GRILLZEIT 2011 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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Pizza
besser
GrillZeit 2/11
Eine Steinofenpizza Marke
Eigenbau gelingt wohl dann
am allerbesten, wenn sie ihren
Namen auch wirklich verdient –
weil sie sowohl im Ofen als auch
auf Stein gebacken wird, um den
gehobenen Ansprüchen einer
originalgetreuen Italo-Brotflade
genügen zu können.
Text: Evelyn Bäck
Wichtig sind dabei erstens
eine sehr kräftige, aber gut
dosierte Hitze und zweitens
eine nicht allzu heiße Backfläche, die
wiederum primär von der richtigen
Wärmeleitfähigkeit des Materials abhängt.
Denn nur bei diesen Temperaturverhältnissen
geht der Teig schön auf
und wird der Boden knusprig, ohne
auch nur im Mindesten anzubrennen.
Der Belag wird idealerweise unterdessen
von der Oberhitze des Ofens
appetitlich knusprig gratiniert.
Das Gerät. Den passenden Ofen
haben Sie jedenfalls bereits – sofern
Sie einen ordentlichen Grill mit Deckel
besitzen. Denn, egal ob mit Holzkohle,
Gas oder sogar Strom befeuert, die
knackige Hitze im Inneren eines guten
Grillgeräts kommt der eines Holzofens
recht nahe, sofern man beherzt und
lange genug vorheizt. 220° C sollte das
Deckelthermometer dann schon zeigen,
bevor die Pizza unter die Haube
kommt, besser noch sind 250 bis
270°C. Und der Pizzastein muss von
Beginn an darunter sein, um selbst auf
die richtige Betriebstemperatur zu kommen.
Denn die eigentliche Backdauer
der Pizza liegt – je nach erreichter
Temperatur – nur zwischen fünf und
zehn Minuten.
Edelstein. Ganz entscheidend für die
Qualität der Pizza ist die Beschaffenheit
des sogenannten „Steins“, auf dem sie
gebacken wird. Jener muss nicht nur
große Temperaturunterschiede verkraften
können, sondern diese durch eine
gewisse Porosität und Struktur auch
regulieren. Speckstein und ähnliche
Materialien gewährleisten zwar ersteres,
sind aber bei starker Hitze im Garraum
meist auch Garant für einen
angekohlten Pizzaboden. Deutlich
besser geeignet sind da Schamottähnliche
Materialien oder gar die neue
Generation an High Tech-Keramik für
ambitionierte Pizzaiolos.
Weber beispielsweise hat
mit seinen neuen Produkten
aus sog. „Cordierit“
Pizza-Steine auf den Markt
gebracht, die mit ihrer
geringen Wärmeleitfähigkeit
und ihrer -beständigkeit
gegen Temperaturwechsel
ideale Voraussetzungen
bieten. Dieses
Material, das als Halbedel-
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