»feine adressen – finest« – Nürnberg 1 19

anzeige
anzeige finest rubrik | 49 a
Was ist ganz außergewöhnlich in Ihrem Restaurant?
Bettina: Auch in Brasilien steht die gehobene brasilianische
Küche noch ziemlich am Anfang. Helena Rizzo und Alex
Atala sind dort Vorreiter der »cozinha contemporânea brasileira«.
Ich denke, dass wir mit unserer Restaurantküche ein
mutiges und zeitgenössisches Konzept in Deutschland bieten,
welches es in dieser Form außerhalb von Brasilien noch gar
nicht so oft gibt.
Worauf legen Sie ganz besonderen Wert, was ist oberste
Priorität in Ihrem Lokal?
Viviane: Dass es uns Abend für Abend gelingt, unsere Gäste
auf eine kulinarische Reise mitzunehmen und dass dabei aus
Gästen Freunde werden. Doch das bedeutet, der Gast muss
sich gleich von Beginn an wohlfühlen und uns vertrauen.
Sonst lässt man sich nicht gerne auf etwas »Neues« ein. Dazu
muss Service und Küche Hand in Hand arbeiten. Besonders
wichtig ist mir dabei die Auswahl und Frische der verwendeten
Produkte. So beziehen wir z.B. unser Picanha vom Black
Angus von einer Landmetzgerei in der fränkischen Schweiz.
Hier weiß ich, dass ich einfach den richtigen brasilianischen
»Picanha-Cut« bekomme und die Qualität gleichbleibend hervorragend
ist. Doch auch wie und mit welchem Respekt wir
die Zutaten verarbeiten, ist entscheidend. Und dann muss die
Kommunikation vom Gast in die Küche und umgekehrt gut
funktionieren. Denn obwohl ich in der Küche arbeite, will
ich den Kontakt zu meinen Gästen haben. So reicht mir ein
fränkisches »Passt« auf die Frage, wie es geschmeckt hat, als
Feedback nicht aus. Daher gehe ich auch schon einmal gerne
raus und erkundige mich persönlich bei meinen Gästen. Da
kommt man dann ins Gespräch und das ist wichtig.
Wann kommen der Köchin die besten Ideen?
Bettina: Ganz viele neue Ideen entstehen natürlich auf
Reisen. Insbesondere, wenn wir in Brasilien unterwegs sind.
Da beobachte ich Viviane, wie sie auf dem Markt an unterschiedlichen
Früchten und Gemüsearten riecht, sich mit
Standbesitzern und umstehenden Kunden austauscht und
im Kopf schon wieder an neuen Geschmacksbildern bastelt.
Oder wenn wir in Rio zum Bier ein paar kleine Happen
snacken sind wir ganz schnell auch wieder dabei Ideen zu
sammeln und zu überlegen, wie sie ein Gericht neu interpretiert
umsetzen könnte. Um das eine oder andere kreative
Rezept umsetzen zu können, braucht es dazu dann
auch schon mal typisch brasilianisches Equipment. Auf dem
Rückweg von unserer letzten Brasilienreise hatten wir daher
kurzum einen kleinen brasilianischen Churrasco-Smoker mit
im Gepäck.
Danke für das Gespräch.
www.1515rhinocerus.de
Theresa Bub aus Oberreichenbach ist neue fränkische Spargelkönigin.
Die Spargelsaison ist eröffnet
Der Genuss des »Weißen Goldes«
Anfang April wurde offiziell die Bayerische Spargelsaison
von Staatsministerin Michaela Kaniber gemeinsam mit der
Fränkischen Spargelkönigin Theresa Bub gestartet. Eingeladen
hatte das Amt für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten Fürth
zum 1. Spargelstich direkt am Feld. Das königliche Gemüse ist
ja bekanntlich eine Vitaminbombe und sehr variantenreich in der
Zubereitung. Die Nürnberger Gastronomen sind gerüstet und Sie
können nach Herzenslust Spargel genießen.
CONTEMPORARY CUISINE
WITH A BRAZILIAN TWIST
Rohledererstr. 1 / Ecke Johannisstraße
90419 Nürnberg
RESERVIERUNG 0911 307 285 42 table@1515rhinocerus.de
Mo - Sa: 18:00 Uhr bis 23:00 Uhr
www.1515rhinocerus.de
Di + So: Ruhetag
Rhinozerus Anzeige 83x121 RZ.indd 1 22.11.18 18:51