Jürgen David - Butcher's Revolution
Wenn es Dry-Age-Liebhaber nach Worms zieht, dann ist das Ziel die „Hall of Beef“ von Jürgen David. Der Metzger, der so mutig war, den „Metzger“ neu zu erfinden und der Branche zu zeigen, wie man heute Qualität, Tierwohl und Erfolg vereinbaren kann. Sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft sind der Kern dieses Buches. Mit vielen Rezepten, die zeigen, was man auf dem Grill und in der klassischen Küche mit bestem Fleisch von Nose to Tail alles machen kann. Auf 288 Seiten, mit aufschlussreichen Bildreportagen, gibt dieses Buch tiefe Einblicke in das Handwerk von Jürgen David und seinen Partnern, in eine Welt von Qualitätsbewussten, die diese Erfolgsgeschichte ermöglicht haben.
Wenn es Dry-Age-Liebhaber nach Worms zieht, dann ist das Ziel die „Hall of Beef“ von Jürgen David. Der Metzger, der so mutig war, den „Metzger“ neu zu erfinden und der Branche zu zeigen, wie man heute Qualität, Tierwohl und Erfolg vereinbaren kann. Sein geballtes Fachwissen und seine Leidenschaft sind der Kern dieses Buches.
Mit vielen Rezepten, die zeigen, was man auf dem Grill und in der klassischen Küche mit bestem Fleisch von Nose to Tail alles machen kann. Auf 288 Seiten, mit aufschlussreichen
Bildreportagen, gibt dieses Buch tiefe Einblicke in das Handwerk von Jürgen David und seinen Partnern, in eine Welt von Qualitätsbewussten, die diese Erfolgsgeschichte ermöglicht haben.
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FÜR 4 PERSONEN<br />
Rübenpüree mit gebratenen Frühlingszwiebeln<br />
150 g Knollensellerie + 100 g Pastinake + 100 g Steckrübe + 1 Schalotte<br />
8 Frühlingszwiebeln + Pflanzenöl zum Braten + 150 ml Sahne + 150 ml Rinderbrühe (s. S. 220)<br />
Salz, Pfeffer, Muskatnuss + Butter zum Braten + 50 ml braune Butter<br />
Das Gemüse schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Schalotte schälen und<br />
fein würfeln. Die Frühlingszwiebeln putzen, die Hälfte davon in Ringe schneiden und<br />
beiseite stellen. Öl in einem Topf erhitzen, die Schalottenwürfel darin anbraten und das<br />
gewürfelte Gemüse, bis auf die Frühlingszwiebeln, zugeben. Sahne und Brühe angießen<br />
und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis<br />
das Gemüse weich ist. Dann das Gemüse abgießen und dabei den Kochsud auffangen.<br />
Das Gemüse in ein hohes Gefäß füllen, die braune Butter zugeben und mit einem<br />
Stabmixer pürieren. Bei Bedarf noch etwas vom Kochsud zugeben und alles zu einem<br />
glatten Püree verarbeiten. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die Frühlingszwiebeln<br />
darin anbraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
Gegrillter Nierenzapfen mit Nusskruste<br />
1 Nierenzapfen + 150 g Nussmischung (Cashew, Erdnüsse, Macadamia)<br />
6 EL Ahornsirup + 4 EL Sojasauce + Salz<br />
Maldon Sea Salt Flakes + gebratene Frühlingszwiebeln<br />
Den Grill auf hohe direkte Hitze (250 °C) sowie indirekte Hitze (150 °C) vorheizen.<br />
Die Nussmischung klein hacken, Ahornsirup und Sojasauce vermischen. Das Fleisch<br />
salzen und auf dem Grill von beiden Seiten anbraten. Anschließend mit dem Sirup<br />
einpinseln und das Fleisch in der Nussmischung wenden. Noch etwas von der Sirupmischung<br />
darüberträufeln, und das Fleisch in der indirekten Hitze auf eine Kerntemperatur<br />
von 56 °C garen. Das Fleisch vor dem Anschneiden kurz ruhen lassen, dann<br />
in Scheiben schneiden, mit Salzflakes bestreuen und auf dem Rübenpüree anrichten.<br />
Die gebratenen Frühlingszwiebeln zugeben und servieren.<br />
Gegrillter<br />
Nierenzapfen mit<br />
Nusskruste und<br />
pürierten Rüben<br />
278<br />
Rezepte 279
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