GRILLZEIT 2016 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Epilog. Quasi außer Konkurrenz, weil doch sehr speziell vom Typus und auch im
Zuschnitt kaum vergleichbar, verkosteten wir in trauter Expertenrunde auch noch ein
paar weitere sehr empfehlenswerte Steaks der Topkategorie, die irgendwie zur aktuellen
Allgemeinbildung des fortgeschrittenen Carnivoren gehören.
Aus dem Nordwesten Spaniens erreichte uns via gourmetfleisch.de das formidable
Galicien Beef, das – ähnlich wie die Txogitxu-Kühe aus dem Baskenland – mit einem
Schlachtalter von vier Jahren und auch weit mehr mindestens doppelt so alt wird wie
normale Mastrinder. Und uns erinnerte dieses toll marmorierte Fleisch in vielen Dingen
an das Iberico-Schwein: nussig im Geschmack, mürb, konzentriert. Aber man muss es
etwas anders zubereiten als ein normales Steak, nämlich dünner schneiden und schneller
grillen – dann ist es einfach toll. Noch mehr gilt das für Wagyu Beef mit einem hohen
intramuskulären Fettanteil, wie wir es uns ebenfalls bei gourmetfleisch.de besorgt haben.
Speziell diese hochpreisigen japanischen Qualitäten (ca. 350,- bis 590,- pro Kilogramm!)
dürfen gar nicht gegrillt werden wie ein Steak, sondern müssen fein aufgeschnitten blitzschnell
auf der heißen Platte oder in der heißen Suppe zubereitet werden. Ansonsten hat
das Fett keine Chance zu schmelzen und klebt sich unangenehm an den Gaumen.
KEINE RINDERÜBERRASCHUNG
W
enn wir uns vom Metzger
ein schönes Clubsteak
schneiden lassen,
haben wir im Idealfall
die Wahl zwischen
unterschiedlichen Qualitäten. In der
alltäglichen Praxis aber zumindest die
Information über Wesen und Herkunft
des Fleisches – was bei Rindfleisch
nicht viel weniger komplex ist als etwa
an der Käsetheke.
Noch vor Reife, Fütterung, Alter und
Rasse ist eines der wichtigsten Kriterien
für die Art der Rindfleischqualität
die sogenannte Kategorie. Denn
Rindfleisch ist tatsächlich nicht Rindfleisch,
wie man schon rein optisch
erkennen kann, und der Fachmann
unterscheidet grundlegend zwischen
dem handelsüblichsten Jungstierfleisch
sowie den meist etwas teureren
Kategorien „Kalbin“, „Ochse“ und
„Jungrind“. Wir erklären die Unterschiede
anhand unseres Gruppenfotos
ordentlicher Rinderkarrees – von
links nach rechts.
DER OCHSE
ist bekanntermaßen ein kastrierter Stier. Der Testosteronmangel macht ihn nicht nur
friedlicher, sondern begünstigt auch die Fetteinlagerung im Muskel, welche essentiell für
Geschmack, Saftigkeit und die zarte Struktur des Fleisches ist. Da stört es auch gar nicht,
dass Ochsenfleisch in der Faserung oft etwas gröber ist als das anderer Kategorien.
Wichtig ist hier eine gute Fleischreifung.
DIE KALBIN
ist ein junges, weibliches Rind, das noch nicht abgekalbt hat (und kein weibliches Kalb,
wie man mitunter zu hören bekommt). Die Fleischfasern sind deutlich zarter als bei ihren
männlichen Geschwistern und auch die intramuskuläre Fetteinlagerung ist meist überdurchschnittlich
gut. Vermarktet wird Kalbinnenfleisch z.B. unter den Marken „Rindfleisch
à la carte“ und „Cult Beef.“ Die Kalbin auf unserem Bild stand übrigens hauptsächlich auf
der Weide, wie man am gelblichen Fett erkennen kann.
DER JUNGSTIER
stellt das Gros des Angebotes im Lebensmittelhandel, denn männliche, unkastrierte
Tiere haben einen besseren Fleischzuwachs und sind daher günstiger zu produzieren.
Trotzdem kann auch Jungstierfleisch gut marmoriert sein und eine überdurchschnittliche
Fettabdeckung haben, wie man auf unserem Foto sehen kann. Die helle Farbe des kernigen
Fettes spricht für eine Endmast mit Getreide. In jedem Fall ist die Fleischreifung hier
besonders wichtig, um eine gute Steakqualität zu erzielen.
DAS JUNGRIND
ist eine Kategorie, die – noch völlig unabhängig vom Geschlecht – zwischen Kalb und
Rindfleisch anzusiedeln ist. Das Fleisch ist zarter als normales Rindfleisch, aber auch
weniger ausgeprägt im Aroma – was speziell für Menschen interessant ist, die eigentlich
eher helles Fleisch mögen. Auch die Reifezeiten können beim Jungrind deutlich kürzer
gewählt werden als beim Jungstier. Jungrindfleisch erhalten Sie beispielsweise unter der
Bio-Marke „Ja! Natürlich“ bzw. der Wiesbauer-Brand „Natürlich Niederösterreich“.
OCHSE
KALBIN
JUNGSTIER
JUNGRIND
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