GRILLZEIT 2016 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

praxistest
DAS SPANFERKEL
D
ie Zweifel beginnen ja oft bereits
bei den Grundlagen, wie der
adäquaten Lokalität oder der
passenden Ausrüstung. Wer hat
schon eine Feuerstelle mit zwei
Metern Durchmesser in seinem Vorgarten
und/oder einen mannslangen Spieß mit
einem Elektromotor vorrätig, der stark
genug ist, die Unwuchten eines bis zu 40
Kilogramm schweren Bratens zu ignorieren?
Solche Apparaturen kosten Geld und
vor allem Platz. Dieses Thema bleibt also
vor allem jener Handvoll Spezialisten vorbehalten,
die kaum ein Wochenende ohne
Ferkel- oder Lammgrillerei im Kreise ihrer
Großfamilie verstreichen lassen. Und die
braucht es dann auch, um die 50 Portionen
zu verdrücken, die ein ordentliches Spanferkel
locker hergibt.
Die Alternative für den Normalverbraucher
ist aber eher, das Spanferkel in grilltechnisch
und familiär kompatiblen Einheiten
zuzubereiten. Also entweder zu einem Braten
gebunden, der auf den Rost oder Spieß
eines Gasgrills passt, oder aber besonders
lohnende Teilstücke vom Ferkel, wie den
Schlögel oder das Karree. Wir haben jede
einzelne dieser Varianten ausprobiert und
daher auch einiges darüber zu erzählen.
Rot oder Weiß. Die erste schwerwiegende
Entscheidung im Vorfeld der
Spanferkel-Grillerei fällt ja stets wie
weiland bei der Bestellung eines Achtels:
nämlich schlicht zwischen Rot oder Weiß
– mit ähnlich dramatischen Unterschieden
in Geschmack und Typizität. Denn
es gibt in der Welt der Ferkelgriller zwei
grundsätzlich unterschiedliche Fraktionen
beziehungsweise Möglichkeiten der
Fleischvorbereitung. Natur, so wie man
das auch vom Schweinsbraten her kennt,
oder aber gesurt (gepökelt) wie beim
Kochschinken. Damit ist auch ganz gut der
geschmackliche Unterschied beschrieben,
der einen beim fertigen Ferkel unter der
knusprigen Schwarte erwartet. Nur viel
feiner eben. Dass sich die Mehrheit hier für
ein gepökeltes Schweinderl entscheidet,
liegt aber wohl weniger an der Präferenz
des Österreichers für Geselchtes an sich,
sondern eher an dem Umstand, dass den
gesurten und vorgegarten Spanferkeln von
Grilly nachgesagt wird, einfacher von der
Hand zu gehen als die Natur-Variante.
Dafür ist die Kruste bei Letzterer einfach
unschlagbar. Und wirklich schwierig ist
eigentlich beides nicht.
Wir haben unsere Methoden-Auswahl jedenfalls
nach anderen Kriterien getroffen:
Eine Keule und den Rücken vom Spanferkel
gab es ganz natur vom Keramikgrill, das
ins Netz gebundene, gefüllte Ferkel vom
Infrarot-Gasgrill ebenfalls natur, und die
gesurte Version des zugeknöpften Ferkels
haben wir schließlich im Smoker mit Buchenholz
warm geräuchert. Denn Pökelung
und Rauchnoten passen bekanntermaßen
kongenial zusammen – was sich auch hier
wieder bestätigt hat.
Lieferant aller vier Probanden war der oberösterreichische
Familienbetrieb „Grilly“,
der sich mit seinen „Kräuterferkeln“ in
der Gastronomie seit Jahren einen guten
Namen gemacht hat und über die Website
www.grilly.at auch für den Konsumenten
zu erwerben ist. Ein Vorzug der Kräuterferkel
aus dem Hause Grillmair ist aus unserer
Sicht, dass diese extra für diesen Zweck
gezogen, speziell gefüttert und geschlachtet
werden und nicht als zufälliges Nebenprodukt
einer normalen Mast abfallen. Das
ermöglicht eine sehr gleichmäßige und
besonders gute Qualität.
Das Spanferkel oder auch
Milchferkel hat seinen
Namen nicht von irgendwelchen
Holzspänen beim
Räuchern, sondern vom
altgermanischen „spänen“,
also „säugen“. So werden
vorzugsweise Ferkel bezeichnet,
die noch gesäugt
werden, in der Zwischenzeit
hat sich diese Bezeichnung
aber auch für ältere Jungschweine
eingebürgert, die
fachsprachlich als „Läufer“
oder „Überläufer“ bezeichnet
werden. Während echte
Milchferkel etwa im Alter
von sechs Wochen und mit
einem Gewicht von etwa
zwölf bis zwanzig Kilogramm
geschlachtet werden,
bringen die Läufer bis zu 50
Kilogramm auf die Waage.
Das Fleisch von Spanferkeln
ist besonders zart, hell und
von mildem Geschmack,
jenes der Läufer schon etwas
kräftiger und aromatischer,
aber immer noch sehr zart
und delikat. Gerade deswegen
bevorzugen Kenner eher
Ferkel von 20 Kilogramm
aufwärts, an denen außerdem
auch proportional
einfach mehr dran ist. Die
Fleischfülle eines 12-Kilo-
Ferkels hingegen ist ausgesprochen
bescheiden.
Im Vergleich dazu: Normale
Mastschweine werden auch
jung geschlachtet und haben
nach etwa 200 Tagen ein
Schlachtgewicht von 80 bis
120 Kilogramm.
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