GRILLZEIT 2011 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Auch bei österreichischem Bio-Junglamm, das ja maximal sechs
Monate alt werden darf, ergibt das immer noch sehr beachtliche,
oval geformte Steaks mit einem runden Knochen in der Mitte.
Diese eignen sich in dieser Top-Qualität ganz ausgezeichnet zum kurzen,
direkten Grillen und zählen mit zehn Minuten Garzeit im positiven Sinn
mit zum „Fastfood“ der Feuerküche.
Das zarte, würzige Fleisch der Junglammkeule braucht auch keine zeitraubenden
Vorbereitungen, sondern kann direkt nach dem Würzen auf
den Rost. Allerdings sollte es schon gut eine Stunde vor dem Grillen aus
dem Kühlschrank genommen werden, damit es die
Aromen besser aufnehmen kann und gleichmäßiger
und auch schneller gart. Ist das Fleisch nämlich zu
kalt, führt der Unterschied von Oberflächen-zu
Kerntemperatur dazu, dass die äußeren Fleischschichten
leicht übergart sind, was sich in grauer
Färbung zeigt. Erstrebenswert ist bei Lamm ein zartes
Rosa, „rare“ wollen es allerdings die Wenigsten.
Wenn Sie also einen Stichthermometer Ihr Eigen
nennen, sollten Sie etwa 60°C Kerntemperatur anpeilen,
in der (wichtigen) Rastphase zieht diese
dann ohnehin noch um mindestens drei Grad nach.
Vor dem Würzen sollten Sie Ihr Lammsteak mit
etwas Olivenöl massieren, denn das Fleisch ist recht
mager und wird durch das Öl vor dem Austrockenen
geschützt. Außerdem haften die Gewürze so besser auf der Oberfläche
und fallen nicht gänzlich – im wahrsten Sinne – durch den Rost.
Global Player. Lammsteak ist überall auf der Welt überaus beliebt,
im Orient rangiert es noch weit vor allen anderen Fleischsorten. Von
der Unzahl an internationalen Rezepten, die sich aus dieser weltweiten
Popularität ergibt, haben wir Ihnen drei besonders empfehlenswerte
Würzvarianten herausgesucht, die Sie natürlich ganz nach Geschmack
variieren können.
Drei Destinationen
4 Peppers
Dieses Rezept lebt von der Qualität der unterschiedlichen
Pfeffer-Arten, die hierzulande noch
viel zu wenig Beachtung finden. In Australiens
Fusionsküche hingegen hat jeder ambitionierte Grillmeister eine ganze
Batterie unterschiedlicher Pfeffersorten in seinem Gewürzbord, von denen
allerdings die wenigsten tatsächlich von der Pfeffer-Pflanze stammen. Das
macht wohl die Nähe zu Asien, aber auch die kulinarische Offenheit in
„Down Under“.
Die Lammkeule beschäftigt uns.
Haben wir sie in der letzten
Ausgabe in ihre einzelnen Filetähnlichen
Teile feinzerlegt, so
ließen wir sie uns diesmal vom
Fleischhauer unseres Vertrauens
auf seiner Bandsäge in ordentlich
dicke Scheiben schneiden.
Text: Nicole Hoffmann
Lamm
GrillZeit 2/11
Für 4 größere Steaks aus der Junglammkeule benötigen Sie:
1 TL Madagaskar-Pfeffer, 1 TL Szechuan-Pfeffer, 1 TL Langpfeffer,
1 TL Tasmanischer Bergpfeffer, 1 TL Koriandersamen, 3 TL grobes
Meersalz
„Madagaskar wild Voantsy“-Pfeffer ist milder und fruchtiger als normaler
schwarzer Pfeffer wie wir ihn sonst kennen. Der Langpfeffer aus Indonesien
ist scharf, süßlich und eigentlich gar kein Pfeffer, genauso
auf We
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