Jürgen David - Butcher's Revolution
Wenn es Dry-Age-Liebhaber nach Worms zieht, dann ist das Ziel die „Hall of Beef“ von Jürgen David. Der Metzger, der so mutig war, den „Metzger“ neu zu erfinden und der Branche zu zeigen, wie man heute Qualität, Tierwohl und Erfolg vereinbaren kann. Sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft sind der Kern dieses Buches. Mit vielen Rezepten, die zeigen, was man auf dem Grill und in der klassischen Küche mit bestem Fleisch von Nose to Tail alles machen kann. Auf 288 Seiten, mit aufschlussreichen Bildreportagen, gibt dieses Buch tiefe Einblicke in das Handwerk von Jürgen David und seinen Partnern, in eine Welt von Qualitätsbewussten, die diese Erfolgsgeschichte ermöglicht haben.
Wenn es Dry-Age-Liebhaber nach Worms zieht, dann ist das Ziel die „Hall of Beef“ von Jürgen David. Der Metzger, der so mutig war, den „Metzger“ neu zu erfinden und der Branche zu zeigen, wie man heute Qualität, Tierwohl und Erfolg vereinbaren kann. Sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft sind der Kern dieses Buches.
Mit vielen Rezepten, die zeigen, was man auf dem Grill und in der klassischen Küche mit bestem Fleisch von Nose to Tail alles machen kann. Auf 288 Seiten, mit aufschlussreichen
Bildreportagen, gibt dieses Buch tiefe Einblicke in das Handwerk von Jürgen David und seinen Partnern, in eine Welt von Qualitätsbewussten, die diese Erfolgsgeschichte ermöglicht haben.
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Wo die<br />
Schweinewelt<br />
in Ordnung ist<br />
INTERVIEW VON JÜRGEN DAVID MIT MAX ESSER<br />
Was hat Euch als traditionelle Metzgerei aus dem Rheinland dazu bewogen, gemeinsam mit<br />
einem Landwirt in die Schweinezucht einzusteigen?<br />
Für unser Schweinefleisch waren wir auf der Suche nach Zuchttieren, bei denen sich<br />
Genetik, Futter und Haltung an der Fleischqualität ausrichten. Das war zu diesem<br />
Zeitpunkt noch Neuland. Wir arbeiten bereits seit Jahrzenten intensiv mit unseren<br />
Landwirten zusammen und haben nach einem Partner gesucht, der alle Parameter<br />
in der Zucht selbst bestimmen konnte. Normalerweise konzentrieren sich Betriebe<br />
entweder auf die Mast oder die Ferkelaufzucht oder die Genetik. Aber auf dem Hof<br />
unserer Landwirte, der Familie Heinrichs, haben wir ein nahezu in sich geschlossenes<br />
System vorgefunden. Dort kommen nicht nur die Ferkel zur Welt und wachsen bis<br />
zur Schlachtreife auf, auch die Schweine für die Zucht werden dort gezüchtet. Der<br />
Eber lebt ebenfalls auf dem Hof, und die Muttertiere werden seit 30 Jahren nur für<br />
diesen Hof selektiert. Selbst das Futter bauen sie an und mahlen es auch selbst. Kurt<br />
Heinrichs ist gelernter Metzgermeister, sein Sohn Landwirtschaftsmeister. Sie machen<br />
alles rund ums Schwein, früher sogar Schlachtungen und die Weiterverarbeitung<br />
zur Wurst, mittlerweile machen wir das aber für sie. Sie können auch mit dem Mikroskop<br />
umgehen und Spermien analysieren. Und wenn wir zusammensitzen und über<br />
den Schmelzpunkt des Specks unserer Schweine fachsimpeln, sind wir alle voll in<br />
unserem Element.<br />
212<br />
Interview 213
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