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Hans-Georg Kaufmann und Sous Chef Franz-Josef Klier 87672 Roßhaupten · Füssener Straße 44 Telefon 0 83 67 . 9 12 30 info@hotel-kaufmann.de · www.hotel-kaufmann.de
Kaufmanns Ochsenbacken Ochsenbacken „Sous vide“ mit Selleriepüree und Serviettenknödel Zutaten Ochsenbacken: 1 kg Ochsenbacken, 2 Zwiebeln, 2 Karotten, 100 g Sellerie (Abschnitte von Püree), 2 Zehen Knoblauch, 1 l Rotwein, 0,25 l Madeira, 1 l Kalbsfond, 1 EL Tomatenmark, Rosmarin, Thymian, Salz, Pfeffer, 50 g Butter Selleriepüree: 1 Knollensellerie, 150 ml Sahne, 100 ml Gemüsebrühe, 40 g Butter, Salz, Pfeffer, Muskat Serviettenknödel: 400 g Semmel gewürfelt oder Knödelbrot, 3 Eier, 300 ml Milch, 100 g Butter, 50 g Zwiebeln, Petersilie, Salz und Muskat Zubereitung Ochsenbacken: Die Ochsenbacken parieren, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten, herausnehmen, stehen lassen und dann in einen großen Vakuumbeutel geben. In der gleichen Pfanne ca. 1/3 des Röstgemüse kurz sautieren und mit etwas Thymian zu den Backen in den Vakuumbeutel geben. Vakuumieren und bei 69 Grad im Sous-Vide Becken 36 Stunden garen. Für den Soßenansatz die Backenabschnitte und das Röstgemüse angehen lassen, leicht tomatisieren und mit dem Rotwein mehrere Male ablöschen. Dann mit dem Kalbsfond und der gleichen Menge Wasser auffüllen und für ca. 3 Stunden dahinköcheln lassen. Nach 36 Stunden die Ochsenbacken aus dem Becken nehmen, den Beutel aufschneiden und den entstandenen Fond mit dem Gemüse zur Soße geben. Die Soße nun wieder einreduzieren lassen, mit Kräutern und Madeira abschmecken, dann abpassieren. Kurz vor dem Servieren noch etwas Butter unterarbeiten. Die Ochsenbacken quer zur Faser aufschneiden und auf dem Teller anrichten. Selleriepüree: Die Sellerie waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. In Salzwasser kurz blanchieren. Butter schmelzen und Seller leicht anschwitzen. Etwas Sahne und Gemüsebrühe zufügen und bei kleiner Hitze weich kochen. Nun mit dem Mixstab pürieren und noch mit Sahne zur richtigen Konsistenz verfeinern. Abschmecken nur mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. In einen Spritzbeutel füllen und auf Teller dressieren. Als Garnitur dünne fritierte Selleriescheiben. Serviettenknödel: Die Zwiebeln in kleine Würfel schneiden und glasig anschwitzen. Die Semmeln in eine Schüssel geben, Zwiebeln und Petersilie dazugeben. Die Milch in einen Topf geben, erhitzen, mit Salz und Muskat würzen. Die Eier in die nicht ganz heiße Milch einmixen und nun über die Semmelmasse geben. Mit einem Deckel abdecken und für 10 Minuten ziehen lassen. Alles gut vermengen, Teig für 15 Minuten ziehen lassen. Rollen von 5 cm Durchmesser formen und in einer Frischhaltefolie einrollen. Diese noch mit einer Alufolie einwickeln und zu einer schönen gleichmäßigen Rolle formen. In leicht kochendem Salzwasser ca. 30 Minuten garen. Entweder gleich heiß aufschneiden und servieren. Oder erkalten lassen und dann die Scheiben kurz in Butter anbraten. 27
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