GRILLZEIT 2015 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Der Saibling (Salvelinus)
Wie die Forelle und der Lachs zählt der Saibling zur Familie der Salmoniden
(Fettflosser). Sein Fleisch ist von besonders zarter Qualität und variiert farblich
von weiß bis rosa. Der Geschmack ist mild und leicht mineralisch. Allen
Lachsartigen ist gemeinsam, dass die Gräten nach dem Garen oder Räuchern
sehr einfach entfernt werden können. Das Saiblingsfleisch enthält weniger
Fett als der Lachs, außerdem ist die Fettzusammensetzung
mit
etwa 70% mehrfach
ungesättigten
Fettsäuren
ausgesprochen
günstig.
Baumschmuck. Nach dem Bad wird
der Fisch dann gründlich abgeschwemmt
und – schon am Räucherhaken – zum
Trocknen aufgehängt. Ein Baum ist dafür
ausgesprochen praktisch, denn der gepökelte
Fisch tropft und eine Gänseblümchenwiese
ist um einiges toleranter als der
Küchenboden. Aber es tut auch die Wäscheleine
über der Badewanne. Fühlt sich
der Fisch dann nach ein, zwei Stunden trocken
an, ist er bereit für den Räucherofen.
Das Gerät. Um ganze Fische zu räuchern,
ist ein Watersmoker ideal oder aber
gleich die vertikale Kammer eines Chuck
Waggons. In beiden lässt sich die Temperatur
sehr gut auf die angepeilten 80 Grad
einstellen. Geräuchert wird entweder mit
dem Buchenholz des Smokers oder aber
(im Watersmoker) mit ein paar Handvoll gut
eingeweichter Apfelholzchips, die dann und
wann direkt auf die Glut platziert werden.
Dann bleibt nicht mehr zu tun als zu warten,
bis der Fisch eine goldbraune Farbe
angenommen hat und das Fleisch sich bei
sanftem Druck schön fest anfühlt.
Gegessen werden kann der geräucherte
Saibling nun so warm, wie er aus dem Ofen
kommt, schmeckt aber auch sehr gut kalt –
aber bald. Denn heiß geräucherter Fisch ist
sehr delikat, aber nicht so haltbar wie etwa
kalt geräucherte Sprotten.