Jetzt wird's gemütlich...

Genuss in der Adventszeit
Eine Sonderveröffentlichung der Pforzheimer Zeitung
Jetzt wird's gemütlich ... 3
Die Weihnachtsgans
ist ein beliebtes Festessen.
Der
zertifizierte
Fleischsommelier
und Fachdozent
Michael Keller
weiß, worauf es dabei
ankommt.
Zu einem gelungenen
Gänsebraten gehört mehr als
nur Rotkraut und Klöße, wie
die folgenden Punkte zeigen:
1. Eigenschaften
und Nährstoffe
„Verglichen mit anderen Geflügelarten,
haben Gänse einen
deutlich höheren Fettanteil. Das
wirkt sich auf den Geschmack
aus: Das Fleisch der Gans
schmeckt intensiver als zum
Beispiel Putenfleisch und ist
deutlich dunkler. Übrigens enthält
Gänsefleisch viel Eisen und
Vitamin B2.“
2. Glückliche Gans –
gute Qualität
„Besonders im Tiefkühlbereich
werden oft sehr günstige Kilo-
Preise für Gänsefleisch
aufgerufen. Diese Ware
stammt vorwiegend aus
Osteuropa. Die Preisunterschiede
erklären sich aus den
unterschiedlichen Produktionsarten
beziehungsweise den Europäischen
Qualitätskategorien:
Es gibt die Schnell- oder Hafermast
bei 100 Prozent Stallhaltung,
die extensive Bodenhaltung,
die Auslaufhaltung mit
Freilauf auf Grünflächen, die
bäuerliche Auslaufhaltung und
die bäuerliche Freilandhaltung.
Eine Gans aus Auslauf- und Freilandhaltung
hat geschmacklich
deutlich mehr zu bieten als eine
Gans aus der Hafermast: Das
Fett ist kerniger, das Fleisch hat
eine bessere, festere Struktur,
der Geschmack ist intensiver.“
Fünf Fakten zur Gans
3. Die besten Gewürze
zum Gänsefleisch
„Qualitativ hochwertige Freilandgänse
haben ein typisches,
eigenes Aroma und benötigen
nicht viele Gewürze. Ein gutes
Salz, wie Fleur
de Sel, wirkt wie ein
Eigengeschmacksverstärker
und hebt den klassischen
Gänsegeschmack hervor. Eine
Mischung aus Rosmarin und
fein gehacktem Beifuß, vermischt
mit Orangenabrieb und
etwas Salz bringt ein tolles Aroma.
Einfach die Bauchhöhle
damit einreiben.“
4. Gänserassen:
Welche Gans kommt
auf den Tisch?
„Alle aktuellen Gänserassen
stammen im Ursprung von der
wilden Graugans ab, die schon
bei den Römern als Hausgeflügel
gehalten wurde“, weiß Michael
Keller. Heimisch war sie in
Asien, aber auch in Nord- und
Osteuropa. Die heutigen Zuchtgänse
unterscheiden sich in Gewicht,
Körperform und
Fettanteilen. Die wichtigsten
Gänserassen, die heute im
Freiland gehalten werden, sind
die Dithmarscher
Gans, die
Diepholzer
Landgans
(robust, sehr
gute Fleischqualität),
die Pommerngans (bis zu zehn
Kliogramm schwer, feinfaserig,
wohlschmeckend), die Tschechische
Gans (fein gefasertes und
sehr geschmackvolles Fleisch)
und die Bayerische Landgans
(exzellente Fleischqualität, nicht
sehr fett, vom Aussterben bedroht).
5. Zubereitung
„Eine moderne Zubereitungsart
ist das Niedrigtemperatur-Verfahren.
So bleibt das Fleisch besonders
saftig. Am Ende der
Garzeit kann man mit der Oberhitze-Grillfunktion
des Backofens
die Haut knusprig grillen.
Je nach Größe der Gans dauert
dieses Verfahren mehrere Stunden.
Wer unsicher ist, ist im Fleischerfachgeschäft
gut aufgehoben,
dort bekommt man eine
gute Beratung!“
pm
Macht Bier im
Essen betrunken?
Es ist ein scheinbar simples
Getränk mit wenigen Zutaten,
aber auch mit einem unverkennbaren
Geschmack
und enormer Vielfalt. Und genau
das macht Bier zu einer
spannenden Kochzutat. Nicht
zuletzt deshalb verwenden es
viele Profi- und Hobbyköche
auch als Zutat im Essen. Aber
macht Bier im Essen eigentlich
betrunken? Bier enthält
Alkohol – und der verschwindet
nicht auf magische Art,
wenn man damit kocht, statt
es zu trinken. „Was mit dem
Alkohol passiert, ist eine Frage
der Temperatur und der
Zeit und des Bieres“, sagt
Biersommelier Sandra Ganzenmüller.
„Wenn Sie ein Bier
wie einen Eisbock mit 12 bis
14 Prozent haben, sind Sie ja
im Prinzip auf dem Niveau
von Wein.“ Der Alkohol verdampft
dann zwar beim Kochen
– bis er komplett weg
ist, dauert es aber ein paar
Stunden. „Bei leichteren Bieren
geht das natürlich schneller.“
tmn
Tipps für wildes Fleisch
Reh, Wildschwein, Hase: Bei diesem
Fleisch scheiden sich die
Gourmet-Geister. Manche lieben
Wild, für andere ist der intensive
Geschmack unerträglich. Bei der
Zubereitung aber sollten einige
Dinge beachtet werden.
Wer den kräftigen Wild-Geschmack
mag, sollte das Fleisch
nicht mit Rotwein, Buttermilch
oder Essig marinieren oder beizen.
Denn dadurch verliert das
Wildfleisch sein typisches Aroma,
wissen Experten.
In jedem Fall muss man Wild
gut durchgaren. Denn im Fleisch
können sich Erreger befinden
und diese werden erst abgetötet,
wenn man das Fleisch für
mindestens zwei Minuten auf
eine Kerntemperatur von mindestens
70 Grad bringt.
Ein Bratthermometer ist hilfreich,
um den Garzustand zu
überprüfen. Wer keines hat,
kann nach der regulären Garzeit
auch mit einer Nadel oder einer
Gabel ins Fleisch stechen. Bei
dieser Garprobe sollte der ausfließende
Fleischsaft klar sein,
und nicht mehr rosa.
Besonders zart wird das Fleisch,
wenn man es mit geschmacksneutralem
Fett kurz anbrät–
etwa mit Butterschmalz. Und
erst dann im Bräter oder Folienschlauch
bei etwa 120 Grad im
Ofen langsam durchgart. Wildschweinstücke
kann man zudem
mit Speck ummanteln. Diesen
entfernt man erst 15 Minuten
vor dem Ende der Garzeit. Wie
lange ein Fleischstück braucht,
hängt vom Gewicht und der Art
ab.
Wichtig bei Wild ist auch: Das
Fleisch am besten frisch zubereiten
und innerhalb weniger
Tage verbrauchen. Die Kühlkette
darf nicht unterbrochen werden.
Alternativ kann man Wild auch
einfrieren. So ist je nach Wildart
eine Lagerung von sechs bis
zwölf Monaten möglich. dpa
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