Griaß di-Kochbuch

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Schlossbrauhaus Schwangau Schwangau · Gipsmühlweg 5 Telefon 0 83 62 . 92 64 68-0 www.schlossbrauhaus.de
Ein scharfes Stück Fleisch Kronfleisch mit Meerrettichsauce und Kartoffeln Zutaten für 5 Personen circa 1 kg Kronfleisch 1 kl. Knolle Sellerie, 5 Karotten 3 Stangen Lauch, 3 Lorbeerblätter, 1 große Zwiebel, 5 Wacholderbeeren Salz, 15 Kartoffeln (festkochend) Für die Sauce: 50 g Butter, 1 kleine Zwiebel 3 EL Meerettich aus dem Glas etwas frischen Meerrettich 0,1 l Weißwein, Brühe (aus dem Kronfleisch gezogen), Salz und Pfeffer evtl. etwas Kartoffelstärke Zubereitung Halbe Knolle Sellerie, zwei Karotten, eine Stange Lauch und die Zwiebel (ungeschält, aber gewaschen) in nussgroße Stücke schneiden. Walcholderbeeren und Lorbeerblätter mörsern. Alles zusammen mit einer Prise Salz und dem Kronfleisch in einen großen Topf geben, salzen, mit Wasser bedecken und ca. zwei Stunden weichkochen. Für die Sauce die kleine Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Meerrettisch aus dem Glas dazugeben, kurz mitrösten und anschließend mit dem Weißwein ablöschen. Etwas einkochen lassen, mit der aus dem Kronfleisch gewonnenen Brühe auffüllen (ca. 1,5 l), aufkochen und mit Salz und frischgemahlenem Pfeffer abschmecken. Gegebenenfalls mit Kartoffelstärke abbinden. Kartoffeln schälen, halbieren und garkochen. Halbe Knolle Sellerie und Karotten schälen und in Würfel schneiden. Ca. fünf Minuten in kochendem, gesalzenen Wasser blanchieren. Zwei Stangen Lauch in Streifen schneiden und die letzten zwei Minuten bei den Karotten und dem Sellerie mitkochen. Alles in kaltem Wasser abschrecken. Wenn das Kronfleisch schön weich ist, aus dem Topf nehmen und die Brühe durch ein Passiertuch schütten. Das Wurzelgemüse in der Meerrettichsauce erhitzen. Das Fleisch in schöne Stücke schneiden. In einen tiefen Teller Gemüse und Soße in die Mitte legen und das Fleisch obendrauf setzen. Kartoffeln außen herumlegen. Mit Petersilie und frischem Meerrettich dekorieren. 41
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