GRILLZEIT 2011 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

ernährung
GrillZeit 2/11
Denn 1996 fanden kalifornische Wissenschaftler
heraus, dass etwa marinierte
Hühnerbrust nach dem Grillen
bis zu 99% weniger HAA enthält
als unmariniertes Fleisch. Die untersuchte
Marinade bestand aus einer
Mischung aus braunem Zucker,
Olivenöl, Apfelessig, Knoblauch, Senf,
Zitronensaft und Salz. Aber
auch in anderen Zusammensetzungen
ergaben sich sehr
positive Resultate.
Eine Studie der Universität
Wisconsin bestätigte 1996
wiederum, dass verschiedene
Bestandteile fermentierter
japanischer Sojasauce antioxidativ
und damit antikarzinogen,
also krebshemmend,
wirken.
Begleiterscheinungen.
Wichtig ist natürlich auch,
was neben Fleisch und Fisch
sonst noch am Teller landet.
Wie etwa Senf oder Knoblauch,
die beide stark Nitrosamin-
und Benzpyrenhemmend
wirken. Eine amerikanische
Studie aus dem
Jahr 1982 beweist etwa:
Das Risiko, tödlich an Magenkrebs,
zu erkranken, ist bei
Menschen, die täglich 20g
Knoblauch konsumieren,
rund 13 Mal niedriger als bei Menschen,
die täglich nur 1g Knoblauch
zu sich nehmen. Das stellte die
„Kreta-Diät“ in ein neues Licht.
An der Universität Freiburg wurde in
Kulturen menschlicher Zellen und anschließend
auch in zwei voneinander
unabhängigen Studien in vivo nachgewiesen,
dass Senf vor krebsauslösenden
Stoffen effektiv schützt –
etwa vor polyzyklischen aromatischen
Kohlenwasserstoffen (PAK). Schon
der einmalige Konsum von 20g scharfen
Senfs schützt die weißen Blutzellen,
der Schutzeffekt hält auch
eine gewisse Zeit lang an und verliert
sich nicht so schnell wie etwa bei
Vitamin C. Dem jedoch wird an sich
(besonders in Kombination mit
Vitamin E) ebenfalls eine stark Nitrosamin-hemmende
Wirkung zugeschrieben.
Diese Nitrosamine, die in unserem
Magen aus Nitrit entstehen
können – das wir mit
gepökeltem
Fleisch,
aber besonders
auch mit vielerlei
Gemüsesorten aufnehmen –
werden als stark krebserregend eingeschätzt.
Gerade das denunzierte
Gemüse hat mit seinem Vitamin C-
Gehalt aber wiederum auch
gleich ein wirksames „Gegengift“
mit an Bord.
Basic Instinct. Alles in allem
scheint die Wissenschaft immer
mehr zu bestätigen, dass unser
Gusto klüger ist als wir selbst
und damit oft nichts anderes als
der Dolmetsch funktionierender
Instinkte. Wir suchen Abwechslung
beim Essen, weil uns das
gut tut und tunken die Krainer
tief in Senf, weil uns genau
diese sinnvolle Kombination
so schmeckt. Und wenn uns
umgekehrt vor so manchem
graust, sollten wir es auch bestimmt
nicht essen. Lediglich
beim Zucker dürfen wir nicht
unbedingt unserem Appetit vertrauen,
denn mit dessen Hochverfügbarkeit
seit rund zehn
Generationen hat die Evolution
scheinbar noch nicht wirklich
gerechnet.
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