Jetzt wird's gemütlich...

Gans und Wild
Eine Sonderveröffentlichung der Pforzheimer Zeitung
Jetzt wird's gemütlich ... 5
Für Nackenbraten
vom Wildschwein
brauchen Köche Geduld.
Allein für das
Schmoren sind mehr
als vier Stunden einzuplanen.
Besonders
aromatisch wird er,
wenn die Gewürzmischung
stimmt,
Koriander und Kreuzkümmel
sind dabei
interessante zusätzliche
Noten. Honig
und Zitronenthymian
setzen weitere
Akzente. Und
karamellisierte Weintrauben
sind dann das
i-Tüpfelchen.
Saftiges vom Wildschwein
Zutaten für 4 Personen:
2 große Zwiebeln
1 Knolle frischer Knoblauch
1/2 Knolle Sellerie
4 Karotten
50 g frischer Ingwer
je 1 Tl frisch gemahlener
Koriander, Kreuzkümmel
1,2 kg Wildschweinnacken
Salz und Pfeffer
aus der Mühle
einige Zweige
Zitronenthymian,
Esslöffel Rübensirup
400 ml Rotwein
500 ml Brühe
300 ml Malzbier
1-2 Tl Harissa
nach Belieben 2 El kalte Butter,
150-200 g kernlose
Weintrauben,
etwas Zucker,
Olivenöl und Butter
zum Braten
Zubereitung:
Den Ofen auf 150 Grad vorheizen. Die
Zwiebel schälen und halbieren, den
Knoblauch ebenfalls. Den Sellerie und die
Karotten waschen und in grobe Stücke
schneiden. Den Ingwer waschen und in
Scheiben schneiden.
Koriander und Kreuzkümmel in
einer Pfanne ohne Fett rösten und
anschließend im Mörser fein mahlen. Das
Fleisch gut mit Salz und Pfeffer und der
Hälfte der Gewürzmischung einreiben.
Anschließend bei mittlerer Hitze
rundherum anbraten.
Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse
sowie den Ingwer zugeben und alles
kurz mitbraten. Die restlichen Gewürze
und den Zitronenthymian dazugeben.
Honig darüber träufeln, umrühren und
mit dem Rotwein ablöschen. Mit Brühe
und Bier aufgießen, Harissa dazu geben.
Der Braten sollte gut zur Hälfte mit
Flüssigkeit bedeckt sein, eventuell mit
Wasser auffüllen.
Braten aufkochen. Den Bratentopf mit
Deckel in den Backofen stellen und
diesen auf 130 Grad zurückschalten.
Braten regelmäßig umdrehen. Nach 4
bis 5 Stunden sollte das Fleisch zart sein
und leicht von der Bratengabel rutschen.
Nach Bedarf länger schmoren.
Das Fleisch herausnehmen und mit
Alufolie bedeckt in den Ofen stellen. Die
Soße passieren, dabei die Einlage im Sieb
gut ausdrücken. Die Soße aufkochen
und um die Hälfte einkochen. Mit Honig,
Salz und Pfeffer abschmecken und nach
Belieben mit Mehl binden. Zum Schluss
die kalte Butter einrühren.
Braten in Scheiben schneiden und mit
etwas Soße auf einer Servierplatte
anrichten. Die Weintrauben kurz in
Butter anschwenken, mit Zucker leicht
karamellisieren, nach Belieben mit etwas
Weißwein ablöschen und in die Soße geben.
Aus dem Wald
in die Pfanne
Wildgerichte zählen zu
den kulinarischen Leckerbissen
der Küche in
der kälteren Jahreszeit.
Das Fleisch von Reh,
Hirsch, Wildschwein
und Co. ist fettarm,
reich an Vitaminen sowie
Mineralstoffen und
hat einen feinaromatischen
Geschmack. Zudem
sind Wildrezepte
vielfältig und einfach in
der Zubereitung. Ob als
Klassiker oder modernes
Gericht: Weit mehr
als die Hälfte der Deutschen
isst mindestens
einmal im Jahr Wild,
viele öfter.
Gesunder
Nährstofflieferant
Wildbret liefert viele
ungesättigte Fettsäuren.
Reh und Hirsch sind
sogar ähnlich gesund
wie Lachs, denn ihr
Fleisch enthält wichtige
Omega-3-Fettsäuren,
viel Vitamin B und Mineralstoffe
wie Selen,
Eisen und Zink.
Dank des hohen Muskelanteils
ist es außerdem
sehr saftig, cholesterin-
und fettarm.
Nicht ohne Grund steht
Wild auf dem Speiseplan
der Deutschen weit
oben. Nach Angaben
des Deutschen Jagdverbandes
(DJV) haben die
Menschen hierzulande
im Jagdjahr 2017/2018
über 36 000 Tonnen
Wildbret aus heimischer
Jagd verspeist. Das sind
34 Prozent mehr als in
der Vorsaison. Da sich
Wildfleisch auch leicht
zubereiten lässt, ist es
eine attraktive Alternative
zu herkömmlichen
Fleischprodukten. djd
So gelingt meine Gans
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Welche Größe sollte ich für vier
Personen berechnen?
Für 4 Personen sollte man eine Gans
mit fünf Kilogramm wählen. Es sei denn,
man nimmt auch noch eine Vorspeise:
etwa knackiger Feldsalat mit Speck-
Kracherln und gebratenen Pilzen oder ein
kräftiges Maronensüppchen. Dann reicht
auch eine Gans mit etwa vier Kilogramm.
Welche Zeit sollte ich einplanen?
Die Vorbereitung einer Gans geht recht
schnell. Denn sie muss nur von außen
gewürzt werden. Das Füllen nimmt etwa
20 Minuten in Anspruch.
Für den Backofen sollte man allerdings
drei Stunden einplanen – bei einer
Temperatur zwischen 140 und 160
Grad. Ganz wichtig: Etwa alle halbe
Stunde das gute Stück mit dem eigenen
Saft, der sich im Blech sammelt hat,
übergießen. Auf das der Braten schön
gold-braun und ebenso knusprig wird.
Welche Zutaten braucht es für die
Füllung? Warum ist sie so wichtig?
Für die Füllung nehme ich persöhnlich
lediglich Zwiebeln, Äpfel und eine
Orange. Alles kleinschneiden und die
Gans damit füllen. So bekommt das
Fleisch von innen ein besonderes Aroma
und wird obendrein butterweich.
Wie bekomme ich eine knackige
Kruste?
Bei der Kruste ist ganz wichtig, dass man
die Gans zu Beginn nur mit Salz würzt.
Denn Kräuter und Gewürze würden
während einer solch langen Zeit im Ofen
verbrennen. Ein bitterer Beigeschmack
wäre das Ergebnis. Sprich:
Gewürze und Kräuter
erst 30 Minuten vor
Ende der Garzeit
auftragen.
Was empfehlen
Sie als
Beilagen?
Als Beilage
empfehle
ich klassisch
glassierte
Maronen, Apfel-
Zimt-Rotkraut,
Schupfnudeln und
Kartoffelklöse.
kin
Fotos: Meyer
Inh. Julien Frisch · Arlingerstr. 49 a · 75179 Pforzheim · Tel. 07231 464756 · www.arlinger-restaurant.de