GRILLZEIT 2016 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
ZUTATEN
Für 6-8 Personen
Für den Surf:
4 Hummerschwänze mittlerer
Größe (ca. 300-400 Gramm)
6-8 EL Butter
2-3 TL Limetten- oder Zitronensaft
1 guter TL Zitronenpfeffer
1 guter TL schwarzer Pfeffer,
geschrotet
1-2 TL fein gehackter Knoblauch
Für den Turf:
4 dicke Rib-Eye-Steaks von
jeweils mindestens 350 Gramm
Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Für die Erdäpfel:
1 kg heurige Erdäpfel
Fleur de Sel
Für den Sellerie-
Weintrauben-Salat:
6 Handvoll rote Weintrauben
(vorzugsweise kernlos)
2-4 Selleriestangen
2-3 EL Estragon, grob gehackt
abgeriebene Orangenschale
(unbehandelt)
neutrales Pflanzenöl
etwas Zitronen- oder Limettensaft
weißer Pfeffer aus der Mühle
Meersalz
Für die Butterzubereitung:
125 g Butter
8-10 mit Salz zu einer Paste
zerdrückte Knoblauchzehen
Limetten- oder Zitronensaft nach
Belieben
etwas frisch gehackte Petersilie,
Schnittlauch und/oder Liebstöckel
Für die Mayonnaise:
Mayonnaise (vorzugsweise
hausgemacht)
Tabasco
Worcestershire-Sauce
Senf
Knoblauchpulver
Zitronensaft
Salz
Außerdem:
8-16 dickere Scheiben Speck
(vorzugsweise Bacon)
einige Maiskolben (vorgekocht)
Butter und Chilipulver für die
Maiskolben, Weißbrot
Pommes frites nach Belieben
Für den Cranberry-Sekt:
guter trockener Sekt oder
Prosecco
Cranberry-Saft (oder wer es
süßer mag auch -Sirup), Wodka
New England, der Nordosten der USA, umfasst die Bundesstaaten Connecticut,
Maine, Massachusetts, New Hampshire, Rhode Island und Vermont. Es liegt nicht
nur geografisch Europa am nächsten, sondern auch landschaftlich – die sogenannten
Green Mountains erinnern an europäische Mittelgebirgslandschaften.
Die berühmten altehrwürdigen Universitäten von Yale und Harvard liegen hier
und Boston, die Hauptstadt von Massachusetts, ist das wirtschaftliche und kulturelle Zentrum.
Die liebliche Landschaft ist reich an Wild und Wildfrüchten, die wichtigsten landwirtschaftlichen
Produkte sind Käse, Konserven und Backwaren. Die Atlantikküste bietet allerlei
Delikatessen aus dem Meer, neben Kabeljau, Austern und Muscheln ist New England vor
allem berühmt für seine Maine-Lobster.
Abgesehen von der berühmten „Boston Shoulder“ und dem „Boston Butt Pork BBQ“ ist die
Gegend kein Zentrum des BBQ, zumindest nicht dessen, was man in Texas oder dem Südwesten
darunter versteht. Nicht nur geografisch und landschaftlich, sondern insbesondere
auch kulinarisch ist man hier der Alten Welt wesentlich näher. Aus diesem Grund ist BBQ in
New England fast immer gleichbedeutend mit Räuchern, also „smoken“. Hinzu kommt, dass
man in New England generell viel lieber Schweinefleisch als Rindfleisch isst.
Nicht direkt aus New England, sondern aus dem weiter südlich angrenzenden Bundesstaat
New York stammt das sogenannte Surf & Turf. Damit ist prinzipiell kein Gericht gemeint,
sondern die Kombination von Meeresfrüchten („surf“) und Fleisch („turf“). Was anfänglich
notwendig war, um Mangel am Teller besser verhindern zu können, wurde mit der Zeit zur
(kulinarisch nicht immer sinnvollen) hedonistischen Selbstdarstellung einer besonders wohlhabenden
Schicht. Oder von Leuten, die meinten dazuzugehören, wenn einfach die beiden
teuersten Speisen auf der Karte kombiniert wurden. Zumeist waren das Filetsteak und Hummer.
In früheren Zeiten bestand das Surf & Turf allerdings zumeist aus Schweinefleisch und
Muscheln. Ein „Mitbringsel“ der vielen portugiesischen Einwanderer, die hierher kamen, das
noch heute in Form des New England Clam Chowder existiert. Und bis heute lieben die Portugiesen
hier ihr Carne de porco à alentejana (Schweinefleischeintopf mit Venusmuscheln).
Mittlerweile gibt es unzählige Varianten des Surf & Turf, das sich nunmehr nicht nur in
den USA, sondern weltweit großer Beliebtheit erfreut. Allerdings existieren nur zwei, drei
Varianten, bei denen das Fleisch bzw. die Meeresfrüchte im Smoker zubereitet werden.
Man darf allerdings wie bereits angesprochen hier nicht vom klassischen BBQ reden.
Bei der ersten Variante nimmt man eine entbeinte Hochrippe, umgibt sie mit einem
Dry-Rub und brät sie nach einigen Stunden des Marinierens im Kugelgrill bei 220-240
Grad (wie ein Roastbeef) unter Zugabe von Kirschholz, das einen zarten Rauchgeschmack
abgibt. Zu dieser Variante werden entweder im Speckmantel gegrillte Garnelen gereicht
oder auch Garnelen in einer tomatenlastigen BBQ-Sauce.
Die zweite Variante – und zwar diese, welche hier vorgestellt werden soll – ist die im
Nordosten weitaus populärere. Für das „Smoked Surf & Turf“ werden zwei eigenständige
Rezepturen miteinander kombiniert: geräucherte Rib-Eye-Steaks und geräucherter Hummer.
Als Beilagen dienen gegrillte Maiskolben mit Chilibutter, dickere gegrillte Speckscheiben,
ein Sellerie-Weintrauben-Salat, braune Butter oder Zitronenbutter mit Knoblauch,
gewürzte Mayonnaise sowie frisch gebackenes Brot – seltener werden auch Pommes
frites dazu gereicht. Wir haben uns für geräucherte, heurige Erdäpfel entschieden, die
ebenfalls sehr gut dazu passen.
Für das geräucherte Rib-Eye-Steak nimmt man gut 300 Gramm schwere Steaks vom
Rostbraten mit einer Dicke von 4-5cm, die vorzugsweise im Rauch von Kirsch-, Hickory-,
Mesquite- oder Eichenholz, ersatzweise auch Buchenholz, kalt geräuchert werden – aber
ACHTUNG: Die Räuchertemperatur sollte nicht über 28 Grad liegen, da das Fleisch nur
aromatisiert, nicht aber gegart werden soll. Der Smoked Lobster wird hingegen tatsächlich
wie beim BBQ zubereitet, also bei etwa 100-110 Grad im Smoker unter Zugabe von
Buchen- oder Mesquite-Rauch. Anschließend, besser gesagt kurz vor dem Servieren, wird
beides direkt gegrillt – der Hummer etwa 2-3 Minuten, die Steaks je nach gewünschter
Garstufe 4-5 Minuten pro Seite. Dazu trinkt man stilecht Light-Beer und/oder Cranberry-Sekt.
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