syltimpuls Ostern 2012 - SYLTIMPULS | Das Nachrichtenmagazin ...

Auf hohem Niveau Richtiges richtig entwickeln
Sylt gehörte zu den ersten Regionen in Deutschland,
in denen nicht mehr klassisch rustikal gekocht
wurde, sondern mediterran und damit
leicht. Es lag nicht zuletzt daran, dass bereits
früh süddeutsche und Schweizer Gastronomen
und Köche den Weg nach Norden auf die Insel
fanden. Zu ihnen gesellte sich auch Jürgen Lichtenauer,
der als Passauer nur noch einen kurzen
Weg bis zur mediterranen Kochkultur hatte. Er
entdeckte das „Alte Zollhaus“ in Westerland,
dass lange Zeit in einer gastronomischen Stille
lebte und hauchte ihm mit bayerischem Temperament
neues Leben ein
Dabei konnte es nicht ausbleiben, dass er,
nach dem er das Restaurant hinter historischen
rot braunen Ziegeln zu neuem Leben erweckt
hatte, besonde res Augenmerk auf den Außenbereich
legte. Wer kennt nicht die Vorliebe
der Bayern für ihre Biergärten? Dabei ist der
Begriff irre führend, denn Bier gärten sind in
aller Regel kei ne „Bierschwemmen“, sondern
die Fortsetzung gepflegter Speise gas tro nomie
im Freien. Wer sehnt sich nicht nach Monaten
Bürotätigkeit mit Klimaanlage oder Arbeit in
Produktions stätten im Urlaub nach frischer
Luft unter freiem Him mel? So entstand auch
sehr bald im Garten des „Alten Zollhaus“ eine
Terrasse, die den Gast als stillen Beobachter am
quirligen Leben der Sylt­Metropole Westerland
teilnehmen lässt.
Das „Alte Zollhaus“ ist nur etwa hundert
Meter von der Friedrichstraße entfernt in der
„Boysen straße und ist umgeben von Bauten
aus histori scher Zeit. Der kurze Weg lohnt sich.
Er lohnt sich vor allem deswegen, weil die
Speise kar te sich recht span nend liest, vor allem
wegen klingender Begriffe wie “Gallo way
Rind” oder “Salzwie sen”. Auch die Vor speise
mit „Zweier lei vom Gelb flos senthun fisch“
oder „Tartar asia tisch, halb gebraten mit Sesam
ummantelt“ lässt auf horchen.
Jetzt beginnt die Zeit des Lammfleischs. Viele
Läm mer weiden in den Marschebenen der
Nord seeküste. Aber es gibt auch andere mit
be sonde ren Auszeichnungen. So hat sich das
„Alte Zoll haus“ für Walliser Lammfleisch aus
der Schweiz entschieden.
Die Walliser „Schwarzna senschafe“ sind
nämlich
hervorragend an die Lebens be dingungen
im kargen Hochgebirge an gepasst. Sie sind
standorttreu und genügsam. Sie sind gute
Kletterer und beweiden selbst steile, steinige
Hänge. Aufgrund seines Körperbaues, der
Lang gliedrigkeit, der Behörnung sowie sei ner
robusten Natur und der rauen Wolle gilt diese
Schafsrasse als eng verwandt mit der Wildform
der Urschafe. Schon für Carl Zuckmeyer,
der von 1958 bis zu seinem Abschied 1977 in
Saas Fe im Wallis lebte, waren Lammkeule
und Lammrücken vom „Wal lis­Lamm“ die
Lieb lingsspeise. Dass hier von Pfar rer Johann
Josef Imseng im Jahr 1849 nach einem Notruf
das Skilaufen erfunden wurde, sei nur nebenbei
bemerkt.
Altes Zollhaus
Boysenstraße 18
25980 Sylt-Westerland
Tel.: 04651 449 443
www.altes-zollhaus-sylt.de
Das Restaurant „Fitschen“ in Wenningstedt
zeigt, wie man klassische Kochmethoden zeitgenössisch
so erweitern kann, dass altes wie
neues Publikum dabei glücklich ist.
Ein hübsch möbliertes Lokal mit Blick auf den
Dorfteich. Ganz in der Nähe das größte und älteste
Hünengrab Schleswig­Holsteins mit dem
Namen Denghoog. Alles Essen wird selbst gemacht.
Und das mit hohem handwerklichem
Anspruch und mit viel ökologisch korrekt erzeugter
Ware ­ das ist so etwas wie die Restaurant­Version
der Zukunft.
Gehoben mediterran auf der Basis von regionalen
und von Bio­Produkten. So beschreibt
ein Restaurantkritiker die Küche. Wie sich
das materialisiert, zeigt zuerst eine Vorspeise
mit zweierlei von der Wachtel mit gebratener
Gän sestopfleber oder ein halber kanadischer
Hum mer an Kräutervinigrette mit kleinem
Salat bouquet an Reibeküchle. Und als
Hauptgericht entweder Spezialitäten der
See, wie zum Bei spiel Nordseedorsch oder
Heilbutt oder für Fleischliebhaber Holsteiner
Rinderfiletschei ben an roter Pfeffersauce,
Speckböhnchen und Kartoffeln vom Sylter
Biohof.
Restaurant „Fitschen“ ist seit Jahren Teilnehmer
am „Schleswig­Holstein“ Festival. Wiederholt
steht anlässlich dieses Events Dieter
Müller, Deutschlands bester Koch und Bruder
von Verena Fitschen in der Küche des Wenningstedter
Restaurants. Das Festival ist
immer im Winter. Es ist daher für Manfred
und Verena Fitschen selbstverständlich, das
Restau rant auch im Winter zu öffnen. In dieser
Jah res zeit hat die Insel zwar weniger Gäste,
aber die freuen sich jedes Jahr erneut sowohl
am Mittag als auch am Abend das Restaurant
„Fitschen am Dorfteich“ geöffnet vorzufinden.
Und da die Taxen auf der Insel sehr schnell vor
Ort sind und die Entfernungen meist nur kurz,
ist auch die Möglichkeit gegeben, einen netten
Abend ohne Reue mit Alkohol zu verleben.
„Fitschen Am Dorfteich“
Am Dorfteich 2
25996 Wenningstedt-Braderup/Sylt
Tel.: 04651 32 120
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