
PALMZUCKER-HERSTELLUNG
1. Die Ernte: Blütensaft wird in Bambusröhren aufgefangen
2. Palmzucker entsteht durch Erhitzen und unter ständigem Rühren
3. Fertiger Palmzucker
7

ZUTATENCHECK
1.
Infobutton
Reis gehört heute zu
den sieben wichtigsten
Getreidearten – neben
Weizen, Roggen, Hirse,
Hafer, Gerste, Mais –
und ist das wichtigste
Grundnahrungsmittel
für knapp die Hälfte
der Weltbevölkerung.
Etwa 95 Prozent der
heutigen Reisproduktion
finden in Südostasien,
in China, Thailand
und Indien statt.
2. 3.
REISANBAU
1. Traditionelle Feldarbeit mit Wasserbüffel, Kambodscha
2. Bei der Reisernte in Indonesien (Bali)
3. Diese Reispflanzen sind noch nicht erntereif
8

ASIA-SPEZIAL
Fortsetzung von Seite 6
HOISIN SAUCE ist eine dickflüssige,
dunkle Sauce aus der chinesischen und
vietnamesischen Küche, die vor allem
zu Fleischgerichten verwendet wird. Sie
schmeckt süßlich, scharf und recht kräftig.
Bestandteile sind vor allem fermentierte
Sojabohnen, Zucker, Weizenmehl, Knoblauch,
Essig und Chilis. Dazu kommen Salz
und Sesamöl. Traditionell enthält sie auch
Süßkartoffeln.
TERIYAKI SAUCE ist eine Mischung aus
Sojasauce, Mirin oder Sake und Zucker
oder Honig und für den Glanz, die Zartheit
des Fleisches und den besonderen
Geschmack der Gerichte verantwortlich.
Teriyaki nennt sich zudem eine Zubereitungsart
in der japanischen Küche bei der
Fisch, Fleisch (besonders Rindfleisch oder
Geflügel) und Gemüse mit einer speziellen
Teriyaki Sauce mariniert und dann gebraten,
gegrillt oder geschmort werden.
von Erdnusssauce existieren viele Varianten.
Neben Erdnüssen gehören Wasser,
Milch, Kokosmilch, Zwiebeln, Knoblauch
und andere würzende Zutaten (z. B. Koriander,
Kreuzkümmel, Chilipulver, brauner
Zucker und Zitronengras) zu den verbreiteten
Zutaten.
TAMARINDEN SAUCE wird aus den
Früchten des Tamarindenbaums, Zucker
oder Palmzucker, heller Sojasuce und
Fisch- bzw. Austernsauce hergestellt. Für
eine indische Variante der Sauce kommen
Gewürze wie Kreuzkümmel und Chili, aber
keine Soja- oder Fischsauce zu dem Tamarindenmark.
Tamarinden kommen in der
indischen, thailändischen, indonesischen,
mexikanischen, brasilianischen und auch
afrikanischen Küche zum Einsatz. In der
Saison von Dezember bis März kann man
sich selbst an Rezepten mit den Schoten
versuchen.
SATAY SAUCE Satay (oder auch Saté) ist
ein Grillgericht, das ursprünglich aus Indonesien
stammt, aber in vielen Ländern
Südostasiens beliebt ist wie etwa Malaysia,
Singapur, Vietnam und Thailand. In der Zeit
der Kolonialisierung ist das Gericht auch in
die niederländische Küche gelangt. Die japanische
Variante nennt sich Yakitori.
Sataysauce (auch Satesauce) ist eine
Würzsauce bzw. ein Dip, der ursprünglich
aus Indonesien und Thailand stammt und
hauptsächlich für das Grillgericht Satay verwendet
wird. Die Hauptzutat sind geröstete
Erdnüsse, die auch durch Erdnussbutter
ersetzt werden können. Aufgrund der verschiedenen
Rezepte für die Zubereitung
SCHWARZE BOHNENSAUCE ist eine
asiatische Zutat, die bei uns viel weniger
bekannt ist, als beispielsweise Austernoder
Sojasauce. In der regionalen chinesischen
Küche ist die Schwarze Bohnensauce
hingegen weit verbreitet.
Die Soße besteht aus fermentierten,
salzkonservierten Sojabohnen
BUCHTIPP
und wird nur zum Kochen verwendet.
Sie hat einen subtilen, tief salzigen
Geschmack und sollte wirklich
nur sparsam dosiert werden.
Fermentiert
Autorin: Charlotte Pike
ISBN: 9783841904218
160 Seiten, Gebundenes Buch
Buchpreis: 16,95 €
9

WEINEMPFEHLUNG
Bestellbutton
Kontakt: Hans-Joachim Klose, Petra Stark
Telefon: +49 (0) 6722 4979712
Behlstraße 2, 65366 Geisenheim
1.
2.
Bildunterschrift
1. Smalltalk zu und bei Kokosgarnelen
mit Limetten-Reisnudeln
2. Petra und Hans-Joachim, die beiden verantwortlichen
Köpfe hinter Werk2Wein.
2016 smalltalk Riesling
Es hat sich sicher schon herumgesprochen:
Ein Riesling mit etwas Restsüße
puffert perfekt die Schärfe vieler asiatischer
Gerichte ab. So macht es Spaß,
Riesling zur scharfen, thailändischen Küche
zu genießen. Und dieser Riesling von
Werk2Wein macht definitiv Spaß! Mit einem
Säuregehalt von 8,0 g/l, der einer Restsüße
von 11,0 g/l entgegensteht, ist dieser
Rheingau Riesling mit seiner charmanten
Restsüße extrem süffig. Er trinkt sich als Solist
ebenso gut wie als Begleiter zu einem
guten Essen! Und die schlanken 12,0 %vol.
Alkohol erlauben es, sich ein Gläschen
zum Mittagessen zu genehmigen.
Wir haben den Wein zu Limetten-Reisnudeln
mit scharfen Kokosgarnelen ausprobiert
und können diese Kombination
wirklich begeistert weiterempfehlen! Die
animierenden Apfel- und Zitrusnoten haben
sich zur Limettensauce wunderbar ergänzt
und die Schärfe der Kokosgarnelen
wurde auf wundersame Weise abgefangen.
Das Rezept findet Ihr auf Seite 12.
Es ist superleicht nachzukochen und die
Kochzutaten sind einfach in jedem Supermarkt
zu besorgen. Den Wein bezieht
Ihr direkt über den Winzer. Also: viel Spaß
beim Nachkochen und Genießen!
10

WEINGUT WERK2 | RIESLING-SPEZIAL
Smalltalk …
mit Petra Stark und Hans-Joachim Klose vom Weingut Werk2, den
beiden sympathischen Enthusiasten, die sich dem Weinbau und dem Bierbrauen
verschrieben haben. Ich habe gefragt, welche Erinnerungen sie mit Asienreisen
verbinden und welche Vorlieben sie bei asiatischen Gerichten haben.
ICH: „Liebe Petra, habt Ihr denn schon einmal
eine Reise nach Asien unternommen?
Und welche Erlebnisse sind Euch dabei
besonders in Erinnerung geblieben?“
PETRA STARK: „Unsere erste Asienreise
war Hongkong 2012. Hier verschmelzen
alle asiatischen Einflüsse auf engstem
Raum miteinander. Und hier haben wir die
Garküchen mit den unterschiedlichen Zubereitungen
kennen- und lieben gelernt.“
ICH: „Welches Reiseziel in Asien steht
denn ganz oben auf Eurer Wunschliste?“
PETRA STARK: „Unbedingt Japan! Die
Kultur fasziniert uns. Wir lieben Sushi und
Tempura und wollen mehr über Land
und Leute erfahren - und natürlich noch
viel mehr in die Kulinarik eintauchen. Als
begeisterte Skifahrer wäre ein Skiurlaub
ebenfalls ein Traum in diesem Land.“
ICH: „Das klingt sehr spannend. Nicht zuletzt
sind Japan und Teile Asiens ein nicht
zu unterschätzender Markt für Deutschen
Riesling. Apropos Wein - probierst Du zu
Hause denn auch mal Rezepte aus der
asiatischen Küche aus? Und welcher Eurer
Weine kommt dazu auf den Tisch? Wobei
ja neuerdings auch die Wahlmöglichkeit
für ein kühles Craft Bier besteht.“
PETRA STARK: „Wir kochen schon öfter
mal asiatisch, dann am liebsten thailändisch
oder indisch. Also Currys, Reisgerichte und
viel Gemüse. Und Ramen - diese japanische
Nudelsuppe lieben wir! Natürlich wird
auch gerne ein Glas Wein dazu getrunken.
Aus unserem Sortiment öffnen wir gerne
den Smalltak - weil er meist fruchtiger ist
und angenehme Restsüße hat - oder unseren
Swing, das ist unser halbtrockener
Riesling. Der ist prima, wenn es wirklich
scharfe Gerichte gibt. Ich bevorzuge allerdings
eine etwas fruchtigere Schärfe, die
nicht jeden Geschmack des Gerichts überdeckt.
Für diejenigen, die es schärfer wollen,
stehen noch Saucen auf dem Tisch.
Unser MonkeyX, das haben wir kürzlich
herausgefunden, passt perfekt zu einer gebratenen
Entenbrust mit asiatischem Gemüse
und einer fruchtig scharfen Sauce.“
ICH: „Welche Saucen dürfen bei Dir zum
asiatischen Kochen auf keinen Fall fehlen?“
PETRA STARK: „Sojasaucen, Sambal
Oelek, Currypasten und indische Currymischungen.“
Infobutton
Das Weingut
Mit einem Klick auf
den Infobutton werdet
Ihr zur Webseite
des Weinguts weitergeleitet.
Fortsetzung auf Seite 12
11

LIMETTEN-REISNUDELN
mit Kokosgarnelen, Zuckerschoten und Thai-Auberginen
Fortsetzung von Seite 11
1.
Fotograf: © Thomas Rebel | AROMENSPIELE
Mild & angenehm scharf! Ein familientaugliches Rezept! Denn Kokosmilch und Kokosraspelpanade schenken den
Nudeln eine angenehme Süße, die der Schärfe der kleinen Chilischoten stark entgegenwirkt. Wer es schärfer liebt, nimmt
einfach mehr von den höllisch scharfen Vogelchilis dazu. Die angenehme Frische erhält das Gericht durch Zitronengras
und dem Saft von Limetten. Wir waren begeistert, als wir die Nudeln probiert haben. Und der Wein dazu passte wie die
12
Faust aufs Auge, ergänzte sich wunderbar mit seiner Säure und Fruchtsüße und kam mit der Chilinote super zurecht!

WEINGUT WERK2 | RIESLING-SPEZIAL
ND SO GEHT‘S: Garnelen
sanft auftauen lassen,
U
wenn es sich um TK-Ware
handelt. Unter kaltem Wasser
abbrausen und mit Küchenpapier
trocken tupfen und aus der
Schale lösen.
Reisnudeln in kaltem Wasser zunächst 30-
40 Minuten einweichen. Anschließend in
wenigen Minuten (siehe Packungsbeilage)
bissfest kochen. Abgießen, kalt abschrecken.
Während die Nudeln einweichen, von
dem Zitronengrasstängel die äußeren holzigen
Blätter entfernen, das weiße Innere
grob hacken. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer
schälen und fein hacken. Die Vogelchilis
waschen, putzen und in feine Ringe
schneiden.
Die Limette heiß abwaschen, trocken reiben,
die Schale fein abreiben, halbieren
und den Saft auspressen und auffangen.
1 EL Öl im Wok erhitzen. Zitronengras, Ingwer,
Chili und die Hälfte des Knoblauchs
darin unter Rühren kurz anbraten. Kokosraspeln
dazugeben und mitrösten. Herausnehmen.
Einen weiteren EL Öl im Wok erhitzen. Die
Garnelen hineingeben und unter Rühren
kurz braten. Die Kokosmischung zurück in
den Wok zu den Garnelen geben und erneut
erhitzen, danach die Kokosgarnelen
herausnehmen und warmhalten.
Für die Sauce erneut 1 EL Öl im WOk erhitzen
und darin die Zwiebel, den restlichen
Knoblauch und die Zuckerschoten hineingeben.
Pfannenrühren, Brühe und Kokosmilch
zugeben, aufkochen, Limettensaft
zugeben und anschließend mit braunem
Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Nudeln in den Wok zur Sauce geben
und vermengen. Limetten-Reisnudeln mit
Kokosgarnelen anrichten. Limettenabrieb
darüber streuen und zu einem Glas Smalltalk
genießen!
Zutaten für 2 Personen
125 g breite Reisnudeln
250 g rohe, ungeschälte
Riesengarnelen (EDEKA
Argentinische Rotgarnelen
aus Wildfang, TK)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Stängel Zitronengras
2 Knoblauchzehen
3 frische rote Vogelchilis
1 Bio-Limette
3 EL Erdnussöl
2 EL Kokosraspeln
100 g Zuckerschoten
100 ml Kokosmilch
80 ml Hühnerbrühe (Instant,
oder selbst gekocht,
Rezept s. Seit 00)
Salz, Pfeffer,
Prise brauner Zucker
2.
Fotos:
1. Limetten-Reisnudeln mit Kokosgarnelen
2. Werk2 Smalltalk Riesling
13

GEDÄMPFTE WAN TAN
mit Garnelen und Schweinehackfleisch gefüllt
Foto: © Monika Schürle | GU Thailand | Küchengötter
Dim Sum oder Wan Tan? Immer wieder taucht die Frage auf, was denn genau der Unterschied zwischen den beiden
Gerichten sei. Im Grunde könnte man auch nach dem Unterschied zwischen Pasta und Spaghetti fragen. Wan Tan sind
eine Art von Dim Sum. Das ist das ganze Geheimnis neben den Unterschieden in der regionalen Zubereitung.
14

ASIA-SPEZIAL
Dampfbad …
fürs Gemüse. Diese schonende Art der Speisenzubereitung ist in China bereits
seit über 1000 Jahren bekannt. Auch in Japan und Indien findet man viele
überlieferte Gerichte aus dem Dampftopf. In Bambuskörben werden seit vielen
Generationen Dim Sum, Hefebrötchen und andere Köstlichkeiten zubereitet.
Dim Sum heißt wörtlich übersetzt „das
Herz berühren“ und stammt ursprünglich
aus der kantonesischen Küche. Da wird es
allerdings Yum cha genannt, was übersetzt
so viel wie „Frühstück“ bedeutet. Meist sind
es gedämpfte oder frittierte kleine Leckereien,
die morgens und mittags gegessen
werden. Welche Zutaten sich in der Teighülle
verstecken, variiert sehr. Sehr beliebt
sind Fleisch und Meeresfrüchte, aber auch
Eier und Süßes kann sich darin verbergen.
Mit einer Hähnchen-Shrimps-Füllung sind
sie besonders köstlich.
Wan Tan, aus der chinesischen Küche,
steht für Taschen aus einem Weizennudelteig,
die meist mit vorgegarten Zutaten
gefüllt werden, bevor die sie im Dampfkorb
zubereitet werden. Wan Tans kommen
meist mit einer Fleisch- oder Gemüsefüllung
auf den Tisch. Mit etwas Übung
bekommt man auch zu Hause mit einem
Teig aus dem Asialaden ansehnliche Dim
Sum und Wan Tan hin. Wer allerdings die
wahren Meister ihres Fachs erleben möchte,
sollte unbedingt nach China reisen.
Oder, wer das nötige Kleingeld besitzt,
nach Hongkong fliegen und im berühmten,
dreifachbesternten, kantonesischen
Restaurant Lung King Heen essen gehen.
Im vierten Obergeschoss des Four Seasons
Hotels kann man bei spektakulärem Blick
auf den Hafen an den Wochenenden mittags
und abends ein saisonales Dim Sum
Menü genießen. Lotoswurzeln, Krabben,
Hummer, Bambussprossen, Schwein, Ente
und fermentierte Schwarze Bohnen Sauce
verwandeln die Teigtaschen tatsächlich
in himmlische Kleinigkeiten, die das Herz
berühren.
Kai Strittmatter, Korrespondent bei der
Süddeutschen Zeitung, Chinaspezialist
und Autor, antwortete in einem Interview
auf die Frage, ob China drauf und dran ist,
die Welt zu erobern: „Ja, puh, eher nicht.
Wobei zumindest aus kulinarischer Sicht
Chinas Weltherrschaft ja durchaus zu begrüßen
wäre. Hat sich diese Nation doch
mit quasi religiöser Inbrunst über 3000
lange Jahre ein wahres Wunder herbeigedämpft,
-gedünstet und -gesotten. …“
Ich finde, es wird Zeit, den eigenen Genusshorizont,
über die gängigen, oft wirklich
schlechten Gerichte der hiesigen
Chinarestaurants hinaus, zu erweitern. Wir
sollten öfter Neues probieren und uns
häufiger ans Selbstzubereiten wagen -
dem Genuss und der Frische zuliebe.
Vorteile des Dampfgarens: Die Speisen liegen nicht wie beim Kochen im Wasser, sondern in dampfdurchlässigen
Einsätzen, die sich oberhalb des Wassers befinden. Der durchströmende Dampf sorgt für einen gleichmäßigen Garprozess.
Das Gargut trocknet nicht aus. Wichtige Vitamine, Mineralien und Spurenelemente werden nicht ausgewaschen.
Man kann sparsamer würzen. Außerdem bleibt gegartes Gemüse farbintensiv und behält seinen Biss.
15

GEDÄMPFTES
1. 2.
Weintipp
3.
4.
2016 | Gewürztraminer,
trocken
Kirrweiler Römerweg
Bio Weingut
Mohr-Gutting
Schlank, duftend,
trocken.
!! veggi
5. 6.
16
DIE GEZEIGTEN REZEPTE
1. Gedämpfte Hefebrötchen | Foto: © Fotostudio L‘Eveque | GU Wok | Küchengötter
2. Garnelen im Reisblatt | Foto: © Barbara Bonisolli | GU Fisch Basics | Küchengötter
3. Vegetarische Chinakohlpäckchen | Foto: © Jörn Rynio | GU Wok vegetarisch | Küchengötter
4. Gedämpfte Lachsforelle | Foto: © Eising Foodphotography | GU Spezialitäten aus aller Welt | Küchengötter
5. Gedämpfter Thai-Fisch | Foto: © Fotostudio L‘Eveque | GU WOK | Küchengötter
6. Zander im Zitronendampf | Foto: © Barbara Bonisolli | GU Basic cooking | Küchengötter

ASIA-SPEZIAL
CHONENDES DAMPF-
S
GAREN: Schritt eins, zu
Hause schonend gedämpfte
Speisen zuzubereiten,
ist die Anschaffung eines
Bambusdämpfers. Diesen können Sie bequem
im Internet bestellen, aber auch in
einem Asialaden in der nächstgelegenen
Stadt besorgen. Ein Besuch eines Ladengeschäfts
hat den zudem den Vorteil, weil
man sich hier zusätzlich mit vielen Saucen,
Gewürzen, Schälchen und Stäbchen eindecken
kann und dabei meistens noch
eine freundliche Beratung erfährt. Achten
Sie beim Kauf darauf, dass Ihr Bambusdämpfer
noch in einen Ihrer Töpfe oder Ihren
Wok passt - also Durchmesser im Kopf
haben. Der Dämpfer kommt zum Einsatz,
indem man ihn in einen mit etwas Wasser
gefüllten Topf oder Wok stellt. Dabei
sollte der erste Boden des Dämpfers nicht
nass werden. Das verdampfte Wasser
im Topf immer wieder nachfüllen, damit
der Bambus nicht im Topf auf der heißen
Herdplatte zu brennen beginnt! In Ihrem
neuen Dämpfer können Sie natürlich nicht
nur asiatische Gerichte zubereiten, sondern
sich auch an allen anderen Dingen
versuchen, die nur sanft im Dampf gegart
werden sollen.
FISCH: Beginnen wir mit gedämpften
Fischgerichten. Etwas mit Forelle, Lachs
oder Zander, aber eigentlich lassen sich
sehr viele Süß- und Meerwasserfische prima
dämpfen. Ebenso wie das meiste Gemüse.
Spargel wird aus dem Dampfgarer
zum Beispiel wunderbar aromatisch. Wichtig
ist, dass die Zutaten im Vorfeld gut gewürzt
werden, damit das Aroma durch den
Dampf gut ins Gargut einziehen kann. Am
besten geht das, in dem die Fische seitlich
eingeschnitten werden und in Bauch und
Seitenlaschen Gewürze gelegt werden
oder alles gut mit vorbereiteten Marinaden
eingepinselt wird.
GEMÜSEPÄCKCHEN lassen sich im
Dampfgarer ebenfalls wunderbar und
schonend garen. Bei den Chinakohlpäckchen
verwendet man im Wok schon eine
Gemüsebrühe, die das Gargut im Dampfaufsatz
dämpft. Anschließend schmeckt
man die Brühe noch ab und serviert sie zu
den gefüllten Kohlpäckchen.
REISBLATTROLLEN: Wir kennen vornehmlich
die vietnamesischen Sommerrollen.
In diese milchig aussehenden,
durchscheinenden Reisblätter wird allerlei
eingewickelt und zu einem meist sehr
scharfen Dip serviert. Natürlich gibt es davon
auch Varianten, die im Dampfaufsatz
gegart werden. Die runden Reisblätter, die
man bei uns auch im Supermarkt kaufen
kann, eigenen sich am besten für das Einrollen.
GEDÄMPFTE HEFEBRÖTCHEN:
(Hom Bao) haben in China eine lange
Tradition und werden wie anno
BUCHTIPP
dazumal noch immer in Bambuskörbchen
gedünstet. Sie können mit
vielen verschiedenen Zutaten gefüllt
werden, wie z.B. mit klein geschnittenem
Gemüse, Schweinehackfleisch,
Pilzen etc.
Dampfgaren
Autorin: Angelika Ilies
ISBN: 9783833864599
64 Seiten, Klappenbroschur
Buchpreis: 8,99 €
Erscheint am 01.02.2018
17

DIM SUM
1.
In Europa wurde das Dampfgaren erst in den 90er Jahren populär. In dieser Zeit entwickelte sich der Trend,
chinesische Gerichte wie den beliebten Dim Sum auch zu Hause nachkochen zu können. So entstand allmählich eine
gewisse Nachfrage an Dampfgargeräten für den Privathaushalt. Doch man benötigt nicht zwangsweise einen der modernen
Kombi-Dampfgarer, der gute alte und vor allem günstige Bambuskorb mit ein paar Einsätzen tut es auch!
18

ASIA-SPEZIAL
2.
3. 4.
Fotos:
1. Dim sum aus der chinesischen Küche
2. Zubereitung von frittierten Dim Sum
1. Dim sum im Bambusdämpfer
1. Chinesischer Tempelwächter
19

DIE SUPPENBASIS
EIN ASIAFOND ist eine gute Basis für
viele Gerichte. Aus Ingwer, Zitronengras,
Galgant, Kaffirlimettenblättern, getrockneten
Shiitake-Pilzen, Knoblauch, Zwiebeln
und Möhren sowie kleinen Vogelaugenchilis
und Staudensellerie lässt sich ein
vorzüglicher Suppenfond in gerade einmal
45 Minuten auf dem Herd kochen. Es hat
etwas Befriedigendes, sich seinen Fond
selbst zu kochen - man weiß, was drin
ist und ein klarer Suppenfond lässt sich
außerdem einfrieren, für spätere Einsätze.
1.
!! veggi vegan
2.
FOTOS:
1. Asiafond | Foto: © Martina Görlach, Eising Foodphotography
| GU Saucen | Küchengötter
2. Typische Basiszutaten für ein thailändisches Curry
20

ASIA-SPEZIAL
IE BASIS jeder guten Suppe
ist die Brühe. Am besten
D
natürlich selbst gekocht!
Also Finger weg von Instantbrühen,
denn hier kommen
die wichtigsten Suppenfonds zum
Selbermachen. Und glauben Sie mir, das
ist einfacher, als Sie im ersten Moment vielleicht
denken. Denken Sie bei einer kräftigen
Fleisch- oder Hühnerbrühe erst mal
nur daran, woher Sie ein gutes Suppenfleisch
oder -huhn organisieren können,
der Rest erledigt sich schon fast von allein.
Zumindest hat man während der Kochzeiten
ausreichend Zeit, sich um andere
Dinge zu kümmern - zum Beispiel dem
Kleinschneiden des Suppengrüns - das
sich, wie sollte es auch anders sein - ebenfalls
bestens portionsweise einfrieren lässt.
Das vorgestellte Rezept der Rinderbrühe
ist in zwei Stunden fertig. Und wenn der
Fond mit Tafelspitz und Rinderbeinscheiben
angesetzt wird, gibt‘s zu der wunderbaren
Brühe gleich noch ein herrliches
Essen: Tafelspitz mit Bouillon, Meerrettich
und Bauernbrot. Eine fette Hühnerbrühe
steht kulturübergreifend für innere Wärme,
Zufriedenheit und Gesundheit. Bahnt sich
eine Erkältung an, hilft uns die kräftigende
Hühnersuppe sofort wieder auf die Füße.
Ein kleines Stück Ingwer bei der Zubereitung
in den Topf geschmuggelt wirkt wahre
Wunder. Am Schluss noch der selbst gekochte
Fischfond. Das sieht natürlich nicht
so appetitlich aus, wenn Fischgräten und
-köpfe zusammen mit Gemüse vor sich
hin köcheln, aber das Ergebnis ist es wert!
1.
2.
3.
REZEPTE
1. Rinderbrühe | Foto: © Mathias Neubauer |
GU Eintöpfe | Küchengötter
2. Kräftige Hühnerbrühe | Foto: © Wolfgang Schardt |
GU Suppen | Küchengötter
3. Grundrezept Fischfond | Foto: © Michael Wissing |
GU Das Kochbuch | Küchengötter
21

TOM KHA GAI
1.
REZEPT
1. Tom Kha Gai |
Foto: © Thomas Rebel
WILDNER DORNFELDER
Auf Samtpfoten schleicht der purpurrote
Dornfelder über den Gaumen. Mit seinen
erfrischenden Aromen saftiger Sauerkirschen
ist er jedoch mehr als nur die
Schmusekatze. Die würzige Heidelbeere
verleiht ihm den verführerischen Kick. Gefährlich
lecker! Ein schöner Begleiter zu
Wild und Käse. Und wer‘s nicht wusste,
dieser samtige Rote passt hervorragend
zu einer richtig scharfen Tom Kha Gai!
Kommen die beiden zusammen erklingt
kollektives Schnurren am Tisch! Unbedingt
ausprobieren! 12,5 %vol.
Bezugsquelle: Die Weingötter
Kauftipp
2015 | Dornfelder,
trocken
Weingut Wildner
Rheinhessen, Deutscher
Qualitätswein (QbA)
Leichtfüßig, beschwingt,
charaktervoll. 12,5 %vol.
22

ASIA-SPEZIAL
2.
3. 4.
!! veggi vegan
FOTOS:
2. Garküche auf einem Boot auf den schwimmenden Märkten in Bangkok
3. Tom Kha Gai Paste | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter
4. Alles frisch zubereitet in den kleinen Straßenküchen Thailands
23

PHO BO
Vietnamesiche Reisbandnudel-Suppe mit Rindfleisch
1.
Fotograf: © Thomas Rebel | IMBISS ASIA GOURMET
24
Seit Kurzem der Renner! Erst wenige Wochen kündigt Rocco Kluttig auf seiner Facebookseite an, wann es bei ihm im
IMBISS ASIA GOURMET wieder selbst gekochte Pho Bo gibt. Inzwischen muss man sehr schnell sein, um einen Teller
dieser köstlichen vietnamesischen Suppe zu bekommen - aber es lohnt sich! Rocco setzt dafür extra einen Topf mit 15
Litern an für eine kräftige Fleischbrühe, mit Rinderknochen und Knochenmark und viel frischem Gemüse und Gewürzen.

IMBISS ASIA GOURMET
N BRETTEN in der Melanchtonstr.
41 findet man
I
den kleinen ASIA GOUR-
MET IMBISS von Rocco
Kluttig, der sich inzwischen
wachsender Beliebtheit erfreut. Rocco hat
seine ersten Kocherfahrungen bei seinem
Onkel in Ulm gesammelt und sich im November
2016 im badischen Bretten mit
einem asiatischen Imbiss selbstständig
gemacht.
„Nein, nein, Rocco ist kein Spitzname. Ich
habe tatsächlich auch italienische Wurzeln.
Meine Vorliebe für Nudeln kommt daher“,
lacht er, als ich ihn frage, wie er denn zu
seinem Vornamen kam, der ja so gar nicht
asiatisch klingt. Rocco selbst hat neben
seinen vietnamesischen Wurzeln auch
Deutsche und Italienische. Die Mama ist
Vietnamesin, der Papa Deutscher, aber irgendwo
auf väterlicher Seite gab‘s einen
italienischen Verwandten. Roccos Karte
hingegen ist typisch asiatisch. Allerlei aus
dem Wok, von süßsauer bis scharf, mit
Garnelen, Ente, Rind oder Schwein und
asiatischem Gemüse. Sechs Tage in der
Woche steht er selbst am Herd. Und das
schmeckt man - denn es schmeckt hier
richtig gut! Das Beste: Seit Kurzem gibt
es an einem Tag der Woche die beliebte
Pho Bo, für die er extra eine kräftige Rinderbrühe
kocht, damit sie auch wirklich
lecker schmeckt. Bei seinen Vietnambesuchen
hat Rocco die Pho Bo und Bun
Bo lieben gelernt und die Rezepte zurück
nach Deutschland gebracht. Familienrezepte,
in denen Sternanis, Zimt, Hat Nem,
Fischsauce, Lauchzwiebeln, Basilikum
und Koriander nicht fehlen dürfen. Er erklärt
uns: „Sie sind wichtig für den guten
Geschmack! Ohne das schmeckt‘s nicht
wie zu Hause.“ Uns hat es bei ihm sehr
gut geschmeckt und wir empfehlen Roccos
ASIA GOURMET IMBISS gerne weiter.
ADRESSE:
Melanchthonstr. 41,
75015 Bretten
ÖFFNUNGSZEITEN
Mo. – Fr.: 11:00 bis 23:00 Uhr
Samstag: Ruhetag
Sonntag: 12:00 bis 23:00 Uhr
2.
3.
© Thomas Rebel | FOTOS:
1. Die überaus köstliche Pho Bo von Rocco
2. Der sympathische Inhaber, Rocco, bei der Arbeit
2. Roccos kleiner Sohnemann bei der Raubtierfütterung
Infobutton
MEHR INFOS
auf der Facebookseite
des IMBISS ASIA
GOURMET
25

FISCH & MEERESFRÜCHTE
1.
2. 3.
DIE GEZEIGTEN REZEPTE
1. Garnelen-Zitronengras-Suppe | Foto: © Monika Schürle | GU Thailand | Küchengötter
2. Fisch-Fondue | Foto: © Jörn Rynio | GU 20 Minuten sind genug | Küchengötter
3. Suppe mit gefüllten Tintenfischen | Foto: © Michael Wissing | GU Thaiküche | Küchengötter
26

ASIA-SPEZIAL
4.
4. Foto: Fischer in Phú Yên schmeißt seine Netze aus. Phú Yên ist eine Provinz in Vietnam, die im Osten an das Südchinesische Meer grenzt.
Fischer haben es nicht leicht. Sich den Lebensunterhalt für die Familie zu verdienen wird für die kleinen Fischer im
Südchinesischen Meer immer schwieriger. Territorialkonflikte mit China, die Vietnam ebenso wie Indonesien betreffen,
und nicht zu vergessen die anhaltende, gnadenlose Überfischung des Meeres, entziehen den Fischern immer mehr ihre
Lebensgrundlage. So romantische Fotos vor der untergehenden Sonne werden immer seltener gelingen.
27

GEBRATENE DORADE
mit Chilisauce
1.
REZEPT
1. Gebratene Dorade
mit Chilisauce
Foto: © Jörn Rynio |
GU Thailand |
Küchengötter
WILDNER RIESLING, feinherb
Ein frischer, ausdrucksstarker Riesling, der
in der Nase an reife Pfirsiche und Melonen
erinnert. Mit einem leichten Karamellduft
lässt er auf einen nicht ganz trockenen
Riesling schließen. Ein Wein, den man zu
vielen Anlässen und Speisen genießen
kann. Passend zu Fisch, Meeresfrüchten,
Schweinefilet oder Kalbfleisch. Gut geeignet,
um scharfe Gerichte mit Chili im
Zaum zu halten. Ein aromatisches Dreamteam
zur Dorade mit der scharfen thailändischen
Sauce. 12,5 %vol.
Bezugsquelle: Die Weingötter
Kauftipp
2015 | Riesling,
feinherb
Rheinhessen, Deutscher
Qualitätswein (QbA)
Weingut Wildner
Dynamisch, geschmeidig,
verspielt. 12,5%vol.
28

ASIA-SPEZIAL
DIE THAI-CHILISAUCE ist der Aromenbooster
zu Fisch. Ob gebraten oder
gedämpft, mit dieser höllisch scharfen
Sauce serviert erlebt man ein wahres Geschmackswunder!
Nie hat Fisch so unglaublich
gut geschmeckt wie mit ein paar
Löffeln dieser Sauce! Im Nu kommt der
Geschmack Thailands auf den Teller. Und
die Doraden sind zudem wirklich einfach
in der Zubereitung. Alles, was man braucht,
ist Hunger, die frischen Zutaten, eine gute
Flasche Wein und einen lieben Gast.
2.
3.
DIE GEZEIGTEN REZEPTE
2. Thailändische Chilisauce | Foto: © Jörn Rynio | GU Thailand | Küchengötter
3. Gedämpfte Dorade mit Chilisauce | Foto: © Jörn Rynio | GU Thailand | Küchengötter
29

DIE WICHTIGSTEN SAUCEN & PASTEN
1. 2.
!! veggi vegan
3.
!! veggi vegan
4.
!! veggi vegan !! veggi vegan
5. 6.
!! veggi
30
DIE GEZEIGTEN REZEPTE
1. Teriyakisauce | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter
2. Rote Currypaste | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter
3. Sweet Chilisauce | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter
4. Sambal Oelek | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter
5. Superscharfe Knoblauchsauce | Foto: © Jörn Rynio | GU Thailand | Küchengötter
6. Tom Yum Paste | Foto: © Melani Zanin | GU Pesto, Salsa & Co. selbst gemacht | Küchengötter

ASIA-SPEZIAL
Würzwunder!
In asiatischen Gerichten geht nichts ohne die aromatischen Saucen und Pasten.
Und einige davon kann man auch einfach selber herstellen. Andere dagegen
kauft man bequemer und besser in gut sortierten Asialäden. Fischsaucen zum
Beispiel, denn wer hat schon Lust, Fische jahrelang fermentieren zu lassen?
Die gute Nachricht für alle Vegetarier und
Veganer vorneweg – die meisten Pasten,
die ohne Garnelen und Fisch auskommen,
sind für Euch geeignet – und verleihen
vegetarischen und veganen Gerichten den
nötigen Pfiff, ebenso wie allen anderen.
Saucen und Pasten, für die man relativ
einfach alle benötigten Zutaten bekommt,
um diese selbst herzustellen, ist beispielsweise
diese hier: eine klassische, japanische
Teriyaki-Sauce. Wer keinen Mirin
(süßer Pflaumenwein) und Reisessig zu
Hause hat, kann ersatzweise Ananassaft
und Weißweinessig verwenden.
Aus der japanischen Küche sind Dashi und
Miso-Paste nicht wegzudenken! Stevan
Paul stellt in seinem Buch, „Meine japanische
Küche“ zwei Rezepte vor, wie man
Dashi - und falsches Dashi - auch zu Hause
ansetzen kann. Mein Interview mit dem
sympathischen Stevan zu seinem Kochbuch
könnt Ihr ab Seite 50 nachlesen.
bestimmt und das gute Gefühl, etwas
Neues ausprobiert zu haben, an das man
sich bis dato vielleicht noch gar nicht rangetraut
hat. Und wer beim nächsten Mal
die Würzpasten gerne auf Vorrat machen
möchte, kann das problemlos tun. Denn
manche eignen sich toll zum Einfrieren,
andere können durch Einkochen oder Einwecken
haltbar gemacht werden. So hat
man nur einmal den Schnippelaufwand,
aber lange einen Vorrat an den aromatischen
Pasten für die asiatischen Gerichte
zur Hand. Würzsaucen, die mit frischen
Kräutern (z.B. Koriander) gemacht werden,
sollten aber auf jeden Fall frisch zubereitet
und sofort verwendet werden. So
schmecken sie am besten. Und jetzt kann
ich Euch eigentlich nur noch ein gutes Gelingen
beim Herstellen Eurer persönlichen
Geschmackswunder wünschen!
KAUFTIPP
BUCHTIPP
Sambal Oelek ist eigentlich ja auch schnell
im Supermarkt gekauft. Sich aber die Paste
auch mal selber zu mörsern, hat den Vorteil,
dass man sich den Schärfegrad selbst
Massiver, formschöner
Granitmörser von BSF
Mörser mit Stößel, ø12 cm,
Gewürze, Kräuter und Körner
mühelos zerkleinern
UVP: 26,95 €
Pesto, Salsa & Co. selbst
gemacht
Autor: Martin Kintrup
ISBN: 9783833844300
128 Seiten, Hardcover
Buchpreis: 12,99 €
31

ROTES THAI CURRY
mit Rindfleisch, Zuckerschoten, Thai-Bohnen und -Auberginen
1.
REZEPT
1. Gäng Pad Pet Nüa |
Foto: © Michael Wissing
| GU Thaiküche |
Küchengötter
ARROGANT FROG RESERVE
Der Rote aus dem Languedoc, der viel
mehr kann als Trinkspaß bereiten! Mit
seiner intensiven Farbe mit fast schwarzem
Kern, seinem betörenden Aroma
nach dunklen, reifen Beeren, süßer Vanille
und getrockneten Kräutern, ist er ein
perfekter Begleiter zu vielen Schmorgerichten
mit dunklen Saucen. Ein echter
Geheimtipp ist er zur asiatischen Küche!
Er kommt mit scharfen Sachen wie thailändischen
Currygerichten super zurecht
– und mit rohem Fisch, Sojasauce und Zitronengras
flirtet er regelrecht im Gaumen!
Wow! 14,0 %vol.
Bezugsquelle: CHATEAU et CHOCOLAT
Kauftipp
2016 | ARROGANT FROG
RESERVE
Languedoc
Saftig, trocken, betörend.
32

ASIA-SPEZIAL
2.
BUCHTIPP
3. 4.
Thaiküche
Autoren: Prisca Ruegg /
Michael Wissing
ISBN: 9783833822032
360 Seiten, Hardcover
Buchpreis: 29,99 €
REZEPTE
2. Rote Currypaste | Foto: © Jörn Rynio | GU Thailand | Küchengötter
3. Rotes Curry mit Huhn | Foto: © Michael Wissing | GU Thaiküche | Küchengötter
4. Rotes Curry mit Fisch | Foto: © Michael Wissing | GU Thaiküche | Küchengötter
33

SCHALEN & CO. FÜR ZUHAUSE
1.
2. 3.
FOTOS:
1. Opferschale mit Räucherstäbchen in einem Buddhistischen Tempel
2. Pikante Suppe mit Garnelen (Tom Yam Gung) | Foto: © Michael Wissing | GU Thaiküche | Küchengötter
3. Buddhistischer Mönch bei der Meditation
34

SCHALEN & CO. FÜR ZUHAUSE
Kauftipp
• besteht aus hochwertigem Porzellan
• stapelbar
• 10 Jahre Nachkaufgarantie
• pflegeleicht: spülmaschinenfest und
mikrowellengeeignet
Bei Interesse Kontakt über
www.chateau-et-chocolat.de
4er-Set Servierschale, 0,3l
Das ungewöhnliche, fast schon futuristisch
anmutende Design der Servierschale
sticht sofort ins Auge. Ob für Fingerfood,
Vor- oder Hauptspeisen, als Salatschüssel
oder Suppenschüssel – in der Servierschüssel
wird jede kulinarische Kreation
meisterhaft in Szene gesetzt! Farbe: anthrazit/weiß.
Größe: 16,0 x 9,5cm.
Nakiri Messer Damast, Kuroshiage Nami, 16 Lagen
Nakiri ist der Messertyp für Gemüseliebhaber. Und die Serie Nami bietet außergewöhnliche
Eigenschaften in Kombination mit der typischen Kuroshiage
Optik. Schwarz geschmiedete Damastmesser sind selten zu bekommen.
Unser Nakiri hat einen Schneidkern aus echtem Shirogami 2 und 16 Lagen.
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mit schonendem Schnitt, ideal für alle, die ihr Gemüse
perfekt schneiden möchten.
Verfügbarkeit: Nur noch 4 Stück
Stand: 19. Januar 2018 / Onlineshop von oryoki.de
Videobutton
Handgeschmiedete japanische
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Messer höchster Qualität. Yoshimi
Kato ist nach Hiroshi Kato der dritte
Meister der Messer-Familie Kato. Die
Passion seines Großvaters, Kintaro
Kato, beste japanische Messer zu
schmieden, hat Früchte getragen.
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japanische Kochmesser.
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Mit ihrem schlichten Design und ihrer
mattschwarzen Glasur wirkt die Servierplatte
besonders edel und bietet die optimalen
Voraussetzungen, um Essenskreationen
ansprechend anzurichten. Die Platte
kann als Antipastiteller, Vorspeisenteller
oder Dessertteller zum Einsatz kommen.
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reinigen und ist mikrowellengeeignet.
Größe: 16,0 x 35,0 cm.
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mattschwarzer Keramik-Optik
• besteht aus stabilem Porzellan
• stapelbar
• pflegeleicht: spülmaschinenfest und
mikrowellengeeignet
35

YAKS IM WESTEN CHINAS
Fotograf: Yak | Dennis Jarvis | Wikipedia
1.
2. 3. Videobutton
TIBET
1. Geschmückter domestizierter Yak vor dem See
Yamzhog Yumco in Tibet
2. Bergplateau in Tibet
3. Teekessel für klösterliche Zeremonien
4. Zubereitetes Yak in einem chinesischen Restaurant
Tibet Tor zum Himmel
(Preisgekrönte Doku1998)
„Hätte es Tibet nicht gegeben,
hätte wahrscheinlich
keines Menschen Phantasie
ausgereicht, irgendwo
etwas ähnlich Seltsames
zu finden.“ So charaktaresiert
der englische Schriftsteller
John Keay das immer
noch geheimnisvolle
Land auf dem „Dach der
Welt“. Fotograf und Autor
Dr. Jaroslav Poncar und
der Filmemacher Wolfgang
Kohl drehten dort diese
außergewöhnliche Dokumentation
zum Ende der
90er Jahre.
Das Verschwinden der Wildyaks. Die ursprüngliche Heimat der Yaks ist das Hochland von Zentralasien. Während
der Hausyak in großer Zahl im Himalaya, in der Mongolei und sogar im Süden von Sibirien verbreitet ist, ist der echte
Wildyak inzwischen stark durch Wilderei und dem Einkreuzen mit den zahmen Hausyaks vom Aussterben bedroht. Dabei
sichert der Yak noch immer die Lebensgrundlage vieler, im zentralasiatischen Hochland lebender Menschen. Er liefert
Milch, Fleisch, Leder, Haar und Wolle. Die Tiere werden als Last- und Reittier genutzt und ihr Kot dient als Brennmaterial.
36

ASIA-SPEZIAL
4.
Neu gezüchtete Dantong-Yaks sollen den stetig wachsenden Fleischhunger der Chinesen stillen. Die Bevölkerung
des Reichs der Mitte wächst rasant. Daraus resultierende Folgen: immer mehr Bauland wird benötigt und kostbares Weideland
wird, zusätzlich bedingt durch den Klimawandel, immer knapper. Hinzu kommt, dass sich immer mehr Chinesen
Fleisch leisten können, sodass sich der Fleischkonsum in den letzten Jahren vervierfacht hat. 60 Kilogramm Fleisch im
Jahr verzehrt man im Durchschnitt pro Kopf. Das ist viel mehr als in Deutschland.
37

ASIA-SPEZIAL
1. 2.
3.
DIE GEZEIGTEN REZEPTE:
1. Thailändisches Wokgemüse mit Rindfleisch | Foto: © Jörn Rynio | GU Diabetes-Kochbuch | Küchengötter
2. Asia-Rind im Bananenblatt | Foto: © Jörn Rynio | GU Garen im Päckchen | Küchengötter
3. Chinesisches Rindfleisch mit Austernsauce | Foto: © Jörn Rynio | GU Wok | Küchengötter
38

INGWER-FLEISCH-PFANNE
4.
REZEPT
1. Ingwer-Fleisch |
Foto: © Fotostudio
L‘Eveque | GU 20
Minuten sind genug |
Küchengötter
SIMONSIG Chenin Blanc
Dieser gehaltvolle Chenin Blanc aus Südafrika
ist der Paradewein von Simonsig.
Er hat einen intensiven Duft nach Birnen
und Melonen, zeigt sich im Mund schmelzig
und ist unterlegt mit feinen mineralischen
Noten. Zur asiatischen Küche – wie
dem chinesischen Ingwer-Fleisch – zu
scharfem Curry, zur kreolischen und indischen
Küche und zum BBQ bestens geeignet.
Ein exzellenter Allrounder, der viel
Genuss bereitet. Mein Tipp: Unbedingt
ausprobieren! 13,5 vol.%
Bezugsquelle: CHATEAU et CHOCOLAT
Kauftipp
2017 | Chenin Blanc
Simonsig, Südafrika
Mineralisch, duftend, frisch
39

LAUWARMER REISNUDELSALAT
mit Rindfleisch und Thai-Dressing
1.
Foto: Monika Schürle und Maria Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter
Eine thailändisch inspirierte Abwandlung der vietnamesischen Pho Bo ist dieser lauwarme Salat mit Rindfleisch
und Reisnudeln. Karotten, Gurken, Eisbergsalat und frische Thaikräuter wie Minze und Basilikum, verwandeln diesen Salat
in ein echtes Aromenwunder. Ein scharfes Thai-Dressing aus Chili, Knoblauch, Fischsauce, Limettensaft und Palmzucker
wird traditionell separat dazugereicht. Die Filetscheiben werden mit etwas Öl im Wok gebraten und kommen am Schluss
40
mit den gehackten Erdnüssen auf den Salat.

ASIA-SPEZIAL
Nudeln satt!
Weltweit gibt es unzählige Nudelvarianten. Sie lassen sich grundsätzlich aus
allen Getreidearten herstellen, die sich fein vermahlen lassen. Also aus Mais,
Hirse, Reis, Buchweizen, Weizen etc. In China sind Nudelgerichte bereits seit
4.000 Jahren bekannt, das belegte 2005 ein wissenschaftlicher Fund.
Videobutton
Wunderschönes Video
über die Zubereitung einer
Lanzhou Nudelsuppe
nach überliefertem
Rezept.
Videobutton
Handgemachte
chinesische Nudeln.
Im Restaurant
„Lanzhou La Mian“
kann man zusehen,
wie die Köche die Nudeln
von Hand machen.
Diesmal geht es nicht um die italienische
Pasta, von der man lange behauptete,
Marco Polo habe die Nudeln von seinen
Chinareisen nach Europa gebracht. Inzwischen
geht man davon aus, dass Nudeln
unabhängig voneinander an verschiedenen
Orten der Welt erfunden wurden,
wenn auch inzwischen belegt ist, dass
man in China zu erst wusste, wie man aus
Wasser und Mehl einen Nudelteig herstellen
konnte.
Die traditionell hergestellten Weizennudeln
haben eines gemeinsam: Ihr Teig
wird mit größter Sorgfalt geknetet, ausgerollt,
lang gezogen, verwirbelt, gefaltet
und das alles mehrmals hintereinander.
Anschließend werden sie durch ein Nudelsieb
in kochendes Wasser gepresst,
manchmal auch direkt von der Teigrolle,
die man um das Nudelholz gewickelt hat,
ins heiße Wasser geschabt.
Die japanischen Soba Nudeln werden fast
einer Zenmediation gleich hergestellt. Soba
Meister stellen aus Buchweizenmehl, das
sie mit wenig Wasser zunächst mit viel Fingerspitzengefühl
vermengen und anschließend
geduldig kneten, einen Teig her, der
nun in etlichen aufeinanderfolgenden und
sich wiederholenden Schritten dünn ausgerollt
wird. Ein spannendes Video, wie‘s
gemacht wird, kann man sich auf der
Seite 43 bei der Erklärung zu den Soba
Nudeln ansehen.
Ist der Teig dünn genug, wird er gefaltet
und mit einem beilartigen Messer (Menkiri
bōchō) in dünne Nudeln geschnitten.
Sobagerichte zählen zu den beliebtesten
in Japan, sind Soba doch eng mit den
Gebräuchen und dem Leben der Japaner
verbunden. Aber vorsicht bei Allergien!
Soba wird auch als die Erdnuss Japans
bezeichnet. Der Verlauf der Allergie ist der
von Erdnüssen sehr ähnlich.
Die Besonderheit bei der traditionellen
Teigherstellung der ebenfalls sehr beliebten
japanischen Udon Nudeln, liegt an der
Prise Salz im Teig und daran, dass man
ihn mit den Fersen kneten muss, um den
Nudelteig geschmeidig genug für
BUCHTIPP
das Ausrollen zu bekommen. Udon
Meister lernen drei Jahre, um Nudelteig
und Suppenbrühe perfekt
zubereiten zu können.
Asia-Noodle-Bowls
Autorin: Tanja Dunsy
ISBN: 9783863557492
144 Seiten, Gebundenes Buch
Buchpreis: 17,99 €
41

DIE ASIATISCHEN NUDELSORTEN
1. 2.
!! veggi vegan
3.
4.
!! veggi vegan
Weintipp
5. 6.
2016 | Weinhorn
Rosé
Bio-Wein,
Weingut Roth,
Beerig, frisch,
animierend.
42
DIE GEZEIGTEN REZEPTE
1. Udon-Nudelsuppe mit Gomasio-Tofu | Foto: © Günter Beer | GU … Veggie-Küche | Küchengötter
2. Sobanudel-Salat mit Ente | Foto: © M. Schürle und M. Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter
3. Glasnudel-Algen-Salat | Foto: © M. Schürle und M. Grossmann | GU Salate zum Sattessen | Küchengötter
4. Yaki Udon mit Schweinefilet | Foto: © Thorsten Suedfels | GU Fastfood at Home| Küchengötter
5. Chinesische Chow Mein | Foto: © Thorsten Suedfels | GU Fastfood at Home| Küchengötter
6. Sobanudeln mit gedämpften Fisch | Foto: © Juli Hoersch | GU Vollwert vom Feinsten | Küchengötter

ASIA-SPEZIAL
IE ASIATISCHEN
D
NUDELSORTEN bestehen
zum Teil, wie bei uns, aus
Weizen- oder Buchweizenmehl,
mit und ohne Eiern.
Daneben finden wir aber auch Nudeln aus
Reismehl, aus dem Mehl der Konjakwurzel
oder aus der Stärke von Mungobohnen.
MIE NUDELN gibt es in vielen Formen,
mit rundem Querschnitt oder als Bandnudeln
und in verschiedenen Stärken. Weil
sie meist deutlich länger als Spaghetti sind,
werden sie in der Regel in Knäueln verkauft,
die sich erst im heißen Wasser entwirren.
Die Nudeln werden meist industriell
hergestellt und in getrockneter Form
verkauft. Wie ihr japanisches Äquivalent,
die Ramen-Nudeln, sind sie auch vorgekocht
als Instantnudeln erhältlich. Außer
Weizenmehl, Wasser und Salz enthalten
sie teilweise auch Eier. Sorten mit hohem
Eiergehalt werden im deutschen Sprachraum
auch als chinesische Eiernudeln bezeichnet.
UDON-NUDELN gehören zu den dicksten
Nudeln der japanischen Küche.
Sie sind geschmacksneutral und werden
daher stets mit sehr kräftig abgeschmeckten
Saucen oder Brühen serviert. Zu
Höchstform laufen sie in der traditionellen
Miso-Suppe auf.
RAMEN-NUDELN sind die Hauptzutat
der äußerst beliebten gleichnamigen Ramensuppe.
Sie werden in einer hellen
Variante (Shio-Rahmen, mit einer salzigen
Brühe) und einer dunklen Variante
(Shoyu-Rahmen, mit einer Brühe mit japanischer
Sojasauce) gegessen.
SOMEN-NUDELN, (Somyeon, koreanisch),
sind sehr feine, lange, runde weiße
Fadennudeln aus Buchweizen- oder Weizenmehl
mit kurzer Kochzeit und haben,
verglichen mit Udon-Nudeln, einen eher
süßlichen Geschmack.
SOBA-NUDELN werden aus Buchweizenmehl
hergestellt und besitzen daher
eine grau-braune Farbe. Sie wird gerne
in kalten Salaten, wie dem Otsu verwendet.
Aber auch gebraten oder als Suppeneinlage
ist die Soba sehr beliebt.
SHIRATAKI NUDELN bestehen aus
dem ballaststoffreichen Mehl der Konjakwurzel.
Traditionelle Shirataki-Nudeln enthalten
keine rasch verwertbaren Kohlenhydrate
und sind glutenfrei.
REISNUDELN gibt es in verschiedenen
Breiten von 1 bis 10 Millimeter. Im
Gegensatz zu den Glasnudeln wird ihre
Farbe nach dem Kochen milchig weiß.
Von China bis Vietnam tragen sie unterschiedliche
Namen.
GLASNUDELN werden nach dem
Ziehen in heißem Wasser fast durchsichtig,
daher ihr Name. Sie werden
aus der Stärke der Mungobohnen
gewonnen. In der ostasiatischen
Küche beheimatet, ist der scharfe
Glasnudelsalat mit seinen frischen
Zutaten inzwischen auch bei uns
sehr beliebt.
Videobutton
Bestaunen Sie die Technik,
der von Meisterhand und
äußerst präzise hergestellten
Soba-Nudeln.
BUCHTIPP
Salate zum Sattessen
Autorin: Bettina Matthaei
ISBN: 9783833850233
160 Seiten, Hardcover
Buchpreis: 16,99 €
43

DER SCHATZ VON HEEWON LEE
Foto: © Jürgen Schmücking
Camellia sinensis - der wilde Tee von Sajasan: Heewon Lee am Hang seiner wilden Teesträucher.
Die Ernte ist mühsam und nicht ungefährlich.
44

JÜRGEN SCHMÜCKING
Cheongtaejeon
Grün, steile Lage, Südhang.
Verrotteter Fisch und tiefschwarze Hühner, der Geist aus dem Reiskorn und
eine unglaublich aktive Slow Food-Community. Gründe, nach Südkorea zu
reisen, gibt es ungezählt viele. Und hin und wieder auch eine gute Gelegenheit.
Tee zum Beispiel. Grüner Tee.
Es ist keine 10 Jahre her, da war Slow Food
in Südkorea noch ein sehr zartes Pflänzchen.
2006 brachte Slow Food sein monumentales
Verzeichnis ‚Terra Madre’ auf den
Markt. 750 Seiten prall gefüllt mit Produzentengemeinschaften,
und Lebensmittel
aus der Arche des Geschmacks, Arche und
Presidi Projekte aus der ganzen Welt der
guten, fairen und sauberen Lebensmittel.
Korea steuerte damals zwei halbe Seiten
bei. Kimchi klarerweise, Meersalz aus Sorae
und ein Schulprojekt in der nördlichen
Provinz Kyongsang.
Und heute, 9 Jahre später? 32 Arche-Passagiere,
4 Presidi, über 1.000 Mitglieder
und eine vitale, aktive Gemeinschaft von
Produzenten und Produzentinnen, die in
engem Kontakt stehen und den Geist von
Slow Food Korea in die Welt hinaustragen.
Hinter dieser Dynamik stehen einerseits
gesellschaftliche Entwicklungen, wie das
steigende Bewusstsein für Natürlichkeit
und unbelastete Nahrung und der Wille
der Regierung, ökologische und nachhaltige
Landwirtschaft zu fördern. Korea hat
etwa die Größe von Portugal und gilt in
Asien als kleines Land. Trotz seiner über 50
Millionen Einwohner. Der Bio-Anteil an der
landwirtschaftlichen Gesamtfläche beträgt
im Moment zwar gerade einmal 1,1 %,
Tendenz aber (stark und schnell) steigend,
mit ein paar richtig kräftigen Zugpferden.
Die Provinz Chungbuk in der Mitte des
Landes zum Beispiel. Hier lag der Anteil
ökologisch bewirtschafteter Äcker 2013
bereits bei knapp 5 % aber die Bewohner
hier haben immer noch nicht genug. Bis
2020 soll der Bio-Anteil auf 20 Prozent
erhöht werden. In der Schulverpflegung
werden 80 Prozent angestrebt. Ein Wert –
sofern er umgesetzt wird – von dem wir
in Mitteleuropa nur träumen können. Vor
diesem Hintergrund wächst, blüht und gedeiht
Slow Food Korea, und was von dieser
Community produziert wird, ist – teils
auch im wahren Wortsinn – atemberaubend.
Beginnen wir die Tour zu den interessantesten
Produzenten fermentierter Lebensmittel
im Süden des Landes, in der Gegend
um Jangheung, einer kleinen Stadt unweit
der Südküste des ostchinesischen Meeres.
Im Norden Jangheungs liegen ein paar
dicht bewaldete Berge, wie der Jeamsan,
der Sambisan oder der Sajasan. Auf einem
Hang des Sajasan liegt das Reich und der
Schatz von Heewon Lee, einem der 5 letzten
Produzenten von cheongtaejeon oder
Fortsetzung auf Seite 46
JÜRGEN SCHMÜCKING ist Autor, Fotograf und Journalist in den Bereichen Wein und Kulinarik. Aufgrund seiner persönlichen
Geschichte und Geschichten hat er dabei eine schwere Bio- und Slow Food-Schlagseite. Auf seinen Reisen hat
er sein Notizbuch immer dabei und die Kamera stets schussbereit.
45

JÜRGEN SCHMÜCKING
Fortsetzung auf Seite 45
einfach ‚don tea’. Das ist wilder, grüner Tee,
in Form kleiner Mühlsteine (oder Münzen)
gepresst und getrocknet/fermentiert. Die
kleinen Münzen lagern 2 Jahre und kosten
richtig viel Geld. Umgerechnet etwa 10
Euro pro Taler.
Heewons Schatz ist eine Lichtung am
Berghang etwa von der Größe eines Fußballfeldes,
üppig bewachsen mit wildem
Tee. Camellia sinensis. Der Bauer spricht
kein Wort Englisch, macht aber unmissverständlich
klar, was es bedeutet, hier zu ernten.
Der Tee wehrt sich. Um ihn zu ernten,
muss erst einmal das dornige Gestrüpp
entfernt werden, das um den Strauch
herum wächst. Prompt verletzt sich Heewon
an den Dornen und innerhalb von
Minuten sieht sein Unterarm wie von einem
Schwarm Mücken malträtiert aus. Die
ganz widerspenstigen Wächter werden mit
einer schwungvollen Bewegung herausgerissen,
was die Gefahr birgt, am steilen
Hang die Bodenhaftung zu verlieren und
abzustürzen.
brennt sich unauslöschlich im Gedächtnis
ein. Es ist ein voller, intensiver, ausdrucksstarker,
frisch-vegetabiler Duft, geprägt von
enorm fruchtigen Tönen. Die durch das
Mörsern entstandene Paste wird in kleinen
Formen zu Rädern gepresst, die an Münzen
erinnern sollen. Später werden diese
Tee-Münzen in Terra Cotta-Amphoren getrocknet.
Traditionell passiert das in eigenen
Trockenräumen. Der Duft in diesen
Räumen unterscheidet sich signifikant von
jenem, der beim Stampfen entsteht. Hier
kommen sekundäre Aromen durch die
Blattfermentation und die Reife hinzu.
Wir sprechen von Tabaknoten, dunkler
Schokolade und Schwarzbrot. Und der
Don-Tea selbst? Absolut erfrischend, rauchig,
hochgradig aromatisch und über den
Maßen gut.
Die Ernte – es kann übrigens nur von
Ende April bis Ende Mai geerntet werden
– ist langwierig, mühsam und nicht
ungefährlich. Die ersten guten Gründe für
den guten Preis. (Die getrockneten Tee-
Münzen wiegen ein paar Gramm und
kosten umgerechnet etwa 8 bis 10 Euro.
Eine Münze reicht für eine große Teekanne).
Im nächsten Arbeitsschritt werden die
Blätter kurz aufgekocht und anschließend
– sobald sie ihre Farbe verändert haben -
in einem Mörser zerstampft. Der Geruch
in den Räumen, in denen das passiert,
JÜRGEN SCHMÜCKING
46

DER SCHATZ VON HEEWON LEE
1.
2. 3.
© Jürgen Schmücking | Fotos:
1. Getrockneter und gelagerter Don Tea. Haltbarkeit quasi unendlich.
2. Heewon Lee beim Brechen der Teeblätter.
3. Don Tea nach der ersten Trocknung, aber deutlich vor der Reifung
47

SUSHI
1.
Der beste Sushi Reis Japans: Der beste Reis, den Japan zu bieten hat, ist Koshihikari, der in der Präfektur Niigata
wächst, gespeist von reinstem Quellwasser. Ein Reis, der so köstlich ist, braucht eigentlich nichts zur Begleitung, denn
auch pur ist er ein Genuss. Niigata ist berühmt für seinen ausgezeichneten Reis und entsprechend auch für seinen Sake,
denn gutes Quellwasser ist die Voraussetzung hoher Reisqualität und des Brauwassers.
48

ASIA-SPEZIAL
2.
3. 4.
Fotos:
1. Sushi Reis richtig zubereiten | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter
2. In einem Shanghaier Restaurant stellt eine Mitarbeiterin die neue Karte auf
3. Nigiri formen, leicht gemacht | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter
4. Sardinen-Oshi - die traditionellen »Battera« | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter
49

TATAKI
im Sashimi-Sushi-Style mit Sojasauce und Wasabi
Rezeptfotografie: © Andrea Thode | STEVAN PAUL Meine Japanische Küche
STEVAN PAUL lebt in Hamburg. Der gelernte Koch ist als Autor und Rezeptentwickler für Verlage und Redaktionen tätig,
er veröffentlichte bereits zahlreiche Kochbücher. Als freier Journalist schreibt er kulinarische Texte, Kolumnen und Reisereportagen
für Magazine und Tageszeitungen. Seit 2008 betreibt er unter www.nutriculinary.com einen der meistgelesenen
Food-Blogs im Deutschspraschigen Raum.
50

MEINE JAPANISCHE KÜCHE | STEVAN PAUL
Auf ein Wort …
„Hab ich nicht schon zu fast jedem Rezept was geschrieben? Wollen wir stattdessen
nicht lieber ein kleines Interview machen? Schick mir einfach Deine
Fragen, ich schreib die Antworten, Du hast kein Galama.“ Gesagt. Getan!
Ich: „Manchmal frage ich mich, ob es
wirklich unter all den Kochenthusiasten
meiner Generation noch jemanden gibt,
der Dich nicht kennt? Wirst Du doch inzwischen
schon mit Deinem englischen
Kollegen Jamie Oliver verglichen. Und
ich muss sagen, als wir uns in Jerez auf
unserer Sherry-Pressereise das erste Mal
getroffen haben, fand ich Dich ebenso
sympathisch, wie Jamie im TV wirkt. Apropos
das Stichwort Sherry. Das will ich auch
gleich aufgreifen, denn Du hast in Deinem
Buch „Meine japanische Küche“ auch ein
Kapitel mit den passenden Getränken geschrieben.
Unter anderem stellst Du auch
Sherry vor. Wie bist Du denn auf Sherry als
passenden Begleiter zur japanischen Küche
gekommen?“
STEVAN PAUL: „Erstmal: ich liebe Sherry!
Diese Eleganz, die komplexe Vielfalt
dieser, ja, Weine, empfehlen Sherry als
wandelbare Begleiter zum Essen. Zur japanischen
Küche passen insbesondere
Fino, Manzanilla und zu Gegrilltem auch
Olorosso Sherry besonders gut. Wie das
klassische Getränk der japanischen Küche,
der Sake, betört auch der Sherry mit klarer
vielschichtiger Eleganz - wenn er nur perfekt
gekühlt ist!“
Ich: „Einladungen zum Essen müssen bei
Dir etwas ganz Besonderes sein. Zum einen
weiß ich, dass Du das Kochen von der
Pike auf gelernt hast, und dann habe ich
Dich als einen äußerst witzigen und belesenen
Kerl erleben dürfen. Sind Deine
Freunde bei Deinen Kochbuchrecherchen
sowas wie Sparringspartner? Also, mussten
sie – eigentlich muss es ja heißen „durften
sie“ – Rezepte mit Dir ausprobieren, um
dann zu berichten, ob sich das auch gut
nachkochen lässt? Und wie es schmeckt?“
STEVAN PAUL: „Ich bin in der Rezeptentwicklung
eigentlich eher der zurückgezogene
Eigenbrötler, das ist auch am Anfang
eher Kopfsache, die Rezepte entstehen
erst mal im Kopf, viel auch während des
Kochens in der Küche. Dennoch sind meine
Frau und der Freundeskreis immer auch
in eine permanente Rezeptentwicklung
eingebunden, denn ich probiere
BUCHTIPP
dauernd Sachen aus, auch wenn ich
Gäste bekommen, ich bin da furchtlos,
da müssen die durch (lacht). Ich
kann überhaupt nicht eine Sache
zweimal gleich kochen, ich ändere
immer irgendwas, probiere irgendwas
aus. Selbst im Hotel. Neulich
war ich drei Nächte in einem guten
Fortsetzung auf Seite 52
Meine japanische Küche
Autor: Stevan Paul
ISBN: 9783881179515
224 Seiten, Hardcover
Buchpreis: 32,00 €
51

MEINE JAPANISCHE KÜCHE | STEVAN PAUL
Fortsetzung auf Seite 51
Hotel in der Schweiz, da habe ich mir jeden
Morgen ein Käse-Omelette bestellt,
aber immer mit sortenreinem Käse - am
Ende wusste ich, Taleggio-Käse-Omelette
ist der Knaller!“
Ich: „Wenn ich meine Freunde mit Rezepten
aus Deinem Kochbuch „Meine
japanische Küche“ überraschen will, was
empfiehlst Du mir, an diesem Abend aufzutischen?“
STEVAN PAUL: „Die einfachen Dinge
sind oft die überraschendsten, vielleicht
eine duftende Misosuppe vorweg und ein
bisschen Sashimi, dann der Gurken-Salat,
der Krautsalat - überhaupt das Kapitel zu
Japans grüner Küche, das mag ich sehr,
da kann man was Buntes zusammenstellen
und dann vielleicht Karaage dazu,
Rinder-Tataki oder Fisch. Zum Schluss, das
Seidentofu-Schokoladenmousse ohne Ei
und Sahne - das ist wirklich sensationell
gut und hat bislang im Alltagstest auch die
Zögerlichsten überzeugt.“
Ich: „Was denkst Du, Stevan, japanisch zu
kochen, kann man das auch, ohne tiefer in
die Lebensart und Kultur der Japaner einzutauchen?
Versteht man diese Art zu kochen
nicht erst, wenn man Mentalität und
Denkweise der Japaner besser versteht?“
STEVAN PAUL: „Es schadet nie, sich mit
Kulturen zu beschäftigen und die japanische
Kultur ist wirklich spannend. Kultur
beginnt aber eben immer auch über das
Essen und ich verstehe mein Japan-Kochbuch
da schon als Mittler: endlich barrierefrei
loslegen mit der japanischen Küche
für Zuhause, nebenbei lernt man viel über
die japanische Koch-Kultur, mit den Wissenstexten
im Buch, aber auch über meine
Reisereportagen, die zwischen den Kapiteln
zu finden sind. “
Ich: „Für Deine Buchrecherche hast Du
eine Japanreise unternommen. Was war
vor Ort Dein eindrücklichstes Erlebnis?“
STEVAN PAUL: „Ganz sicher der Besuch
bei den Meistern der unterschiedlichen
Küchendisziplinen. Ich durfte großen Sushi-Meistern
bei der Arbeit zusehen, das
alleine ist ein Genuss, diese Konzentration,
die Hingabe, die fließenden Bewegungen!
Besonders schön war auch der Besuch bei
Tempura-Meister Tetsuya Saotome, acht
Gänge Frittiertes! (lacht) Aber wie filigran,
welch Qualität, wie abwechslungsreich!
Und am Ende des Abends tuscht der
schweigsame Herr Saotome jedem Gast
noch individuell ein Tierchen auf die Speisekarte
zum Mitnehmen - ich habe eine
wunderschöne Garnele gezeichnet bekommen,
die hängt jetzt in meinem Büro
und ist auch im Buch zu sehen (S. 69).“
Ich: „Zum Schluss noch eine Frage: Woher
nimmst Du all Deine Inspirationen und
Energie, diese tollen Projekte, die man von
Dir auf Instagram und Facebook zu sehen
kriegt? Dürfen wir uns denn schon bald
wieder auf ein neues Reiseerlebnis von Dir
freuen, das Du dann in einem Kochbuch
festhalten wirst?“
Fortsetzung auf Seite 53
52

SCHOKO-SEIDENTOFU-MOUSSE
mit Ingwersirup und knusprigen, gerösteten Haselnüssen
Rezeptfotografie:
© Andrea Thode |
STEVAN PAUL, Meine
Japanische Küche
STEVAN PAUL: „Tatsächlich ist das, was
man da auf Instagram (herr_paulsen) sehen
kann, der Schlüssel zur Inspiration, als
Foodjournalist und Kochbuchautor darf,
und muss ich reisen, um Geschichten erzählen
zu können. Und ich habe gehört,
es soll Kochbuchverlage geben, die versuchen,
über meinem Instagram-Account
herauszufinden, an welchem Buch ich
gerade arbeite - seit ich das weiß, streue
ich da auch alternative Fakten! (lacht). Im
Herbst erscheint mein nächstes Kochbuch
im Christian Brandstätter Verlag und, das
darf ich schon verraten - das wird tatsächlich
eine richtig große Reise, einmal um
die Welt!“
Ich: „Danke, Stevan,
für Deine Zeit und bis
bald mal auf ein Glas
Sherry oder Sake!
STEVAN PAUL
53

JAPANISCHE SUPPEN
1.
Videobutton
Fokus Japan,
von Patrick Rohr
(3-teilige Japan Reisereportage,
Mediathek WDR). Im
zweiten Teil der Reportage
besucht Patrick Rohr unter
anderem Fujiyoshida, die
Stadt am Fuße des Fuji, um
sich hier über die Udon
Nudelsuppe und die Herstellung
dieser beliebten
Suppe schlauzumachen.
Ab Minute 24:05 im
Video geht‘s los! Viel Spaß
beim Anschauen.
2. 3.
DIE GEZEIGTEN REZEPTE:
1. Soba-Fischsuppe | Foto: © Jörn Rynio | GU Asia Suppen | Küchengötter
2. Miso Suppe | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Suppen | Küchengötter
3. Ramen mit Schweinefleisch | Foto: © Jörn Rynio | GU Asia Suppen | Küchengötter
4. Udon-Nudelsuppe | Foto: © Fotostudio L‘Eveque | GU Wok | Küchengötter
54

UDON-NUDELSUPPE
mit Hähnchenbrustfilet und Shiitake
4.
Foto: © Fotostudio L‘Eveque | GU Wok | Küchengötter
Eine Spezialität am Fuße des Berges Fuji – die Udon Nudeln. In Fujiyoshida, der Stadt, die von Touristen hauptsächlich
wegen des nahe gelegenen Vulkans Fuji angesteuert wird, gibt es eine weitere Attraktion: Die Stadt ist für die
besten japanischen Udon Nudeln berühmt. Ein kleiner Stadtplan, den man im Rathaus bekommt, listet alle Orte auf, an
denen man die beliebten lokalen Leckerbissen in ihren unzähligen Variationen essen kann. Und manchmal sitzt man so
auch einfach im Wohnzimmer einer Familie, die ein Udon Restaurant betreibt.
55

SAMURAI AM SCHNEIDBRETT
Foto: © Jürgen Schmücking
JAPANISCHE SCHMIEDEKUNST ist tradiertes Handwerk, das über Jahrhunderte weitergegeben wird.
56

JÜRGEN SCHMÜCKING
Samurai
… am Schneidbrett. Sie heissen atsu-deba (für gröbere Brocken), ko-deba
(wenn der Fisch einmal etwas kleiner ausfällt), Usuba (fürs Gemüse), Gyuto
oder Santoku (beide für so gut wie alles). Gemeinsam haben sie eine
jahrhundertelange Tradition und eine rasiermesserscharfe Klinge.
Der Geruch im Raum ist eine rustikale Mischung
aus Kohlenstaub, Schweiss und
heissem Eisen. In der Mitte brennt ein
Ofen, aus dem die Schmiede hin und wieder
glühenden Stahl holen. Dann werden
die Hämmer geschwungen. Große, archaische
Hämmer, um den Stahl zu falten
und kleine, fast filigrane Werkzeuge, um
die Feinheiten in die Klingen zu hämmern.
Die Werkstatt befindet sich in einem Hinterhof
von Tsukiji, dem alten Fischmarkt
in Tokio. Eine Handvoll Messerschmiede
haben sich hier niedergelassen, und die
Meister sind bekannt im ganzen Land.
Das bedeutet was, ist Japan doch DAS
Land der scharfen Klingen. Während sich
im Mittelalter europäische Ritter mit ihren
klobigen Schwertern eher erschlugen, als
sich gegenseitig Schnittwunden zuzufügen,
glitten die Schwerter der Samurai wie
Butter durch die Rüstungen der Gegner.
Daraus hat sich eine Tradition entwickelt,
die Nippon geradewegs an die Spitze der
internationalen Kochmesserliga gebracht
hat. Jeder Koch, der auf sich hält, arbeitet
mit Messern, die durch japanisches
Handwerk zumindest inspiriert sind. Das
betrifft die Formen der Klinge, wie santoku
(als beliebtes Universalmesser) oder das
rechteckige usuba (für Gemüse) ebenso
wie den fein maserierten Stahl, dessen feine
Bogenzeichnungen auf seine Faltungen
während des Schmiedens hinweist. Der
Vorteil dieser Messer – es gibt sie übrigens
durchaus auch von heimischen Herstellern
– liegt auf der Hand. Oder besser
in der Hand, denn wer einmal ein hocho
zum Filetieren von Fisch in der Hand hatte,
greift zu anderen Messern nur noch
im Notfall. Und dann natürlich die Schärfe
ihrer Klingen. Rasiermessergleich gleiten
die Klingen durch das Schneidgut. Sei es
Fisch, Fleisch oder Gemüse. Der Nachteil
(geht - je nach Sichtweise – aber auch als
Vorteil durch), die guten Stücke wollen gepflegt
sein. Nicht nur hin und wieder. Nach
jeder Verwendung. Feucht abwischen, trocken
polieren, mit Nussöl einölen, in Papier
einschlagen.
JÜRGEN SCHMÜCKING ist Autor, Fotograf und Journalist in den Bereichen Wein und
Kulinarik. Aufgrund seiner persönlichen Geschichte und Geschichten hat er dabei eine
schwere Bio- und Slow Food-Schlagseite. Auf seinen Reisen hat er sein Notizbuch immer
dabei und die Kamera stets schussbereit.
JÜRGEN SCHMÜCKING
57

SAMURAI AM SCHNEIDBRETT
1.
Foto: © Jürgen Schmücking
58

JÜRGEN SCHMÜCKING
2.
3. 4.
Fotos: © Jürgen Schmücking
1.– 4. SCHWERER HAMMER, FEINER STAHL. Damaststahl wird beim Schmieden mehrfach gefalten und erhält
dadurch Festigkeit und die typische Maserung an der Klinge.
59

MIT TERIYAKI-SAUCE
mit zartem Entrecote und knackigem Gemüse
Foto: © Wolfgang Schardt | GU Zart und saftig bei 80° | Küchengötter
Die klassische Teriyaki-Sauce wird zubereitet, indem man Sojasauce, Sake und Zucker zu gleichen Teilen mischt und
bei geringer Hitze auf etwa die Hälfte des ursprünglichen Volumens reduziert. Je nach Zweck der Marinade werden statt
Sake auch Mirin, und statt Zucker auch Honig oder Reissirup verwendet. Andere Zutaten können Paprika, Ingwer und Saft
oder Schalenabrieb von Zitrusfrüchten sein. Knoblauch und Zwiebeln gehören traditionell nicht in die Sauce.
60

ASIEN-SPEZIAL
ERIYAKI ist ein Klassiker
T
der japanischen Küche. Der
Begriff Teriyaki setzt sich zusammen
aus „Teri“, einem
Wort, das Glanz bedeutet
und dem Ausdruck „yaki“, der für Braten
und Grillen steht. Um einen appetitlichen
Glanz auf Speisen zu erzielen, werden in
herkömmlichen Teriyaki-Saucen Zucker
oder Karamell verwendet.
1.
Weintipp
2016 | Rosado
Tapas Club
Spanien,
Bei Chateau et
Chocolat,
Saftig, fruchtig,
animierend.
Infobutton
Würzwunder
Mehr zu asiatischen
Würzsacuen und Pasten,
die in keinem
Rezept fehlen sollten,
findet man hier im
Magazin auf Seite
30 - oder mit einem
Klick auf den Infobutton
im AROMEN-
SPIELE Blog.
Die Sauce wird zum Marinieren und Kochen
verwendet. Die eingelegten Stücke
- meistens von Rind oder Fisch - werden
dann entweder gegrillt, geschmort oder im
Wok gebraten. Mein erstes Teriyaki Gericht
aß ich vor vielen Jahren in einem japanischen
Restaurant in Nürnberg. Es war ein
köstlich gebratenes Lachsfilet mit dieser
dickflüssigen, salzig süßen Sauce. Das war
so gut, dass ich begann, mir einen Lachs
auch zu Hause mit Teriyaki Sauce zu machen.
Für alle, die gerne Grillen, sind die
Hühnchenschenkel genau das Richtige!
Eine glänzende Alternative zu Chicken
Wings, bei der alle gerne zugreifen. Es
empfiehlt sich eine größere Menge davon
zuzubereiten, denn sie sind so lecker und
daher ganz schnell verputzt!
2.
3.
Vegetarier haben auch ihre Freude an würzigen
Teriyaki Gerichten. Denn die süßliche
Sauce ist sehr gut als Marinade für
Tofu, Seitan und Tempeh geeignet und
ideal zum Würzen von Gemüse-, Reisund
Nudelgerichten und für die Zubereitung
exotischer Salatsaucen. Wer jetzt die
Sauce selbst zubereiten möchte, findet ein
Rezept auf Seite 30.
DIE GEZEIGTEN REZEPTE:
1. Chickendrums Teriyaki | Foto: © Monika Schürle |
GU Fingerfood | Küchengötter
2. Lachs Teriyaki mit Spinat | Foto: © Fotostudio
L‘Eveque | GU Wok | Küchengötter
3. Enten Teriyaki | Foto: © Barbara Bonisolli | GU Asian
Basics | Küchengötter
61

SAUCEN & CO. FÜR ZUHAUSE
Infobutton
1.
TERIYAKI REZEPTE
Weitere Teriyaki
Rezepte auf den
Seiten 60/61. Und
mit dem Klick auf den
Infobutton gelangt
Ihr auf ein köstliches
Teriyaki Lachs Rezept.
2. 3. Saketipp
IMAYOTSUKASA
NATURAL WATER
BREWING JUNMAI
Niigata,
Bei Sake Kontor Berlin,
Klar, geradlining, frisch.
DIE GEZEIGTEN REZEPTE:
1. Lachs Teriyaki, eines von vielen Gerichten mit der aromatischen Sauce
2. Ginkaku-ji, buddistischer Tempel der Rinzai-shū im Nordosten der Stadt Kyōto
3. Lachs-Maki | Foto: © Wolfgang Schardt | GU Sushi | Küchengötter
62

SAUCEN & CO. FÜR ZUHAUSE
SUSHI im Handumdrehen: die schönsten
Rezepte für Japan-Feeling pur.
Mit dem GU-Küchenratgeber Sushi können sich
selbst Anfänger an die Asia-Röllchen wagen - sogar,
wenn sie bisher bei Nigiri, Hosomaki oder Temaki
nur Bahnhof verstanden haben. Der Reis ist fix
gekocht, und los geht es! Aus frischem Fisch und
knackigem Gemüse entstehen die feinsten Leckerbissen,
und mit Sojasauce, Wasabi und Misosuppe
schmeckt es daheim wie beim Lieblings-Japaner.
Kauftipp
Sushi
Kult-Häppchen aus Japan
Autor: Hans Gerlach
ISBN: 9783833839672
64 Seiten, Klappenbroschur
Buchpreis: 8,99 €
SAKE – Das Getränk der Götter
Der 99pages-Verlag hat sich gemeinsam mit Sake-Expertin
Susanne Rost in der preisgekrönten Reihe seiner GourmetArtBooks
dem Sake gewidmet. Alles über Geschichte,
Kultur und Herstellung. Mit praktischen Tipps, Cocktailrezepten
und einem Cross-over-Menü.
Kauftipp
Sake – Das Getränk
der Götter
Autoren: Susanne Rost-Aoki,
Mitsuyoshi Aoki, Rainer Schillings
ISBN: 9783942518116
112 Seiten, veredelter Schutzumschlag
Buchpreis: 20,00 €
SUSHI Reis Koshihikari
Dieser Koshihikari Reis wächst in den USA, genauer im sonnigen
Kalifornien heran. Ursprünglich stammt der Koshihikari
Reis aus Japan und eignet sich von seinen Eigenschaften
her perfekt für die Zubereitung von Sushi. Aufgrund seines
runden Korns, seines optimalen Stärkegehalts sowie der
perfekt abgestimmten Bearbeitung in der Reismühle (Waschung
und Schälung) gilt der Koshihikari als eine der besten
Sushi Reissorten der Welt.
63

VORSCHAU FRÜHLINGSKÜCHE
PÄTESTENS IM MÄRZ
S
stehen die Zeichen auf
Frühling! Frühlingsgefühle
und Frühlingsblüher sind
die geflügelten Worte.
Die Natur erwacht und gegen die Frühjahrsmüdigkeit
hilft knackiges Gemüse, frisches
Obst, zarte Kräuter und viel Buntes
auf dem Teller.
1.
Mit der Leichtigkeit, die auf den Tellern
wieder zu erkennen ist, werden auch die
Weine wieder frischer, knackiger und belebender.
Die nächste Ausgabe wird sich
ausschließlich mit der erfrischend leichten
Frühlingsküche und den dazu passenden
Getränken beschäftigen. Rezepte
mit Wildkräutern, Bärlauch, Rhabarber,
Frischkäse, Salat, Spargel und Erdbeeren
werden eine Hauptrolle spielen.
!! veggi vegan
2.
Mehr wird noch nicht verraten, nur so viel:
Auf den Frühling und die Frühlingsküche
kann man sich jetzt schon freuen!
MachWerbung
… in den AROMENSPIELEN mit Deinen Produkten
Die Onlinemagazine, die mit dem ASIA-SPEZIAL 2018 im völlig neuen
Look erscheinen, sind die optimale Plattform, um zu zeigen, mit welchen
Produkten zu Hause das Kochen optimal gelingt und schmeckt. Die Getränke
Empfehlungen werden direkt zu den entsprechenden Rezepten
vorgestellt. Und die neue Werbeform der Advertorials zielt darauf ab,
dass man am Jahresende sein eigenes Onlinemagazin vorstellen kann,
mit all den Rezepten und Geschichten, die es bis dahin zu den Produkten
und Eurer Firma zu erzählen gab. Unter www.aromenspiele.de
kann man sich bereits genauer darüber informieren und die Preislisten
anfordern. Kontaktiert mich! Gemeinsam finden wir die beste Lösung für
Euren Werbeauftritt in meinen Onlinemagazinen!
3.
!! veggi
Fotos:
1. Blattsalat mit gebratenem Spargel | Foto: ©
Mona Binner | GU Vegan vom Feinsten | Küchengötter
2. Kräutersuppe mit Shrimps | Foto: © Fotostudio
Eising | GU Low Carb | Küchengötter
3. Ziegenfrischkäse mit Bärlauch | Foto: © Eising
Foodphotography | GU Vitalküche ... | Küchengötter
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