HANSEstyle 1 | 2019

Serie
WINE & DINE
WINE & DINE
Franzis kulinarische Seiten
Ein Lieblingsrestaurant:
180 Grad nördlich
S
elten gehe ich in ein Restaurant mehr
als einmal, außer es ist eines meiner
absolut liebsten. Mit Abstand und seit
Eröffnung vor fast zwei Jahren, gehört
das HACO, kurz für Hamburg Corner,
dazu. Wie schon der Name besagt, ist das HACO an
einer Ecke im lebendigen St. Pauli gelegen, puristisch,
aber trotzdem warm und gemütlich.
Eine offene Küche, ehrlicher, persönlicher Umgang
mit den Gästen und eine zurückhaltende Art, machen
das HACO zu einem Restaurant der leisen Töne.
Zu Beginn zumindest.
Schon der Anblick der angereichten Teller ist künstlerisch
und optisch ein Genuss. Einzigartig und besonders
in Erinnerung geblieben sind einige der
Gerichte, die ich hier schon erfahren konnte. Zum
Beispiel ein deutschstämmiges Bressehuhn, das
noch mit ganzer Kralle serviert werden darf oder ein
Tatar zum spielerischen Selbstzusammenstellen.
Bei unserem letzten Besuch und zur Begrüßung erfrischen
und erfreuen eine eingelegte Gurke, weißer
Rettich und Radieschen, gefolgt von einem saftigen
Kartoffelbrot dank Lammfett, Thymian und Fleur de
Sel.
Foto: Marius Engels
Nach vier Jahren im Hotel Kempinski in Bratislava
zog es Inhaber und Chefkoch Björn Juhnke wieder in
den Norden. In Warnemünde geboren, seinen Wurzeln
treu bleibend und umgeben von langjährigen
Freunden, wie Sebastian Sae-Hor als Sous Chef, Pâtissière
Friederike Binder oder Restaurantleiter Tobias
Greve, nah am Gast, spürt man die Leidenschaft
und Herzlichkeit jedes Einzelnen.
So reduziert die klare Linie der Einrichtung, so auch
die zu wählenden 4, 6 oder 8 Gänge des jeweiligen
Menüs, monatlich wechselnd und behutsam auf
das Wesentliche konzentriert. Authentisch nordisch,
genauer 180 Grad nördlich von Hamburg und mit
besten Produkten aus der Region, begeistert mich
immer wieder die große Besinnung auf das Hauptprodukt
an sich. „Ein fantastisches Grundprodukt
veredeln statt überfrachten und somit das Beste
herausholen.“ Das gelingt hier immer wieder, mit
großem Spaß und Entertainment dabei, oft in enger
Zusammenarbeit mit Lieferant und Saison.
Wir starten mit einem Dreierlei von Topinambur,
hauchdünn geschnitten, mariniert und als Crème
mit Sonnenblumenkernen und Schmand, ein schön
leichter Anfang, cremig, knackig mit einer erdigen
Note. Eggs Benedict auf schwedische Art und Weise
zeigen sich danach mit gebeiztem Lachs, pochiertem
Wachtelei und Dillschaum auf einer gegrillten
Brioche. Die am letzten Sonntag gesammelten Blätter
und Eicheln umrahmen die darauf folgende fein
würzige Frischlingswurst mit Cumberland Sauce und
Lauch. Aus der vegetarischen Karte teilen wir uns einen
köstlich warmen Hefezopf, der den gerösteten
und pürierten Blumenkohl mit angebackenem Moos
Über die Autorin
Regelmäßig schreibt die Hamburger Food-Bloggerin
und leidenschaftliche Restauranttesterin
Franziska Heinemann-Schulte über Gastronomien,
in denen sie sich besonders wohlfühlt.
Mehr von ihr finden Sie unter www.tastehamburg.com
und auf Instagram: @tastehamburg
Autorin Franziska Heinemann-Schulte
mit Chefkoch Björn Juhnke im HACO
perfekt begleitet. Sowohl die Hauptgänge Milchkalb
mit Selleriepüree, geröstetem Lauch und Essigjus
(nur das Zungenragout ignoriere ich geflissentlich)
wie auch der fast pure Kabeljau mit Auberginenmus
und Haselnuss sind raffiniert kombiniert.
Wir freuen uns sehr über das kühle Pre-Dessert in
Form eines Kürbissorbets, Chips, Sanddorn-Kaviar
und Petersilienkresse. Rote Beete als Sorbet und süß
mariniert harmonieren hervorragend mit Walnüssen,
Karamell und Mousse von Joghurt und machen den
schönen süßen Abschluss.
Das HACO – mit auf das Produkt fokussierter, fein
kombinierter Küche – bestätigt sich erneut als unbedingte
Empfehlung und gehört einfach zu meinen
absoluten Lieblingsrestaurants!
Wir probieren gern
etwas aus, dabei sind wir
innovativ, ohne das
Handwerk zu vergessen.
Björn Juhnke
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