GRILLZEIT 2016 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
U
nd zwar auf echten, handgehauenen
Holzschindeln, so wie
sie noch heute mancherorts
für traditionelle Dacheindeckungen
Verwendung finden.
Das ist nicht nur vergleichsweise günstig
im Preis, sondern auch zünftig, meinen
wir und haben uns dafür unterschiedliches
Material besorgt.
Lärchenschindeln etwa, die aufgrund
ihres natürlichen Gehaltes an ätherischen
Ölen als besonders wetterbeständig
gelten, genau deswegen aber auch
aromatisch einiges versprechen. Fichtenschindeln
natürlich, die am häufigsten zu
finden sind, sowie auch noch solche aus
dem Holz der Rotzeder, das viele Kenner
für ihre Planks bevorzugen.
Holzwege. Ein landläufiger Irrtum auch
fortgeschrittener Grillmeister ist es jedoch,
ihr Gargut auf der Planke räuchern
zu wollen. Denn im Idealfall qualmt diese
keineswegs, sondern gibt lediglich ihre
durch Hitzeeinwirkung frei gewordenen
Aromastoffe an Lachs, Garnele und
Lammleber ab. Ganz ohne Rauch, wenn
nicht zusätzliche Räucherspäne mit im
Spiel sind.
Geeignet sind für das Plank Grilling
jedenfalls aufgrund dessen all jene Lebensmittel,
die relativ geringe Gartemperaturen
und -zeiten mögen und die vor
allem von den holzigen Geschmacksbeigaben
profitieren. Ein idealer Kandidat
ist daher das Fischfilet – was oft direkt
zu Irrtum Nummer 2 führt. Denn gegart
wird das Fischfilet richtigerweise mit der
Hautseite nach unten – allerdings ausschließlich
ohne Haut! Bleibt diese nämlich
dran, bleibt das Holzaroma draußen.
Das „Plank Grilling“ der Indianer Nordamerikas hat sich in den
letzten Jahren über den ganzen BBQ-Globus verbreitet. Jeder
Grillshop, der etwas auf sich hält, führt heute die aromatischen
Brettchen in unterschiedlichen Größen und Arten. Wir jedoch
haben uns auf alpine Traditionen besonnen und garen heimische
Fische direkt auf heimischen Dachschindeln.
Besser heiß. So war also auch bei
unseren beiden Salmoniden – einer Regenbogenforelle
sowie einer Lachsforelle
– indirektes, völlig hautbefreites Garen
angesagt. Und zwar relativ kurz bei
durchaus knackigen Temperaturen von
deutlich über 200°C auf dem Deckelthermometer.
Knackig übrigens schon deshalb,
weil sich das Harz in den Schindeln
dann und wann mit kleinen Knalleffekten
bemerkbar machte, die sich auch unter
dem Deckel des Kugelgrills recht spannend
anhörten.
Nur gesalzen haben wir die Filets knapp
vor dem Grillen, jedoch mit jungen
Fichtenzweigen garniert, um die waldmeisterlichen
Geschmacksnoten noch zu
verstärken. Der richtige Garzeitpunkt war
erreicht, als das Fischfleisch auch an der
Oberseite begann, seine glasige Transparenz
zu verlieren und milchig trüb zu
werden.
Brät man Fischfilets allerdings anfangs
zu sachte indirekt am Grill, verursacht
das einen unschönen Eiweiß-Austritt,
der dann letzten Endes auch meist für
trockenes Fischfleisch steht. Ist die Temperatur
im Garraum aber von Anfang an
hoch genug, schließt sich die Oberfläche
des Fischfleisches, und der Saft bleibt
drinnen.
Extra Wald. Zusätzliche Würze bringt
eine Emulsion, die man aus den frischen,
grünen Trieben von Fichten herstellen
kann. Dieses zarte Grün wird gehackt und
mit Salz sowie gutem Olivenöl und einem
Spritzer Zitronensaft angerührt. Der Geschmack
dieses eher üppig zu dosierenden
Fichten-Pestos ist frisch, ganz leicht harzig
und ein wenig säuerlich – was ideal zu den
Aromen passt, die schon das Holz dem
zarten Fischfleisch mitgegeben hat. Und
keine Angst vor all diesen Holznoten: Sie
sind wesentlich zurückhaltender und harmonischer,
als sich das vielleicht anhört.
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