GRILLZEIT 2015 1 - Grillen, BBQ & Outdoor-Lifestyle

essen & trinken
Alle tun es, aber wenige
können es. Denn ein Kotelett
richtig zu grillen,
ist gar nicht so einfach,
wie man meint.
Von allen Frischfl eischkandidaten für
den Grill ist in Österreich das Kotelett
mit Abstand der beliebteste,
keiner sonst landet annähernd
so häufi g auf dem heißen Rost.
Aber vermutlich ist es auch jener, der am
häufi gsten völlig falsch zubereitet wird.
Etwa nach dem Prinzip Schuhsohle: Dünn
geschnitten (oder gar geklopft) das Kotelett
so lange über mäßig heißer Kohle wenden,
bis es außen braun und innen trostlos grau
ist. Das Einzige, was essbar bleibt, sind die
fetten Ränder und das Fleisch am Knochen,
das geschützt den thermischen Angriff
überlebt hat.
Eine nicht zu unterschätzende Herausforderung
stellt der Knochen des Koteletts
dar, der die gleichmäßige Garung des Teils
meist erfolgreich verhindert. Aus diesem
Grund gibt es sogar Grillgroßmeister, die
Koteletts prinzipiell nur ausgelöst verarbeiten.
Aber für eingefl eischte Fans wie unsereiner
sind gerade das Fleisch und die Haut am
Knochen die delikatesten Argumente für ein
Grillkotelett. Also zeigen wir Ihnen später für
beide Varianten die erfolgversprechendsten
Zubereitungstipps.
Die wichtigsten Grundregeln für ein ordentliches
Grillkotelett:
1. Kurz nur kurz
Das „Kurze Kotelett“ mit seiner mageren
Rose will auch nur relativ kurz gegart werden.
In der Zeit bekommt man das Fleisch
am Knochen einfach nicht durch, also wird
es besser ausgelöst gegrillt. Und wer es
wirklich saftig mag, darf nicht zu dunkel rösten.
Aufschluss über die richtige Garstufe
gibt am besten ein Stichthermometer (Tabelle
auf Seite 26).
Der Fettrand sollte übrigens unbedingt
dranbleiben und wird nur mehrfach (bis ins
Bindegewebe) mit einem scharfen Messer
eingeschnitten, um ein Schüsseln des Koteletts
zu vermeiden.
2. Mut zu Fett
Je fettreicher das Fleisch des Koteletts
bzw. des Schopfsteaks ist, desto besser
und länger verträgt es Hitze, ohne auszu-
trocknen und desto besser nimmt es auch
Farbe. Wer es also knusprig mag, braucht
Fett, und zwar wenn möglich intramuskuläres
– zu erkennen an der Marmorierung in
der Karreerose.
Der Fettrand hingegen ist zwar überlebenswichtig
für die Aromen, aber dieses „subkutane“
Aufl agefett kann man ruhig auf etwa 1
cm zurechtstutzen. Ein Zuviel davon tropft
nur unnötig in die Glut und belastet unser
Kalorienkonto.
3. Reife
Auch Schweinefl eisch will gereift sein, um
zur Höchstform aufzulaufen. Nicht so lange
wie ein Rindersteak, aber doch mindestens
eine Woche. Zu frisches Fleisch ist nämlich
ausgesprochen unentspannt und bleibt
bissfest. Aber auch der Geschmack bildet
sich erst nach einigen Tagen wirklich harmonisch
heraus.
4. Die Schnittstärke
Was für ein Schnitzel oder ein Minutensteak
in der Pfanne taugt, ist am Grill einfach zu
dünn. Denn hier geben wir kein Fett dazu,
sondern verlieren davon sogar einiges. Und
die Hitze des offenen Feuers – egal ob von
Holzkohle oder Gas – trocknet mageres
Fleisch schneller aus als in der Pfanne. Also
sollte die Schnittstärke bei Koteletts mit
Knochen bei mindestens 2,5, gerne aber
auch bei 4 Zentimetern liegen (Grundregel:
nur 1 Kotelett pro Rippe!), bei ausgelösten
dürfen es auch zwei Zentimeter sein, aber
nie darunter. Und da die Koteletts im Supermarkt
selten so portioniert zu fi nden
sind, bestellt man diese am besten vorher
oder lässt sie sich beim Fleischer frisch herunterhacken.
Wichtig ist übrigens auch eine gleichmäßige
Schnittstärke. Weil keilförmige Koteletts
oder Steaks keine Chance haben, durchgängig
richtig gegart zu werden.
5. Die Temperatur
Ein beliebter Fehler beim Grillen von Koteletts
ist auch die falsche Temperatur.
Denn wenn diese am Anfang zu niedrig
ist, braucht es einfach zu lange, um an der
Oberfl äche jene Röststoffe zu erzielen, die
wir aus optischen und geschmacklichen
Gründen so schätzen. Verbunden mit der
falschen Schnittstärke führt das verlässlich
dazu, dass das trockene Fleisch der Karreerose
völlig übergart und trocken gerät.
Also wird immer bei starker Hitze direkt
angegrillt und dann bei sehr reduzierter
Hitze sanft durchgegart. Das erreicht man
entweder durch (sehr) verschiedene Zonen
auf einem Grill oder aber gleich durch zwei
unterschiedliche Geräte.
Koteletts ohne
Hans Prinz (Bild unten) vom Markenprogramm
Gustino aus Linz hat in der Branche
den Ruf eines Kotelettfl üsterers. Bis zu
150 Stück pro Stunde brät er bei Festen
und Events auf seinem Profi -Plattengrill zu
saftiger Perfektion. Und zwar ausschließlich
aus dem 8 bis 12 Tage gereiften Karree
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