GRILLZEIT 2011 2 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

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| essen&trinken | PROFITIPP Christoph Gollenz hat nicht nur eine eigene Serie an Grillgewürzen auf dem Markt, sondern mischt sich für seine Fische auch gerne Meersalz mit dänischem Räuchersalz. Das verstärkt die delikate Räuchernote. Fisch erst am Grill bei etwa 100 bis 120° C eine Viertelstunde lang trocknen und gibt dann zwei Handvoll kleine Hartholzstücke in die Glut. Nach rund 45 Minuten waren so unsere beiden prächtigen Lachsforellen im „Monolith“-Grill schön braun geräuchert, die deutlich kleineren Regenbogenforellen und Saiblinge im klassischen Kugelgrill benötigten bei 160° C nur etwa 25 Minuten. Letztere hatte Goli übrigens auf ein Gemüsebett in einer Auflaufform gesetzt, dazu Tomaten, vorgegarte Erdäpfel, Zitronenscheiben, Olivenöl und einen Schuss Weißwein gegeben und über alles noch eine Brösel-Kräutermischung gestreut, die er vorher goldgelb geröstet hatte. Das ergibt ein komplettes, hocharomatisches Fischgericht, das direkt aus der Form serviert werden sollte. Filets. Um Fischfilets auf der Hautseite knusprig zu braten, ist die Gusseisenplatte mit einem dünnen Fettspiegel für den Champion die goldrichtige Wahl, aber sehr delikat und spektakulär ist auch die Methode, kleine Filetstücke im Furnierblatt zu grillen. Dafür besorgt sich Gollenz stinknormales, günstiges Tischlerfurnier – Buche, Ahorn, Zeder oder auch Obsthölzer – das er gut wässert und dann mit einer Schere auf die passende Größe zuschneidet. Dann werden die vorbereiteten Furnierstücke mit Öl Steak-Geschichten aus dem Wienerwald Der Ex-Radprofi mochte schon immer die steilen, steinigen Anstiege. Und leicht hat es sich Gerhard Zadrobilek auch mit seiner Kobe-Rinderzucht nicht gemacht. Aber sehr schön. GrillZeit 2/11 Inmitten einer Bilderbuchlandschaft im westlichen Wienerwald hat sich der Sportstar quasi nebenberuflich seinen Bubentraum realisiert: Eine extensive Viehzucht in idyllischer Lage, die zugleich auch das Refugium und die Ladestation für den umtriebigen Mental- und Fitnesscoach ist. Aber nicht irgendwelche Rindviecher sollten es sein, die Zadrobilek dort auf den saftigen Wiesen sehen wollte, sondern ausschließlich Premium-Wiederkäuer. So startete er mit schottischen Hochlandrindern, wurde als Steak- Liebhaber aber vor fünf Jahren in einem Wiener Restaurant zum Kobe Beef bekehrt. Diesem Blitz der Erkenntnis folgten Taten und diesen wiederum serienweise Schwierigkeiten. Denn die legendären Kobe-Rinder aus Japan waren nur als Embryos wirklich reinrassig zu importieren. Mit den international üblichen Wagyu-Verschnitten hatte er nichts am Hut, obwohl diese Kreuzungen das Futter weit besser verwerten und schneller wachsen als das ungekreuzte japanische Schwarzvieh. Also produzierte Zadrobilek mit enormem Aufwand echtes Kobe-Beef made in Austria und durfte sich diesen Begriff sogar als Marke schützen lassen. Die wenigen schlachtreifen Tiere, die bisher bereits in Mutterkuh-Haltung herangewachsen sind, wurden dem Neo-Landwirt, beziehungsweise seinem Vermarktungspartner „Wiesbauer Gourmet“, von der Top-Gastronomie förmlich aus den Kühlzellen gerissen. Inzwischen gibt es sogar schon Wartelisten mit Interessenten für den nächsten Schlachttermin. Dass sich daran allzu bald etwas ändern wird, ist kaum absehbar, denn heute besitzt Zadrobilek gerade einmal 14 der 38
| essen&trinken | eingepinselt, das Fischfleisch mit einer halben Zitronenscheibe und einer getrockneten Tomate hineingepackt und die fertigen Päckchen mit einer Rouladennadel fixiert. Gegrillt werden diese Furnier-Rouladen direkt, wobei das Holz durchaus etwas anschmoren sollte, denn so bekommt der Inhalt noch mehr von dem delikaten Holzaroma ab. Für die stilgerechte Beilage hat Christoph Gollenz immer einen waschechten Eisenwok auf dem Brenner. Darin gart frisches Gemüse innerhalb weniger Minuten genau auf den Punkt. ENTSPRINGT AUS REINSTER NATUR. begehrten Zuchttiere und es wird wohl noch einige Zeit dauern, bis diese Herde der intensiven Nachfrage gerecht werden kann. Wahrscheinlich auch deswegen, weil Gerhard Zadrobilek nur zu gut weiß: Eine Kuh macht Muh, viele Kühe machen Mühe. eisvogel.at
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