sortimenterbrief Juli/August 2019

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Guten Appetit ...
Der ausgebildete Koch und promovierte Philosoph Malte Härtig regt in seinem
Buch Von Zen und Sellerie die Leser an, einmal Tofu selbst zu machen.
Sesamtofu, der allerdings kein Tofu im eigentlichen Sinn sei, weil er nicht aus
geronnener Sojamilch entstehe, werde mit der Stärke der Kudzu-Wurzel gebunden
und werde „in aller Einfachheit serviert, üblicherweise ganz pur, nur
mit etwas geriebenem Wasabi verziert“. Mit seiner Co-Autorin Jule Frommelt
fand er überraschenderweise einen Anklang des Wasabi-Geschmacks wieder,
als sie im Garten Kapuzinerkresse probierten: „Die Ähnlichkeit besteht in der
Komplexität und Ganzheit: Die Schärfe kommt bei beiden eher leicht und verspielt
daher. Sie ist etwas süßlich und lässt Raum für andere Geschmacksnuancen.“
Dies kann nun jeder selbst erschmecken:
SESAMtOfu, kAPuzinERkRESSE
und POnzu
Für 4 Portionen
Für den Tofu:
200 ml Wasser
25 g Sesammus (aus geschältem weißem
Sesam, z. B. aus dem Bioladen, im großen
Mörser zermahlen)
1 Prise Salz
½–1 TL Zucker
20 g Kudzu-Stärke (zur Not Kartoffelstärke)
Für den Ponzu-Dip:
4 TL Sojasauce
2 TL Zitronensaft
2 feine, dünne Schalenstreifen
(Zesten) einer unbehandelten
Zitrone
2 TL Zucker
Außerdem:
1 Handvoll Kapuzinerkresse,
Blätter und wenn möglich
auch Blüten
Die Zutaten für den Sesamtofu
mischen und unter
Rühren bei mittlerer Temperatur aufkochen. Die Hitze reduzieren und unter
ständigem Rühren kochen, bis die Masse glänzt und für einige Sekunden
beim Durchrühren der Topfboden zu sehen ist. Eine kleine Form (z. B.
Frischkäseschachtel von 250 g Fassungsvermögen) mit Wasser ausspülen,
die Masse hineinfüllen und in einem Kaltwasserbad abkühlen lassen, bis der
Tofu fest ist. Den Tofu am besten auf einem Brettchen im Wasserbad in zwei
bis vier Portionen schneiden.
Für den Ponzu-Dip die Sojasauce mit dem Zitronensaft mischen. Die Zitronenzesten
mit dem Zucker in einem Mörser fein reiben und dazugeben.
Die Kapuzinerkresse putzen. Den Tofu anrichten, mit dem Dressing umgießen
und mit der Kresse umlegen.
Foto: © Jule Felice Frommelt, AT Verlag / www.at-verlag.ch
Mit freundlicher Genehmigung des AT Verlags aus: Von Zen und Sellerie von Malte Härtig und Jule Felice Frommelt | ISBN 978-3-03800-052-5
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