GASTRO das Fachmagazin 12/19

Gastro 19/12.qxp_Gastro 03.12.19 09:19 Seite 24
Ganz schön schokoladig
Aller Anfang ist Kakao. Wer über Schokolade spricht, muss bei Kakao beginnen. Als
Basis von Schokolade kommt ihm eine besondere Rolle zu, denn Kakao ist nicht nur
ein Aromawunder, er ist in seinen Erzeugerländern auch ein sehr wertvolles Gut.
Kakaobohnen sind ein Aromawunder und enthalten über 1.000
verschiedene Aromastoffe. Erst durch Fermentationen und die anschließende
Trocknung wird der Bittergeschmack gemildert und die typischen
Kakaoaromen treten hervor. Darüber hinaus werden die Bohnen
dadurch haltbarer und somit auch fit für die lange Reise zu den
Verbrauchern, wo sie schließlich zu Schokolade verarbeitet werden.
Der größte Teil der Schokoladen besteht aus verschiedenen Kakaosorten,
die oft bereits bei der Fermentation verschnitten werden, wodurch auf
die Entfaltung der Aromen der einzelnen Sorten kein Einfluss genommen
werden kann.
Doch so ein Cuvée ist nicht unbedingt mit einem Qualitätsverlust
verbunden. Werden die Kakao-Sorten erst nach der Röstung fein aufeinander
abgestimmt, können daraus sehr elegante Schokoladen entstehen.
Darüber hinaus gibt es auch reinsortige Schokoladen, die nur aus einer
Kakao-Sorte entstanden ist. Und wer einen geschulten Schokolade -
gaumen hat, kann bei einer solchen Schokolade sogar etwas über ihre
Herkunft verraten.
Welche (geschmacklichen) Kunstwerke aus dem edlen Rohstoff und
der daraus gewonnenen Schokolade noch entstehen können, sind auf
dieser Seite zu finden.
SCHOKOLADEN-CREMAS
GASTRO 12/2019 | KULINARIK | DESSERTS
24
Mit den neuen Cremas bringt die Marke Callebaut den Geschmack
ihrer berühmten Schokoladen 811, W2, Gold und
Ruby in gebrauchsfertigen Cremefüllungen auf den Markt.
Die Schokoladen Cremas müssen nicht temperiert werden
und sind ideal für die Anwendung nach dem Backen ge -
eignet. Ergänzt wird die Reihe durch zwei Haselnusscremes
mit dem Geschmack frisch gerösteter Haselnüsse.
Die Backlandschaft verändert sich rasant. Immer mehr Kunden
der Millenniums-Generation sehnen sich nach Genusserlebnissen
aus gesunden Zutaten. Die neuen Cremefüllungen von Callebaut
werden genau diesen Anforderungen gerecht: hergestellt aus
natürlichen Zutaten und mit dem Geschmack echter Schokolade
ohne künstliche Aromen oder Farbstoffe. Alle Cremas sind frei
von Palmöl, Soja und Gluten. Die dunkle Crema 811 ist darüber
hinaus auch für vegane Anwendungen geeignet.
Ergänzt wird die Produktreihe durch zwei Haselnusscremes mit
dem Geschmack frisch gerösteter Haselnüsse.
Alle Schokoladen- und Haselnuss-Cremas wurden entwickelt,
um den Ansprüchen professioneller Anwender gerecht zu werden.
Sie können direkt nach dem Backen angewendet werden
und müssen nicht erhitzt, geschmolzen oder temperiert werden.
Dank ihrer stabilen, cremigen Textur können sie direkt im
Spritzbeutel verwendet werden, ohne, dass die Füllungen hart
werden oder verlaufen. So lassen sich ganz einfach Croissants
und Siede gebäcke füllen oder Kuchen, Gebäcke und Kekse garnieren.
Die vier unterschiedlichen Schokoladen und zwei
Haselnusscremes bringen Abwechslung in Geschmack und
Farbe ins Bäcker- und Konditoreisortiment. Darüber hinaus
lassen sich die Cremefüllungen auch mit selbst gemachten
Konditorcremes kombinieren.
www.barry-callebaut.com
Bilder: Barry Callebaut