GASTRO das Fachmagazin 12/19

Dezember 2019 • Ausgabe 12/2019 • 36. Jahrgang • Österreichische Post AG • MZ 02Z033305 M • F&H GASTRO Verlag, Gersthofer Str. 87, 1180 Wien

„GÖSSER

BRAUEREI IST

WELTWEIT DIE

GRÜNE NR.1”

BRAUMEISTER MARKUS BAUMANN

Gastro 19/12.qxp_Gastro 26.11.19 13:13 Seite 2


editorialLiebe Leserinnen, liebe Leser!

Es weihnachtet! Überall duftet es nach Vanille, Kuchen und Keksen.

Nicht nur in Bäckereien, Konditoreien und in der Gastronomie ist das zu

spüren, aber hier besonders. Küchenchefs und Pâtissiers überbieten sich

darin, festliche Gebilde zu kreieren und möglichst etwas ganz Neues zu

zaubern. Gut so, denn Innovatives lockt Gäste in die Gaststube, aber

lasst uns dabei doch auch das Traditionelle nicht aus den Augen verlieren.

Denn Omas Kekse, ihr Pignolikipferl oder ganz klassische Strudelvarianten

waren immer schon Fixstarter auf dem Festtagstisch und finden

auch in der modernen Küche immer Anklang.

Wer diese Tradition nicht nur erhalten, sondern perfektioniert hat, ist die

ehemalige k.u.k. Hoflieferant-Konditorei Sluka in der Wiener Innenstadt.

Deren einst kaiserliche Kreationen werden noch heute nach Originalrezepten

hergestellt, tauchen Sie mit uns im Blattinneren in einige der kaiserlichen

Geheimnisse ein. Fast geheim sind auch die Keksrezepte von

Spitzenkoch Hans Wöls, die er aber für GASTRO exklusiv verraten hat

und diese in weiterer Folge dann bei Kochseminaren inklusive weiterer

Tipps gerne weitergibt.

Zur Adventzeit gehören nicht nur Kekserl & Co, nein, das Süße möchte

auch einen passenden flüssigen Begleiter haben. Aus diesem Grund

haben wir uns angesehen, was denn in diesem Jahr so an heißen Drinks

auf dem Markt ist. So viel sei schon einmal verraten: der Ingwer hat seinen

Zenit noch lange nicht erreicht. Wer dagegen die kühle Schiene mag,

holt sich Inputs und Tipps bei unserem Bericht zum Champagner.

Was man mit Konfitüre und Honig so alles zaubern kann, lesen Sie in

unserem diesbezüglichen Themenbereich und auch, was guter Honig mit

der Kaiserstadt Bad Ischl zu tun hat.

Leider gehört zur festlichen Zeit nicht nur der Genuss, sondern auch die

Abrechnung. Das Zahlenspiel kann manchmal schon einigermaßen

anstrengend sein und da ist es gut, auf eine Software zurückgreifen zu

können, welche die Abrechnung nicht nur erleichtert, sondern Fehlerquellen

fast vollständig ausschließt. Wie Buchhaltung fast zum Kinderspiel

wird, lesen Sie in unserem Bericht. Dass Nachhaltigkeit in allen Bereichen

zum Erfolg wird, wissen mittlerweile alle, und einige Unternehmen

setzten dieses Thema gezielt als Service für Ihre Kunden mit Green-

Investments ein. Wie das in der Praxis funktioniert, haben wir uns ebenfalls

angesehen.

Sonst bleibt uns nur, Danke zu sagen für Ihre Treue im heurigen Jahr

und Ihre Inputs, die uns immer wieder erreichen. Nur durch einen aktiven

Gedankenaustausch können wir wissen, welche Themen Ihnen als

Gastronom auf der Seele brennen. Um uns diesen in weiterer Folge dann

anzunehmen. Das tun wir gerne, in dem Wissen, dass Ihre Zufriedenheit

auch unsere ist. Ach ja, wie das mit dem absoluten Rauchverbot in

der Gastronomie ist und welche Wirte bereits kräftige Einbußen haben,

das schauen wir uns im nächsten Jahr an. Wir bleiben dran, seien Sie

dessen sicher!

Jetzt aber entlassen wir Sie in die Feiertage und wünschen Ihnen dafür

viele Gäste und einen erfolgreichen Jahresabschluss. Starten Sie gut ins

Neue Jahr! Mit GASTRO immer bestens informiert.

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Bild: Conditorei Sluka

22

Oase für den

süßen Gaumen

Ein Stern am Konditoreihimmel

war

aufgegangen, als

Wilhelm Josef Sluka

1891 in Wien die

Conditorei „Sluka“

eröffnete. Auch

heute noch wird die

„Slukatorte“ nach

Originalrezept

hergestellt.

AUS DER BRANCHE

kurz&bündig 6-15

Österreichs erster Hanf-Glühwein,

Terminaviso, Neues aus den

Führungsetagen

Amuse Bouche 16

Der große Tag – das Finale!

KULINARIK

Individuell muss es sein! 18

Honig aus der

Kaiserstadt

Paul Zücker, Küchenchef

der Villa Seilern

in Bad Ischl, setzt

auf österreichische

Klassiker. Der regionale

Schwerpunkt

zeigt sich auch bei

der Verwendung

feinsten Honigs aus

der Kaiserstadt.

Bild: BMD

30

38

Bild: Villa Seilern

Ein Minensuchgerät

für die Buchhaltung

Eine neue Software

ermöglicht Gastronomen,

ihr Rechnungswesen

einer genauen Prüfung

zu unterziehen und gibt

Hinweise auf etwaige

Fehlbuchungen. Roland

Beranek (Bild), Leiter der

Akademie der Software-

Schmiede BMD, erläutert

das Programm.

Das köstliche Weihnachtsmenü in

festlichem Ambiente

Hubinger Kekse 20

Im Landhotel Hubinger in der Steiermark

werden die gleichnamigen

delikaten Kekse produziert

Ganz schön schokoladig 24

Kakao kommt als Basis fast jeder

Schokolade eine besondere Rolle zu

SERVICE

Steuer-Tipp | Impressum 34

Buch-Empfehlungen 43

NON-FOOD

Genuss rund um die Uhr 35

Vom Snack zum Sekt: Automaten-

Service sorgt für zufriedene Gäste

Innovative Gastro-Software 40

Bargeldlos bestellen und bezahlen

Facettenreiches Housekeeping 44

Mit Nachhaltigkeit und Hygiene

zum Geschäftserfolg

GASTRO 12/2019 | INHALT |

4

Grüne Brauerei

Zahlreiche Auszeichnungen

hat die Grüne Brauerei

Göss in den letzen Jahren

für ihr Engagement zum

Thema Nachhaltigkeit

erhalten. Sie sind ein

Zeichen größter Wertschätzung

dafür, dass man in

der Gösser Brauerei den

Weg für achtsamen

Umgang mit Rohstoffen

und Umwelt gewählt hat,

Bild: Brau Union Östereich

56

GETRÄNKE

Bockbier-Spezialitäten 64

Hopfiges für die Festtage

Scharfer Likör, heiße Drinks 68

Szene-Barkeeper kreieren heiße

Cocktails mit würzigem Ingwerlikör

Faszination Champagner 70

Vom König aller Weine


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VORNE: ELMAR WURZINGER (HANFGLÜHWEIN) UND

MICHAEL PECH (PRATO), IM STAND (V.L.N.R.): XIAOAO DONG

(MARRY), LIZA BRANDTSTÄTTER (ROST), KARL

STADTEGGER (MANUFAKTUR HOLZMANN),

MATTHIAS EDEGGER (HOFBÄCKEREI EDEGGER-TAX)

Bild: Philipp Lihotzky

gastro future

goes

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Premiere in Graz

ÖSTERREICHS ERSTER HANFGLÜHWEIN

Im Grazer Joanneumsviertel sorgt der Prato-Adventstand

für eine Premiere: Noch bis 23. Dezember wird hier Österreichs

erster Hanfglühwein ausgeschenkt. Hinter dem

Produkt steckt der Grazer Hanfwasser-Erfinder Elmar

Wurzinger, der seinen eigens entwickelten Hanfblütenextrakt

erstmals in einem Heißgetränk verarbeitet. Die

Zutaten für den speziellen Glühwein: Welschriesling aus

dem Weinviertel, dazu Gewürze wie Zimt, Anis und Kreuzkümmel

und Hanfblütenextrakt. Gewonnen wird dieser

durch die Hanfblüte, die in Alkohol eingelegt wird. „Der

THC-Gehalt des gewonnenen Extraktes liegt natürlich

unterhalb der vom Gesetz vorgeschriebenen Grenze“,

betont Wurzinger.

Neben Österreichs erstem Hanfglühwein tischt das Prato

auch wieder eine Reihe weiterer weihnachtlicher Köstlichkeiten

auf: Nachdem in den vergangenen Jahren

Hauben köche für die Kulinarik sorgten, ist dieses Mal

mit Matthias Edegger (Hofbäckerei Edegger-Tax) einer

der besten Bäcker des Landes an der Reihe. Er hat exklusiv

für den Prato-Advent die Prato-Breze kreiert – eine Salzbrezel

nach altem Rezept der berühmten Kochbuchautorin

Katharina Prato (1818 bis 1897), die Namensgeberin für

den Adventstand ist und nach deren 150 Jahre altem Rezept

auch der Prato-Glühwein gebraut wird.

Neu im Angebot ist der Prato-Bratapfel-Schnaps, für den

der bekannte Grazer Schnapsbrenner Karl Stadtegger

(Manufaktur Holzmann) sorgt. Erstmals beim Prato-Advent

mit von der Partie ist Liza Brandstätter mit ihrem Trendgetränk

„Rost“, dem steirischen Rosé-Wein Spritzer mit

Apfel. Diese und viele weitere Köstlichkeiten verwöhnen

den Gaumen und sorgen für vorweihnachtliche Stimmung

im Joanneumsviertel.

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Dankbarkeit für den guten Wein-Jahrgang 2019

HERBSTFEST MIT WEINSEGNUNG

Bild: Weinkellerei Lenz Moser/Cityfoto/ Maringer

DEN HÖHEPUNKT DES

LENZ MOSER

HERBSTFESTS BILDETE

DIE TAUFE UND DIE

SEGNUNG DES WEINS

„PIONIER“ DURCH DEN

ABT DES STIFTS MELK,

GEORG WILFINGER,

ASSISTIERT VON WEIN -

KÖNIGIN DIANA I. UND

WEINPATE

GENERALMAJOR

RUDOLF STRIEDINGER

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Anfang November folgten rund 500 Gäste der Einladung

zum traditionellen Herbstfest in der Weinkellerei Lenz

Moser in Rohrendorf. Am Eingang zum festlich gestalteten

Hof hießen die Lenz Moser-Vorstände Walter Holzner und

Andreas Pirschl sowie Chefönologe Michael Rethaller all

ihre Gäste persönlich willkommen. Darunter zahlreiche

Persönlichkeiten aus Politik und Weinwirtschaft wie Weinkönigin

Diana I., Dr. Elfriede Mayrhofer (Bezirkshauptfrau),

Johannes Schmuckenschlager (Weinbaupräsident), Ök.-

Rat Franz Backknecht (Präsident NÖ Weinbauverband),

Gerhard Wohlmuth (ÖWM-Aufsichtsrats-Vorsitzender),

Josef Glatt (Direktor Österreichischer Weinbauverband)

und Herbert Goldnagl (Bezirksinspektor). Zur Einstimmung

wurden gebratene Maroni, Glühwein und Kürbiscremesuppe

gereicht. Den Höhepunkt bildeten die Taufe und

Weinsegnung, die der Abt des Stifts Melk, Georg Wilfinger,

durchführte. Als Taufpate für den Wein – ein Grüner Veltliner

Selection – konnte Generalmajor Rudolf Striedinger

gewonnen werden, der seinem Taufwein den Namen

„Pionier“ verlieh. Die Gäste konnten den neuen Jungwein

reichlich verkosten und sich von dessen hervorragender

Eignung als Begleiter zum knusprigen Martinigansl überzeugen.

Für den aufmerksamen und freundlichen Service

zeichneten die Schüler der HLF Krems verantwortlich.


JAPANISCHE GLÜCKSMOMENTE

ZUM TEILEN

Mit ROKU wurde die Kunst der Gin-Herstellung in Japan

perfektioniert. Die einzigartige sechseckige Flaschenform

steht für die perfekte Balance zwischen den sechs

japanischen Botanicals und für die Glückszahl sechs.

HARMONISCHE BALANCE

Der ROKU Japanese Craft Gin zeichnet sich durch die perfekte

Harmonie zwischen den speziellen Noten der sechs japanischen

Botanicals und klassischen Gin-Aromen aus. Die Botanicals

werden nach dem Prinzip des „SHUN“ in der richtigen Saison

in ihrer optimalen Reife geerntet und in einem speziellen Atelier

von Suntory in Osaka von Meisterhand und mit größter Sorgfalt

verarbeitet, destilliert und vereint. Authentisch und delikat:

Das Geschmacksprofil von ROKU setzt sich aus der Kombination

der sechs japanischen Botanicals Yuzu-Schale, Sakura-Blume,

Sakura-Blätter, Sencha-Tee, Gyokuro-Tee und Sansho-Pfeffer

mit den acht traditionellen Gin-Zutaten zusammen. Weich

und samtig am Gaumen sorgt Sansho-Pfeffer im Nachklang

für eine leichte Schärfe. Neben der erfrischenden dominierenden

Yuzu-Note kann man sich auf die Aromen von Kirschblüten

und Grünem Tee mit einer blumig-süßen Note freuen.

ROKU GIN TONIC –

MEHR ALS NUR EIN DRINK

ROKU schmeckt am besten auf Eis oder als einzigartiger

Gin Tonic mit Ingwersticks serviert, was die erfrischend

dominierende Yuzu-Note besonders hervorhebt.

Die Zubereitung orientiert sich an dem „Spirit of

Omotenashi“ – der tiefen Verbundenheit

zwischen Gast und Gastgeber – und ROKU

ist ein erfrischendes Ritual, das mit GIN TONIC

Freunden geteilt werden sollte. Egal,

ob bei Familienfeiern oder unter 5 cl ROKU Gin

Freunden, ROKU Gin Tonic ist der Tonic Water

perfekte Drink um gemeinsam die 6 Ingwersticks

Feiertage zu genießen und auf das neue

Jahr anzustoßen.

www.rokugin.at

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www.drinksmart.com


ZUM KOCHEN

GEKOCHT,

FÜR KREATIVE

GEDACHT


KochGut –

neu bei AGM

Mit der neuen Produktlinie KochGut erweitert AGM sein

„Bequemer geht’s nicht“-Sortiment. Und bietet seinen Kunden

aus der heimischen Gastronomie und Hotellerie Möglichkeiten,

um Arbeitsschritte auszulagern, ohne dabei auf Qualität, Frische

und Individualität zu verzichten. In Zeiten, in denen die Branche

mit Fachkräftemangel und immer größer werdendem Kostenund

Zeitdruck zu kämpfen hat, sind Lösungen gefragt, die dem

entgegenwirken. KochGut setzt genau dort an.

„MIT KOCHGUT

BIETEN WIR

UNSEREN KUNDEN

FRISCHE BASIS -

PRODUKTE, DIE AUS-

REICHEND PLATZ

FÜR KREATIVES

FINISHEN LASSEN.“

KOCHGUT RINDSROULADEN MIT SPECK UND WURZELGEMÜSE, IN

HERZHAFTER SAUCE NACH ÖSTERREICHISCHER REZEPTUR GEKOCHT

Michael Kager-Foltin,

gelernter Koch und GF der C & C

Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H

Verlässlich: Gleichbleibende Qualität

Viele Faktoren beeinflussen die Qualität – vom Einkauf über die Verarbeitung

bis hin zum Finishing. Und das stellt die Küchenteams oft

vor große Herausforderungen. Mit KochGut bietet AGM Produkte

an, bei denen sich die heimische Gastronomie und Hotellerie felsenfest

auf die gleichbleibende Qualität verlassen kann. Die Produkte sind

frische Basisprodukte, die helfen, zeitaufwendige Arbeitsschritte auszulagern.

Wichtig ist dabei, dass jedes Produkt erst durch das Finishing

der Küchencrew zu dem wird, was sich der Gast erwartet – ein individuelles

Gericht mit Finesse.

Gerade bei Fleischprodukten ist die gleichbleibende Qualität unerlässlich

und mit den Sous-vide gegarten KochGut Produkten wie beispielsweise

dem Roastbeef, der Entenbrust und den Rinderwangerln

kann man sich felsenfest darauf verlassen. So bleibt man flexibel und

hat jederzeit Top-Qualität zur Hand, die sich durch den perfekten

Garpunkt auszeichnet und somit lange Vorbereitungszeit spart.

So schmeckt Österreich

Rindsrouladen, Zwiebelrostbraten und Tafelspitz, das sind wohl die

Klassiker der traditionell österreichischen Küche. Und wenn der Gast

dies bestellt, dann erwartet er sich auch ein Gericht, das nach österreichischer

Rezeptur gekocht wurde. Bei der Auswahl der KochGut

Artikel wurde speziell darauf Wert gelegt, dass diese Traditionsgerichte

dem anspruchsvollen österreichischen Gaumen munden.

Alle Informationen rund um KochGut finden Sie auf agm.at/kochgut

ZARTER, IM SOUS-VIDE-VERFAHREN GEGARTER KOCHGUT TAFELSPITZ

MIT BEILAGEN AUS DEM „BEQUEMER GEHT'S NICHT“-SORTIMENT

VON AGM

9

Advertorial


Bild: Lech Zürs Tourismus

SAVE THE DATE!

03.– 07. Dezember 2019, Lech am Arlberg

ARLBERG WEINBERG

Auch 2019 wird Lech Zürs wieder für mehrere Tage zum

Genussraum, in dem Besucher verschiedene Weine, aber

auch andere Köstlichkeiten probieren können. Der Duft verschiedener

Weine, die dazu passenden und bis ins kleinste

Detail durchdachten Speisen, sowie der vorweihnachtliche

Charme am Arlberg verzaubern die Gäste. Winzer, Sommeliers

und Haubenköche der Region versammeln sich in Hotels

und Restaurants, um ihre Kunst gebührend anzubieten. Ein

abwechslungsreiches Programm wird rund um die unterschiedlichen

Genussstationen angeboten. So wird nicht nur

Wein mit Speisen, sondern auch Kulinark mit der Region

verbunden. Das Auge genießt schließlich mit.

www.lechzuers.com

Bild: TVB Seeham/Albert Moser

27.–29. Dezember 2019, Seeham

3.–4. Jänner 2020, ab 18 Uhr

TEUFELSGRABEN

Bild: Messe Frankfurt Exhibition GmbH/Petra Welzel

07.–11. Februar 2020, Messe Frankfurt

AMBIENTE 2020 HORECA – DIE NEUE

GASTLICHKEIT

Die Ambiente, die bedeutendste internationale Konsumgütermesse in Frankfurt am Main ist

mit dem Bereich Dining führend in Tisch, Küche und seit einigen Jahren auch ein wichtiger

HoReCa Handelsplatz. Die HoReCa ergänzt das bestehende Angebot der Messe und soll die

wachsende Zahl der Fachbesucher ansprechen. Der Fokus der Halle 6.0 wird dabei auf Produkten

und Themen rund um das Front of the House-Geschäft liegen – also auf allem, was die Arbeit

und das Erlebnis im Gastraum betrifft wie Buffet & Präsentation, Café & Bar, Küche & Küchenhelfer,

Menükarten und vieles mehr. Ins Gespräch kommen Besucher

auch bei der HoReCa Academy, die 2020 zum ersten Mal stattfindet.

Internationale Akteure der Branche finden hier ein speziell auf sie

zugeschnittenes Rahmenprogramm mit spannenden

Expertenvorträgen, Diskussionsrunden und weiteren Branchenevents.

Dieses bietet Einkäufern, Gastronomen und Planern die perfekte

Gelegenheit, um sich über Innovationen und neue Konzepte zu

informieren oder sich untereinander auszutauschen.

www.ambiente.messefrankfurt.com

In Seeham, inmitten des Salzburger Seenlandes,

liegt der mystische Teufelsgraben, eine wildromantische

Schlucht, welche sich tief in den

Haunsberg hineingräbt. Eine winterliche Fackelwanderung

garantiert, in diese geheimnisumwobene

Welt vollends einzutauchen.

Es ist der Aicherbauer selbst, der durch seine

Sagen und Geschichten kühle Schauer, gleich

dem unvermittelt auftauchenden Wildkarwasserfall,

über den Rücken fließen lässt. Sein in

der Fackel zwielichtig zu erkennendes Spiel mit

Ausdruck und Sprache unterstreicht die umrahmende

Naturgewalt. Irgendwie beruhigend verkünden

dann vertraute weihnachtliche Klänge

einer Blasmusik das nahende Ziel. Um in der

Röhrmoosmühle auch den Magen bei typischen

Schmankerl versöhnlich zu stimmen, lauscht

man schließlich nur noch den Geschichten des

Mühlrades.

www.teufelsgraben.at

15.–19. Februar 2020, Messe Stuttgart

GASTRO 12/2019 | AUS DER BRANCHE |

Bild: Messe Stuttgart

INTERGASTRA MIT KOCHOLYMPIADE

Vom 14. bis 19. Februar 2020 findet

erstmals parallel zur INTERGASTRA, der

Leitmesse für Hotellerie und Gastronomie,

die IKA/Olympiade der Köche auf der

Messe Stuttgart statt. Das ist die älteste

und größte Kochkunstausstellung der

Welt und wird vom Verband der Köche

Deutschlands e.V. ausgerichtet. Im Olympiajahr

2020 kämpfen unter dem Motto

#dabeiseinistalles internationale Köche-

Teams in Stuttgart vier Tage lang um die

Medaillen. INTERGASTRA-Besucher haben

an vier Messetagen die Möglichkeit,

mehr als 2.000 Köchen aus über 70 Ländern

beim Live-Kochen über die Schulter

zu schauen, sie beim Zubereiten der rund

8.000 internationalen Menüs anzufeuern

Bild: VKD/ IKA /Olympiade der Köche

und diese hochwertigen Gerichte aus aller Welt zu genießen.

Aber auch die Messe hat heuer sehr viel Neues zu bieten. Mit dem Themenpark

„Straße der eGastronomie“ an Eingang Ost besetzt die INTER-

GASTRA erstmalig das Thema E-Mobilität und verknüpft es mit den

Bedürfnissen der Hotellerie und Gastronomie. Fachbesucher schätzen

die klare Aufteilung zwischen Küchentechnik, Food, Ambiente und

Ausstattung für Hotel sowie Gastronomie, Dienstleistung, Getränke,

Kaffee und der GELATISSIMO, der größten Fachmesse für handwerklich

hergestelltes Speiseeis nördlich der Alpen.

www.messe-stuttgart.de

10


|

Beam Suntory mit neuem Führungsteam

ISABELLE EMRICH

KARIN SZERENCSITS

THOMAS REICHER

Bild: Beam Suntory Austria

Bild: Egger Getränke

MAG. ISABELLE EMRICH (L.) IST SEIT MITTE DES JAHRES NEUE

COMMERCIAL MANAGERIN AUSTRIA UND ÜBERNIMMT DIE

GESAMTVERANTWORTUNG FÜR BEAM SUNTORY IN ÖSTERREICH.

ZUR SEITE STEHT IHR IM AUSTRIAN MANAGEMENT TEAM KARIN

SZERENCSITS, MA (R.), DIE ZUR SENIOR BRAND MANAGERIN

AVANCIERT, UND THOMAS REICHER, ALS ERFAHRENER SALES

MANAGER

Seit Juni gibt es bei Beam Suntory Austria eine neue Führungsriege,

nachdem Mag. (FH) Karl Wurm per April 2019 zum Managing Director

EMEA Core Markets befördert wurde und die Geschäfte für Österreich,

Frankreich, Irland und Polen von Wien aus verantwortet. Sein neues

Management-Team für den österreichischen Markt besteht aus Isabelle

Emrich (34), die die Gesamtverantwortung für die Österreich-Organisation

übernimmt, Karin Szerencsits (30), die neue Senior Brand Managerin,

sowie Thomas Reicher (37), der die Führungsmannschaft als Sales Manager

komplettiert.

www.beamsuntory.com

Neuzugang in der Führungsetage bei Egger Getränke

FRANK VAN DER HEIJDEN

Bei der Egger Getränke

GmbH & Co OG

gibt es einen Neuzugang

in der Führungsetage:

Mit Februar

2020 übernimmt

der gebürtige

Niederländer Frank

van der Heijden (l.)

die Geschäftsführung

in den Bereichen

Verkauf und

Marketing und bildet

gemeinsam mit Martin

Forster (r.) eine

Doppelspitze in der

Leitung des traditionsreichen

Familienunternehmens.

Der

erfahrene Manager

bringt große internationale Expertise in das Unternehmen ein, das

neben dem erfolgreichen Inlandsgeschäft immer stärker auch am europäischen

und weltweiten Markt tätig ist.

www.eggergetraenke.at

Building Automation von Beckhoff

Der Automatisierungs-

baukasten

Das Beckhoff-Busklemmen-

system für die Anbindung

der Datenpunkte unterstützt

mit 400 verschiedenen

I/O-Klemmen alle gängigen

Sensoren und Aktoren.

Skalierbar e

Steuerungstechnik

Das modulare Steuerungssystem

von Beckhoff bietet Lösungen

vom leistungsstarken Industrie-PC

oder Embedded-PC als Gebäude-

leitrechner bis zum dezentralen

Ethernet-Controller.

www.beckhoff.

.at/building

Mit PC- und Ethernet-basierter Steuerungstechnik von

Beckhoff lassen sich alle

Gebäudefunktionen softwarebasiert

realisieren. Das durchgängige Automatisierungskonzept

mit Hard- und Softwarebausteinen für alle Gewerke bietet

maximale Flexibilität bei geringen Engineeringkosten.

Die Automatisierungssoftware TwinCA

T beinhaltet alle

wesentlichen Gebäudefunktionen sowie eine standardisierte

Systemintegration über Ethernet, BACnet/IP,

OPC UA oder

Modbus TCP.

Der Beckhoff Baukasten erfüllt eine Gebäudeautomation

nach Energieeffizienzklasse A.


Beste Bio-Gastronomiebetriebe

Österreichs gekürt

Mitte November 2019 wurden die diesjährigen Siegerbetriebe der „Bio Gastro Trophy” im Rahmen der Messe

„Bio Österreich” in Wieselburg gekürt. Der Bewerb fand heuer bereits zum fünften Mal statt und wird von Bio Austria in

Kooperation mit Biorama durchgeführt. Die Ehrung der Gewinner wurde von Bio Austria-Obfrau Gertraud Grabmann und

Micky Klemsch von Biorama vorgenommen.

GASTRO 12/2019 | AUS DER BRANCHE | BIO GASTRO TROPHY

In der Kategorie „Bestes biozertifiziertes

Restaurant” konnte sich Kolariks Luftburg

durchsetzen. Kolariks Luftburg ist mit dem

Wiener Prater verbunden wie das Riesenrad.

Das Hüpfburgen-Paradies bietet jedoch

nicht nur Raum zum Herumtollen für die

Kleinsten, sondern verwöhnt mit österreichischer

Kulinarik und internationalen

Schmankerln.

Der kontinuierliche Ausbau des Bio-Angebots

war ein Herzensprojekt der Eigentümerin

Elisabeth Kolarik, die mit ihrer Bio-

Überzeugung ihre Mitarbeiter und Gäste

begeistert. Frei nach dem Motto „Geht

nicht, gibt’s nicht“, wurde der Einsatz von

Bio-Lebensmitteln seit 2016 sukzessiv auf

100 Prozent Bio gesteigert.

„Die Luftburg hat sich mit dieser Hinwendung

zur Bioqualität zahlreiche Siegel und

Auszeichnungen verdient. Für die Biobewegung

mit Sicherheit ein Meilenstein,

denn: Kolariks Luftburg ist seit Jahren ein

Gästemagnet. Wer in die Luftburg geht,

weiß was ihn erwartet. Und das ist nachhaltig

gut”, meinte Micky Klemsch von

Biorama. Auch Bio Austria-Obfrau Gertraud

Grabmann zeigte sich im Rahmen der Ehrung

erfreut: „Die 100-Prozent-Bio-Zertifizierung

von Kolariks Luftburg zeigt das Potenzial

von Bio in der Gastronomie auf.

Elisabeth Kolarik und ihr Betrieb können

damit Vorbild-Wirkung für viele andere

Restaurants bei ihrem Schritt hin zu einer

Bio-Zertifizierung haben.”

Größtes Bio-Engagement

Der Preis für das größte Bio-Engagement

geht an den Betrieb MioBio, einen Salzburger

Catering-Anbieter und Bio-Botschafter.

Seit 2015 begeistert Christian Fleiss,

der unter anderem bei Haubenkoch Josef

Illinger gelernt hat, seine Kunden mit gehobenem

Bio-Catering.

Fleiss kochte im Steirereck und in der Topgastronomie

am Arlberg. Auf der Suche

nach dem perfekten Geschmack und stets

getrieben vom Wunsch, die Natur in ihrer

Vollkommenheit auf dem Teller einzufangen,

tingelte er danach durch die Küchen

dieser Welt – wobei Spanien und Italien

besonders prägend waren.

Aufgrund seiner nachhaltigen Einstellung,

seiner Begeisterung zur Natur und zur Lebensmittelqualität

stand für sein Catering

MioBio von Beginn an fest, 100 Prozent

Bio-Speisen anzubieten. MioBio verbindet

Leidenschaft für hochwertige Kulinarik

mit einem klaren Bekenntnis zu Bio.

Bestes Bio-Frühstück

Die Auszeichnung für das Beste Bio-Frühstück

ging an „Die Tortenkomponisten”,

welche auch aus dem Publikumsvoting

als Gewinner hervorgingen. Sabrina und

Manuel Mauerhofer sind Bio-Konditormeister

aus Leidenschaft.

12


Bild: Bio Austria

V.L.: GERTRAUD GRABMANN (BIO AUSTRIA OBFRAU), MANUEL MAUERHOFER (DIE TORTEN-

KOMPONISTEN), ELISABETH KOLARIK (KOLARIKS LUFTBURG), MICKY KLEMSCH (BIORAMA),

MARIANNE KOLARIK (KOLARIKS LUFTBURG), URSULA MELCHHAMMER UND MIKE SPERR

(GASTSCHMIEDE), FAMILIE FLEISS I.V. VON CHRISTIAN FLEISS (MIOBIO), WOLFGANG FINK

(VFI GMBH), HORST MOSER (BIOGAST), VERONIKA WEBER (GEWINNERIN DES URLAUB AM

BIOBAUERNHOF), AGNES GROBNER (BIO AUSTRIA MARKETING)

Sie betreiben in Söding im Bezirk Voitsberg

die einzige 100-prozentige Bio-Konditorei

in der Steiermark. In gemütlichem Ambiente

servieren sie köstliches Bio-Frühstück, verführerische

Torten und Desserts, sowie leckeres

Eis. Zum Frühstück gibt es bei den Tortenkomponisten

natürlich eine Vielzahl an

süßen Kompositionen, aber auch klassische

Frühstücksvariationen und selbstgerösteten

Bio-Kaffee. Bio ist für „Die Tortenkomponisten“

eine Selbstverständlichkeit. Dieser Bio-

Anspruch setzt sich in ihrem Unternehmen

konsequent durch. Ob in der Bio-Schaukonditorei,

im Bio-Kaffeehaus, im Bio-Shop oder

in der Bio-Kaffeerösterei, nachhaltiger Umgang

mit den Lebensgrundlagen ist die Triebfeder

der beiden Konditoren.

Lust auf Bio-Lebensmittel

aus der Region

„Als Verband der österreichischen Biobauern

unterstützt Bio Austria Gastronomen in ganz

Österreich bei der Umstellung auf Bio-Produkte

und bei der Ausweitung ihres Bio-Sortiments.

Mit der ,Bio Gastro Trophy‘ wollen wir herausragende,

bio-zertifizierte Gastronomiebetriebe

vor den Vorhang holen und so

auch anderen Gastronomen Lust auf die

Verwendung biologischer Lebensmittel aus

der Region machen“, so Bio Austria Obfrau

Gertraud Grabmann anlässlich der Preisübergabe.

Mit Bio-Gastronomie

„Richtig gut essen”

Im Vorfeld der Prämierung stellte Bio

Austria in Zusammenarbeit mit dem Nachhaltigkeits-Magazin

Biorama und dem

Foodblog „Richtig gut essen“ alle teilnehmenden

Gastronomen, allesamt Partnerbetriebe

von Bio Austria, auf der Website

der Bio Gastro Trohpy vor. Diese Plattform

ist gleichzeitig der erste umfassende Bio-

Gastronomieführer Österreichs.

Bio-zertifizierte Gastronomiebetriebe werden

dort mit zahlreichen Fotos und einer

ausführlichen Beschreibung präsentiert. Konsumenten,

die richtig gut Bio essen wollen,

können sich über die Online-Plattform vor

einem Bio-Lokalbesuch detailliert informieren.

Basierend auf den Präsentationen der

Betriebe und im Zusammenspiel mit einem

Online-Voting an dem mehrere tausend Gäste

teilgenommen haben, kürte eine Fachjury

die Gewinner. In die Wertung flossen unter

anderem die Faktoren Nachhaltigkeit, Service-

und Produktqualität, sowie eine Bewertung

des Lokal-Ambientes beziehungsweise

der Verpackung bei Caterings und Lieferservices

ein. Bewertet wurden ausschließlich

bio-zertifizierte Betriebe, die einen hohen

Anteil an biologischen Grundzutaten verwenden.

www.bio-austria.at

13


Bilder: Sonja G. Wasner

ANGELA INCORVAIA SPRICHT ÜBER DIE PHILOSO-

PHIE DER WALDHEIMAT-SPA

ALESSANDRO TIMINERI IM GESPRÄCH MIT EINER

TEILNEHMERIN DES WALDSYMPOSIUMS

Fachsymposium Wald

Mitte November 2019 trafen sich in Ainring bei Salzburg, rund 50 Interessierte beim

Fachsymposium zum Thema Wald-SPA und Waldtherapie. Sonja G. Wasner war vor Ort,

um mit den hochkarätigen, internationalen Top-Referenten zu sprechen.

Gemäß dem Zeitgeist „Zurück zur Natur" wird auf

dem Reiter Alm Ansitz in Ainring der Wald als Ort

der Ruhe und Kraft zelebriert. Direkt vor der

Haustür gibt es unendliche Möglichkeiten der Entschleunigung.

Die wohltuende Wald-Atmosphäre

hilft mental zu entspannen. Das bestätigte auch

der Toxikologe, Professor Dr. med. Müller-Oerlinghausen,

in seinem Vortrag. Bäume leben lange

und müssen sich gegen den bakteriellen Befall

schützen. Das tun sie mit dem Wirkstoff der Terpene.

Auch dann, wenn man Wald-Produkte verarbeitet,

sind Terpene noch enthalten. Daher können

diese Wald-Produkte ohne chemische, keimtötende

Beigabe verwendet werden.

Wertvolle Wirkung

Terpene sind Bitterstoffe. Sie finden sich in den

meisten Baum- und Buschrinden. Terpene haben

eine adstringierende Wirkung. Sie ziehen die Haut

zusammen und glätten auf diese Weise auch Falten.

Damit werden Stoffwechselvorgänge verbessert,

und alle anderen Pflege-Wirkstoffe können besser

aufgenommen werden. Die Terpene stabilisieren

auch den Bakterienhaushalt an der menschlichen

Ober- und Unterhaut.

Neues aus der Waldheimat

In den Vorträgen von Paul Haslauer und Angela

Incorvaia wurde vorab theoretisch erklärt, wie die

Wald-Therapie heute praktiziert wird. Im Anschluss

wurde dies im Rahmen einer Präsentation vorgeführt

und konnte ausprobiert werden. In der gesamten

Kosmetik und Hautpflege arbeitet man

ausschließlich mit Extrakten (Auszügen). Niemand

weiß genau, welche von den wertvollen Wirkstoffen

nun in den Auszügen sind und welche nicht.

Bei diesem Fachsymposium wurde erläutert, wie

die Hölzer – in ihrer rein natürlichen Form – ihren

Duft und ihre Wirkung ohne Berührung, also atmosphärisch

durch die Aerosole, auf die Basis-Creme

übertragen.

www.waldheimat.info

GASTRO 12/2019 | AUS DER BRANCHE | WALDHEIMAT

V.L.: PAUL HASLAUER, ANGELA INCORVAIA, PROFESSOR BRUNO MÜL-

LER-OERLINGHAUSEN UND ALESSANDRO TIMINERI (WALDHEIMAT-SPA)

WALDHEIMAT-SPA FÜR DIE HÄNDE

DER NEUE SPRAY CINNAMON

FORTE FÜR MÜDE BEINE

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Bilder: Peter Affenzeller

Ganz schön wild im Mühlviertel

WILD–WEIN–WHISKY

V.L.: MADLENE KASTL, GERNOT LEITNER, TANJA

KASTENHOFER, RUPERT WEGERBAUER, SARAH

BRANDSTETTER UND PETER AFFENZELLER

Mitte November lud der Whiskyproduzent

Peter Affenzeller in seine

Destillerie in Alberndorf zu einem

exklusiven Abend unter dem Motto

„Wild–Wein–Whisky“ ein. In

gemütlicher Atmosphäre, zwischen

herbstlicher Dekoration, wurde ein

ganz spezielles 5-Gänge Menü kredenzt.

Der Vize-Weltmeister sowie

Staatsmeister der Grillkunst, Rupert

Wegerbauer, verköstigte die rund

50 Gäste mit Wild-Köstlichkeiten.

Das Damwild stammte aus dem eigenem

Gatter der Familie Affenzeller.

Der Winzer Gernot Leitner kam

aus dem Burgenland ins schöne

Mühlviertel, um seine Weine zu

präsentieren. Zum krönenden Abschluss

wurde der neue Whisky

Cream von Peter Affenzeller vorgestellt,

und die Gäste konnten diesen

gemeinsam mit einem abgestimmten

Dessert genießen. Dieser

cremige Likör aus klassischem

Single Malt Whisky zeichnet sich

mit herzhaften Schokoladenanklängen,

dezenten Vanillenoten

V.L.: SARAH BRANDSTETTER, TANJA

KASTENHOFER UND MADLENE KASTL

MIT DEM NEUEN WHISKY CREAM

und süßlichen Karamellnuancen aus.

Ein herrliches Trinkerlebnis passend

zur Verfeinerung von Eis, Kaffee oder

einfach zum puren Genuss. An diesem

Abend wurde wieder einmal deutlich,

was eine Zusammenarbeit auf höchstem

Niveau kulinarisch bewirken

kann. www.peter-affenzeller.at

Premiere für den OÖ Tourismus Innovationstag

OÖ INNOVATIONSPREIS TOURISMUS

Mit dem upperfuture day fand Ende November die Premiere des neuen Innovationstages für den Tourismus in Oberösterreich statt.

Im Fokus standen dabei die Menschen im Tourismus und ihre Perspektiven in einer Zeit des digitalen Wandels. Im Rahmen der

Veranstaltung wurde erstmals der Oberösterreichische Innovationspreis Tourismus „Notos“ vergeben.

Der Einladung der oberösterreichischen

Strategiepartner

von Land, WKO

und Tourismus folgten

250 Touristiker, Entscheidungsträger

und Partner

aus der Wirtschaft, dem

Sport, der Kultur und der

Landwirtschaft in das

Eventresort Scalaria nach

St. Wolfgang. „Wir wollen

gerade auch im Tourismus

in Oberösterreich

neue Wege gehen sowie

Bewährtes zukunftsweisend

weiterentwickeln“,

sagt Wirtschafts- und Tourismus-Landesrat

Markus

Achleitner. „Das gilt für

die konsequente Umsetzung

der Landes-Tourismusstrategie

2022, aus der wir den Meilenstein ‚Menschen‘ für die

Veranstaltung aufgegriffen haben. Der neue Innovationstag bildete

aber auch eine Plattform für brennende Zukunftsthemen und neue

Wege in der Zusammenarbeit. Mit dem OÖ Innovationspreis Tourismus,

der ebenfalls erstmals vergeben worden ist, haben wir bewusst

besonders innovative Tourismusbetriebe auf die Bühne geholt und

ausgezeichnet“, erklärt Landesrat Achleitner.

V.L.: MARIO PAPST, FLORIAN MAYER (LEADING FAMILY HOTEL & RESORT DACHSTEINKÖNIG), ROBERT GRATZER (WOLF-

GANGSEE TOURISMUS), LR MARKUS ACHLEITNER, HANS WIESER (WOLFGANGSEE TOURISMUS), WKOÖ VIZEPRÄSIDEN-

TIN MARGIT ANGERLEHNER, BR KR ROBERT SEEBER UND OÖ TOURISMUS GF MAG. ANDREAS WINKELHOFER

Vor diesem Hintergrund bot der upperfuture day 2019 unter dem

Motto „Mensch Sein“ ein ausgezeichnetes Forum, das der Information

zu aktuellen Trends und Entwicklungen diente, bei dem hochkarätige

Experten neue Denkansätze präsentierten und Diskussionsimpulse

setzten, aber auch Best Practice Beispiele aus der Branche vorgestellt

wurden.

www.oberoesterreich.at

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Bild: Oberösterreich Tourismus GmbH/Florian Voggeneder


Der große Tag – das Finale!

Monatelang wurde in österreichischen Spitzenhotels mit den neun Finalisten-Teams aus den Bereichen Küche und Service

für die Teilnahme am „12. Amuse Bouche * Wettkampf der Top-Lehrlinge“ trainiert. Die jugendlichen Nachwuchstalente der

Luxushotellerie erweiterten mit Unterstützung ihrer Kollegen und Arbeitgeber gezielt ihre Fachkenntnisse im Job.

Nun war es endlich so weit, die neun Top-

Lehrlings-Teams stellten ihr Können in der

Tourismusschule Bergheidengasse unter

Beweis: Mit Charme, Engagement und

Fachwissen setzten die Top-Lehrlinge ihr

individuelles, 4-gängiges Finalmenü um.

Die Hauptkomponenten waren vorgegeben,

alle Teams inszenierten aber auch einen

ganz besonderen „Live Act” bei Tisch.

100 Juroren

„Das Wertungssystem von Amuse Bouche

ist einzigartig“, so die Jury-Koordinatoren

Eduard Mitsche und Uwe Reithner.

„Praxisnah und zeitgemäß, unter Berücksichtigung

der vielfältigen Aspekte eines

Top-Ergebnisses, legen wir höchsten Wert

darauf, ein möglichst umfassendes Bild der

Gesamtleistung jedes Teams zu ermöglichen.

Erstmals bewerteten 100 Juroren

die Umsetzung der herausfordernden Aufgabenstellungen

durch die Top-Lehrlinge.

Hochkarätige Experten-Jury

In der Fachjury Küche werteten unter anderem

Spitzenköche wie Werner Matt und

Mario Döring (Interalpen-Hotel Tyrol), in

der Blind-Tasting Jury Manfred Buchinger,

Adi Bittermann, Markus Huber (Café-

Restaurant Mozart), in der Maître-Jury Uwe

Reithner (Adapura) und Josef Schuster

(Plachutta), in der VIP-Service-Jury die

Hoteliers Anton Wrann (Velden), Christian

Thiery (Schloss Dürnstein), aber auch Bernd

Schlacher (Motto Catering), KR Berndt

Querfeld und Jürgen Steinbrechner (Casa

del Vino) ließen es sich nicht nehmen, die

Top-Lehrlinge in Action zu erleben.

Unverhofft kommt oft

Einige unvorhersehbare Situationen wie

etwa der Verletzung eines Top-Lehrlings-

GASTRO 12/2019 | KULINARIK | AMUSE BOUCHE

Bilder: Amuse Bouche, VOGUS

FACHJURY KÜCHE V.L.: EMIL SZÉCHENYI, ADALBERT PACHINGER, STEFAN HIERZER, ROBERT WANKO, EDUARD MITSCHE (JURY-KOORDINATOR),

WERNER MATT, MARIO DÖRING, MARIO SCHERMANN, JOHANN REISINGER

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als hochwertiges Lebensmittel zu etablieren

– Wildbret soll ganzjährig und nicht nur in

der allgemein bekannten „Wildzeit“ im

Herbst im Angebot stehen. Durch die aktive

Einbindung von Wildschweinrücken in die

Lehrlingsausbildung der Spitzenhotellerie

soll die Akzeptanz mittelfristig gesteigert und

langfristig als fixer Bestandteil des gastronomischen

Angebots gefestigt werden.

Bild: Hotel Imperial Wien

„SPECIAL TEAM” 8 VOM GRAND HOTEL WIEN

MIT JOHANNES FUCHS (R.) KÜCHENCHEF

VOM HOTEL SCHLOSS FUSCHL

Küche am Vorabend des Finales stellten

Piroska Payer vor neue Herausforderungen.

Johannes Fuchs, Küchenchef im Hotel

Schloss Fuschl, übernahm spontan, um dem

Top-Lehrling Service die Teilnahme dennoch

zu ermöglichen.

WILDSCHWEINRÜCKENROULADE IM SPÄTZLE-

MANTEL MIT PILZEN UND WURZELGEMÜSE

Wildschweinrücken

aus Esterhazys Wäldern

In enger Zusammenarbeit mit Pannatura,

unterstützt vom „Verein Grünes Kreuz“, bindet

Amuse Bouche seit 2019 Wildbret in den

Warenkorb des Finalmenüs ein. Diese Zusammenarbeit

fördert eine Bildungserweiterung

bzw. Aufklärung bei den teilnehmenden

Lehrlingen. Das erklärte Ziel ist es, Wildbret

„DER LIEBE GOTT HAT

ETWAS ÜBRIG FÜR

GUTES ESSEN – NICHT

UMSONST SPRECHEN

WIR VON HIMMLI-

SCHEM GENUSS!”

Dompfarrer Toni Faber

Führungskräfte von Morgen

Bei der Abschlussansprache dankte Piroska

Payer, Gesamtkoordinatorin von Amuse Bouche,

allen Juroren, Mitwirkenden, Sponsoren

und Unterstützern für die langjährige, gute

Zusammenarbeit: „Der Wettkampf der Top-

Lehrlinge ist elitär, innovativ, jung, dynamisch,

voller Charme und Esprit!

Die Erfolge der Jugendlichen sind der beste

Beweis für die Bedeutung der Förderung des

Berufsnachwuchses für die gesamte Branche.

Es geht nicht nur um einen spannenden

Wettkampf, sondern darüber hinaus um eine

nachhaltige Zusammenarbeit mit den Führungskräften

von Morgen. Wir freuen uns

schon heute auf die Siegerehrung und sind

sehr stolz auf das rundum positive Feedback.“

Siegerehrung

Es blieb weiterhin spannend: Ende November

wurden die Gewinner bekanntgegeben. Die

Siegerehrung fand im Rahmen der Weihnachtsfeier

von Amuse Bouche im Ballsaal

des Arcotel Wimberger Wien statt.

Höhepunkt war die Ehrung der Leistungen

aller Teilnehmer. Über 600 geladene Gäste

aus der Tourismusbranche hatten an diesem

Abend die Top-Lehrlinge ins Rampenlicht

gestellt und das besondere Engagement der

Jugendlichen gewürdigt. Wer die drei besten

Sieger-Teams sind, lesen Sie in der nächsten

GASTRO–Ausgabe.

www.amuse-bouche.at

V.L.: DOMPFARRER TONI FABER, DIREKTORIN

PROF. MAG. ANITA PETSCHNING

GENERALDIREKTOR REINER HEILMANN (HOTEL

SACHER WIEN) MIT GESAMTKOORDINATORIN

PIROSKA PAYER

HERZLICHEN DANK

DEN PARTNERN 2019:

Vienna’s Leading Hotels

Frankl24

Brau Union Österreich

Diversey Care

Rist, Gastronomie-Ausstattungen

Schlumberger Wein- und Sektkellerei

Pannatura – Esterhazy-Gruppe

Verein Grünes Kreuz

Eishken Estate

Linauer Backstube, Ankerbrotgruppe

Pernod Ricard Austria

Wiesenland

Raps

Holzmann Feines vom Land

Mautner Markhof Feinkost

McCain

Gut Streitdorf

Zotter-Schokoladen Manufaktur

Österreich Wein Marketing

Hirschmugl – Domaene am Seggauberg

Weingut Türk

Weitere Weingüter: Esterhazy, Erich &

Walter Polz, Scheiblhofer, Schup, Feiler-

Artinger, Lenz Moser, Fuhrgassl-Huber

Testa Rossa

Imperial Service

Die fliegenden Köche

Modul Vienna

Theodor Gunkel & Comp.

AV-Professional

Face II Face

Rathauskeller

Observer Medienbeobachtung

Gastrojobs

Rienhoff – Hertz Autovermietung Int.

Arcotel Hotels & Ressorts

HLTW 13, Bergheidengasse

Palais Hansen Kempinski Vienna

Imperial Renaissance Vienna Hotel

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Individuell muss es sein!

An den Feiertagen außer Haus zu essen, wird immer mehr zum Trend. Gastronomen sind gefordert, dieser Entwicklung

nicht nur mit einem entsprechenden Weihnachtsmenü Rechnung zu tragen, sondern auch mit einer passenden Dekoration.

GASTRO 12/2019 | KULINARIK | FESTE UND FEIERN

Klassisch und elegant, traditionell und bäuerlich,

modern und reduziert. Die Möglichkeiten,

Feste gelungen zu feiern und

den Betrieb entsprechend auszustatten,

gibt es viele, doch welche ist die richtige?

Die Antwort darauf scheint schwierig, ist

aber eigentlich dann doch ganz einfach.

Denn nicht aktuelle Trends sind ausschlaggebend

und entscheiden über den Erfolg,

sondern der ganz persönliche Stil. Das, wofür

das Restaurant steht, auch in das Weihnachtsthema

zu verpacken, sorgt bei den

Gästen für ein „Welcome“-Feeling und

das Festmenü bleibt in Erinnerung. Und

das ist es schließlich, was Gastronomen

wollen.

Nachhaltigkeit bei der Dekoration

Auch im Weihnachtsbusiness sind Nachhaltigkeit

und Regionalität wichtige Themen.

Tannenzweige aus dem regionalen Umfeld,

Deko aus der Natur und biologisch abbaubare

Produkte, wenn es zum Beispiel Einwegartikel

sein sollen. Die Firma Papstar

ist Vorreiter in diesem Bereich und bietet

auch nachhaltige Lösungen für den elegant

gedeckten Tisch an. Die Sortimente der

ROYAL Collection (siehe Foto oben) zeichnen

sich durch Qualität, Funktionalität,

modernes Design und Umweltfreundlichkeit

aus. Das verarbeitete Tissue ist FSCzertifiziert.

Die Produkte tragen das Nordic

Ecolabel („Svanen“) für beste Umweltperformance

innerhalb der gesamten Lieferkette

als auch – mit wenigen Ausnahmen

– den Keimling für die Bestätigung der

Nachhaltigkeit.

Weiche Servietten, die geruchsneutral, gut

faltbar und sehr formstabil sind, entsprechen

in ihrer Optik annähernd einer

gewebten Stoffserviette und passen somit

bestens auf den festlichen Tisch. Passend

zu den Servietten sind, ebenfalls aus zertifiziertem

Tissue, Tischläufer, Tischdecken

und Tischsets in vielen Farben und aktuellen

Dekoren, im Sortiment. Eine besondere

Innovation ist die Tischwäsche der ROYAL

Collection plus. Die Tischdecken, Mitteldecken

und Tischsets sind durch eine PLA-

Beschichtung (Bio-Folie) abwischbar und

wasserdicht, aber gleichzeitig biologisch

abbaubar und kompostierbar.

Rot bleibt aktuell

Weihnachten ohne Farbe Rot ist undenkbar,

denn nach wir vor werden Rot und

Grün mit dem Fest assoziiert. Wer seinen

Tisch farblich in diesen Klassikern in Szene

setzt, tut gut daran, dies auch in allen

Bereichen durchzuziehen. Servietten,

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Bild: Papstar

Bild: Salomon

KLASSISCHE, ASIATISCHE NUDELGERICHTE

ALS FINGER FOOD AM SPIESS

VON SALOMON

FINGERFOOD-SCHALEN, HOLZTELLER UND

BESTECKE AUS FSC-ZERTIFIZIERTEM HOLZ

UND BAMBUSARTIKEL VON DECOR SERVICE

Bild: Decor Service

Tischläufer und Kerzen sowieso, aber auch

rundherum darf die entsprechende Dekoration

der Tannenzweige in diesen Farben

gehalten sein. Das Gesamtensemble sorgt

dann für festliches Ambiente.

Klassisch, aber doch modern

Wer auf Tradition nicht verzichten möchte,

aber trotzdem moderne Trends einbauen

will, der setzt auf Altbewährtes wie eine gesetzte

Tafel und nimmt zum Beispiel Geschirr

von Rosenthal aus der Serie Junto.

Puristisch elegant und in Schwarz-Weiß-

Kombinationen, deckt es einen festlichen

Tisch in trendigem Style.

Aber auch das Darunter und das Rundherum,

sprich die Tischwäsche, sind entscheidende

Faktoren, weil sie der erste Blickfang

sind, wie Tischtücher und Tischläufer mit

Weihnachtsdekor. Für den ganz persönlichen

Touch ist eine Tischwäsche des Hauses

die beste Wahl, repräsentiert sie doch

das Persönliche des Unternehmens.

Wäschekrone bietet dafür von der Veredelung

mit raffinierten Einstickungen oder

Einwebungen bis hin zu kompletten Eigenkollektionen

das komplette Service für den

individuellen Bereich.

Messer, Gabel...

Das Besteck kann als Blickfang und quasi

Vermittler fungieren: einfach und geradlienig,

sorgt es für den Ausgleich eines üppig

dekorierten Tisches. Oder man entscheidet

sich für einen opulenten Stil als Hingucker.

Auch der gezielte Einsatz der Trendfarbe

Blush, ein zarter Rosé-Farbton, in Kombination

mit Silber, wie ihn Vega heuer mit

Kerzenhaltern oder Vasen im Programm

hat, wird Weihnachtsstimmung erzeugen.

Dauerbrenner Buffet

Bei den Gläsern gibt es keinen Kompromiss:

denn egal, ob sie rustikal oder elegant

sind, die Qualität muss stimmen und von

edler Sorte sein. Fixer Bestandteil im

Weihnachtsreigen ist das Buffet, und hier

kann Luchs mit seinem Buffetsystem Forest

zum Gelingen beitragen. Moderne Systemelemente

ermöglichen dem Gastronomen

den individuellen Einsatz, ganz auf die Bedürfnisse

des Hauses abgestimmt. Auf den

Basisrahmen können verschiedene Module

aufgesetzt und unterschiedlich genützt

werden. Von der Buffetplatte für Wurst

und Käse bis hin zum gerillten Schneidebrett

für Baguette & Co oder Tropfschalen

DAS BUFETTSYSTEM FOREST VON LUCHS

Bild: Luchs

für Obst und Gemüse ist alles vorhanden.

Der Basisrahmen aus geöltem Holz und

die unterschiedlichen Module sind in den

Farbtönen Esche und Nussbaum sowie in

zwei unterschiedlichen Größen verfügbar.

Das köstliche Fingerfood von Salomon,

wie die leichten Snack Minis aus japanischem

Uruchi Reis im Aufbau eines Mini-

Burgers, kombiniert mit der Leichtigkeit

von Sushi, kommen darauf sicherlich bestens

zur Geltung.

Die Richtung scheint klar: Wer (bleibenden)

Eindruck erwecken und vor allem hinterlassen

möchte, richtet sich nach der Philosophie

und Grundausrichtung seines Hauses

und den Wünschen der Gäste. Der Bezug

zum Unternehmen ist noch immer der beste

Garant für bleibenden Erfolg.

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Bild: Landhotel Hubinger

Fürstlich steirische

Weihnachtsbäckerei

Im Restaurant und Landhotel „Hubinger“ in Etmißl – idyllisch in der steirischen Hochschwab Region gelegen – schweben

hoch süßliche und vorweihnachtliche Gerüche aus der Küche des Spitzenkochs Hans Wöls. Sie stammen von den allseits

beliebten Hubinger Keksen, die vom Küchenchef selbst entwickelt wurden und deren Rezeptur für GASTRO exklusiv

erstmals veröffentlicht werden. Vom hervorragenden Geschmack der Plätzchen konnte sich Sonja G. Wasner direkt in der

Weihnachtsbäckerei verzaubern lassen.

GASTRO 12/2019 | KULINARIK | FESTE UND FEIERN

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Bild: Hans Rappold

Ob süß, vegetarisch, exklusiv, festlich oder gediegen – nach verschiedensten

Kriterien werden die meist halbtägigen Kochseminare

abgehalten, passend zu den Jahreszeiten mit Weinbegleitung.

Die Fertigkeiten und Geheimnisse des außerordentlich talentierten

und permanent ausgezeichneten Kochs finden so ihre Verbreitung

und tragen zur weiteren Steigerung der Qualität der österreichischen

Küche maßgeblich bei.

SCHLOSS THÖRL ALS LOCATION MIT

FÜRSTLICHER KULINARIK VON WÖLS

Karriereschmiede

Hier zu wirken, kann die Basis für eine internationale Küchenkarriere

bedeuten, wie beispielsweise Thomas Schäffer zeigte, der

an den World Skills in London teilgenommen hat – ein Wettbewerb

an dem sich zirka 1.000 der weltbesten Köche aus 54 Nationen

messen – und österreichischer Staatsmeister wurde. „Nie

hektisch werden, wenn es auch schnell gehen muss; immer konstant,

ruhig und präzise bleiben“, ist laut Wöls eine der Voraussetzungen

für kulinarische Spitzenleistungen, wie Schäffer sie erbringt.

Kulisse trifft Geschmack

Die Natur, die Umgebung, Menschen und die Region zu fördern

und zu nutzen, versteht Hans ausgezeichnet. Wer einmal an den

mittlerweile legendären Events im benachbarten Schloss Thörl

teilgenommen hat kann verstehen, wie der Küchenmeister Kulisse

und Geschmack harmonisch vereint.

Schloss Thörl

Das romantische Schloss – unweit des Hubinger Restaurants in

Thörl gelegen – bietet genau die richtige Location für die authentischen

und regional ausgerichteten Leckerbissen des Meisterkochs.

Das Schloss, das sich in Privatbesitz befindet, wurde in den 1980er

Jahren von Grund auf saniert und dient heute der achten Generation

der Eigentümerfamilie immer noch als Privathaus. Die angeschlossene,

wunderschöne Barbarakapelle war immer schon

ein beliebter Ort für Hochzeiten, Taufen und Konzerte. Seit zirka

einem Jahr besteht nun auch die Möglichkeit, die historischen

Räume des Schlosses für Feierlichkeiten zu mieten und dadurch

kulinarisch von Hans Wöls verwöhnt zu werden. Ein Besuch am

4. Dezember zur alljährlichen Barbaramesse in der Schlosskapelle

oder von 7. bis 8. Dezember am stimmigen Adventmarkt im

Schlosspark sowie in den historischen Räumen garantiert eine

im wahrsten Sinne des Wortes fürstliche Stimmung.

www.hubinger.com


Bild: Brau Union Österreich AG

GASTRONOM HANS WÖLS MIT GATTIN PAULA

HUBINGER KEKSE

zirka 30 Stück

240 g Butter, nicht zu kalt

250 g Mehl, glatt

120 g Staubzucker, gesiebt

70 g Haselnüsse, gerieben

70 g Kürbiskerne, gerieben

Vanillezucker, Orangenschale gerieben

Prise Salz

100 g Quittengelee oder Ribiselgelee

200 g Zartbitterkonfitüre 60%

50 g Aranzini

Butter in kleine Würfel schneiden. Mehl, Staubzucker, Butterwürfel

mit Kürbiskernen, Haselnüssen, Vanillezucker, Salz und geriebener

Orangenschale in einen Rührkessel geben und mit dem Flachrührer

kurz zu einem Teig kneten. Einen Ziegel formen und auf einem

Teller abgedeckt kühl stellen.

Teig zwischen zwei Backpapierblättern 3 mm dick ausrollen. Papier

abziehen, Teig auf das abgezogene Blatt legen und Bodenblatt abziehen.

Mit einem Ausstecher zirka 4 cm Kreise ausstechen, auf ein

Backblech legen und bei 170 °C Umluft 8-10 Minuten hell backen.

Abkühlen lassen. Die Hälfte der Kekse mit Quittengelee bestreichen

und die zweite Hälfte darauf setzen. Kuvertüre schmelzen und die

Kekse zur Hälfte tunken, abtropfen lassen und auf das Backpapierblatt

legen. Mit Aranziniwürfel garnieren.

Bild: Karin Ziegler

Toni Kaiser

Original Riesen-

Germknödel

www.tonikaiser.at

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Was sind aller Dichter Worte

gegen eine Slukatorte?

Ein Stern am Konditoreihimmel war aufgegangen, als Wilhelm Josef Sluka 1891 gemeinsam mit seiner Frau Josefine in

den Arkaden eines Ringstraßenpalais die Conditorei „Sluka“ eröffnete. Überlieferungen zufolge soll Sluka in seiner

Back stube als erster Zuckerbäcker Österreichs elektrische Maschinen als Arbeitshilfe eingesetzt haben. Und so konnte

der Pionier der süßen Gilde zeigen, was für Möglichkeiten im Konditoreihandwerk lagen. Schon bald avancierte er zum

k.u.k. Hoflieferanten. Bekannt wurde die Konditorei durch hauseigene Kreationen wie die „Slukatorte“, welche nach

wie vor nach dem Originalrezept hergestellt wird. Höchste Qualität und Zuckerbäckerfertigkeit waren Garanten für die

ständig wachsende Schar an Stammgästen. Heute zeigt die Conditorei Sluka mittlerweile an zwei Wiener Standorten,

dass Tradition und Moderne nicht zwingend im Widerspruch zueinander stehen müssen.

GASTRO 12/2019 | KULINARIK | DESSERTS

Die berühmte Wiener Kaffeehauskultur

mit ihrer Mehlspeistradition wird für Friedrich

Deiser, Geschäftsführer der Conditorei

Sluka, wohl nie aus der Mode kommen,

denn die Lust auf Gemütlichkeit gepaart

mit der Magie des Süßen ist trotz

aller Hektik und Gesundheitsambitionen

ungebrochen. „Zuckerreduktion ist zwar

nach wie vor ein Thema – bei den Backwaren

macht sich dies allerdings nicht bemerkbar.

Mehlspeisen sind in Österreich,

dem Paradies der süßen Gebäcke, beliebter

denn je und aus dem kulinarischen Leben

nicht wegzudenken. Allerdings können

wir feststellen, dass Gäste vermehrt nach

Mineralwasser statt nach zuckerhaltigen

Getränken fragen. In diesem Segment steigt

der Wunsch nach weniger bzw. gar keinem

Zucker“, spricht Deiser aus Erfahrung und

ergänzt: „Obwohl Wien und seine Wiener

oft als hektisch empfunden werden, haben

sie sich einen gewissen Grad an Gemütlichkeit

nicht nehmen lassen. Stundenlang

bei Kaffee, Kuchen und einem Glas Wasser

in einem Kaffee haus zu sitzen, wird wohl

nicht so schnell veralten und noch ewig

zum Wiener Lifestyle dazugehören.“

Oase für den süßen Gaumen

Unter der Woche sind es vor allem Wiener

Damen und Geschäftsmänner, die sich in

der Conditorei Sluka eine kulinarische Auszeit

gönnen. An Wochenenden sind es

darüber hinaus viele Familien und Touristen,

die sich an den Freudebringern für

Augen und Gaumen ergötzen. Auch wenn

das Angebot mit allerlei Kuchen, Torten,

Keksen, Petits Fours und Konfekt ver -

lockend vielfältig ist, gibt es immer noch

eine verstärkte Nachfrage nach bestimmten

Produkten des Hauses Sluka. „Ganz im

Sinne der österreichischen Mehlspeiskultur

sind der Apfelstrudel und die Sachertorte

nach wie vor die beliebtesten Backwaren.

Ob zum Kaffee, Tee oder als Nachspeise –

nicht nur Touristen lieben die heimischen

Klassiker, auch bei den Österreichern zählen

sie zu den Favoriten.“

Moderne Tradition als Anführer der

Tortenparade

Im Vergleich zu früher beobachtet Friedrich

Deiser ein größeres Aufkommen von

Unver träglichkeiten. Außerdem stünden

vegane sowie glutenfreie Produkte hoch

im Kurs. „Für ein Handwerk, welches

größten teils auf Weizenmehl und Milchprodukten

basiert, ist dies zwar eine kleine

Herausforderung – wir lösen es aber mit

unserem qualitätsbewussten und nachhaltigen

Umgang mit Lebensmitteln. Wir produzieren

alles selber, per Hand und mit frischen

Zutaten. So können wir eine Vielzahl

an Torten und Kuchen auf Kundenwunsch

vegan oder glutenfrei herstellen.“

Dabei wird auch auf die entsprechende

Saison geachtet. So gibt es beispielsweise

die berühmten Sluka-Krapfen nur vom 31.

Dezember bis zum Faschingsdienstag, den

Kastanienreis von Ende Oktober bis Ende

Februar und Erdbeertörtchen lediglich von

Mai bis September. „Passend zur Vorweih -

nachtszeit erweitern wir unser Sortiment

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AUS

DER

PRAXIS

DAS LIEBEVOLL GESTALTETE SCHAUFENSTER DER CONDITOREI SLUKA AUF

DER KÄRNTNER STRASSE IM ERSTEN BEZIRK STIMMT MIT DEN VERZIERTEN

LEBKUCHENHÄUSERN AUF DIE WEIHNACHTSZEIT EIN

mit unserem Adventkalender, dem Lebkuchenbaum,

einer Engelsdose mit Weihnachtsbäckerei,

einer Weihnachtsrolle mit Trüffel

sowie allerlei Konfekt.“

Auch dem Ruf nach der Herkunftsbezeichnung

wird Rechnung getragen. „Wie allgemein

in der Lebensmittelbranche, sind Frische

und Regionalität der Produkte bzw. Zutaten

ein zentrales Thema. Die Gäste möchten wissen,

woher die Speisen kommen, die sie konsumieren.

Wir legen darauf seit Anbeginn einen

großen Wert. So verwenden wir nur frische

Zutaten aus der Region.“

Generell werde auch mehr Augenmerk auf

die Leichtigkeit von Speisen gesetzt. „Kleine,

feine Portionen stehen derzeit sehr weit oben

auf der Wunschliste unserer Kunden. Mini-

Törtchen, Mini-Kuchen und auch kleiner geschnittene

Mehlspeisenstücke sind sehr gefragt“,

erzählt Deiser. Tradition und traditionelle

Zubereitungen stünden trotz eines geänderten

Konsumverhaltens an erster Stelle

des Unternehmens: „Der Grund dafür ist, dass

unsere Torten und Kuchen auf jahrzehnte -

alten Rezepturen, die etwa noch aus der k.u.k.

Monarchie stammen, beruhen. Damit unsere

Gäste auch weiterhin auf den nostalgischen

Genuss dieser Backwaren kommen können,

und um dieses kulinarische, kulturelle Erbe

aufrechtzuerhalten, bleiben wir den köstlichen

Originalrezepten treu. Man soll zu seinen

Werten stehen, aber nicht stehenbleiben.

Tradition und Innovation lassen sich sehr

gut mit einander verbinden. So achten wir

zum einen darauf, Bewährtes der Konditoren -

handwerkskunst beizubehalten und zum anderen

mit der Zeit zu gehen, Kundenwünsche

und Trends aufzugreifen.“

Die Kuchenvitrine von morgen

Der Zukunft der süßen Zunft blickt Friedrich

Deiser weiterhin positiv entgegen. „Österreich

ist das Land der Mehlspeisen. Ob Krapfen,

Apfelstrudel, Sachertorte, Weihnachtskekse

– sie gehören einfach zu Österreich und sind

aus dem süßen, kulinarischen Alltag nicht

mehr wegzudenken.“ Und ebenso nicht wegzudenken

ist für den Geschäftsführer der

Genuss der hauseigenen Slukatorte. „Sie überzeugt

mit ihrem harmonischen Zusammenspiel

von Schokolade und Orange. Die Wiener

Melange darf dazu auf keinen Fall fehlen.“

www.sluka.at

DIE BERÜHMTE „SLUKA-TORTE“ WIRD NACH WIE VOR NACH DEM ORIGINAL-

REZEPT HERGESTELLT UND BESTEHT AUS ZWEI ARTEN BISKUIT, DUNKLER

SCHOKOLADE, ORANGEN UND ETWAS COINTREAU

AUSBILDUNG ZUM

KONDITOR

Bilder: Conditorei Sluka

Die Lehrlingsausbildung in Österreich

präsentiert sich mehr als jemals zuvor

mit enormen Zukunftschancen und

reichlichen Karrieremöglichkeiten.

Dabei wissen viele Lehrlinge gar nicht

um die facettenreichen Ausbildungsmöglichkeiten.

Gerade das Konditoren -

handwerk bietet hier spannende

Optionen zum Aufstieg, zur Weiter -

bildung und Spezialisierung, weiß

Friedrich Deiser, Geschäftsführer

der Conditorei Sluka.

Die heutige Konditorenausbildung zeichnet

sich vor allem durch Kreativität, die Liebe

zum Detail sowie Beharrlichkeit aus. Daneben

spielt aber auch eine noch intensivere

Lebensmittelkunde eine wichtige Rolle.

Wie erwähnt, haben sich die Kundenwünsche

im Gegensatz zu früher teilweise verändert.

Daher sollte man Bescheid wissen,

welche Zutat wie verwendet wird und welches

Ergebnis sie bringt.

Wie bei allen Berufen, aber vor allem im

Fall von kreativen, ist die Liebe zum Beruf

unabdingbar. Daneben sind Handge -

schicklichkeit, Fingerfertigkeit, räumliche

Vorstellungsfähigkeit, ein ausgeprägter

Geruchs- und Geschmackssinn sowie

Organisationstalent wichtig. Die Lehre zum

Konditor läuft klassisch drei Jahre, mit

Wechsel in Lehrbetrieb und Berufsschule,

ab. Wir in der Conditorei Sluka legen zudem

großen Wert auf die Vorbereitung

auf den Berufsalltag, und das bereits vom

ersten Ausbildungstag an. Als Traditionsbetrieb,

der noch alles mit der Hand herstellt,

können Lehrlinge bei uns das Konditorenhandwerk

von der Pike auf mit allen

Produktionsschritten lernen. Wer bereits

eine Lehre zum Koch absolviert hat und

sich nun der Konditorkunst widmen möchte,

kann eine vier- bis fünfmonatige Schnelllehre

abschließen. Danach kann man den

Beruf des Konditors ausüben.

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Ganz schön schokoladig

Aller Anfang ist Kakao. Wer über Schokolade spricht, muss bei Kakao beginnen. Als

Basis von Schokolade kommt ihm eine besondere Rolle zu, denn Kakao ist nicht nur

ein Aromawunder, er ist in seinen Erzeugerländern auch ein sehr wertvolles Gut.

Kakaobohnen sind ein Aromawunder und enthalten über 1.000

verschiedene Aromastoffe. Erst durch Fermentationen und die anschließende

Trocknung wird der Bittergeschmack gemildert und die typischen

Kakaoaromen treten hervor. Darüber hinaus werden die Bohnen

dadurch haltbarer und somit auch fit für die lange Reise zu den

Verbrauchern, wo sie schließlich zu Schokolade verarbeitet werden.

Der größte Teil der Schokoladen besteht aus verschiedenen Kakaosorten,

die oft bereits bei der Fermentation verschnitten werden, wodurch auf

die Entfaltung der Aromen der einzelnen Sorten kein Einfluss genommen

werden kann.

Doch so ein Cuvée ist nicht unbedingt mit einem Qualitätsverlust

verbunden. Werden die Kakao-Sorten erst nach der Röstung fein aufeinander

abgestimmt, können daraus sehr elegante Schokoladen entstehen.

Darüber hinaus gibt es auch reinsortige Schokoladen, die nur aus einer

Kakao-Sorte entstanden ist. Und wer einen geschulten Schokolade -

gaumen hat, kann bei einer solchen Schokolade sogar etwas über ihre

Herkunft verraten.

Welche (geschmacklichen) Kunstwerke aus dem edlen Rohstoff und

der daraus gewonnenen Schokolade noch entstehen können, sind auf

dieser Seite zu finden.

SCHOKOLADEN-CREMAS


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Mit den neuen Cremas bringt die Marke Callebaut den Geschmack

ihrer berühmten Schokoladen 811, W2, Gold und

Ruby in gebrauchsfertigen Cremefüllungen auf den Markt.

Die Schokoladen Cremas müssen nicht temperiert werden

und sind ideal für die Anwendung nach dem Backen ge -

eignet. Ergänzt wird die Reihe durch zwei Haselnusscremes

mit dem Geschmack frisch gerösteter Haselnüsse.

Die Backlandschaft verändert sich rasant. Immer mehr Kunden

der Millenniums-Generation sehnen sich nach Genusserlebnissen

aus gesunden Zutaten. Die neuen Cremefüllungen von Callebaut

werden genau diesen Anforderungen gerecht: hergestellt aus

natürlichen Zutaten und mit dem Geschmack echter Schokolade

ohne künstliche Aromen oder Farbstoffe. Alle Cremas sind frei

von Palmöl, Soja und Gluten. Die dunkle Crema 811 ist darüber

hinaus auch für vegane Anwendungen geeignet.

Ergänzt wird die Produktreihe durch zwei Haselnusscremes mit

dem Geschmack frisch gerösteter Haselnüsse.

Alle Schokoladen- und Haselnuss-Cremas wurden entwickelt,

um den Ansprüchen professioneller Anwender gerecht zu werden.

Sie können direkt nach dem Backen angewendet werden

und müssen nicht erhitzt, geschmolzen oder temperiert werden.

Dank ihrer stabilen, cremigen Textur können sie direkt im

Spritzbeutel verwendet werden, ohne, dass die Füllungen hart

werden oder verlaufen. So lassen sich ganz einfach Croissants

und Siede gebäcke füllen oder Kuchen, Gebäcke und Kekse garnieren.

Die vier unterschiedlichen Schokoladen und zwei

Haselnusscremes bringen Abwechslung in Geschmack und

Farbe ins Bäcker- und Konditoreisortiment. Darüber hinaus

lassen sich die Cremefüllungen auch mit selbst gemachten

Konditorcremes kombinieren.

www.barry-callebaut.com

Bilder: Barry Callebaut


FÜR ERLEUCHTUNGEN BEIM BACKEN,

VERZIEREN UND FANTASIEREN

Kuvertüre ist im Allgemeinen Schokolade mit einem höheren Fett -

anteil. Sie verfügt im geschmolzenen Zustand über gute Fließeigenschaften

und ist beim Erkalten sehr stabil, was sie für die Verarbeitung

zu Pralinen und Glasuren prädestiniert. Damit sich die Kuvertüre

schneller schmelzen lässt, wird sie auch in Form von kleinen

Linsen – oder in diesem Fall in Form von Glühbirnchen – geliefert.

Bilder: Zotter Schokoladen

Erlesene Kuvertüren von Zotter gibt es nicht nur in den 1,2 kg-Blöcken, sondern

auch in Form von praktischen kleinen Schoko-Glühbirnchen zu ca. 3,5 g pro

Stück in der 1,3 kg-Großpackung, die man zum Kuchen backen, Cremen und

Mousse anrühren, für Glasuren und feine Pralinen verwenden kann. Die Glühbirnchen

werden bean-to-bar, direkt von der Bohne weg, in der Manufaktur gefertigt

und bestehen ausschließlich aus hochwertigen Bio- und fair gehandelten

Rohstoffen wie reiner Kakaobutter ohne jegliche Fremdfette, echter Bourbon

Vanille statt Vanillin, Bio-Bergmilch und Kakao mit Ursprungsgarantie von Kleinbauern,

die engagiert und mit Liebe arbeiten.

Für eine süße Erleuchtung sorgen die Sorten 70% Nobelbitter, 60% Feinbitter,

50% Dunkle Milchschokolade, 40% Helle Milchschokolade, 30% Weiße Schoko -

lade sowie vegane Kuvertüren in den Sorten Soja, Reis Weiß und Kokos.

Geschmacks- und farbintensive Frucht-Kuvertüren gibt es in den Sorten Himbeer,

Johannisbeer und Erdbeer. Weiters erfreuen sich neben den reinsortigen Schoko -

laden 50% Milchschokolade aus Nicaragua, 60% Ecuador, 75% Peru aus Oro

Verde, 75% Madagaskar, 75% Guatemala und 82% Belize auch die Kuvertüren

Karamell Dark und Kaffee großer Beliebtheit bei Chocolatiers. Neu im Glühbirnchen-Sortiment

sind 70% Uganda, 100% Madagaskar und 75% Ecuador.

www.zotter.at

COUPE RUBY MIT RUBY EISCREME AUF POWER 80 BISKUIT MIT KAKAO-

TUILE UND MIT RUBY SCHOKOLADENSAUCE

Rund 80 Jahre nachdem die weiße Schokolade erfunden wurde, kam völlig überraschend nach Milchschokolade und

dunkler Schokolade eine vierte Sorte auf den Markt: Ruby, die rosa Schokolade aus dem Hause Callebaut. Coupe Ruby ist

eine neue Version des klassischen Coupe Danmark (Vanilleeis und Sauce aus dunkler Schokolade). Dieses Rezept kombiniert

Ruby-Eiscreme und Ruby-Schokolade. Die Basis aus dunklem Schokoladenbiskuit verleiht dem Geschmack eine feste

Konsistenz, während Eis und Sauce Leichtigkeit und fruchtige, saure Noten verleihen.

RUBY SCHOKO-SAUCE

Zutaten: 140 g Milch, 510 g

Schlagobers 35 % Fett, 5 g Rote

Rüben-Pulver, 545 g Callebaut -

Finest Belgian Chocolate – Ruby -

RB1

Zubereitung: Milch, Schlagobers

und Rote Rüben-Pulver aufkochen.

Die Masse über die Schokolade

gießen und mit dem Handmixer

emulgieren. Anschließend in eine

Schüssel geben, verschließen und

im Kühlschrank aufbewahren.

Vor dem Gebrauch auf ca. 45°C

erhitzen.

RUBY EISCREME-BASE

Zutaten: 300 g Milch, 300 g

Wasser, 45 g Joghurt, 60 g Traubenzucker,

12 g Glucose 40DE, 6 g

Stabilisator, 359 g Callebaut - Finest

Belgian Chocolate – Ruby - RB1,

120 g Himbeerpüree

Zubereitung: Milch, Wasser und

Joghurt auf 40°C erhitzen. Glucose,

Traubenzucker und Stabilisator hinzufügen

und pasteurisieren. Ruby

- RB1 gut untermischen. Abkühlen

lassen. Himbeerpüree kalt hinzufügen.

Erneut mischen und durchrühren.

POWER 80 BISKUIT

Zutaten für 1 Blech (60 x 40 cm):

350 g Callebaut - Finest Belgian

Chocolate – Dunkel - Power 80,

135 g Butter, 250 g Eigelb, 150 g

Zucker, 300 g Eiweiß, 150 g Zucker

Zubereitung: Butter und Power

80 Schokolade schmelzen. Eigelb

und Zucker luftig aufschlagen.

Ganache hinzufügen. Eiweiß und

Zucker zum Baiser aufschlagen. Zur

Mischung hinzufügen. Auf eine

Silpat-Backform oder einem mit

Backpapier ausgekleideten Rahmen

auf ein Backblech gießen. Bei

170°C 12 Minuten lang backen.

KAKAO-TUILE

Zutaten für 5 Bleche (60 x 40 cm):

250 g Butter, 500 g Zucker, 50 g

Callebaut® Cocoa Nibs, 125 g

Mehl, 50 g Passionsfruchtpüree,

25 g Callebaut® Cocoa Powder,

150 g Wasser, 50 g Glukose 40DE

Zubereitung: Butter schmelzen,

die restlichen Zutaten hinzufügen

und gut vermischen. Über Nacht

abkühlen lassen. Auf einem mit

Back papier oder Silpat ausgekleideten

Backblech dünn ausbreiten. In

Rechtecke schneiden und bei 150°C

ca. 10 Minuten lang backen.

Weitere

Rezepte sind auf

www.callebaut.com

zu finden!

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Köstliche Kreationen

Der Frische-Lieferant Kröswang bietet nicht nur die frischesten Produkte

Österreichs, sondern auch eine raffinierte Auswahl an süßen Köstlichkeiten.


Bilder: Kröswang, Raphael Gabauer, Theresa Schrems

Neben dem klassischen Sortiment an

Mehlspeisen, Blechkuchen und Torten

führt der Frische-Lieferant auch exquisite

Dessertspezialitäten, die das Herz von

Naschkatzen höher schlagen lassen.

„Wir bieten unseren Kunden sorgfältig

ausgewählte Patisserieprodukte, aus denen

sich mit geringem Aufwand ein individuelles

Dessert kreieren lässt“, erklärt

Manfred Kröswang. „Die Vorteile unserer

Dessertköstlichkeiten sind exakte

Kalkulierbarkeit, geringe Personalkosten

und gleich bleibend hohe Qualität.“

Speziell im anspruchsvollen Catering-

Bereich komme das Dessert-Sortiment

ausgezeichnet an – dort würden auch

laufend neue, innovative Produkte gefordert,

so der Kröswang Geschäftsführer

weiter. Die wichtigsten Kröswang Lieferanten

in diesem Bereich sind Patisserie

Walter, Heiß & Süß, Traiteur de Paris sowie

die Gourmeteria.

Patisserie Walter

Die Patisserie Walter überzeugt seit 20

Jahren mit hochwertigen, handgemachten

Köstlichkeiten anspruchsvolle Kunden

aus Spitzenhotellerie, Sterne-Gastronomie

und Event-Catering. Das Geheimnis

sind Produkte in Spitzenqualität, welche

die Kunden selbst nicht so rationell

produzieren können. Bei der Herstellung

wird bewusst auf Geschmacksverstärker

verzichtet, denn „natürlich“ bedeutet

für die Patisserie Walter, dass der unverfälschte

Geschmack erhalten bleibt.

Als kreativer Kopf und Ideengeber fungiert

Andy Vorbusch, einer der besten

Pâtissiers der Welt.

Im Kröswang Sortiment finden sich eine

ganze Reihe hochwertiger Kreationen

aus dem Hause Walter. Besonders beliebt

sind Desserts im wiederverwendbaren

Glas, zum Beispiel Schwarzwälder Kirsch,

Tiramisu, Joghurt-Rette oder Crème

Brûlée mit Waldbeeren. Oder die Lasagne

von weißer Schokolade, ein knuspriger

Boden mit weißem Schokomousse,

Schokoblättchen und Waldbeeren. Oder

die Säure-Trilogie, drei saftige Biskuits

mit cremiger Mousse von Kaffee, Kokosmilch

und Kaktusfeige.

Baukasten-System

Ganz neu ist das Baukasten-System

„Proviando“, das extrem gut planbar ist

und sich mit minimalem Aufwand in

den jeweiligen Arbeitsplan einfügt. Das

erste Produkt dieser Serie besteht aus

drei Komponenten: Mousse mit Vollmilchschokolade

und Zimt, halbflüssiges

Kompott mit roten Waldbeeren und

Crunch auf Schokoladenbiskuit.

Die Fertigstellung ist denkbar einfach:

1. Waldbeerkompott einfüllen, 2. ersten

Crunch-Würfel einlegen, 3. Schokoladenmousse

einfüllen, 4. zweiten Crunch-

Würfel einlegen. Fertig.

Heiß & Süß

Aus der Wiener Konditorei Heiß & Süß

kommen handgemachte Köstlichkeiten

in Konditorqualität. Das Kröswang Sortiment

umfasst beispielsweise glasierte

Petits Fours oder Wiener Naschereien,

süßes Fingerfood in seiner raffiniertesten

Form. Die Auswahl beinhaltet Mürbteigschüsserl,

Heidelbeerterrine, Annaschnitte,

Baumkuchenmini, Kokosspitz,

Esterhazyschnitte und Schokoschüsserl.

„Unser Partner Christian Heiß hat sein

Handwerk in den besten Häusern erlernt,

und diese Qualität schmeckt man“, erklärt

Manfred Kröswang.

Traiteur de Paris

Die Philosophie vom Kröswang Partner

Traiteur de Paris ist es, die Kreationen

großer Küchenchefs für jeden weltweit

zugänglich zu machen. Köche, Pâtissiers

und Lebensmitteltechniker kreieren in

der Bretagne und in der Normandie jeden

Tag neue Rezepte. Der Frische-Lieferant

bezieht vor allem süße Köstlichkeiten

aus Frankreich, etwa den Schoko -

ladenriegel mit 71 Prozent Kakaoanteil:

Kakaobiskuit vereint mit knusprigem

Nougat, darauf ein Ecuador-Schoko -

ladenmousse, darüber feinste Schokoladenglasur.

Gourmeteria

Ein weiterer Partner von Kröswang ist

die Gourmeteria, die im Waldviertel

österreichische Tortenspezialitäten nach

handwerklicher Konditortradition produziert.

Die Rezepturen der Produkte

wurden zum Großteil exklusiv für

Kröswang entwickelt, verarbeitet werden

– mit Ausnahme von Schokolade – ausschließlich

heimische Rohstoffe.

Im Sortiment finden sich Klassiker wie

die Sachertorte, Malakofftorte, Schoko-

Trüffel-Torte, Kardinalschnitte oder Esterhazyschnitte.

www.kroeswang.at

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Bilder: iSi GmbH / Karo Pernegger

PATISSIER JÜRGEN

VSETECKA HAT SICH

ALS „CHIEF OF

SUGAR“ EINEN

NAMEN GEMACHT

SWEET & ISI

Das Experten-Team von iSi Culinary kooperiert ab

sofort mit dem Pâtissier Jürgen Vsetecka. Passend

zur Jahreszeit kreierte er für iSi Signature-Rezepte.

„Mit iSi zu arbeiten heißt für mich: Heute vorbereiten,

morgen backen. Mit wenigen Küchenutensilien

zu einem süßen Erfolg“, so der Chefpâtissier-

Stellvertreter im Meinl am Graben, Jürgen Vsetecka.

Weitere Rezepte auf www.isi.com/kulinarik/rezepte

MOHN-ZWETSCHKEN-CUPCAKE (Zutaten für 7 Stück)

Cupcake-Boden: 2 Eier, 90 g feiner Powidl, 35 g Öl, 15 g Zwetschkenschnaps, 15 g

Staubzucker, Saft ½ Zitrone, 1 Msp. Salz, 40 g glattes Mehl, 90 g gemahlener Mohn,

8 g Backpulver, 1 Msp. Zimt, 7 TL Zwetschkenröster

Zwetschken-Topping: 500 g Mascarpone, 400 g Zwetschkenröster, 10 g Staubzucker,

1 Pkg. Vanillezucker, 50 g Milch

Zubereitung: Ofen auf 180 °C vorheizen. Mehl, Mohn, Backpulver und Zimt in einer

Schüssel verrühren. Eier, Powidl, Öl, Schnaps, Zucker, Zitronensaft und Salz mit dem

Stabmixer mixen und durch iSi Trichter & Sieb direkt in ein 0,5 L iSi Gerät einfüllen,

Einen iSi Professional Charger aufschrauben und kräftig schütteln. Masse aus der

Flasche in eine Schüssel geben und vorsichtig mit dem Mehl vermengen. Auf die Cupcake-Formen

aufteilen und je 1 TL Zwetschkenröster darauf geben. Im Rohr ca. 15 Minuten

backen. Für das Topping Zwetschkenröster, Milch und Zucker fein mixen, mit

der Mascarpone vermischen und durch Trichter & Sieb in ein 1 L iSi Gerät füllen. Eine

iSi Rohrtülle montieren und die Flasche verschließen. Einen iSi Professional Charger

aufschrauben, drei bis vier Mal kräftig schütteln, danach einen weiteren Professional

Charger aufschrauben und schütteln bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Dann

die Cupcakes mit dem Topping dekorieren.

BEI DEM DESSERT „EGGZELLENT“ IST

NOMEN WOHL OMEN

Bilder: Froneri

EIS GEHT IMMER!

Der Eis-Spezialist Froneri bietet zahlreiche Anregungen

für eine kreative Inszenierung von Eis,

um auch im Winter mit wenig Aufwand ein ansprechendes

Dessert zaubern zu können.

So zum Beispiel mit den neuesten Rezeptideen

„Eggzellent“, „Crunch’n‘Sweet“ oder „Glück im

Glas“. Im Mittelpunkt steht dabei die Sorte Mövenpick

Eierlikör Cookies. Hier trifft cremiges Eierliköreis

auf knusprig-dunkle Keksstückchen. Ob

als klassischer Eisbecher, mit Kuchen oder als üppiger

Shake – cool in Szene gesetzt wird der „Genuss

mit Schwips“ in wenigen Handgriffen zum

stimmungsvollen Winterdessert für „große“ Genießer.

Weitere Inspirationen gibt es auf froneri.de

EIN NEUES EISREZEPT MIT MÖVENPICK

EIERLIKÖR COOKIES: „GLÜCK IM GLAS“

COOKINGCATRIN HAT FÜR SALZBURGMILCH

EINEN ÖSTERREICHISCHEN KLASSIKER NEU

INTERPRETIERT

Bild: SalzburgMilch

TOPFEN CRANBERRY STRUDEL

Zutaten: 1 Pkg. Blätterteig, 3 Eier, 500 g Premium Topfen, 100 g Staubzucker, 1 Pkg.

Vanillezucker, 1 EL Rum, Zitronenzesten, 50 g Cranberries, 1 Prise Salz, 1,5 EL Vanillepuddingpulver,

1 Eigelb zum Bestreichen

Zubereitung: Den Backofen auf 175 Grad Heißluft vorheizen. Die Cranberries im Rum

aufkochen, auskühlen lassen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, den Blätterteig

darauf ausrollen. Die Eier mit dem Staubzucker und dem Vanillezucker aufschlagen. Die

Zitronenzesten und den Topfen sowie das Vanillepuddingpulver und eine Prise Salz unterrühren.

Die Rum-Cranberries unterheben. Die Füllung auf den Blätterteig streichen,

dabei zu den Rändern hin ein bis zwei Zentimeter aussparen. Den Strudel der Länge

nach einrollen, die Enden fest andrücken. Den Strudel mit einem verquirlten Eigelb bestreichen.

Den Topfen Cranberry Strudel im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Heißluft

zirka 40 Minuten goldbraun backen. Mit Staubzucker bestreut servieren. Dazu passt

eine feine Vanillesauce aus bester Milch.

www.milch.com

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NEUES MITGLIED IN DER

SCHNECKENFAMILIE

Bild: Vandemoortele

ITALIENISCHER KLASSIKER OHNE

KAFFEENOTE

Tiramisù ist eins der beliebtesten italienischen Desserts. Der Dessert-Spezialist

bindi bietet Gastronomen verschiedene Varianten

des Klassikers von der ausdekorierten Einzelportion über das spannende

Riegelformat bis hin zur praktischen Schale. Ganz neu im

Sortiment ist ab sofort die Singleportion Tiramisù ai Frutti di Bosco.

Das kleine Tiramisùtörtchen besteht aus in Sirup getränkten Biskotten

und Mascarponecreme mit Heidelbeeren und Johannisbeeren.

Dekoriert mit roten Biskuitstückchen, wird es zum farbigen

Blickfang auf jedem Teller oder Buffet. Der Verzicht auf die typische

Kaffeenote ermöglicht eine noch breitere Gästeansprache.

www.bindi.de

Die neue Zimtschnecke reiht sich in die Plunderschnecken-

Familie von Vandemoortele ein und befindet sich mit den

Klassikern Nuss-, Rosinen- und Mohnschnecke in bester Gesellschaft.

Zartblättrig und mit saftiger Krume, trifft die Schnecke

auf eine intensive Zimt-Füllung, die für ein würziges Aroma

sorgt. Sie ist 93 Gramm schwer und mit einer Füllung auf

Zimtbasis (20 Prozent) versehen. Die Produkte sind backfertig

und zu 60 Stück im Karton verpackt. Das Handling ist einfach:

Die Produkte auf mit Backpapier belegte Backbleche absetzen

und bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten antauen lassen. Anschließend

bei einer Temperatur von ca. 190 bis 210 Grad im

Stikken-/Etagenofen rund 16 bis 18 Minuten aufbacken.

www.vandemoortele.com

Bild: bindi

BEIM FRUCHTIGEN TIRAMISÙ AI FRUTTI DI BOSCO WURDE

BEWUSST AUF KAFFEE VERZICHTET, UM EIN BREITERES GÄSTE -

PUBLIKUM ANSPRECHEN ZU KÖNNEN


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FESTTAGSTORTE

Bilder: Eipro

ZUTATEN FÜR 2 X 18 CM ODER 1 X 26 CM DURCHMESSER

Punschgelee: 100 g Orangensaft, 50 g Fliederbeersaft, Zitronensaft,

Zitronenabrieb einer halben Zitrone, 1 Stück Sternanis, 1 kleine Zimtstange,

80 g Zucker, 70 g Rotwein, 30 g Portwein, 4 Blatt Gelatine

Hippenmasse: 20 g Puderzucker, 20 g Butter, 20 g Eifix Konditor

Eiweiß PLUS, 20 g Mehl

Struktur-Biskuit: 75 g Eifix Vollei, 50 g Mandelgrieß, 15 g Mehl,

50 g Puderzucker, 10 g flüssige Butter, 100 g Eifix Konditor Eiweiß

Plus, 20 g Puderzucker

Sacherboden: 100 g Butter, 80 g Puderzucker, 90 g Eifix Eigelb, 100 g

Kuvertüre, 140 g Eifix Konditor Eiweiß Plus, 80 g Zucker, 100 g Mehl

Karamellpaste: 150 g Zucker, 200 g Wasser

Karamell-Zimtsahne: 600 g geschlagenes Obers, 150 g selbst gekochte

Karamellpaste, 6 Blatt Gelatine, 3 g Zimtpulver

Schokoladen-Dekor: Weiße Kuvertüre, Milchkuvertüre

Punschgelee: Alle Zutaten gut aufkochen und vom Feuer nehmen.

Die eingeweichte Gelatine ausdrücken und in das Gelee geben. Das

Gelee in einen Ring mit 15 cm Durchmesser gießen und anfrieren.

Hippenmasse: Alle Zutaten miteinander verrühren und

durch ein Sieb streichen. Backblech mit Backpapier belegen

und die Hippenmasse mit einer Zackenspachtel auf dem

Papier dünn auftragen. Das Blech mit der Hippenmasse

kalt stellen.

Struktur-Biskuit: Eifix Vollei, Mandelgrieß, Mehl und 50 g

Puderzucker zusammen schaumig rühren. Eifix Konditor

Eiweiß Plus mit 20 g Puderzucker aufschlagen und unter

die Ei-Mandelmasse heben. Zum Schluss die flüssige Butter EIPRO BIETET

zugeben. Diese Biskuitmasse auf das Blech mit der Hippen - SÄMTLICHE

PRODUKTE IN

masse streichen und bei 200°C heiß ausbacken.

ALLEN TIER -

Sacherboden: Butter, Eifix Eigelb und Zucker schaumig

GERECHTEN

rühren und dann die flüssige Kuvertüre unterrühren. Eifix HALTUNGS-

Konditor Eiweiß Plus und Zucker zu Schnee schlagen und FORMEN AN,

unter die Schokoladenmasse heben. Dann das Mehl vorsichtig

zugeben und in einen Backring füllen (20 cm Durch-

QUALITÄT

AUCH IN BIOmesser).

Bei 180°C 25 bis 30 Minuten backen.

Karamellpaste: Zucker zu Karamell kochen, mit Wasser ablöschen

und etwas einkochen.

Karamell-Zimtsahne: Die eingeweichte Gelatine im Sahnekessel

auflösen. Dann das geschlagene Obers mit dem Zimtpulver und der

Karamellpaste zugeben und vorsichtig verrühren.

Schokoladen-Dekor: Weiße Kuvertüre temperieren und auf Folie

streichen. Mit temperierter Milchkuvertüre besprenkeln. Alles zusammen

fest werden lassen und dann nach Belieben ausstechen. Die Garnituren

kalt stellen. Tipp: Schokoladen-Dekor ist auch beim Feinkosthändler,

Konditor oder Patissier erhältlich.

Anrichten: Einen Ring von 18 cm Durchmesser mit einem Streifen

Struktur-Biskuit auslegen. Dann ein Drittel Sacherboden einlegen und

das angefrorene Gelee auf den Sacherboden legen und den Ring mit

der Karamell-Zimtsahne auffüllen. Die Torte kalt stellen. Zum Schluss

die Torte mit dem Schokoladen-Dekor ausgarnieren. eipro.de


CREMIGES FÜR

SCHLECKERMÄULCHEN

Pünktlich zur Winterzeit wartet Nannerl

mit cremigen Dessert variationen made

in Austria auf.

TIPP: MIT KOKOSSCHAUM UND

WEICHSELKOMPOTT SERVIERT,

BRINGT DAS MANDEL-SOUFFLÉ

NASCHKATZEN ZUM SCHWÄRMEN

Ein für die Jahreszeit besonders passendes,

luftig-lockeres Mousse ist das neue

Maroni-Vanille-Mousse Culinarium, bei

dem hochwertige Bourbon-Vanille und

edle Esskastanien verwendet werden.

Durch die Stichfestigkeit eignet es sich

sowohl für Nockerln als auch für Füllcremes.

Das Lebkuchen-Mousse Culinarium besticht

durch ein ausgewogenes Aromenspiel

von Koriander, Zimt, Piment,

Nelken, Bourbon-Vanille sowie Kakao

und zaubert eine weihnachtliche Note

auf jede Dessertkarte.

WIE AUF WOLKEN

Für süße Abwechslung sorgt das Mandel-Soufflé mit flüssigem

Karamellkern von Toni Kaiser, das per Hand zubereitet und

mit weißer Schokolade verfeinert wird. Für explizite Schoko -

ladenjunkies empfiehlt sich das Schokoladen-Soufflé mit

flüssigem Schokokern. Das Beste daran ist die einfache Fertig -

stellung, denn in nur 45 Sekunden sind die beiden luftigen

Soufflés servierfähig. Dazu muss man einfach die noch tiefgekühlten

Soufflés aus der Verpackung nehmen und bei

700 Watt für 45 Sekunden in der Mikrowelle erwärmen.

Alternativ kann das Soufflé auch im Combi-Dämpfer bei

120°C Heißluft und 60 Prozent Dampf für 12 Minuten erwärmt

werden. Verpackt sind die flaumigen Soufflés von

Toni Kaiser zu 12 Stück à ca. 100 g pro Tasse. In einem Überkarton

sind zwei Tassen enthalten.

www.tonikaiser.at

Bilder: Frisch & Frost

TIPP: GARNIERT MIT EIER -

LIKÖR, SCHLAGOBERS UND

MARONI-MOUSSE IST DAS

SCHOKO LADEN-SOUFFLÉ MIT

FLÜSSIGEM SCHOKOKERN

GARANTIERT EIN HIGHLIGHT

AUF DER DESSERT-KARTE

Bilder: Nannerl

Für das Mousse Latte Macchiato Culinarium

kommt Arabica-Kaffee zum Einsatz,

der durch eine feine Milchnote und ein

zartes Karamellbouquet ergänzt wird.

Darüber hinaus bietet Nannerl Frucht-

Tigern das Buttermilchdessert Sauerkirsche.

Außerdem hat Nannerl für alle Schokoladenliebhaber

den Schokokuchen mit

flüssigem Kern ganz neu im Sortiment.

Die Backmischung ist einfach zu handhaben

und eignet sich sowohl für kleine

Küchlein als auch für größere Backwerke.

Die Konsistenz und Größe des Kerns ist

durch die Back zeit einstellbar. Mehr

dazu auf:

www.nannerl.at

SÜSSE IGELKEKSE AUS MÜRBTEIG

ZUTATEN FÜR CA. 20 IGEL

1 Pkg. Tante Fanny Frischer Butter-Mürbteig 350 g,

100 g Schokoladenglasur, Kokosraspeln zum Bestreuen

ZUBEREITUNG

Backofen auf 180° C Heißluft vorheizen und Teig laut Packungsanleitung vorbereiten. Aus dem

Teig kleine Kugeln formen und diese wiederum zu Igeln formen. Mit etwas Abstand auf ein mit

Backpapier belegtes Backblech geben. Im Backofen 6 bis 8 Minuten hell backen. Auskühlen

lassen. Schokoladenglasur nach Anleitung schmelzen und die Igelkekse darin eintauchen. Mit

Kokosraspeln verzieren und mit der Schokoglasur Augen und eine Nase darauf spritzen. Weitere

Rezepte sind auf www.tantefanny.at zu finden!

Bilder: Tante Fanny

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ANGELIKA LOIDL,

DIREKTORIN IM

HOTEL VILLA SEI-

LERN, SETZT AUF

HONIGWABEN

BEIM FRÜHSTÜCKS-

BUFFET: „DER VOR-

TEIL DER HONIG-

WABE BESTEHT

DARIN, DASS

KEINERLEI KÜNST-

LICHE ZUSATZ-

STOFFE BEIGEFÜGT

WERDEN UND ES

SICH SOMIT UM

EIN 100% NATÜRLI-

CHES PRODUKT

HANDELT“.

Die Villa Seilern in Bad Ischl ist der Inbegriff

kaiserlicher Vergangenheit. Trafen

sich hier im 19. Jahrhundert ausschließlich

die Reichen und Schönen,

so kann heute hier jeder seinen Urlaub

verbringen – und die Küche genießen.

Der neue Zubau beherbergt luxuriöse

Zimmer, der Übergang vom alten in

den neuen Teil befindet sich in der

Lobby, wo man auch in das Restaurant

in der Villa gelangt. Die knarrenden

Fußböden, die aus dem kaiserlichen

Jahrhundert erhalten blieben und die

denkmalgeschützte Treppe könnten

viele Geschichten erzählen. Der Tradition

huldigt man auch in der Küche

unter Küchenchef Paul Zücker. Dieser

setzt auf Regionalität und österreichische

Klassiker, und der regionale

Schwerpunkt zeigt sich auch beim Honig.

Denn dieser stammt von der Imkerei

Stefan Bichler in Bad Ischl und

wird in der Villa Seilern gerne als Zutat

für die Frühstücksbreis wie Ayurveda

und Hirsebrei sowie für das Bircher-

Müsli verwendet. Am Frühstücksbuffet

selbst findet sich eine Honigwabe der

Imkerei. Paul Zücker setzt den heimischen

Gebirgshonig aber auch zum

Glasieren und Marinieren diverser

Fleischgerichte beim Abendmenü ein.

Das Besondere am Honig der Imkerei

von Stefan Bichler ist, dass er aus vielfältigstem

Blumennektar entsteht und

bei der Verarbeitung keinerlei weitere

Stoffe zugefügt werden. Der Honig ist

naturbelassen und hat durch die abwechslungsreiche

und von Pestiziden

freie Natur des Salzkammerguts einen

besonders natürlichen Geschmack.

GASTRO 12/2019 | KULINARIK | HONIG UND KONFITÜRE

Bilder: Villa Seilern, Pixabay

Honig aus der

Kaiserstadt

Bad Ischl steht nicht nur für Kaiserstadt und Tradition,

sondern auch für Gebirgshonig vom Feinsten.

Honig versus Zucker

Zucker ist für den Körper eher schädlich

und legt oft den Grundstein von

Diabetes. Honig hat dagegen einen

eher natürlichen Anteil an Zucker und

ist für Menschen mit Übergewicht von

Vorteil in Bezug auf Diäten.

Paul Zücker kreiert für seine Gäste

ein gesundes Ayurvedafrühstück, dessen

Brei sich aus folgenden Zutaten

zusammensetzt: 1/2 l Wasser, 1/2 l

Soja-Calcium-Milch, eine Prise Salz,

Haferflocken. Die Gewürze werden

dezent eingesetzt: Zimt gemahlen,

Kardamom, Anis, frischer Ingwer Nelken

gemahlen, Vanille und mit Honig

wird gesüßt. Dazu Früchte nach

Geschmack wie getrocknete Datteln

und Pflaumen, frische Äpfel, Cranberries

oder Rosinen. Alles zusammen

aufkochen, bis der Brei sämig ist und

warm servieren.

www.villaseilern.at

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KÜCHENCHEF PAUL

ZÜCKER EMPFIEHLT ZUM

GLASIEREN DER ENTEN-

BRUST, EINEN LAVENDEL-

HONIG SELBST HERZU-

STELLEN. DAFÜR LEGT

MAN GETROCKNETE

LAVENDELBLÜTEN FÜR

ZWEI MONATE IN HER-

KÖMMLICHEN HONIG

EIN. DIESER HONIG

SORGT FÜR DEN BESON-

DEREN GESCHMACK

DER GLASIERTEN ENTEN-

BRUST. EINFACH IN DER

HERSTELLUNG, ABER

BESONDERS IM

GESCHMACK.

Wollen Sie

regelmäßig?

Mai 2017 • Ausgabe 5/2017 • 34. Jahrgang • 02Z033305 M • Verlagspostamt A-1180 Wien-Währing • P.b.b.

green eating

veggie & vegan

❏ Ja, ich bestelle das GASTRO-Abo

zum Preis von € 55,– inkl. MWSt.

(für 12 Ausgaben jährlich)

Name:

EIN BIRCHERMÜSLI MIT HONIG UND DIE HONIGWABE FINDEN

SICH AM FRÜHSTÜCKSBUFETT DER VILLA SEILERN

Anschrift:

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Einsenden oder faxen an:

Gersthoferstraße 87, 1180 Wien

Fax: (01) 479 84 30-16

Wir machen das bessere Fachmagazin. Punkt.

31


FRÜHSTÜCKEN MIT STIL

DIE GASTROBARS AUS HOLZ ODER EDELSTAHL MIT DEN KERAMIKTÖPFEN IN DEN FARBEN GRAU, WEISS UND SCHLAMM SIND HINGUCKER,

BIETEN PLATZ FÜR UNTERWEGERS FRÜHSTÜCKSSORTIMENT UND GARANTIEREN EIN PLATZSPARENDES FRÜHSTÜCKSBUFFET

Bild: Unterweger Früchteküche

Das Frühstück ist für viele Menschen die

wichtigste Mahlzeit des Tages, und Marmelade

gehört unbedingt dazu: Für die einen

in Rot, für andere in Gelb, süß oder oder

manchmal auch sauer soll sie sein, und die

einen streichen sie genüsslich aufs Brot, die

anderen rühren sie ins gesunde Joghurt.

Die Unterweger Früchteküche hat das Sortiment

fürs Frühstück komplettiert und

bietet zahlreiche Variationen an. Seit 2018

präsentiert das Unternehmen eine Linie

mit BIO-Fruchtaufstrichen sowie speziell

für den Einsatz in der Küche Fruchtaufstriche

mit ätherischen Ölen, zum Beispiel

Preiselbeer mit Latschenkieferöl. Rechtzeitig

zur heurigen „Gast“ stellte das Unternehmen

attraktive Dekogläser, sowie die Erweiterung

der BIO-Linie um Eimer mit 2

kg Füllgewicht, vor.

FÜRS AUGE

Bekanntermaßen isst das Auge mit, und

so hat Unterweger mit den neuen Dekogläsern

echte Hingucker geschaffen. Höchste

Qualität trifft nun auf edle Optik, denn

der Obsteinkauf ist Chefsache. „Wir wählen

akribisch und kritisch Marillen, Erdbeeren,

Himbeeren und alle anderen Früchte

nach qualitativen Kriterien aus und verkosten

zusätzlich, denn der Geschmack

kann nur bedingt im Labor bestimmt werden“,

betont Michaela Hysek-Unterweger,

Eigentümerin und Geschäftsführerin. Mit

einem Füllgewicht von 690 g und 640 g

präsentiert das Unternehmen die Konfitüren

in den Sorten Marille, Erdbeer, Himbeer,

Heidelbeer, Waldfrucht und Preiselbeer.

Ebenfalls neu ist der Bio Fruchtaufstrich

im 2 kg Eimer, der die Range im 260g Glas

ergänzt. Frucht und Zucker stammen aus

biologischem Anbau und kommen in den

fünf Sorten Marille, Marille passiert, Erdbeer,

Heidelbeer-Cassis und Preiselbeer auf den

Tisch.

Ebenfalls ein Blickfang sind die stilvollen

Gastrobars und der Drehteller der Tiroler

Früchteküche, die den Gästen die Auswahl

gut sortiert präsentieren und den Start in

den Tag zu einem guten machen.

www.fruechtekueche.at

GASTRO 12/2019 | KULINARIK | HONIG UND KONFITÜRE

32

Bild: Valerie Eccli

GOLDENE MILCH - KURKUMA-LATTE

Kurkuma Latte gilt wegen seiner gesundheitsfördernden und belebenden

Wirkung als Trendgetränk. Honigmayr Akazienhonig rundet dann den Geschmack

ab.

Zutaten:

1 EL Kurkuma gemahlen

Ingwer gerieben

1 Prise Muskatnuss

1 Prise Zimt

1 TL Kokosöl

350 ml Milch

120ml Wasser

Honigmayr Akazienhonig

Honigmayr-Tipp: Als Zeitersparnis kann

auch fertige Kurkuma-Latte-Gewürzmischung

verwendet werden.

Zubereitung:

Das Wasser mit dem Kurkuma-Pulver

in einen Topf geben und mit

Ingwer und Muskatnuss langsam

unter ständigem Rühren aufkochen.

Die nach nach etwa zehn Minuten

entstandene Paste in die erwärmte

Milch einrühren. Danach Kokosöl,

Zimt und etwas gemahlenen Pfeffer

hinzufügen. Zur Geschmacksabrundung

folgt ein Esslöffel Akazienhonig

von Honigmayr.

www.honigmayr.at


OHNE KLECKERN!

Honig gilt fast als Alleskönner: gut, gesund und

als gelungene Zuckeralternative erfüllt er viele

Kriterien. Einzig die Tatsache, dass er durch seine

rinnfähige Konsistenz prädestiniert ist zum

Kleckern, kann manchmal ein Wermutstropfen

sein. Genau bei diesem Problem schaffen die

neuen 500-g-Honigspender in ansprechendem

Bienenkorbdesign aus dem Hause Darbo gekonnt

Abhilfe. Die praktischen Spender garantieren

ein sauberes und einfaches Dosieren, optisch ansprechende

Holz- und Acrylaufsteller sorgen für

eine dekorative Platzierung. Neben den Sorten

Blüte und Mischung aus Wald und Blüte ist nun

auch der milde Akazienhonig von Darbo in einem

handlichen Dosierspender zu 500 g erhältlich.

Erhältlich im gut sortierten Großhandel in

Überkartons à 6 Stück.

NATURREINE SÜSSE

In seinen Konfitüren veredelt Darbo feinste Früchte

und Rohstoffe unter strenger Qualitätskontrolle.

Wesentlich sind aber nicht nur der Geschmack,

sondern auch die Optik. Der Logo-Service aus

dem Hause Darbo bietet dafür die naturreinen

Darbo Konfitüren in attraktiven

Minigläsern mit aufgedrucktem

Logo des Gastronomiebetriebes

am Deckel des Glases. Bei einer

Mindestbestellmenge von 4.000

Gläsern (67 Kartons zu je 60 Minigläser

à 28g) bietet Darbo den

Logo-Service kostenlos an. Die

Minigläser sind in den beliebten

Sorten Erdbeer, Himbeer, Aprikose,

Orange, Kirsch, Schwarze

Johannisbeere und Blütenhonig

erhältlich. Auch zwei zuckerarme

Varianten hat Darbo im Sortiment.

Die naturreinen Darbo-

DER NEUE HONIGSPENDER

Konfitüren sind speziell für die Gastronomie

auch im formschönen 640-g-Dekorglas erhältlich

– und das ohne Markenetikett. So wirkt die

Darbo Konfitüre wie eine selbstgemachte Marmelade

des Gastronomiebetriebes.

Die in Zusammenarbeit mit der Gastronomie

entwickelten Präsentationshilfen machen das

Frühstücksbuffet zu einem wahren Gaumenund

Augenschmaus.

Die richtige Konfitüre bringt auch das richtige

Backerlebnis, zum Ausprobieren gibt es gleich

ein Rezept.

www.darbo.com

Bilder: Darbo

MARZIPAN-

KRINGEL

Zutaten für 16 Stk:

Für den Teig

110 g Butter

1 Päckchen Vanillezucker

70 g Zucker

160 g Mehl

2 Eigelbe

Für die Marzipanmasse

300 g Marzipanrohmasse

2 Eiweiß

1 Glas (450g) Darbo Naturrein Gartenerdbeeren

Konfitüre

Puderzucker zum Bestreuen

Aus den Teigzutaten einen Mürbeteig

kneten und diesen ca. 1 Stunde

kaltstellen. Den Backofen auf 160

°C Umluft (180 °C Ober- / Unterhitze)

vorheizen. Das Marzipan reiben,

am besten, wenn es gekühlt oder

leicht angefroren ist. Das Eiweiß

steifschlagen und mit dem Marzipan

verrühren. Die Marzipanmasse nun

in einen Spritzbeutel mit Sterntülle

füllen. Den Mürbeteig nochmal kurz

kneten und dann auf leicht bemehlter

Fläche 3- 4 mm dick ausrollen.

Kreise ausstechen und auf ein mit

Backpapier ausgelegtes Backblech

setzen. Nun die Marzipanmasse kringelförmig

daraufspritzen und die

Kringel mit Darbo Konfitüre füllen.

Die Kekse ca. 10 - 12 Minuten

backen. Eventuell nach dem Backen

nochmal obendrauf Konfitüre füllen

und mit Puderzucker bestreuen.

... produziert speziell für die Gastronomie und Patisserie

biologisch-fruchtigen Hochgenuss

nun auch im 2 kg Plastikeimer.

www.fruechtekueche.at

33


GASTRO 12/2019 | SERVICE | STEUER-TIPP UND BUCH-EMPFEHLUNGEN

34

MAG.

JOHANNES

PIEGGER

LBG TIROL/

INNSBRUCK

Bild: LBG

WERTVOLLE UNTERNEHMER-TIPPS ZUM

JAHRESAUSKLANG

Wer seine Chancen noch rechtzeitig vor

dem 31.12.2019 nützen möchte, findet

im Folgenden eine Auswahl mit praktischen

Handlungsoptionen.

ZUSCHUSS ZUR DIENSTNEHMER-

ENTGELTFORTZAHLUNG

Klein- und Mittelbetriebe (KMU), die regelmäßig

weniger als 51 Dienstnehmer

beschäftigen, erhalten von der AUVA einen

Zuschuss zur Entgeltfortzahlung bei

unfallbedingtem Krankenstand (wenn

das Entgelt für mehr als drei Tage fortgezahlt

werden musste) sowie bei sonstigen

Krankenständen, wenn der Krankenstand

länger als 10 Tage dauert, diesfalls allerdings

erst ab dem 11. Tag des Krankenstandes.

Der Zuschuss beträgt 50 % des

tatsächlich fortgezahlten Entgelts für maximal

6 Wochen je Jahr. Die Anträge können

innerhalb von drei Jahren nach Beginn

der jeweiligen Entgeltfortzahlung

gestellt werden – eine etwaige rasche

Nachholung für die letzten drei Jahre ist

empfehlenswert.

HALBJAHRESABSCHREIBUNG

Wenn die Anschaffung und Inbetriebnahme

von abnutzbaren Wirtschaftsgütern

des Anlagevermögens noch in der

zweiten Jahreshälfte 2019 erfolgt, kann

eine steuerliche Halbjahresabschreibung

in Anspruch genommen werden.

GERINGWERTIGE WIRTSCHAFTSGÜTER

Die geltende Grenze für steuerlich sofort

im Jahr der Anschaffung abschreibbare

geringwertige Wirtschaftsgüter des Anlagevermögens

beträgt für 2019 noch

€ 400 und wird ab 2020 auf € 800 angehoben.

Die Regelung ist erstmals für

Wirtschaftsjahre anzuwenden, die nach

dem 31.12.2019 beginnen. Diesbezüglich

macht es Sinn, sorgfältig zu überlegen,

wann welche Wirtschaftsgüter angeschafft

werden.

INVESTITIONSBEDINGTER

GEWINNFREIBETRAG

Einzelunternehmer, Personengesellschaften

(z.B. OG, KG) mit natürlichen Personen

als Gesellschafter bzw. Mitunternehmerschaften

mit betrieblichen Einkünften

sollten noch vor dem Jahreswechsel

scharf rechnen, um den investitionsbedingten

steuerlichen Gewinnfreibetrag

optimal zu nützen. Wenn betriebswirtschaftlich

sinnvoll, dann sollten zeitgerecht

bis zum 31.12.2019 zulässige, ungebrauchte

abnutzbare körperliche Wirtschaftsgüter

mit einer Nutzungsdauer

von mindestens vier Jahren oder bestimmte

Anleihen angeschafft werden.

AUFBEWAHRUNGSPFLICHT

Grundsätzlich gilt eine allgemeine steuerliche

Aufbewahrungsfrist für Bücher,

Aufzeichnungen, Rechnungen sowie Belege

und Geschäftspapiere von 7 Jahren,

diese endet daher für 2012 am

31.12.2019. Bevor Sie freudig ans Vernichtungswerk

schreiten, bedenken Sie

jedoch, dass es Umstände gibt, die eine

längere Aufbewahrungspflicht erfordern

(Unterlagen iZm der Personalverrechnung,

Unterlagen in einem anhängigen

Verfahren zur Abgabenerhebung etc.).

REGISTRIERKASSE – JAHRESBELEG

Zum Abschluss des Kalenderjahres (unabhängig

vom Wirtschaftsjahr!) müssen

Sie mit jeder Registrierkasse einen Jahresbeleg

erstellen und prüfen. Bei Saisonbetrieben

wird als Jahresbeleg der letzte Monatsbeleg

akzeptiert, wo Barumsätze erwirtschaftet

wurden. Die Überprüfung

des signierten Jahresbeleges ist verpflichtend

bis spätestens 15. Februar des Folgejahres

durchzuführen und kann manuell

mit der BMF Belegcheck-App oder

automatisiert über ein Registrierkassen-

Webservice durchgeführt werden.

MITARBEITENDE

FAMILIENANGEHÖRIGE

Was in der Tagesarbeit erforderlich und

vernünftig erscheint, um rasch Kundenwünschen

nachzukommen, kann im

kaum mehr durchdringbaren Dickicht

des Steuer- und Sozialversicherungsrechts

zu fatalen Steuer- und Sozialabgabennachzahlungen

und allenfalls auch zur Gefährdung

von Pensions- oder Sozialleistungen

bei mitarbeitenden Familienangehörigen

führen. Die diesbezüglichen Abgaben -

prüfungen werden schärfer denn je. Es

macht absolut Sinn, hier noch vor dem

Jahresende 2019 Ordnung zu schaffen.

Mehr Steuertipps vor dem Jahreswechsel

finden Sie im LBG-Booklet „Handlungsbedarf

vor dem 31.12.2019. Was kommt

im Jahr 2020“ unter www.lbg.at zum

Download.

LBG Österreich GmbH Wirtschaftsprüfung & Steuerberatung

Wien, Graz, Eisenstadt, St. Pölten, Linz, Klagenfurt, Salzburg, Innsbruck und an

weiteren 23 Standorten – österreichweit. Erstkontakt: welcome@lbg.at, www.lbg.at

Herausgeber: Reinhard Fucht

fucht@gastroverlag.at

Geschäftsführung:

Angelika Fucht

Medieninhaber:

F&H GASTRO Verlag GmbH

Anschrift:

1180 Wien, Gersthofer Straße 87,

Tel. 01 47984 30 | Fax 01 4798430-16

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Nr. 23 vom 1. 1. 2019

Titelfoto: BRAU UNION ÖSTERREICH

Druck: NP Druck Gesellschaft m.b.H.

Erscheinungsweise: monatlich

Bezugspreis:

jährlich EURO 55,– (inkl. 10 Prozent

MwSt. + Porto).

Abo-Konto: Volksbank

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Unternehmensgegenstand:

Die Herausgabe, die Herstellung und der

Vertrieb von Druckschriften aller Art.

Erklärung über die grundlegende

Richtung: Unabhängiges Magazin für

die öster reichische Gastronomie und

Hotellerie.

Verlagspostamt: 1180 Wien,

Postgebühr bar bezahlt. Teilweiser

oder gesamter Nachdruck bedarf der

Zustimmung des Verlags. Für unverlangt

eingesandte Manuskripte und Fotos

wird keine Gewähr übernommen.

Namentlich gekennzeichnete Kommentare

geben die persönliche Meinung

des Autors wieder und müssen nicht

mit der Meinung der Redaktion

überein stimmen

Druckauflage:

20.280

Verbreitete Auflage:

20.173

1. Halbjahr 2019


Genuss rund um die Uhr

Die Hotelbar ist geschlossen, die Geschäfte sowieso, aber der Gast hat Hunger!

Die Lösung heißt Automatenservice, der 24/7 dafür sorgt, dass der Gast zufrieden ist.

Automaten haben sich vom Snackanbieter zum

Sektanbieter entwickelt und sind in Zeiten von Personalmangel

ein echter Trend. Hoteliers und Gastronomen

haben hier die Möglichkeit, nicht nur

Service rund um die Uhr anzubieten, sondern das

Gerät auch individuell zu befüllen. Damit eröffnen

sich vielfältige Verwendungsmöglichkeiten, denn

das Angebot muss keineswegs bei der Kulinarik enden.

Bei den immer beliebter werdenden Chalets

in den klassischen Feriengebieten kann auf diese

Weise vom Appartementschlüssel angefangen, bis

hin zum Sekt für den ersten Abend und die Liftkarte

am nächsten Tag, alles hinterlegt werden. Abgestimmt

auf die Angebote des Hauses kann der Gastronom

oder Hotelier mit speziellen Produkten

den USP seines Hauses mittransportieren – oder jenen

der Region. Eine Ganzjahresbefüllung mit saisonalen

Schwerpunkten kommt beim Gast ebenfalls

gut an.

Ansprechendes Design und funktionale und einfache

Handhabung sind die Basics für das Gelingen.

Denn angenommen wird, was optisch ins Auge

sticht und ohne lange Erklärungen benützt werden

kann.

Blickfang

Hingucker können nicht nur die Automaten sein,

sondern auch deren Inhalte. Legt der Hotelbetreiber

etwas hinein, das sich von der Masse abhebt, kann

er sich der Aufmerksamkeit seiner Gäste sicher sein.

Außerdem hat er die Möglichkeit, auf die Wünsche

seiner Gäste einzugehen und das anzubieten, was

bis dahin in Geschäften ringsum gekauft wurde.

Wie zum Beispiel speziell aus der Region stammende

Produkte oder auch Souvenirs. Jener, der befüllt,

hat freie Hand und damit auch den Erfolg in der

Hand.

Einfach in der Erhaltung

Das Angenehme für den Betreiber: nach den Anschaffungskosten

halten sich weitere Investitionen

in Grenzen. Denn aufwendige Wartungen sind im

Normalfall nicht nötig, und für das Service kommt

ein Mitarbeiter der Firma! Die Bezahlungsarten reichen

von der Barzahlung bis zur Kreditkarte oder

auch mit Token. Fazit: Die Automaten sind im Vormarsch,

ermöglichen sie doch einen 24-Stunden-

Service, auch zu Uhrzeiten, die der Gastro-Hotelier

bis jetzt nicht abdecken konnte.

GÄSTE NOCH

EIN STÜCKCHEN

GLÜCKLICHER

MACHEN

Immer mehr Gastronomen

und Hoteliers bieten Champagner-Flaschen

nicht nur

auf dem Silbertablett an.

Nein, inzwischen erhalten

die Gäste diese auch aus

dem Automaten.

Ein Luxushotel mit Warenautomat

– das ist neu,

irgendwie besonders und

vor allem ganz anders als

bisher. Und genau das zieht!

Die Automatisierung verändert

langsam aber stetig die

Hospitality-Branche und ja,

sie wird verändert, zu etwas

Neuem, Attraktiveren.

Food- und Getränkeautomaten

können eine clevere –

und durchaus lukrative – Ergänzung

sein, sofern man

sich etwas mehr überlegt, als

Kaffee und Wasser. Überaus

vielseitig präsentiert sich der

BISCHOF Waren-Automat in

Ihrer Hotel-Lobby, ›

Neu, besonders

und absolut anders...

Warenautomaten von Bischof bieten Ihnen in der

Hotellerie und Gastronomie eine höchst clevere

und durchaus lukrative Ergänzung.

Bedienen Sie Ihre Gäste 24h, rund um

die Uhr, OHNE Personal mit Genussmitteln

und Lifestyle-Produkten.

Erweitern Sie den Service für Ihre Gäste

um exklusive Weine, Champagner,

Delikatessen, regionale Spezialitäten

oder Merchandising-Produkte aus dem

Automaten – wir zeigen Ihnen gerne

wie’s geht.

VOGELAUER WERBUNG

BISCHOF

HANDELS-GMBH

Bischof Handels-GmbH, 6845 Hohenems, Radetzkystr. R154, Tel. +43-(0)5576-76 700

office@bischof-automaten.com, www.bischof-automaten.com

Lust auf mehr

Umsatz?


Bilder: Bischoff

GASTRO 12/2019 | NONFOOD | AUTOMATEN

Bilder: Bischof

36

GUTER WEIN KOMMT NICHT NUR VOM

WINZER, SONDERN AUCH AUS DEM

AUTOMATEN

DIE MÖGLICHKEITEN DER

AUTOMATENBEFÜLLUNG

SIND FAST GRENZENLOS

Branding Ihrer Wahl, abgestimmt

auf das Erscheinungsbild

Ihres Unternehmens.

AUSRICHTUNG BESTIMMT

DEN INHALT

„Unsere Automaten sind als

spannende Ergänzung gedacht,

so Andreas Bischof, wenn alle

anderen Geschäfte geschlossen

haben oder kein Personal

Dienst hat.“ Durch den sich

verändernden Lebensstil nutzen

immer mehr Gäste ein solches

Angebot. Je nach Hotelstandard

oder auch Hotelstandort

machen unterschiedliche

Angebote Sinn. So würde sich

z. B. für ein Hotel, dessen

Unternehmensphilosophie urban

ausgerichtet ist, ein Automat

mit Lifestyle-Getränken

wie Smoothies, Limonaden

und Tees, sowie ultrafrischen

Convenience-Produkten wie

Wraps, Salaten oder Bowls anbieten.

Für ein Luxushotel wäre ein

Warenautomat mit edlen Getränken

wie Champagner, Rotweinen

und Spirituosen denkbar.

Im Automat werden dazu

selbstverständlich die dazu passenden

Softdrinks zum Mixen

angeboten, und auch die passenden

Gläser in besonderem

Design gibt es zu kaufen.

Viele Hoteliers fragen sich, welche

Art von Hotellerie-Automaten

relevant sein können. In

den Hotel-Konzepten der Zukunft

können – und werden – hochwertige

Automaten eine immer größere Rolle

spielen und ihren Platz finden. Mit Wein

und Spirituosen kann man sicher wirtschaftlich

arbeiten, bei Genuss- und Lebensmitteln kommt es auf den Umschlag

an. Die Automaten stellen ein ergänzenden Service für den Gast dar. Abgesehen

davon hat der Hotelier keinerlei Risiko.

Bei der Auswahl der Produkte hat der Hotelier oder Gastronom freie

Hand. Es gilt auf genau das zu reagieren, was die Gäste wirklich möchten

– das können auch Souvenirs oder Badezimmer-Amenitys sein. Oder

hochwertige Produkte wie Kaviar, Lachs oder Hummer bis hin zu Cupcakes

oder Frozen Yoghurt. Durch die Bedienerfreundlichkeit der Warenautomaten

von Bischof können Sie jederzeit leicht und unkompliziert auf

die Wünsche der Gäste reagieren. Bischof bietet hier unterschiedlichste

Automaten-Varianten an. Gekühlt oder ungekühlt, beleuchtet oder unbeleuchtet,

mit individuellem Branding. Auch wenn es um verschiedene

Zahlungssysteme geht, können diese auf unterschiedlichste Art erfolgen.

Cash, mittels Kreditkarte, dem Handy, per Token oder bei teuren Produkten

sogar mittels Pin-Code – Service ohne großes Risiko.

„Sicher, ein Warenautomat ersetzt niemals so etwas wie den klassischen

Service und die kompetente Beratung, aber es ist ein weiteres Angebot

und eine sehr gute Idee, um Gäste noch ein Stückchen glücklicher zu

machen – und das nonstop, 24 Stunden am Tag.“

Mehr erfahren Sie in einem ausführlichen Gespräch oder im Internet

www.bischof-automaten.com

130 JAHRE ERFAHRUNG

Der Automatenhersteller Sielaff hat bei seinen Geräten

höchste Ansprüche an Qualität und ein spezialisiertes

Servicepersonal. Das Fachberatung zur Maschinenkonfiguration

informiert ausführlich über die Produkte unter

Berücksichtigung auf die individuellen Anforderungen.

Die Fertigung der Maschinen erfolgt nach genauen Spezifikationen,

einschließlich der Installation der gewünschten

Zahlungssysteme. Da sich die Firma als Vending-Partner

versteht, ist ein umfangreiches Zusatzangebot selbstverständlich.

Der Service hört nach dem Aufstellen der Maschine nicht

auf, und so steht das Kundendienstnetz auch nachher

zur Verfügung. Das Top-Angebot: Das modulare Bausystem

von Sielaff: Auch wenn Maschinen mit unterschiedlich

großen Gehäusen, Türen und Konfigurationen in

Verwendung sind, verwendet das modulare Bausystem

von Sielaff so weit wie möglich gemeinsame Teile.

www.sielaff.com

DIE PALETTE

REICHT VON

KAFFE -

MASCHINEN

BIS ZUM

WEIN-AUTO-

MATEN

Bild: Sielaff

WEINKELLER 24/7

Ein Weinkeller in Selbstbedienung wird nicht nur vinophile

Gäste ansprechen, denn die einfache Handhabung

animiert zum Verkosten. Auch seine technischen Daten

sind einleuchtend:

- H 1.830 x B 990 x T 880

- 230V / 50 Hz

- Frostwächter

- Leistungsaufnahme ca. 480 W

- Glasfront Vollautomat

- Produktlift mit speziellem

Produktkorb für große Flaschen

- 3 Produktebenen für Flaschen bis

88 mm Durchmesser

- 18 Getränkeanwahlen, ca. 6

Weinflaschen pro Anwahl (ca. 108 Flaschen)

- Ausgabedämpfung

- Perfekte Produktpräsentation durch Regaloptik und

LED Beleuchtung


Für Hotel & Gastronomie

MaxiBAR Premium

Mögliche Optionen

Sielaff Austria GmbH

Kaiser-Max-Str.51 / Top 2

A – 6060 Hall in Tirol

Mail: info@at.sielaff.com

Tel: +43 5223 / 427 01

Fax: +43 5223 / 427 03


Ein „Minensuchgerät“

für das Rechnungswesen

Bild: Pixabay

Eine neue Software ermöglicht Gastronomen, ihre Buchhaltung einer ganz genauen Prüfung zu unterziehen:

Das Kontroll instrument aus dem Hause BMD untersucht große Zahlenmengen auf ihre Plausibilität hin und

gibt Hinweise auf etwaige Fehlbuchungen – basierend auf einem mathematisch-statistischen Verfahren.

GASTRO 12/2019 | NONFOOD | GASTRO-SOFTWARE

Ein schneller Griff in die Handkassa oder

Scheinrechnungen, die in der Buchhaltung

erfasst werden – die Möglichkeiten, das

hauseigene Rechnungswesen zu manipulieren,

sind mannigfaltig. Wobei hiermit

keinesfalls ein Generalverdacht gegen Mitarbeiter,

die in kaufmännischen Berufen

tätig sind, ausgesprochen werden soll. Aber

um eine korrekte und vor dem Finanzamt

bestandskräftige Buchhaltung zu gewährleisten,

können Gastronomen auf digitale

Werkzeuge zurückgreifen, die ihnen Einblicke

in etwaige Unregelmäßigkeiten gibt.

Konkreter Verdachtsfall

„Unsere Tools sind quasi wie eine Vorsorgeuntersuchung

für das Rechnungswesen“,

fasst Mag. Roland Beranek, Leiter der

Akademie der Software-Schmiede BMD

Systemhaus GmbH, mit der Zentrale in

Steyr und sieben weiteren Standorten in

Österreich, Deutschland, Ungarn, Tschechien,

der Slowakei und der Schweiz, zusammen.

Laut Beranek müssten einige

Komponenten zusammenspielen, um einen

konkreten Verdachtsfall zu ergeben.

„Zuerst muss der Mitarbeiter die Gelegenheit

haben, um überhaupt in die Situation

zu gelangen, die Buchhaltung negativ zu

beeinflussen. Weiters braucht er einen gewissen

Druck, oft finanzieller Natur, oder

einen bestimmten Anreiz bzw. ein Motiv.

Bild: BMD

„Vorbei sind die Zeiten, in denen der

Griff in die Kassa unentdeckt blieb.

Mit dem neuen Software Tool von

BMD, auf Basis des Benfordschen

Gesetzes, ist es möglich, einen

regelmäßig auftretenden Diebstahl

aus Registrierkassen zu entlarven.“

Mag. Roland Beranek

Leiter BMD Akademie

Schlussendlich hängt auch viel von der inneren

Einstellung des Betreffenden ab, wie

er sein Tun rechtfertigt – oftmals nach dem

Motto ,Andere machen es ja auch‘“.

Um geschäftsschädigendem Verhalten vorzubeugen,

haben die Experten aus dem

Hause BMD eine Software entwickelt, die

eine genaue Datenanalyse ermöglicht. „Vorbei

sind die Zeiten, in denen der Griff in

die Kassa unentdeckt blieb“, ist Beranek

überzeugt. „Unser aktuelles Software-Tool,

basierend auf dem Benfordschen Gesetz,

ermöglicht es, einen regelmäßig auftretenden

Diebstahl aus Registrierkassen zu entlarven.

Entwickelt wurde das Tool zur

Datenforensik, da etliche unserer Kunden

ein manipulationssicheres und praxistaugliches

Kontrollinstrument benötigten.“

Hauptsächlich eingesetzt wird das Programm

von Branchen mit Bargeldverkehr,

wie beispielsweise in der Gastronomie mit

ihren Registrierkassen.

Mathematisch-statistische Methode

Finanzexperte Beranek geht davon aus,

dass fast jedes zweite Unternehmen der

bargeldlastigen Branchen im Laufe der Firmengeschichte

vom Griff in die Kassa betroffen

ist. „Dabei muss man sich die BMD

38


Prüfsoftware ARS quasi als ein Minensuchgerät

vorstellen, das große Zahlenmengen

auf ihre Plausibilität prüft“, erläutert Beranek

die Funktionsweise.

Denn es gilt das sogenannte Newcomb-

Benford-Gesetz, benannt nach dem US-amerikanischen

Physiker und Elektrotechniker

Frank Benford (1883-1948) und dem kanadischen

Astronomen und Mathematiker

Simon Newcomb (1835-1909): In vielen Zahlenbeständen

eines Unternehmens beginnen

rund 30 Prozent aller Beträge mit der Ziffer

1, jedoch nur rund 4,5 Prozent mit der Ziffer

9. Nicht nur die erste Ziffer, sondern auch

die zweite bzw. erste und zweite Ziffer unterliegen

einer gewissen Häufung. Zahlen mit

der Anfangsziffer 1 treten etwa 6,5 mal so

häufig auf, wie solche mit der Anfangsziffer

9. Dieser Ansatz stellt einen wichtigen Teil

der mathematisch-statistischen Methoden

dar, um einen allgemeinen Datenbetrug aufzudecken.

In der Praxis wurde das Newcomb-

Benford- Gesetz auch eingesetzt, um die Manipulation

der Wirtschaftsdaten Griechenlands

vor einigen Jahren nachzuweisen. Mit

Hilfe dieses Gesetzes wurde auch das „kreative“

Rechnungswesen bei einem US-amerikanischen

Energiekonzern sowie bei einem

Telekomanbieter aufgedeckt.

Vier-Augen-Prinzip

In der Realität kommt Betriebskriminalität

durchaus häufig vor. So gehen Studien davon

aus, dass nur zehn Prozent der Fälle aufgedeckt

werden und davon wiederum nur bei

zehn Prozent der Schaden wieder gut zu

machen ist. „Basis jeder Rechnungskontrolle

ist das Vier-Augen-Prinzip, das das Risiko

von Fehlern und Missbrauch reduzieren soll.

Auch sollte nicht der Rechnungsfreigeber

eine Rechnung überweisen dürfen“, resümiert

Roland Beranek. Praktisch werden

noch in vielen Unternehmen diese beiden

einfachen Standards nicht eingehalten.

„Schon mit einer Eingangsrechnungskontrolle

(ER-Kontrolle) könnten allerhand

Betrügereien verhindert werden“, weiß der

Finanzexperte.

Definierter Ablauf

Erster Schritt ist daher die Festlegung eines

Ablaufs. Dieser definiert, welchen Weg bestimmte

Rechnungen nehmen müssen, wer

die Rechnungen zur Bearbeitung bekommt

und wer sie schließlich zur Zahlung freigibt.

Eingangsrechnungen in Papierform werden

eingescannt, digitale Rechnungen ins System

importiert und dann weitergeleitet. Die zuständigen

Mitarbeiter erhalten eine Aufgabe

und eine entsprechende Benachrichtigung

per E-Mail. Auf diese Weise erfolgt die Erfassung

der Eingangsrechnungen mit Eingabe

der Daten, Kontierung und Freigabe. Schließlich

steht einer Überleitung in die Buchhaltung

nichts mehr im Wege.

www.bmd.com

ALL-IN-ONE-LÖSUNG FÜR DIE GASTRONOMIE

gastronovi spricht Betriebe jeglicher Größenordnung

an und präsentiert mit seiner

All-In-One-Lösung effiziente Möglichkeiten,

Prozesse im Arbeitsablauf zu optimieren.

Ein Glanzstück ist der Ausbau des Online-

Gäste-Services. Mit gastronovi kann der

Gastronom einen zusätzlichen digitalen

Service vom Gutscheinkauf über Reservierungen

und Vorbestellungen bis hin zum

Self-Ordering vor Ort bieten. Die Neuerung

von gastronovi, die digitale Kundenkarte,

unterstützt den Gastronomen, seinen Gästeservice

weiter zu verbessern. Die digitale

Kundenkarte ist auf dem Smartphone immer

mit dabei und kann als Zahlungsmittel

sowie als Kundenbindungselement eingesetzt

werden.

Eine weitere Attraktion ist der digitale Bierdeckel.

Der Kiosk-Modus des gastronovi

Kassensystems wurde um die Funktion

„Anschreiben“ erweitert, so kann der Gastronom

über diese Option einen digitalen

Bierdeckel für den Gast erstellen und die

getätigten Bestellungen fortlaufend dazu

buchen. Bei der Abrechnung des digitalen

Bierdeckels werden alle Positionen gesammelt

ausgewiesen und eine Gesamtrechnung

erstellt. Gerade für Bars oder Gastronomiekonzepte

mit Direktverkäufen bringt

Bild: gastronovi GmbH

der digitale Bierdeckel eine spürbare Arbeitserleichterung.

Zusätzlich präsentiert

gastronovi neue Schnittstellen zu den Hotelmanagementsystemen

von Guestline,

3RPMS und Citadel, sowie die erweiterte

Schnittstelle mit neuen Funktionen zur

Hotelsoftware von ibelsa.rooms.

gastronovi bietet eine individuell erweiterbare

All-In-One Software-Komplettlösung,

die alle organisatorischen Bereiche vom

Kassensystem, der Tischreservierung über

Warenwirtschaft und Kalkulation bis zum

Marketing, Controlling und Mehrfilial-

/Franchise-Verwaltung in der Gastronomie

abdeckt. Der Leistungsumfang des gastronovi

Kassensystems sowie weiterer Module

wird kontinuierlich durch zahlreiche Funktionen

von Performanceverbesserungen

über Buchhaltungsservices bis hin zur Produktionsoptimierung

erweitert. „Heutzutage

ist der Gast flexibel und fordert das

gleiche Maß an Flexibilität auch von Hotel-

und Restaurantbetreibern. Die Digitalisierung

öffnet der Branche viele neue Türen.

Unternehmer sollten keine Angst haben,

diesen Schritt zu gehen, denn es warten

enorme Chancen für jeden gastronomischen

Betrieb“, rät Andreas Jonderko,

Geschäftsführer gastronovi GmbH.

www.gastronovi.com

39


MOBILES BONIEREN UND ABRECHNEN

MIT ORDERSOLUTION FUNKTIONIERT

UNKOMPLIZIERT UND GEHT RASCH

VON DER HAND

Bild: novacom software gmbh

BARGELDLOS BESTELLEN UND BEZAHLEN MIT

NOVATOUCH

DIE VECTRON POS TOUCH 15 II WIDE

ÜBERZEUGT DURCH LANGLEBIGKEIT

UND EINFACHE BEDIENUNG Bild: Vectron

ZUVERLÄSSIGE

TOUCHKASSE


Ein modernes Kassensystem wie Nova-

Touch von novacom optimiert die Abläufe

in jeder Art von Gastronomie. Mit den

neuen Modulen von NovaTouch reagiert

novacom auf die aktuellen Anforderungen

des Gastronomie-Marktes. „Die Digitalisierung

der Prozesse schreitet auch in der

Gastronomie immer mehr voran. Was vor

Jahren mit dem digitalen KitchenManager

begann, wird heute konsequent mit der

Einbindung von Apps für Ordering und

SelfService sowie Mobile Payment direkt

am Gast fortgesetzt. Ziel ist es, den Gästen

ein noch besseres Serviceerlebnis zu bieten

und Wartezeiten zu verringern“, so

Alexander Kogler, Geschäftsführer der novacom

software gmbh.

MENU: BESTELL- UND BEZAHL-APP

Mit „Menu“ präsentiert novacom in Kooperation

mit Menu Technologies eine Bestell-

und Bezahl-App für Restaurantgäste,

die sich einfach in das bestehende Nova-

Touch Gastronomie-Kassensystem integrieren

lässt. Die Menükarte erhalten die

Gäste automatisch beim Betreten des Lokals,

bestellt und bezahlt wird mit dem

Smartphone. Die Bestellung wird automatisch

an das Kassensystem übermittelt und

so in die internen Abläufe nahtlos eingebunden.

Auch Nachbestellungen kann

der Gast ohne Wartezeiten mit einem Klick

vornehmen. So wird der Service insbesondere

zu Stoßzeiten ideal unterstützt. Durch

vielfältige Auswertungen und Analysen

kann darüber hinaus eine entsprechende

Kundenbindung erzielt werden, um aus

Gästen neue Stammgäste zu generieren.

ORDERSOLUTION NEU

Nach dem Motto „Keep it short and simple“

wird mobiles Bonieren und Abrechnen

zum Kinderspiel. Die neue OrderSolution

ermöglicht eine schnelle, unkomplizierte

Anbindung der NovaTouch POS an die

Handheld-Geräte von Orderman. Weiters

bietet die OrderSolution eine moderne Benutzeroberfläche,

die einfach und intuitiv

zu bedienen ist.

Die OrderSolution im Überblick:

• OrderSolution bildet die gängigen Abläufe

im Service komplett ab, um alle Prozesse

so einfach wie möglich zu gestalten.

• OrderSolution steigert die Effizienz, sie

funktioniert mit bis zu zehn Handhelds

pro Basisstation im Standardmodus wie

auch mittels WiFi.

• Die benutzerfreundliche Oberfläche erleichtert

die Bedienung der Orderman

Handhelds und verkürzt die Schulungszeit

des Servicepersonals.

NÄHER BEIM GAST

Mit Orderman Geräten ist jetzt auch das

bargeldlose Zahlen direkt beim Gast (inklusive

Apple Pay und Ali Pay) dank

NovaTouch und dem novacom-Partner

Six Payment Services möglich. Mit Nova-

Touch Mobile und E-Cash von Six Payment

Services gelingt die Abrechnung bei Tisch

mit der Karte einfach und unkompliziert.

Das bedeutet: mehr Komfort für den Gast

bei mehr Tempo im Service und ganz

nebenbei mehr Tischdrehungen.

NOVATOUCH KITCHENMANAGER

Der NovaTouch KitchenManager ist ein

„digitaler Küchenpass“ mit vielen Extras.

Zum einen ersetzt er den altbewährten

Küchenpass, zum anderen schlägt er die

Brücke ins digitale Zeitalter. Ziel ist es, den

Gästen ein noch besseres Services zu bieten

und Wartezeiten zu verringern – ein ganzheitlicher

Überblick, den ein Bon am Brett

nicht bieten kann. Ganz nebenbei lassen

sich Durchlaufzeiten in der Küche messen,

da jeder Bon einen entsprechenden Zeitstempel

vom Eingang bis zur Übergabe ans

Service hat.

www.novacom.at

Vectron bietet individuell programmierbare

Premium-Kassenlösungen, Hard- und Software

stammen aus einer Hand. Die Hardware

besteht aus hochwertigen Komponenten,

ist extrem stabil sowie auf Zuverlässigkeit

und Langlebigkeit ausgerichtet.

Das neue Glanzstück unter den stationären

Vectron-Kassen ist die POS Touch 15 II

Wide. Auf dem breiten Bildschirm finden

viele Bedienfelder und Artikel nebeneinander

Platz, was das Scrollen reduziert. Zusammen

mit der Swipe-Funktion ergibt

sich eine einfache und schnelle Bedienung.

Das Display ist mit 400 cd/m² besonders

hell und die Glasoberfläche entspiegelt.

Der hintergrundbeleuchtete Touchscreen

ist kratzfest und verschleißfrei. Die POS

Touch 15 II Wide entspricht den Anforderungen

der Finanzbehörden, Vectron gibt

eine fünfjährige Herstellergarantie ab Werk

auf das Kassensystem. Die POS Touch 15

II Wide verfügt über Anschlüsse für bis zu

vier Kassenschubladen, sechs serielle und

acht USB-Schnittstellen sowie einen Netzwerkanschluss.

Programme wie Warenwirtschafts-,

Personalmanagement-, Buchhaltungs-

oder Hotelsoftware lassen sich

an das Kassensystem anbinden, ebenso

Schankanlagen, Bar- & Kitchen-Manager

und Terminals für bargeldloses Zahlen.

KASSENSOFTWARE

Die Software bietet zahlreiche Spezialfunktionen

wie Tischseparierung, Happy-Hour-

Funktion, Gangsteuerung oder Kellnerfloating.

Arbeitszeiten können erfasst und

Inhaltsstoffe sowie Allergene ausgewiesen

und gefiltert werden. Auch Mobilgeräte

werden angeboten: Die Vectron POS Mobile

Pro III hat ein robustes Gehäuse, ist wasserdicht,

kratz- und stoßfest sowie bruchsicher.

Die Vectron MobileApp, eine App für Android-

und iOS-Geräte, ergänzt die Möglichkeiten,

mit Vectron mobil zu kassieren.

www.vectron-systems.com

40


Bild: HS/3

HS/3: HOTEL-SOFTWARE

MIT BESTEM SUPPORT

FÜR JEDE HOTELGRÖSSE BIETET HS/3 DIE

PASSENDE SOFTWARE-LÖSUNG

HS/3 Hotelsoftware

GmbH &

Co. KG ist einer

der führenden

Hersteller für das

Front-Office in

der mittelständischen

Hotellerie

mit weit über

5.000 Kunden.

Von den Stützpunkten

in Tegernsee und Ruhpolding werden die über 800

Kunden in Österreich vertrieblich betreut sowie Schulungen

und Installationen vor Ort durchgeführt.

Besondere Merkmale von HS/3 sind:

• kurze Ein führungszeiten

• intuitive Bedienoberfläche

• hohe Funktionalität und Systemverfügbarkeit

• Investitionsschutz

Der Hotelier profitiert von einem schnellen Return on Investment,

und die kontinuierliche Weiterentwicklung gewährleistet

selbstverständlich Gesetzeskonformität. Das Leistungsangebot

von HS/3 ist genau auf den mittelständischen Zielmarkt zugeschnitten.

Mit den Editionen Basic, Professional und Premium

und aufgrund seines modularen Aufbaus hat HS/3 für jede

Hotelgröße die passende Lösung. Schnittstellen zu allen gängigen

Drittanbietern sind für HS/3 selbstverständlich.

Mit der HS/3 Bluebox bietet HS/3 seinen Kunden zudem eine

leistungsstarke und sichere Hardwarelösung mit extrem hoher

Verfügbarkeit. Qualifizierte Schulungen und ein kundenorientierter

Support, bei Bedarf auch an 365 Tagen, sind die weiteren

Säulen des Produktportfolios.

Bei der Auswahl der richtigen Lösung werden häufig die Folge -

kosten entweder gar nicht oder nur unzureichend in die Investitionsentscheidung

einbezogen. Gerade diese wirken sich

später häufig in Form ungeahnter Folgekosten aus.

Wichtige Punkte bei der Kaufentscheidung

Der Hotelier sollte seine wichtigsten Kernprozesse kennen

und diese anhand der zur Auswahl stehenden Softwareprodukte

zeitlich bewerten. Gerade hier zeigt sich, welche Software

praxis orientiert ist und welche zu komplex in den Arbeits -

abläufen oder funktional überladen ist. Generell gilt: Jeder

Mausklick kostet Zeit, viele Mausklicks kosten viel Zeit. Gerade

bei komplexen Software-Lösungen übertreffen diese prozess -

orientierten oder auch verdeckten Kosten den reinen Kaufpreis

für die Software häufig um ein Vielfaches.

Die Fluktuationsrate in der Hotellerie gehört mit zu den höchsten

in der Wirtschaft. Aus diesem Grund ist es besonders wichtig,

den Faktor Schulungskosten ausreichend zu bewerten, welche

Kosten im Laufe der Software-Nutzungszeit entstehen können.

Bei einer durchschnittlichen Fluktuationsrate in der Hotellerie

von eineinhalb Jahren, bewertet mit dem vom Softwareanbieter

kalkulierten Schulungsaufwand für das Front-Office-System,

ergeben sich bei einer durchschnittlichen Software-Nutzungszeit

von zirka fünf bis sieben Jahren schnell Kosten in fünfstelliger

Höhe. Gleiches gilt für die Jahresupdates. Können diese selbständig

eingespielt oder nur durch den Hersteller installiert

werden, möglicherweise vor Ort? Auch so entstehen auf die

Nutzungszeit gesehen hohe Folgekosten.

www.hs3-hotelsoftware.de

Advertorial

ENDLICH WIEDER GASTGEBER SEIN

Bild: gastronovi GmbH

Die maß -

geschneiderte

Gastronomie-

Lösung von

gastronovi

verschafft

Gastronomen

mehr Zeit für

ihre Gäste.

Gastronomen sparen mit digitalen All-in-One-Lösungen wie gastronovi

Zeit und Nerven. Von Kassensystem über Warenwirtschaft bis hin zu

Einkaufssystem, Tischreservierung oder Marketing: gastronovi verknüpft

alle Bereiche der Gastronomie effizient miteinander. Aus 10 Modulen

und 5 Erweiterungen kann der Gastronom sich seine passende Lösung

zusammenstellen. Die Module sind perfekt aufeinander abgestimmt

und lassen sich nahtlos verbinden. Der Restaurantbetreiber entscheidet

darüber, welche Funktionen er in welchem Umfang nutzen möchte.

Mit dem „Single-Source-Prinzip“ ist gastronovi einzigartig auf dem

Markt. Weil alle Daten nur einmal eingepflegt werden müssen, um sie

anschließend an verschiedenen Stellen zu nutzen, kann der Gastronom

seine Arbeit effizient und mit geringerem Aufwand umsetzen, was

Kosten und Zeit spart. Alle Daten laufen an einer zentralen Stelle zusammen.

Ist die neue Wochenkarte einmal erstellt, steht sie automatisch

zum Wochenbeginn auch in der Kasse zur Verfügung. Daten aus dem

Tischreservierungssystem sind wiederum auch in der Kasse einsehbar.

So hat der Gastronom die Auslastung seines Betriebes

jederzeit zuverlässig im Blick. www.gastronovi.com

41


TIPOS MEINBUSINESS: EINFACH IMMER AKTUELL

Mit TiPOS MEINbusiness, dem persönlichen

Assistent für alle Zahlen, Analysen

und Berichte, organisieren Gastronomen

ihren Betrieb im Handumdrehen.

Den Zahlen hinterherzulaufen gehört

der Vergangenheit an: Mit TiPOS MEINbusiness

werden alle Daten in einem System

gebündelt und Analysen sowie Berichte

den gewünschten Bedürfnissen

angepasst. Automatisierte Lagerzubuchung,

Standkontrolle, Schanklagerführung,

elektronische Anbindung der Lieferanten

oder Bestellvorschläge nehmen

dem Gastronomen jede Menge Arbeit

ab. Dadurch bleibt mehr Zeit fürs Wesent -

liche: für die Gäste und die Mitarbeiter.

Mit TiPOS MEINbusiness kann der Kunde

in Echtzeit agieren und auf allen Geräten

webbasierend auf die Daten zugreifen.

Und über diese Funktionen verfügt TiPOS

MEINbusiness:

• Einfache und unkomplizierte Bestellung

über das System (mittels Artikelkatalogen

und Bestelllisten) • Schnittstellen zu den

Lieferanten • Tagesaktuelles Reporting •

Einfachste Anwendung • Automatisierte

Lagerstandbuchung (mit Lieferschein) •

Elektronische Lieferannahme über jedes

mobile Endgerät möglich • Automatisierte

Schanklagerführung mit Schnittstelle

zum Kassensystem • Automatisierte

Standkontrolle/Soll-/Ist-Abgleich • Bestellvorschlag

wird bei Unterschreitung

TIPOS MEINBUSINESS IST

DER PERSÖNLICHE ASSI-

STENT FÜR ALLE DATEN,

ANALYSEN UND BERICHTE

Bild: TiPOS

des Sollbestandes ausgelöst • Einkaufsoptimierung

durch Rezepturenmanagement

• Einkaufspreis kontrolle • Digitales

Kassabuch

www.tipos.at


42

APRO: BONIEREN UND ABRECHNEN

Seit mehr als 20 Jahren zählt APRO

Kassensysteme zu den führenden Anbietern

in diesem Segment, mehr als 2.000

Gastronomie- und Hotelleriebetriebe in

Österreich und Deutschland gehören zum

Kundenkreis. APRO Software ist längst

mehr als eine reine Abrechnungssoftware:

Mit Funktionen wie Bestellmanager, Gutscheinverwaltung,

Schankanbindungen,

mobilen Applikationen und zahlreichen

Schnittstellen stellen die APRO-Anwendungen

Gesamtlösungen für einen idealen

Arbeitsablauf dar.

DAS APRO ANGEBOT:

• Kassen- und Abrechnungslösungen

• Selbstbedienungs-Kiosk von APRO

• APRO-Bonier-APP

• Funkbonierung

• Schnittstellen zu allen gängigen Hotelprogrammen,

Schankanbindungen, Warenwirtschaft,

Finanzbuchhaltungssoftware,

Waagenanbindungen, bargeldlosem Zahlung

• Orderman Kassen und Handhelds

• Reporting Tools

• Bestellmanagement für die Küche

• Büroanbindungen

• Karten- und Prepaidkarten-Lösungen

• Gutscheinsysteme

• Kassabuch und Lagerverwaltung

• Mobile Apps zum Bestellen

und Vorbestellen

für Gäste

• Jetzt neu: E-PRO

Elektrotankstellen von

APRO

DIE APRO BONIER-

APP

Die APRO Bonier-App

verfügt über eine Gürteldrucker-Anbindung

bzw.

wird demnächst mit integrierter

Kartenzahlung

erhältlich sein. Mit der

neuen Bonier-App kann

das Servicepersonal per

Smartphone oder Tablet

Bestellungen aufnehmen.

Wichtige Funktionen,

bekannt von den

Orderman-Handhelds,

wurden dabei integriert.

APRO APP-LÖSUNGEN

Eine eigene App bietet Funktionen wie

Vorbestellung und Take Away, Lieferserviceoption

mit Adresseingabe und Umkreisbeschränkung,

Kundenbindungsoptionen

oder Tischreservierung und Gutscheinversand

als PDF-Anhang.

MIT DEM GUTSCHEINMODUL VON APRO KÖNNEN VIA WEBSITE

ODER APP GUTSCHEINE VERKAUFT WERDEN

Bild: APRO

WEB & APP-GUTSCHEINMODUL

Das Gutscheinmodul kann auf der eigenen

Website oder in eine App integriert werden.

Die Gutscheine können direkt über die

Website oder App verkauft werden, die Abrechnung

erfolgt automatisch über die Kassa

des Gastronomen.

apro.at


KREATIVE KREATIONEN

Für dieses Buch durften sich zehn Spitzenköche

jeweils fünf Zutaten aussuchen, um daraus in

ihren Küchen gleich drei verschiedene Gerichte

zu kochen. Erlaubt waren nur zwei Bonuszutaten

je Gericht sowie Grundzutaten wie Salz, Pfeffer,

Wasser und Öl. Während des Kochens begleitete

Stefanie Hiekmann die Köche und dokumentierte

die kreativen Prozesse. Zu den Teilnehmern gehören

Spitzenköche wie Christian Eckhardt, Sascha

Stemberg, Benjamin Gallein, Sarah Henke, Andy

Vorbusch, Mitja Birlo und Tom Elstermeyer.

Sascha Kemmerer, Sternekoch in der Kilian Stuba

im Travel Charme Ifen Hotel im Kleinwalsertal, zauberte

aus den Zutaten Gurke, Lachsforelle, Minze,

geröstetes Sesamöl und Joghurt eine Lachsforellen-Ceviche

mit Sesam-Gurken-Salsa und Joghurt-

Minz-Schaum, ein konfiertes Lachsforellenfilet

mit Jalapeño-Gurken, Minzpesto und Ländle Joghurt

sowie ein gebratenes Lachsforellenfilet mit

Mango-Joghurt-Sauce und marinierten Spaghetti.

EMF Verlag, 240 Seiten, 30,90 Euro

BESTE BÄCKEREIEN

Auch wenn man sich im Rest Österreichs über

die weihnachtlichen Kekse von Mai bis September

wundern mag, im Burgenland ist der Brauch der

Hochzeitsbäckerei fest verankert und diese hat

längst nicht nur am schönsten Tag des Lebens

Tradition. Während sich früher die Frauen aus

dem Verwandten- und Bekanntenkreis des Brautpaares

getroffen haben, um gemeinsam zu back -

en, übernehmen das heute Konditorinnen und

eigene Hochzeitsbäckerinnen. Von Kekserln und

Krapferln über feines Kleingebäck, Schnitten und

Kuchen bis hin zu Torten sind die Backwerke bei

Einsteigern und erfahrenen Bäckern gleichermaßen

beliebt. Rund 70 abwechslungsreiche, vielfach erprobte

Rezepte wurden thematisch frisch aufbereitet

und durch neue Besonderheiten ergänzt.

Dabei ist alles, was Kuchentiger und Naschkatzen

begeistert: Nusskrapferl, Pistazienkekse, Kürbiskernstangerl,

Apfelstrudelbusserl, gefüllte Lebkuchen,

Uhudler-Rehrücken und Stefanieschnitten.

Pichler Verlag, 192 Seiten, 27,00 Euro

KÖSTLICHE KIPFERLN

„Wer in New York, Paris oder London eine Bäckerei

betritt, wird vom Duft der ‚Viennoiserie’ empfangen

– jener Backwerke, die von Wien aus die Welt

eroberten“, schreibt Barbara van Melle, die sich

gemeinsam mit Pierre Reboul für die hohe Kunst

der Viennoiserie begeistert und Tipps für perfekte

Croissants und Pains au chocolat offenbart. Darüber

hinaus holt sie für ihr neues Buch die Geschichte(n)

des Wiener Feingebäcks vor den Vorhang:

mit 50 praxistauglichen Rezepten von Girafferln

über Croissants bis hin zu Wiener Herzenzwieback.

Mit dabei sind historische Originalrezepte

– und natürlich auch die Pioniergeschichte von

August Zang, der im 19. Jh. das Wiener Feingebäck

nach Paris brachte, wo er in der Rue de

Richelieu die „Boulangerie viennoise“ eröffnete

und mit seiner Dampfbäckerei das Bäckerhandwerk

revolutionierte. Zurück in Wien gründete

der Tausendsassa im Übrigen zehn Jahre später

nach französischem Vorbild „Die Presse“.

Pichler Verlag, 192 Seiten, 30,00 Euro

Matthaes Verlag,

240 Seiten, 71,90 Euro

Mit zahlreichen Fotografien von

Matthias Hoffmann

SÜSSE SKULPTUREN

Die kreativen Konditoren Bernd Siefert, Felix Vogel, Daniel

Rebert, Mathias Frész und Daniel Budde offenbaren in

der Welt der „Chocolat & Confiserie“ neue Interpretationen,

ungewöhnliche Pairings, altbewährte Methoden,

spannende Texturen und nicht zuletzt unvergessliche

Geschmackskombinationen in faszinierenden Formen

und Farben. Um die Rezepte leichter nachvollziehen zu

können, gibt es zahlreiche Step-by-Step Bilderreihen sowie

wertvolle Tipps rund um das Arbeiten mit Schokolade.

Darüber hinaus erfährt man, wie man richtig mit Kakao -

butterfarben arbeitet, welche Getränke am besten zu

den schokoladigen Kompositionen passen und wie man

Pralinenformen mit Bronzepulver schminkt.

Die Bandbreite der Rezepte reicht dabei von Pralinen mit

Buchweizen, Honig und Hagebuttenpulver über Pistazienmarzipan-Riegel,

Kokospralinés, Luftschokolade und

kandierte Kakaobohnen bis hin zu Schokoladenkaiserschmarrn

mit Mango-Korianderkompott und Tahiti-

Vanille-Cremeeis. Alles in allem ein unverzichtbares Buch

für Pâtissiers, Konditoren und all jene, die sich für Schoko -

lade begeistern.

BERND SIEFERT ZEIGT GEMEINSAM MIT

SEINEN KONDITOREN-KOLLEGEN WIE

KLEINE SKULPTUREN ENTSTEHEN.

IM BILD: PISTAZIEN MARZIPAN-RIEGEL

„CIAO BELLA“ VON FELIX VOGEL

43


GÄSTE TEILEN VIELERORTS

IHRE ERFAHRUNGEN IN

GASTRONOMIEBETRIEBEN

AUF INTERNET-PORTALEN.

GASTRONOMEN PROFI -

TIEREN DAVON, WENN SIE

IHREN GÄSTEN EIN GANZ-

HEITLICH IDEALES

BESUCHER ERLEBNIS BIETEN

Bild: Tork

Mit Nachhaltigkeit und Hygiene

zum Geschäftserfolg

Gastronomen sehen sich mit einer Vielzahl von Herausforderungen konfrontiert: zunehmendem Umweltbewusstsein,

Konkurrenzdruck, und der Tatsache, dass immer öfter Gäste Bewertungen auf Internetportalen hinterlassen.

Der Hygienespezialist Tork hat mit der neuen Plattform „Greifen Sie nach den Sternen“ eine Informationsdrehscheibe

geschaffen, die Restaurantbetreiber mit profunder Expertise dabei unterstützt, die Zufriedenheit der Gäste zu steigern.

GASTRO 12/2019 | NONFOOD | HOUSEKEEPING

Wo informiert sich ein potenzieller Gast,

wenn er ein Restaurant sucht? Oftmals im

Internet auf Portalen wie Yelp, Trip-Advisor

oder Foursquare. Sowohl positive als auch

negative Stimmen werden hier archiviert,

Gäste kommentieren, empfehlen oder raten

ab und vergeben Sterne. Um Gastronomiebetriebe

dabei zu unterstützen, das

ideale Gasterlebnis zu bieten, hat Tork die

Plattform „Greifen Sie nach den Sternen“

geschaffen. Diese bietet aktuelles Branchenwissen

und liefert vielfältige Inspirationen.

Positiver Einfluss

Das Thema Nachhaltigkeit zum Beispiel

gewinnt in allen Branchen an Bedeutung.

In der Gastronomie hat das Thema zusätzlich

zum ideellen Wert auch einen positiven

Einfluss auf die Wirtschaftlichkeit. Angefangen

bei der Vermeidung von Lebensmittelverschwendung

bis zur effizienten

Nutzung von branchenspezifischem Zubehör

und Hygieneprodukten. Mit ressourcensparenden

und verbrauchsreduzierenden

Systemen lassen sich Abfall vermeiden,

Geld sparen und eine positive Rückmeldung

von den Gästen erwirken.

Sonja van der Linden, Regional Marketing

Manager HoReCa, erläutert die Beweggründe,

warum Tork das neue Portal ins Leben

gerufen hat: „Mit der Initiative ,Greifen Sie

nach den Sternen‘ möchten wir uns Restaurantmanagern

als professionellen Partner

anbieten, der sie dabei unterstützt, ihr

Geschäft zu verbessern. Wir haben viel Zeit

und Mühe investiert, um zu verstehen, was

ihren Erfolg beeinflusst und wie sie ihre

kostbare Zeit zur Optimierung des Gast -

erlebnisses nutzen können. Unser Online-

Angebot ist eine Plattform, die laufend

relevante Inhalte aufbereitet, damit Restaurants

ihren nächsten Yelp-Stern erreichen

können.“

Green Investments

Gastronomen erhalten etwa wertvolle Informationen,

die sie benötigen, um die

Vorteile von Green Investments zu nutzen.

Nachhaltigkeitsinvestitionen, wie bei Verpackungen

und Einwegartikeln können

zunächst größere Ausgaben erfordern, zahlen

sich aber aus. Die Grundsätze der „3 R“

– Reduce, Reuse, Recycle (Reduzieren,

Wiederverwenden, Recyceln) – zur Reduktion

des CO2-Fußabdrucks stehen hier im

Fokus. Einer Studie zufolge, die unter Verbrauchern

im Vereinigten Königreich, in

den USA, in Australien und China durchgeführt

wurde, vertreten 80 Prozent der

Befragten die Meinung, dass nachhaltige

Verhaltensweisen für Restaurants und Bars

wichtig sind.

Grundsätzlich gilt: Gastronomen sollten

auf Öko-Kennzeichnungen achten und

auf Produkte setzen, die von vornherein

weniger Abfall verursachen. Auch Recycling-Stationen

im Lokal helfen mit, den

Nachhaltigkeitsfaktor zu erhöhen. Solcherart

gestaltet sich das Wiederverwerten

einfach und nachvollziehbar, sowohl für

Mitarbeiter als auch für Gäste. Kunden können

zudem dazu motiviert werden, ihren

eigenen Becher zum Wiederbefüllen mitzunehmen.

Ganz wichtig: Die Mitarbeiter

sollten an einem Strang ziehen und das

Gefühl bekommen, Teil einer sinnstiftenden

Veränderung zu sein. Idealerweise lernt

die Belegschaft im Rahmen von Schulungen

alle wichtigen Faktoren zum Thema

Nachhaltigkeit kennen, um diese dann

auch gekonnt umzusetzen. Weniger Verbrauch

ist die Quintessenz: Lösungen zur

Einzelentnahme, wie das Tork Xpressnap

Spendersystem, können die Konsumation

von Papier senken und damit Geld sparen.

Hygiene ist mehr als Sauberkeit

Hygiene ist die Voraussetzung für das Wohlergehen

von Menschen sowohl im privaten

Bereich, als auch am Arbeitsplatz. Eine moderne

Hygienestrategie investiert daher in

Qualität und Mitarbeiterzufriedenheit –

und somit auf den gesamten Unternehmenserfolg.

Mit Tork Clean Care hat die

Hygienemarke ein Programm entwickelt,

das unter Berücksichtigung wissenschaftlicher

Erkenntnisse und neuer Technologien

aufklärt, berät und die Hygiene in den

Betrieben verbessert. www.tork.at

44


DIE FLUKTUATION DER

MITARBEITER SINKT

MIT PROFESSIONELLEM

HOUSEKEEPING

Bild: hollu

HOLLU AKADEMIE

powered!

Hygienespezialist hollu hat für die Hotellerie und Gastronomie eine bis dato einzigartige

Ausbildung geschaffen: Der sechsmonatige Kurs zum professionellen

Executive Housekeeper vermittelt wertvolles Fachwissen rund um Mitarbeitertraining

und -führung, Abteilungsorganisation, Budgetverwaltung, Material- und Werkstoffkunde,

Umweltschutz sowie rechtliche Grundlagen. Nach bestandener Prüfung

sind die Absolventen den Herausforderungen in ihrer Abteilungsleiterfunktion

perfekt gewachsen.

Wie Hoteliers davon profitieren: effizientere Erledigung der täglichen Reinigungsaufgaben

im Betrieb, mehr Nachhaltigkeit in puncto Materialreinigung und -pflege,

Werterhalt von Ausstattung und Einrichtung, geringere Fluktuation durch zufriedeneres

Personal sowie höheres Wohlbefinden für die Gäste.

Daten und Fakten: TÜV-personenzertifizierte Ausbildung an der ISO-29990 zertifizierten

hollu Akademie, 20 Tage im Blockunterricht sowie drei Prüfungstage,

Dauer: 11. Mai bis 30. Oktober 2020. Die Ausbildung zum Executive Housekeeper

eignet sich für Reinigungsfachkräfte, die mindestens drei Jahre Berufserfahrung

mitbringen.

www.hollu.com

Bild: Diversey

UMFASSENDE KOMPLETTLÖSUNG

FÜR ALLE REINIGUNGSAUFGABEN IM

HOUSEKEEPING

DIVERSEY:

ROOM CARE

Room Care von Diversey ist eine

umfassende Komplettlösung für

alle Reinigungsaufgaben im

Housekeeping. Neben der erweiterten

Ökolinie von Room

Care überzeugt das neue Sortiment

vor allem durch noch leistungsfähigere

Formulierungen

sowie ein erweitertes Angebot

an Produkten für eine optimale

Abdeckung aller Reinigungsaufgaben.

Reinigungsprofis entscheiden

sich für die gebrauchsfertigen

Reiniger in einer praktischen

Sprüh- oder Anwendungsflasche

oder benutzen

Hochkonzentrate, die in das Divermite/DQFM-Dosiersystem

eingesetzt werden. Aus den

hochergiebigen Konzentraten

erhalten die Benutzer bis zu 200

Flaschen Anwendungslösung.

www.diversey-digital.at

Intuitive Handhabung

Sicherheit

fü

ür Anwender

& Umwelt

Hoher Leistu

ngsgrad

Entwickelt für eine

Kreislaufwir

tschaft

GOLD

BRONZE

Werner & Mertz Professional

Vertriebs GmbH

Neualmerstr. 13, A-5400 Hallein

+43-(0)6245-87286

WWW.WW.

MPROF.COM


REINIGUNGSTECHNIK: SAUBERE BÖDEN NACH HACCP-RICHTLINIEN

Bild: Nilfisk

Das zentrale Kriterium beim Kauf von Reinigungstechnik

ist, dass ihre Leistung mit

den Kundenansprüchen in Bezug auf Sauberkeit

und Hygiene übereinstimmt. Wann

ein Bodenbelag tatsächlich als sauber bezeichnet

werden kann, liegt nicht nur im

Auge des Betrachters – klare Vorschriften

nach HACCP geben hier den Ton an.

Mit den Scheuersaugmaschinen von Nilfisk

lässt sich Fußbodenreinigung den HACCP-

Vorgaben entsprechend umsetzen. In Kombination

mit richtlinienkonformen Bodenbelägen

wie etwa Linoleum kann so maximal

hygienisch, effizient und nachhaltig

gearbeitet werden. Dadurch wird die Gefahr

der Vermehrung und Verbreitung gesundheitsbeeinträchtigender

Bakterien wirksam

eingedämmt.

REINIGUNGSMITTEL

Geeignete Reinigungsmittel können entweder

mithilfe integrierter Dosiersysteme

DIE KOMPAKTE SCHEUER-

SAUGMASCHINE NILFISK

SC351 EIGNET SICH AUCH FÜR

KLEINE UND VERWINKELTE

FLÄCHEN

angewendet oder direkt in die Frischwassertanks

eingebracht werden. Vergleicht

man die beiden Verfahren im Sinne von

HACCP, liegt der Nachteil einer manuellen

Dosierung in der schwankenden Konzentration

und der damit einhergehenden

Über- oder Unterdosierung. Integrierte Systeme

bieten zudem den praktischen Vorteil,

dass seltener mit Reinigungschemie

hantiert wird, wodurch daraus resultierende

Gefahren reduziert werden.

NACHHALTIGKEIT

Für eine umweltschonende und zugleich

verschwendungsfreie Verbrauchssteuerung

der verwendeten Reinigungsmittel sollten

Unternehmen auf automatische Reinigungsmittel-Dosiersysteme

wie beispielsweise

Ecoflex von Nilfisk Wert legen. Das

patentierte System ist direkt in den Bodenreinigungsmaschinen

integriert und erlaubt

es, bis zu 50 Prozent Wasser, bis zu 35 Prozent

Chemie und bis zu 20 Prozent Arbeitszeit

einzusparen.

DOKUMENTATION

Die Dokumentation der durchgeführten

Reinigungsarbeiten kann für die meisten

Nilfisk Scheuersaugmaschinen mit dem

Fleetmanagement-System TrackClean

lückenlos umgesetzt werden. Das Prinzip:

Auf Basis eines verschlüsselten GPS-Netzwerks

empfängt die Anwendung alle maschinenbezogenen

Daten in Echtzeit und

stellt diese in einem intuitiv zu bedienenden

Web-Portal grafisch dar.

MASCHINEN

Für das gezielte und vor allem HACCP-konforme

Entfernen von Schmutz und Staub

spielen sogenannte Scheuersaugmaschinen

eine wichtige Rolle im Maschinenpark. Die

batteriebetriebene Mitgänger-Scheuersaugmaschine

Nilfisk SC351 bietet mit einer

Arbeitsbreite von 37 Zentimetern und einer

theoretischen Flächenleistung von 1.480

Quadratmetern in der Stunde eine kompakte

Lösung für kleine, verwinkelte Flächen.

Auf größeren Flächen punktet die

Nilfisk SC500 mit einer Schrubbbreite von

53 Zentimetern und einer theoretischen

Flächenleistung von 2.650 Quadratmetern

pro Stunde. Mit einem Arbeitsgeräusch

von 60 Dezibel (Flüstermodus) eignet sich

die hochergonomische SC500 besonders

für die Tagesreinigung und überzeugt darüber

hinaus durch Wirtschaftlichkeit und

Reinigungseffizienz.

www.nilfisk.com

VERANTWORTUNGSVOLLE WÄSCHEPFLEGE: KEIMEN KEINE CHANCE GEBEN

GASTRO 12/2019 | NONFOOD | HOUSEKEEPING

Viren und Bakterien lauern überall, doch

gerade in Beherbergungsbetrieben, aber

auch in Spitälern, Alters-, Pflegeheimen

sind sie eine besondere Herausforderung.

Hier ist verantwortungsvolle Wäschepflege

ein Muss, damit Gäste, Patienten oder Bewohner,

aber auch Mitarbeiter optimal geschützt

sind. Die Desinfektionsprogramme

der Schulthess-Waschmaschinen gehen effektiv

gegen Keime vor und waschen hygienisch

rein. Für Küchenwäsche in Hotels

oder Handtücher in Massagepraxen und

Saunen gilt: Überall dort, wo Menschen

die gleichen Anlagen benutzen, ist bei der

Wäschehygiene absolute Nulltoleranz

gegenüber Keimen angesagt.

DESINFIZIEREN AUF TASTENDRUCK

Die Desinfektionsprogramme der Schulthess-Waschmaschinen

wirken zuverlässig

und auf Tastendruck. Sogar waschsensible

Textilien (beispielsweise aus Wolle) können

bereits ab einer Temperatur von 40 °C desinfizierend

gewaschen werden. Die Wirksamkeit

der Schulthess-Desinfektionsprogramme

wird durch das wfk (Institut für

Angewandte Forschung mit Sitz in Krefeld/Deutschland)

bestätigt. Zudem entsprechen

alle thermischen und chemothermischen

desinfizierenden Waschverfahren

von Schulthess-Waschmaschinen den

Richtlinien des Verbunds für Angewandte

Hygiene (VAH) und des Robert Koch-Instituts

(RKI).

FAKTEN-CHECK

Die Schulthess-Modelle topLine, proLine

und industrial wmi verfügen über Desinfektionsprogramme.

Zum Desinfizieren

werden RKI- und VAH-gelistete Waschmittel

verwendet. Der Desinfektionsvorgang

ist nach dem Hauptwaschgang beendet.

Schulthess-Waschmaschinen verfügen über

eine präzise Temperaturführung und -halte-

zeit und garantieren Flottenverhältnisse

von 1:5.

www.schulthess.ch

DIE SCHULTHESS-MODELLE TOPLINE, PRO -

LINE UND INDUSTRIAL WMI VRFÜGEN ÜBER

DESINFEKTIONSPROGRAMME

Bild: Schulthess

46


Bild: Werner & Mertz Professional

REINIGUNG DURCH SCHAUMSPRÜHEN

DAS SCHLÜSSEL-

SCHLOSS-SYSTEM

VERMEIDET UNER-

WÜNSCHTEN FLÜS-

SIGKEITSAUSTRITT

UND SORGT FÜR

EIN SCHNELLERES

UND

BESSERES

REINIGEN

Das schnelle und einfache Plug-in- und Schaumsprüh-Konzept

garantiert höchste Sicherheit und automatische Dosierung bei

der Anwendung. Das innovative Schlüssel-Schloss-System vermeidet

unerwünschten Flüssigkeitsaustritt und garantiert ein

schnelleres und besseres Reinigen. Quick & Easy eröffnet ein

weites Anwendungsfeld in der Reinigung und Desinfektion.

JETZT BEQUEM

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deck

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um die Uhr auf www.hollu.shop!

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KARTUSCHE EINSETZEN UND SCHAUMSPRÜHEN

Das mobile Dosiersystem von green care Professional punktet

mit hochleistungsfähigen Reinigungskonzentraten und Desinfektionsprodukten,

die im Zwei-Kartuschen-System mobil

mit Wasser verdünnt, dosiert und schnell und einfach per

Schaumsprühkopf zur Anwendung gebracht werden. Die Reinigungskonzentrate

sind ideal abgestimmt auf die Anforderungen

der professionellen Reinigung im Sanitär-, Küchen- und

Oberflächenbereich. Die Desinfektionsprodukte erschließen

Anwendungen in der Küche sowie im Spa- und Wellnessbereich.

Die neue Generation von Quick & Easy ist dank eines mobilen

Anwendungstrainings auch bei Neueinsteigern im professionellen

Reinigungsgeschäft sofort einsetzbar. Die automatische

Dosierung bei der Anwendung, das intelligente Schlüssel-Schloss-

System und die Schaumausbringung garantieren ein Maximum

an Effizienz und Anwendersicherheit.

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Wiener

Hilfswerk

Bild: claro

NACHHALTIGE SPÜLTABS

CLARO-INHABER JOSEF

DYGRUBER

Einmal mehr wurden die claro Öko

Classic Tabs von der Stiftung Waren -

test ganz genau unter die Lupe genommen.

Reinigungsleistung, Materialschonung,

Belagsverhinderung

und Umweltschutz sind nur

einige der Kriterien, in denen sich

die Produkte aus Österreich im direkten

Vergleich zum Mitbewerb

durchsetzen.

Das unabhängige Testinstitut Stiftung

Warentest aus Berlin veröffentlichte

Ende Oktober die Ergebnisse

für maschinelle Geschirrspülmittel:

Die mit österreichischem

Umweltzeichen und EU-Ecolabel zertifizierten Geschirrspültabs

aus Mondsee konnten sich mit der Note „Gut“ zum Testsieger

krönen. „Unsere nachhaltige Rezeptur, der einzigartige ökologische

Silberschutz und die nachhaltige Verpackung aus 95 Prozent

Recycling-Material haben die strenge Jury überzeugt. Ganz

getreu dem Motto: Höchste Performance gepaart mit einem Maximum

an Nachhaltigkeit“, freut sich Inhaber und Gründer

Josef Dygruber.

www.claro.at

LEBENSFREUDE

IST

UNBEZAHLBAR.

Und durch Ihre Spende möglich.

Bitte spenden Sie für unsere Soziale Arbeit. DANKE.

www.wiener.hilfswerk.at

Erste Bank Spendenkonto „Wiener Hilfswerk“

IBAN: AT582011128442907831 | BIC: GIBAATWWXXX

Spendenzweck: „Lebensfreude“

Ihre Spende ist steuerlich absetzbar. REG NR SO 1192

Wir danken dem Verlag für die Unterstützung durch Schaltung dieses Gratisinserates.

powered by brandfan

Bild: fotolia.com © denys_kuvaiev

47


Die Highlights

der Gast-Messe

Die Alles für den Gast feierte im Messezentrum Salzburg

gemeinsam mit 751 Ausstellern und 44.869 Fachbesuchern

ihr 50-jähriges Jubiläum und freut sich über einen neuen

Rekord hinsichtlich Ausstellerbeteiligung und belegter Fläche.

Bild: AGM

NEUE PRODUKTLINIE „KOCHGUT“

GASTRO 12/2019 | ALLES FÜR DEN GAST | NEWS & HIGHLIGHTS

48

Bild: Reed Exhibitions Salzburg/Andreas Kolarik

Die Alles für den Gast präsentierte zu ihrem 50-jährigen Jubiläum

mehrere neue Bereiche, darunter die „Erlebniswelt VEGAN“, die in

Kooperation mit Startup Salzburg neu geschaffene Start-up-Area und

einen Outdoor-Bereich mit Nutzfahrzeugen, Food Trucks sowie

Lounge- und Outdoormöbeln. Zu den Premieren zählte auch der Bar

& Entertainment Bereich.

Mit dem „Einfach Leben – das gastrophilosophische Forum“ in der

Salzburger Innenstadt von Salzburg, in Kooperation mit der Trumer

Privatbrauerei und der Agentur friendship.is, öffnete sich die Alles für

den Gast einer neuen gastro-affinen Besucherzielgruppe.

Besucherbefragung

Gut neun von zehn Befragten zeigten sich mit der Messe insgesamt

sehr zufrieden und profitierten vom Messebesuch, so gut wie alle

wollen sie weiterempfehlen. Neue Aussteller und/oder Produkte

hatten sieben von zehn Befragten entdeckt, und jeder zweite Fachbesucher

tätigte gleich vor Ort Bestellungen. Die Alles für den Gast

wird von einem sehr hohen Anteil an Entscheidungsträgern genutzt.

68 Prozent sind ausschlaggebend und mitentscheidend in den

Betrieben tätig, weitere 25 Prozent beratend. Fast jeder dritte Besucher

reiste aus dem benachbarten Ausland an.

„50 Jahre am Markt bedeuten loyale Partner, Nachhaltigkeit, perfektes

Zusammenspiel mit der Stadt bzw. dem Land Salzburg sowie Relevanz

in der Branche“, sagt Dr. Barbara Leithner, Managing Director B2B-

Messen von Veranstalter Reed Exhibitions. „Ausgehend davon, dass

die Alles für den Gast die Leitmesse der Gastronomie und Hotellerie

in Österreich ist, gehen wir seit mehreren Jahren einen konsequenten

Weg. Wir investieren in die Besucherqualität und erhöhen damit die

Gesamtzufriedenheit unserer Kunden. Wir konnten vermehrt Entscheider

aus dem süddeutschen Raum mobilisieren und werden dies

auch in den kommenden Jahren verstärken. Aufbauend auf den

langjährigen Partnerschaften mit unseren Stakeholdern, setzen wir

auch in Zukunft auf eine gute Mischung aus Innovation, Emotion

und Tradition.“

Nächstes Jahr geht’s weiter

Veranstalter Reed Exhibitions hat den Termin der nächsten Alles für

den Gast bereits festgelegt: die 51. Edition wird vom 7. bis 11. November

2020 wiederum im Messezentrum Salzburg stattfinden.

www.gastmesse.at

Ein offen gestaltetes Messekonzept, bei dem Holz gepaart

mit Frische-Komponenten und einer klaren Linienführung

Wohlfühlatmosphäre schaffen, lud zum Verweilen und

Netzwerken ein. Der Dialog mit dem Kunden stand bei

AGM auch 2019 im Mittelpunkt. Auf der Messe präsentierte

AGM den Messebesuchern die neue Produktlinie „KochGut“,

und es durfte nach Lust und Laune verkostet werden. Neben

Roastbeef-Röllchen gab es Sous-vide gegarte Rinderwangerl

und Entenbrust von KochGut. Auch vegetarische Gerichte

wie Spinat-Feta-Auflauf mit KochGut Ratatouille-Sauce und

die KochGut Gelbe Kokoscurry-Sauce mit Couscous und

Gemüse wurden von den Schülern der Tourismusschule

Bad Hofgastein serviert. „Die Messe ist für uns ein Pflichttermin.

Und es gibt wohl kaum eine bessere Plattform, um

eine neue Produktlinie wie ‚KochGut’ zu präsentieren. Koch-

Gut steht für frische Basisprodukte, die die Vorbereitungszeit

in der Küche reduzieren und dem individuellen Geschmack

und der Kreativität des Koches ausreichend Platz lassen. Das

ist KochGut – und unsere Gäste waren begeistert“, so Michael

Kager-Foltin, gelernter Koch und Geschäftsführer der C & C

Abholgroßmärkte Gesellschaft m.b.H.

www.agm.at

NEUER JOKER

Eloma hat auf der Messe den neuen kompakten Joker präsentiert.

Die Besucher, darunter überdurchschnittlich viele

Kettenkunden, haben die neue Generation der Kompaktklasse

sehr gut angenommen. Nach dem Motto „one size

does not fit all“ überzeugt der neue Joker durch Modularität,

Design, Flexibilität und Kapazität. Eloma gibt dem Kunden

keinen Standard vor, sondern bietet Auswahlmöglichkeiten

in der Konfiguration. Die Resonanz der Messebesucher zum

neuen Joker wie auch das Messe-Resümee von Eloma lautet:

Passt!

www.eloma.com


Bild: www.wildbild.at

JOHANNES HORNIG PRÄSENTIERTE

MIT SEINEM TEAM U. A. DAS NEUE-

STE PRODUKT AUS DEM HAUSE J.

HORNIG: COLD BREW SPARKLING

ORANGE

KAFFEE-VIELFALT

Eine köstliche Pause vom stressigen Messe-Alltag

hat J. Hornig den Besuchern am eigenen Stand verschaffen.

Denn das österreichische Unternehmen

möchte mit seinen Produkten für eine bewusstere

Kaffee-Auszeit sorgen. Genau deswegen lässt sich

die Kaffeemarke auch Zeit bei der Herstellung: Ausgewählte

Bohnen werden im schonenden Langzeitröstverfahren

verarbeitet. Bei einer Tasse Kaffee

aus Bohnen der Röstmeister-Linie, die speziell für

Gastronomie und Hotellerie angeboten wird, konnten

die Kaffeeliebhaber die hochwertige Qualität

ausprobieren. Überzeugen konnten sich die Gastronomen

darüber hinaus nicht nur vom ganzheitlichen

Heißgetränke-Konzept, das neben Kaffee

und Tee auch Trinkschokolade sowie ein praktisches

Service-Package umfasst, sondern auch von den

unterschiedlichsten Einsatzmöglichkeiten von

Cold Brew.

www.jhornig.com

Bei uns liegt

Backtradition

in der Familie.

Seit 1902.

Bild: Kastner

KREATIVE GAUMENFREUDEN, SPANNENDE

WEINE UND PERSÖNLICHE BERATUNG

Bild: Holzmann – Feines vom Land

Die Kastner Gruppe punktete mit einem

beeindruckenden Messestand und einer

Fülle an Leistungen. Diese reichten von

umfassender Beratung durch die Fachberater

bis hin zu individuellen Serviceleistungen.

Gastronomen und Hoteliers erhielten

zudem einen Einblick in zahlreiche

Produktneuheiten. Besucher hatten die

Möglichkeit, vor Ort den Kastner WebShop

zu testen und wurden über die neuesten

Funktionen informiert. Die Köche aus dem

Kastner Team verwandelten die Produkte

aus dem Sortiment in kulinarische Highlights:

Hot-Dog Kreationen, Garnelensalate

sowie süße Gaumenfreuden von Kastner

Feinspitz warteten auf die Besucher.

Serviert wurden die Köstlichkeiten auf den

Produktneuheiten aus dem Geschirr&Co

Sortiment. Diese und noch viele weitere

Porzellan- und Glasneuheiten konnten im

Geschirr&Co-Bereich entdeckt werden.

www.kastner.at

NIE WIEDER ZWIEBEL -

SCHÄLEN!

Holzmann hatte für den heurigen Messe-

Auftritt etwas ganz Besonderes mit im Gepäck,

und zwar fertige Zwiebelwürfel gedünstet

oder gebräunt aus dem Kühlregal,

welche durch die lange Haltbarkeit jederzeit

griffbereit für Suppen, Saucen, Gröstl, Braten,

Zwiebelkuchen, Gulasch & Co. verfügbar

sind.

Darüber hinaus stand der dekorative, feinscharfe

„rooty’s Wasabo Kren & Wasabi“

im Mittelpunkt des diesjährigen Messe-

Auftritts. Dieser ist zusätzlich zum 200 g

Eimer auch neu im 50 g Glas erhältlich.

holzmann-fvl.at

» Seit Generationen geben wir

das Wissen um die österreichische

Backtradition weiter. Dieses

Wissen fängt bei den besten

Zutaten an und zeigt, wie sorgsam

man mit ihnen umgehen muss,

um das beste Brot zu backen.«

Anton Haubenberger


Bilder: Josef Rozsnyai

V.L. JULIUS KIENNAST, SUSANNA BERNER

UND ALEXANDER KIENNAST

WOLFGANG EBERHARDT, COMMERCIAL

DIRECTOR B2B BEI NESPRESSO, MIT DER

NEUEN UND INNOVATIVEN „MOMENTO“

V.L. ANJA MANZ, CEO PACOJET AG,

THEODOR R. RIST UND ALEXANDER

GROSSSCHOPF, PACOJET SALES MANAGER

Bild: zVg

BERATUNGSQUALITÄT

Das Jubiläum der Fachmesse nahm Eurogast

zum Anlass, um den erfolgreichen

Rinderschwerpunkt fortzusetzen und zu

erweitern. „Schon im letzten Jahr haben

wir damit unsere Kunden begeistert. Daher

setzen wir auch heuer ganz stark darauf

und stellen neben der hohen Produktqualität

auch die Expertise unserer Eurogast

Fleischermeister in den Fokus“, so Susanna

Berner, uPM, Geschäftsführung Eurogast

Österreich. Mit Spitzenkoch Thomas Penz,

der die Gäste in der Genuss Lounge mit

Rinderspezialitäten verwöhnte, wurden

die Themen Regionalität und Beratung

anschaulich verdeutlicht. Darüber hinaus

präsentierte Eurogast erstmals die neuen

Produkte der Tiefkühlfisch-Eigenmarken.

eurogast.at

FLEXIBEL & MODERN

Auch in diesem Jahr konnten zahlreiche

Besucher einen einzigartigen Messeauftritt

von Nespresso Professional erleben. Neben

den beliebten Nespresso Kaffeevarietäten

stand die Maschinenneuheit Nespresso

Momento im Mittelpunkt. Die bisher intuitivste

Maschinen-Range kombiniert modernes

Design mit qualitativ hochwertigen

und nachhaltigen Kaffeeerlebnissen.

Die Messebesucher zeigten sich begeistert

und hatten vor Ort die Möglichkeit, die

neue Kaffeemaschine zu testen: Nespresso

Momento empfiehlt automatisch die optimale

Tassenlänge und gibt Auskunft über

die aromatischen Kaffeenoten sowie die

Intensität der 13 Nespresso Professional

Kaffee-Sorten.

www.nespresso.com/pro/de/de/momento

UNENTBEHRLICH

Wer nicht auf industriell erzeugte Convenience-Produkte

zurückgreifen möchte,

hat mit dem Pacojet eine Alternative, seine

eigenen „Inhouse“ Convenience-Produkte

herzustellen. Auf der Messe wurde ein

veganes und vegetarisches Potpourri an

geschmacks- und farb intensiven Zubereitungsmöglichkeiten

mit dem neuen Pacojet

2 PLUS vorgestellt. Präsentiert wurden die

programmierbare automatische Wiederholfunktion,

das Verschlusssystem des

Pacossier-Flügels Gold-PLUS sowie das neue

Pacojet Coupe Set PLUS, welches den Einsatzbereich

von Pacojet auf das Kuttern,

Hacken, Pürieren, Aufschlagen und Schäumen

von nicht gefrorenen Frischeprodukten

in gewohnter Pacojet Qualität erweitert.

pacojet.com


MARKUS PFARRHOFER VERSPRICHT

„GENUSS MADE IN AUSTRIA“

ZEITGEMÄSSE

UNTERSTÜTZUNG

Der Genussexperte Nannerl konnte auf

der Messe wieder mit zahlreichen Neuheiten

aufwarten, denn im Vorfeld wurde das

gesamte Sortiment auf palmfettfreie Rezepturen

umgestellt.

Im Zuge dessen wurden auch die meisten

Produkte auf minus A (frei von Hauptallergenen)

abgeändert. Darüber hinaus hat

Nannerl sein Gewürzsortiment weiter ausgebaut

und neben Standardartikeln wie

Barbecue-Gewürzsalz, Cayennepfeffer und

Sternanis auch Einzelgewürze und Gewürzmischungen

ins Programm aufgenommen.

www.nannerl.at

VERKAUFSLEITER FRANK RAYNOSCHEK

AM MESSESTAND VON ELASTICA

AUSGEFEILTE

SCHLAFSYSTEME

Für Entspannung der Messebesucher sorgte

die Oase von Elastica, wo der geschäftsführende

Gesellschafter Stefan Flemmich mehr

über die naturfreundliche Haltung des

Unternehmens verriet. Speziell für den

Hotel- und Gästebettenbereich wurde das

Guest Line-Sortiment mit Lounge Möbeln,

Boxspringbetten, Funktionscouchen und

dazu passenden Stoffkollektionen in

odernen Designs vorgestellt. Die Matratzen

und Schlafsysteme sind österreichische

Qualitätsprodukte, die „made in Salzburg“

am Unternehmensstandort in Kuchl produziert

werden. www.elastica.at

HARALD POLLAK, OBMANN DER NÖ

WIRTSHAUSKULTUR BEIM SHOW COOKING

FACETTENREICHES

SORTIMENT

Der Gewürzspezialist Kotányi stellte auf

seiner Spice Bar das breite Verwendungsspektrum

von Gewürzen unter Beweis:

Samstag und Sonntag mixte Alexander

Knoll vom Landhauskeller Graz Spicy

Cocktail-Kreationen, wie Kotányi Mule,

oder Lavender Orange Blossom.

Montag und Dienstag beeindruckte Harald

Pollak, Obmann der NÖ Wirtshauskultur

und Retzerbacherhof-Chef, das Fach -

publikum mit einem würzigen Show

Cooking. Darüber hinaus wurden zahlreiche

Neuigkeiten aus dem Reich der Gewürze

präsentiert. www.kotanyi.com

50


DER FRISCHE-LIEFERANT LOCKTE

ZAHLREICHE GÄSTE MIT SEINEM

SALON BEEF SORTIMENT, BLUE

LABEL GARNELEN, FRISCHER

FEINKOST UND EINEM ATTRAK-

TIVEN GEWINNSPIEL AUF SEINEN

MESSESTAND

JETZT

im Kühlregal!

Bild: Kröswang

BEEF, GARNELEN & FRISCHE

Der Frische-Lieferant hatte heuer seinen Stand leicht modifiziert,

ohne die prägnanten Elemente zu verändert. „Wir haben einen

Empfangs bereich installiert, mehr Sitzplätze geschaffen und die

Abläufe optimiert“, erklärt Manfred Kröswang. Durch diese Veränderungen

habe man die Gesprächsatmosphäre und Beratungsqualität

deutlich verbessert. „Die Frequenz auf unserem Messestand war

wieder extrem gut, die Gespräche waren hervorragend. Für mich

persönlich ist die Gast-Messe auch deshalb ein Highlight, weil ich

so viel unmittelbares Kundenfeedback erhalte. Besonders freut mich,

dass unsere Kunden vor allem unsere Frische- und Zustell kompetenz

loben. Das zeigt mir, dass wir auf dem richtigen Weg sind“, so der

Geschäftsführer.

Aus kulinarischer Sicht gab’s diesmal klar zwei Hauptdarsteller: Salon

Beef und Blue Label Garnelen. Den Besuchern wurde „Rosa Beiried

vom Salon Beef / Wurzelgemüse / Pastinake-Topinambur-Gratin“

serviert – und zwar über 4.000 Mal in fünf Tagen. Ebenfalls im Rampenlicht

standen Blue Label Garnelen, die der Frische-Lieferant direkt

aus der vietnamesischen Provinz Cà Mau importiert. Der Kröswang

Küchenchef servierte rund 4.500 Teller vom Gericht „Blue Label Garnele/Wakame

Salat/Rote Beete“ und erntete damit großen Zuspruch.

Zum zweiten Mal als Aussteller war auch Manfreddo vertreten, der

Online-Marktplatz der Vielfalt. Das Tochterunternehmen von

Kröswang präsentierte einen Auszug aus seinem umfangreichen

Regional sortiment. www.kroeswang.at, www.manfreddo.com

ABGESTIMMT AUF KUNDENWÜNSCHE

Auf der Messe läutete das Traditionsunternehmen

„Schärf – the Art of Coffee“ erstmals

sein 60-jähriges Jubiläum ein, das

auch Schwerpunkt im kommenden Jahr

2020 sein wird. Aus diesem Anlass öffnet

sich das Unternehmen erstmalig am Markt

mit einer wesentlich größeren Plattform.

War es bislang bei dem international erfahrenen

Traditionsunternehmen üblich,

ausschließlich gesamtheitliche Konzepte

zu erwerben, ist es ab sofort möglich, sich

auch nur einzelner Module aus den Konzepten

zu bedienen. Die Schärf Produkt-

REINHOLD SCHÄRF BOT MIT

SEINEM TEAM EINE UNVERgruppen

umfassen neben den bekannten

GESSLICHE GENUSSREISE

Kategorien Kaffeemaschinen, Kaffee und

Kaffee konzepte, nunmehr auch Tee systeme,

Trinkschokoladenkonzepte, Saucen, Frappé-Pulver, Bio-Sirupe und

Bio-Limonaden bis hin zu innovativen Eiskonzepten. Darüber hinaus

schöpft man aus der Erfahrung der weltweit erfolgreichen Systeme

der „Coffeeshop Company“ und „the italian“. Inspiriert zeigt sich

das Unternehmen auch innerhalb seiner Kooperationen mit Partnerschaften,

Produkte für die Hotellerie oder Gastronomie ohne Investitionskosten

sofort nutzbar zu machen und stellt sein Firmenjubiläum

ganz unter die Vision: „Mieten Sie intelligent Ihren Erfolg!“

www.schaerf.at

EiNe

EcHte

NEuheit

fris

sche

ZWIEBEL

MUSTER

auf Anfrage

fix & fertig:

Zwiebe

el-Würfel

gedünstet et oder gebräunt

Holzmann – Feines vom Land

A-4690 Schwanenstadt

www

.holzmann-fvl.at

066

4/2000

954

51



52

Bild: Frisch&Frost/Franz Neumayr

Bild: Transgourmet Österreich/Andreas Kolarik

DAS TEAM DER MARKEN BAUERNLAND UND TONI KAISER AUF

DER „ALLES FÜR DEN GAST 2019“

HERZHAFT & SÜSS

Die Tiefkühlspezialisten Frisch & Frost und Weinbergmaier verführten

auf der Messe wie gewohnt mit kulinarischen Highlights.

Der Stand im frischen „Alpin-Chic-Look“ lud zur Verkostung

der großen Auswahl an herzhaften Bauernland Knödel ein: Es

standen gelingsichere und geschmackvoll gefüllte Rauchkuchlknödel,

Selchspeck knödel, Grammelknödel sowie Hascheeknödel

auf dem Programm. Ebenso wurden Spinat-Käse-Knödel, Tiroler

Knödel und Tiroler Suppenknödel zur Verkostung geboten. Bauernland

setzt bei seinen Kartoffelprodukten auf lokale Rohstoffe

und österreichische Rezepturen – das macht die Knödel zum

qualitativen Genuss.

Toni Kaiser punktete bei der Verkostung mit seinen beliebten

Klassikern, dem Kaiserschmarrn, Topfenstrudel und dem handgemachten

Premium-Apfelstrudel.

www.frisch-frost.at

ALLES UNTER EINEM DACH

Transgourmet Österreich Geschäftsführer Thomas Panholzer ist

stolz darauf, „auf der Gast-Messe auch heuer wieder eindrück -

lich bewiesen zu haben, dass Gastronomen bei uns alles aus

einer Hand erhalten. Unser breites Spektrum an zeitgemäßen,

nachhaltigen und Bio-Produkten, Spezereien aus der ganzen

Welt genauso wie Weine, Schaumweine und heuer neu handwerklich

gefertigte Biere spricht die Gastronomie an.“ Dem Fachpublikum

wurden unter anderem Produktneuheiten der Nachhaltigkeitsrange

Vonatur, die umfassenden Leistungen und neue

Sortimentsschwerpunkte des Getränkespezialisten Transgourmet

Trinkwerk, Service- und Schulungsangebote der hauseigenen

Kaffeemarke JAVA sowie die speziell für die Gastronomie geschnürten

Angebote der Schwester-Unternehmen Hügli und

Eisberg vorgestellt. Darüber hinaus bot der zweistöckige Messestand

mit einer Roof-Top-Bar die Möglichkeit, exklusive Weinverkostungen

in einem ebensolchen Ambiente abzuhalten –

und wurde „extrem gut angenommen“.

www.transgourmet.at

Bild: Josef Rozsnyai

Bild: Reed Exhibitions Salzburg/Andreas Kolarik

FEINSTE FLAMMKUCHEN

V.L. DAGMAR

WEINDLMAYR

(KUNDENBETREUE-

RIN), ANDREAS

POLTNER (VER-

KAUFSLEITER) UND

SYLVIA MITTER -

HUBER (LEITERIN

DER KOCHWERK-

STATT) WAREN AUF

DER MESSE VOLL

IM EINSATZ

Im Fokus des Messeauftritts standen bei Tante Fanny wieder

die frischen Flammkuchenböden nach original Elsässer Art

zum Selbstbelegen. Am Messestand wurde den ganzen Tag über

schaugebacken, und die Besucher freuten sich über die köstlichen

Kostproben von Quiche, Flammkuchen & Co. Neu im Gepäck

war der beliebte Flammkuchenteig mit 100 Prozent Dinkelmehl,

welcher ebenso backfertig ausgerollt erhältlich ist.

www.tantefanny.at

GUTE GENUSSMOMENTE

NACHHALTIGER KAFFEE -

GENUSS STAND IM

MITTELPUNKT DES

MESSE AUFTRITTS VON

LAVAZZA

LINKS IM BILD:

CHRISTINE SCHMUTZER,

OPERATIONAL

MARKETING

MANAGER BEI LAVAZZA

Lavazza präsentierte auf der Messe drei hochwertige Kaffee -

variationen, die italienischen Caffè-Genuss mit nachhaltigem

Kaffeeanbau in Einklang bringen, um so jene Messebesucher

und Kaffeeliebhaber ansprechen zu können, die hinsichtlich

des Geschmacks Vielfalt und Aromareichtum erwarten und

auch in Sachen Nachhaltigkeit aktiv sein möchten. Ganz besondere

Degustationsmomente wurden von Lavazza mit

„Coffeetails“ auf Basis von Cold-Brew-Coffee geboten.

www.lavazza.at

LOKALE LECKERBISSEN

V.L. WOLFANG

& SANDRA VOM

MARILLEN HOF

HACKL MIT

MARGIT STEIN-

METZ-TOMALA

BEIM KOCHEN

KÖSTLICHER

MARILLEN -

KNÖDEL

Am Stand von Netzwerk Kulinarik hatten Produzenten die Möglichkeit,

ihre Erzeugnisse zu präsentieren. Ganz im Zeichen der

Regionalität wurden Qualitätsprodukte vorgestellt, die sich im

Wirtshaus, in der Hotellerie oder in der gehobenen Gastronomie

für ein Frühstück eignen.

b2b.amainfo.at/kulinarik


ÖSTERREICH: STEIRISCHES BACKHENDL IM

KÜRBISKERNMANTEL, DAZU AVIKO

KARTOFFELN HAUSFRAUENSCHNITT

KÖLN: KNUSPRIGE RÖSTI-BITES MIT APFEL-

MUS UND FLÖNZ (LEICHT GERÄUCHERTE

BLUTWURST) TO GO

NORDSEE: GEFÜLLTE KARTOFFELSCHALEN

(AVIKO POTATO SKINS 1/2) MIT KRABBEN,

EI UND DILLSCHMAND

Bilder: Aviko

„AUSZEIT“ MIT AVIKO

Eine kulinarische Rundreise mit Kartoffeln

präsentierte Aviko dem Fachpublikum auf

der Alles für den Gast, wo das neue „Auszeit-Konzept“

erstmalig vorgestellt wurde.

„Wenn jemand eine Reise tut, so kann er

was erzählen.“ Das Zitat von Matthias Claudius

ist heute noch so zutreffend wie vor

250 Jahren. Sicher hat sich vieles verändert

seitdem. Die globalisierte Welt ist kleiner geworden,

gleicher, austauschbarer. Auch in

kulinarischer Hinsicht. Scholle im Allgäu,

Schweinshaxe auf Sylt, Pizza, Pasta, Sushi

überall. Und dennoch, wer genau hinschaut,

der kann auch heute viel an Unterschieden

und Besonderheiten entdecken. Denn die

regionalen Küchen sind noch immer quicklebendig

– auch wenn sie sich hier und da

dem Wandel angepasst haben: die Soßen

leichter, das Gemüse knackiger, die Garmethoden

zeitgemäßer. Aviko hat sich für seine

Verwender in 14 Regionen in Deutschland,

Schweiz und Österreich umgesehen, überall

die typischen Rezepte und die traditionellen

Zutaten als Souvenirs eingepackt und daraus

ein Kochbuch in Form eines kulinarischen

Reiseführers erstellt.

„Auszeit“ heißt das Reisekonzept – und der

Name ist Programm. Aviko möchte den Leser

auf eine kleine Auszeit vom hektischen

Küchenalltag mitnehmen. Eine Auszeit, die

Lust machen soll, regionale Küche (wieder)

zu entdecken. Eine Auszeit, die sich jeder

Küchenprofi leisten kann, weil er von Aviko

auch wieder Zeit zurückbekommt – in Form

von hochwertigen Convenience-Kartoffeln,

die ideal in anspruchsvolle Küchenabläufe

passen.

Denn wer wäre ein besserer Reisebegleiter

als die Kartoffel. Auch wenn sie selbst eine

„Zugereiste“ ist, ist sie doch längst so heimisch

in unseren Gefilden, dass sie aus keiner regionalen

Küche mehr wegzudenken ist.

Erhältlich ist das 100 Seiten starke Premium-

Konzept mit regionalen Rezepten, Inspirationen

und Hintergrundinformationen über

die Aviko Fachberater oder per Anfrage-

Formular auf www.aviko.de.

LORENZ WEDL (L.) MIT

SPITZENKOCH

THOMAS DORFER

Bild: Spitz

JUBILÄUM MIT DAUERBRENNERN

Nicht nur die „Alles für den Gast“, sondern auch die Puchheimer Destilliere

hatte heuer ein Jubiläum zu feiern. Denn vor ziemlich genau zwei Jahren

wurde die Puchheimer Spezialitätenbrennerei in Attnang-Puchheim eröffnet.

Zu diesem Anlass macht das Unternehmen nun mit zwei neuen, handverlesenen

Raritäten auf sich aufmerksam. „Mit Vogelbeerbrand und Himbeer -

brand, kreiert von Edelbrandsommelier und Brennmeister Franz Strobl, lancieren

wir zwei absolute Premium-Destillate, die bei Spirituosenkennern für

genussvolle Momente sorgen werden“, so Jutta Mittermair, Head of Corporate

Communications bei Spitz.

Nach fünf Messe-Tagen zieht Mittermair ein erfreutes Resümee: „Im großen

Jubiläumsjahr hat die ‚Alles für den Gast‘ einmal mehr bewiesen, dass es für

die Gastronomie und Hotellerie im Donau-Alpen-Adria-Raum keine bessere

Gelegenheit gibt, um sich zu präsentieren und inspirieren zu lassen. Für uns

war es darüber hinaus die ideale Gelegenheit, um den zweiten Geburtstag

der Puchheimer Destillierie mit den beiden neuen Raritäten zu feiern.“

www.spitz.at

Bild: Handelshaus Wedl

JEDE MENGE KÖSTLICHKEITEN

Auch heuer war das Handelshaus Wedl wieder auf der

„Alles für den Gast“ vertreten. „Die vielen Besucher

waren begeistert und tauchten in unsere fünf Genusswelten

Fisch & Fleisch, Obst & Gemüse, Gourmet &

Delikatessen sowie Wein und Kaffee ein“, zeigt sich

Lorenz Wedl erfreut.

Den Rahmen der Hausmesse nützte das Handelshaus,

um Neuheiten zu präsentieren. Exklusiv vorgestellt wurden

die Linie der Trüffelprodukte aus Istrien „Natura

Tartufi“ sowie die Spezialgewürze der Marke Aromica.

Zudem konnten die Besucher edle Tropfen in der Vinothek

Wedl verkosten und sich von köstlichen Kaffeekreationen

aus dem Hause Wedl überzeugen. Für kulinarische

Finesse sorgten die Starköche Thomas Dorfer

und Martin Sieberer.

www.wedl.com

53



54

TIPP

AUS DER

PRAXIS

LOHNT SICH BIO?

Bild: zVg

Diese Frage habe ich auf der „Gast“ sehr

oft gehört. Der Bio-Hype, den wir derzeit

erleben, ist der von längerer Dauer oder

„wächst sich das wieder aus“?

Aus meiner Sicht wird die Nachfrage nach

Bio-Getränken sogar noch wachsen, und

ein Ende ist schon gar nicht in Sicht. Durch

den in unseren Medien omnipräsenten

Klimawandel ist auch die Ernährung in

das Bewusstsein vieler Kunden gerückt.

Wer es sich leisten kann, achtet heute im

Supermarkt schon bei vielen Produkten

auf Bio-Qualität, und das wird auch in der

Gastronomie verstärkt kommen.

Bei den Gästen kommen Regionalität und

Bio-Qualität gut an, und sie sind auch bereit

– in Maßen – dafür zu bezahlen. Wenn

das Ganze dann auch noch mit einem

Nachhaltigkeitszertifikat verbunden wird,

freuen sich der Gast und sein Gewissen.

Auf der Messe haben mein Team und ich

eine starke Tendenz zu unseren BIO-Limonaden

und BIO-Säften festgestellt. Und

das querbeet durch alle Felder der Branche.

Mit unserem Brooklyn-Getränkekonzept

können wir viele Wünsche auf einmal erfüllen:

Bio, konventionell, still oder prickelnd

– jedes Getränk kann so und so gezapft

werden, individuell und „home made“,

denn es wird ja vor Ort in der Schank -

anlage frisch zubereitet und dekoriert und

das natürlich nachhaltig – mit einem ökologischen

Fußabdruck von minus 90 Prozent.

Damit sind wir international Trendsetter!

Dass Grapos mit dem Österreichischen

Staatswappen ausgezeichnet wurde,

ist eine Bestätigung und ein Ansporn,

diesen Weg weiterzugehen.

KR Wolfgang Zmugg, Geschäftsführer

von Grapos, befasst sich seit 45 Jahren

mit allen Fragen rund um den professionellen

Getränkeausschank. Mit acht

Produktlinien und mehr als 100 Sorten

bietet Grapos die breiteste Palette von

Postmix-Sirupen mit einer Vielzahl von

Schankgeräten.

www.grapos.com

GEWERBLICHES SPÜLEN VON MORGEN

Viel wurde im Vorfeld vom neuen Messe -

stand und den analogen Inseln für

digitale Lösungen ja nicht verraten. Umso

eindrücklicher war, wie sich Spülspezialist

Winterhalter auf der „Gast“ präsentierte:

ein „cleaner“ Stand mit großzügigen

Themen inseln und ausreichend Platz für

intensive Gespräche. In der Lounge und

an der Bar wurden die Messebesucher

eingeladen, den Leitgedanken „Wir kümmern

uns ums Spülen!“ mit den neuesten

Entwicklungen von Winterhalter zu erleben:

Von den neuen Untertisch spül -

maschinen der UC-Serie, über ein neues

Flaschenspülsystem bis hin zum Thema

Kunststoffbecher-Spülen.

„Besonders begeisterte unsere Gäste der

cleane, doch auch heimelige Messestand.

Man fühlt sich wohl. Genau das ist es,

was uns ausmacht. Man nimmt es uns

ab und vertraut uns, dass wir uns ums

Spülen und um unsere Kunden kümmern“,

resümiert Österreich-Geschäftsführer

Johann Freigassner äußerst zufrieden.

Die Besucher konnten sich über das

gewerbliche Spülen von Morgen informieren.

„Vor einem Jahr haben wir der

Branche unsere neue UC-Serie vorgestellt.

Unsere Kunden weltweit und hier in Salzburg

sind der gleichen Meinung wie wir:

Die UC ist ein Profiwerkzeug für das

gewerbliche Spülen. Ein Stück Zukunft.

Unser Meisterstück“, ist sich CEO und

SPÜLSPEZIALIST WINTERHALTER

PRÄSENTIERTE SICH IN EINER NEU

KONZIPIERTEN UND DESIGNTEN

ERLEBNISWELT MIT

GROSSZÜGIGEN THEMENINSELN

Inhaber der Winterhalter Gruppe, Ralph

Winterhalter, sicher. Mit dieser neuen

UC-Serie bietet Winterhalter auch die

perfekte Komplettlösung zum Spülen

von Flaschen an: bestehend aus Untertischspülmaschine

und speziellem

Flaschen korb – dies garantiert hygienisch

reine Spülergebnisse nach DIN SPEC

10534 in unter einer Minute. Pünktlich

zum Messestart stellte Spül spezialist

Winterhalter den Prototyp eines neuen

Kunststoffbecher-Spülsystems vor. Es

garantiert nahezu trockene und vor allem

hygienisch saubere Kunststoffbecher. Das

ideal aufeinander abgestimmte System

sorgt für das gewünschte Ergebnis: ein

speziell entwickeltes Spülprogramm,

passende Spülchemie, Wasseraufbereitung

sowie ein neu designter Becherkorb, der

die Becher sicher in Position hält. „An

der neuen ,Did you know‘- Insel konnten

unsere Messegäste bei verschiedenen

Produkt versuchen erleben, dass ein perfektes

Spülergebnis nur mit exakt aufeinander

abgestimmten Produkten erreicht

wird. Die guten Fachgespräche wurden

in der großzügigen Wohlfühllounge vertieft.

Unser Ziel, den Besuchern die Spülmaschinen

mit allen Features und Details

in einem Rahmen zu präsentieren, der

wie eine Art Ruhezone im Messetrubel

wirkt, haben wir erreicht“, fasst Freigassner

zusammen. www.winterhalter.at

INNOVATIONEN UND SORTIMENTSLIEBLINGE

Reges Besucherinteresse zeichnete

sich auch am Messestand

von Haubis ab. Das traditionsreiche

Familienunternehmen

aus Petzenkirchen präsentierte

Sortimentslieblinge und spannende

Produktinnovationen.

Großen Anklang fand das umfangreiche

Snack-Sortiment, angeführt

vom neuen Laugen-

Briocheknopf. Aber auch Klassi -

ker wie das bewährte Jausen -

stangerl oder der Bratwurst -

snack erfreuten sich großer Beliebtheit.

Einen direkten Zusatz -

nutzen erhielten Fachbesucher

durch unmittelbar umsetzbare

Anregungen von den Haubis-

Experten, wie die einzelnen

Produkte veredelt werden können,

um damit ihre Wertschöpfung

zu steigern. Zusätzlich

wurde die neue Kundenzeitschrift

„Butterbrot“ präsentiert.

„Wir sind zufrieden, für

uns ist die Gast-Messe wieder

gut gelaufen. Wie schon in den

letzten Jahren konnten wir viele

Kontakte zum Fachpublikum

knüpfen“, so Stefan

Scheuchelbauer, Marketingverantwortlicher

Gastronomie

und Filialen bei Haubis, abschließend.

www.haubis.com

Bild: Winterhalter Gastronom GmbH

NEU IM SNACK-

SORTIMENT: DER

LAUGEN-BRIOCHE -

KNOPF

Bild: Haubis


Bild: hollu

HOLLU AUF DEM WEG IN DIE

ZUKUNFT DER HYGIENE: REINIGUNG

EINFACH WIE NIE, DIGITAL

VERNETZT UND NACHHALTIG

DIGITALE PLATTFORM-LÖSUNG FÜR HYGIENE

Hei

iße

Marill

rille

D ie eheiße eS

pezialität

aus Österreich

NOA, die neue digitale Multiplattform des

Tiroler Hygienespezialisten hollu, macht

Reinigungsprozesse einfach wie nie und

sorgt für den idealen Ablauf. Am Beispiel

der neuesten hollu Dosiertechnik hollutech

Laundry MPX konnten die Besucher NOA

auf der „Gast“-Messe live erleben.

Die erste offene, digitale Plattform-Lösung

zur Dokumentation, Überwachung, Steuer -

ung und Optimierung sämtlicher Arbeitsabläufe

sowie zur Schulung der Mitarbeiter

hebt die kundenorientierte Reinigungsdienstleistung

von hollu auf ein neues

Niveau. IoT- (Internt of Things-)fähige

Geräte wie beispielsweise Dosiersysteme

oder Staubsauger werden künftig direkt angebunden

sein, um alle Infos zum Gerätestatus

in Echtzeit abzurufen. Vereinfachte

Reinigungsprozesse, optimierter Ressourcen -

einsatz, Online-Steuerung der Reinigungsqualität

– dies und mehr macht NOA bald

möglich. Marktstart der wegweisenden

Innovation ist im Mai 2020.

„Ein erfolgreicher Messeherbst mit vielen

Highlights und tollem Feedback geht zu

Ende. Und wir sind stolz darauf, mit NOA

ein neues Kapitel der Reinigung aufzuschlagen“,

resümiert hollu Geschäftsführer

Simon Meinschad. Die Messebesucher

konnten zudem in die innovativen hollu

Reinigungswelten eintauchen und sich ein

Bild vom nachhaltigen Komplettangebot

des Hygienespezialisten machen: Produkte,

Geräte, Service, Beratung & Schulungen –

auf einen Blick.

www.hollu.com

Bild: redl.net

NEUE GETRÄNKESÄULE – NICHT NUR FÜR BIER

SILEXA ONETAP AUS DEM HAUSE REDL

Die elegante unter den Biersäulen zapft

nicht nur Bier: SILEXA OneTap – die völlig

neue Getränkesäule aus dem Hause Redl

ist für speziell für Kunden entwickelt worden,

die trotz eines kleinen Angebotes nicht

auf beste Technik verzichten möchten. Die

platzsparende Säule ist kinderleicht zu bedienen,

die exakte Portionierung verhindert

Schwund, und ein integrierter Zähler liefert

die notwendigen Statistiken und Auswertungen.

Über einen 2,4“ Color-Touchscreen

können bis zu sechs Portionsgrößen angelegt

werden, Design und Hintergrund sind

dabei frei einstellbar. Gezapft werden können

alle Premix-Getränke inklusive Bier,

Wein und Soda. Zudem ist die schlanke

Säule in beinahe allen

möglichen Farben erhältlich.

Sie wird nicht nur

als Stand-Alone-Version

mit eigener Konfigurationssoftware

ausgeliefert,

sondern auch als manuelle

Säule oder im Verbund

mit jedem gängigen Kassensystem.

Dieser kompakte Flaschenfüller

für den Gast -

raum sollte in keinem Lokal

fehlen, das auf sein

Bier stolz ist: Mit dem SI-

LEXA Growler & Bottle-

Filler bieten Gastronomen ihren Gästen

frisches Offenbier zum Mitnehmen an. Bis

zu vier verschiedene Sorten Bier können

mit einem Gerät abgefüllt werden – ein Garant

für Abwechslung. Die Growler können

als Werbe fläche genutzt werden, sauber

und frisch abgefüllt sind die Biere je nach

Sorte bis zu acht Wochen haltbar.

„Die Geräte laufen wie ein Schweizer Uhrwerk“,

schwört Matthias Suter von der

Schweizer Feldschlösschen Brauerei. Übrigens:

SILEXA Growler & BottleFiller wurde

bereits mit dem Preis „Kreativ in die Zukunft“

in der Kategorie „Technische Innovationen“

ausgezeichnet.

www.redl.net

… macht

De

sserts wie

T opfenknödel, Eis

oder Crêpes zu

einer fruchtigen

Überraschung!

Ebenfalls

erhältlich:

Hüttenpunsch

Orange

Mandarine-In

gwer-Punsch

Zwetschge-Zimt-Punsch

Mehrf

ruchtpunsch

alkoholfrei

Genuss made in Austria

Nannerl GmbH & Co KG

5102 Anthering

bei Salzburg

Tel. +43/(0)662/661046-0

www.nannerl.at


Erste CO 2 -neutrale,

grüne Brauerei weltweit!

Durch ein vierschichtiges Energiesystem wird in der Steiermark, in der Grünen Brauerei Göss

zu 100 Prozent nachhaltig gebraut und gleichzeitig der Verbrauch von Wärme, Strom und

Kraftstoffen gesenkt. Sonja G. Wasner war vor Ort und sprach mit Braumeister

Markus Baumann über Nachhaltigkeit, Energieeffizienz und was es mit den grünen Rasenmähern

in der Brauerei Göss auf sich hat.

GASTRO 12/2019 | COVERSTORY | DIE GRÜNE BRAUEREI GÖSS

56

Bilder: Brau Union Österreich

Als reines Naturprodukt ist Bier abhängig von einer

intakten Umwelt. Deshalb setzt die Grüne Brauerei

Göss ganz auf Nachhaltigkeit: Neben sorgfältig ausgesuchten

österreichischen Rohstoffen wird im

Brauprozess ausschließlich erneuerbare Energie verwendet.

Damit ist die Brauerei Göss ein Vorzeigebeispiel,

das sogar weltweiter Vorreiter ist. Dafür

wurde die Brauerei Göss bereits mehrfach ausgezeichnet:

Unter anderem mit dem Energy Globe

Austria, dem EU Sustainable Energy Award inklusive

dem Publikumspreis und 2018 mit dem edie Sustainability

Leaders Award.

160 Jahre Bierbrauen

In der Brauerei Göss wird nicht nur nachhaltig gebraut,

es werden auch ausschließlich heimische Naturprodukte

verwendet: Brauwasser aus dem eigenen

Quellschutzgebiet, Braugerstensorten aus dem Osten

Österreichs und Hopfen aus dem südsteirischen

Leutschach. Bierbrauen hat in Göss lange Tradition

– bereits seit über tausend Jahren wird an diesem

Standort Bier gebraut. Aber die Brauerei Göss ist

heute mehr denn je am Puls der Zeit: Nicht nur,

dass die Brauerei weltweit die erste grüne Großbrauerei

ist – laufende Investitionen halten die Brauerei

immer am neuesten Stand der Technik und machen

die Produktion laufend effizienter.

MEILENSTEINE DER BRAUEREI GÖSS

2020

Gösser feiert sein 160-jähriges Jubiläum.

Erste CO 2 -neutrale, grüne Großbrauerei

weltweit.

2015

100 Prozent nachhaltige

Kreislaufwirtschaft

100 Prozent des Strombedarfs werden aus erneuerbaren

Quellen gedeckt, gleichzeitig werden 90 Prozent

der Abwärme aus dem Brauprozess wiederverwendet.

Somit wird rund eine Million Hektoliter

Bier zu 100 Prozent nachhaltig gebraut.

Regionale Kooperationen

Rund 40 Prozent des Wärmebedarfs werden aus

der Abwärme des benachbarten Sägewerkes Mayr-

Melnhof gedeckt. Die Hälfte des Wärmebedarfs

wird durch Biogas gedeckt, welches in der Biertrebervergärungsanlage

aus den Reststoffen der Brauerei

gewonnen wird. Der Gärrückstand, ein Nebenprodukt

der Biertrebervergärungsanlage, wird als hochwertiger

Dünger verwendet. Partner bei dieser Anlage

ist das steirische Unternehmen BDI - BioEnergy

International AG.

Bier mit viel Sonne inklusive

Weitere fünf bis zehn Prozent liefert Biogas aus der

Abwasserreinigungsanlage und eine rund 1.500

Quadratmeter große Solarthermieanlage erzeugt einen

Großteil der im Sudhaus benötigen Wärme

für den Brauvorgang und versorgt die Brauerei zusätzlich

mit umweltfreundlicher Solarenergie.

Biogasanlage durch Fermentation erzeugt

grüne Energie.

2012 – 2013

2012 – Bau der thermischen Solaranlage

2013 – Einführung von Gösser NaturGold

alkoholfrei, dem ersten naturtrüben untergärigen

alkoholfreien Bier in Österreich.


Österreichische Bierhauptstadt

Anlässlich eines alljährlich stattfindenden

Brau-Stadt-Festes wurde die große Bedeutung

der Brauerei für die Region hervorgehoben

und neue Ortstafeln im Gösser-Design an allen

Stadteinfahrten montiert, die die Heimat

von Gösser noch sichtbarer machen, wie

Braumeister Andreas Werner bestätigt: „Bier

braucht eine Heimat und Gösser fühlt sich

in Leoben sehr wohl.“ Bürgermeister Kurt

Wallner ergänzt: „Mit Österreichs bestem Bier

wollen wir unterstreichen, dass Leoben die

österreichische Bierhauptstadt ist. Wir sind

sehr stolz auf unseren Braustandort.”

Lehrlingsförderung Gastronomie

„Die Förderung von jungen Menschen in

der Gastronomie ist eine wertvolle Leistung

– auch, weil sie dabei neue Perspektiven bekommen.

Dies mit den besten Bieren auf

verantwortungsvolle Art und Weise zu tun,

ist unser Beitrag zur Förderung – mit Wissen

über alkoholfreie Spezialitäten über gekonnte

Zapfkunst sowie Tipps und Tricks rund ums

Food Pairing. So tragen wir alle dazu bei,

Österreich zum Land mit der besten Bierkultur

Europas zu machen“, erklärt Magne Setnes,

Vorstandsvorsitzender der Brau Union

Österreich.

Nicht nur an Freitagen!

Die Grüne Brauerei Göss ist der Vorzeigebetrieb

der Brau Union Österreich, da sie seit

2016 durch mehrere intelligente Energiesysteme

zu 100 Pozent nachhaltig Bier braut.

Als weltweiter Vorreiter in Sachen Nachhaltigkeit

wird sie seit heuer von der Außenwirtschaft

Austria als DAS Aushängeschild für

nachhaltige österreichische Wirtschaft präsentiert.

In der ganzen Lieferkette wird auf

einen nachhaltigen Verbrauch der Ressourcen

und auf die Herkunft der Rohstoffe geachtet.

Der komplette CO 2 -Footprint vom Korn bis

zum Kunden wird mitberücksichtig.

2011

Alle Zutaten kommen zu 100 Prozent aus

Österreich! Gösser bekommt das AMA Gütesiegel

verliehen. Der NaturRadler Kräuter

ist das neue Highlight im Sortiment

2010

Gösser feiert sein 150-jähriges Jubiläum.

2009

Gösser wird für seine Vorreiterrolle auf dem

Weg zur ersten CO 2 -neutralen Brauerei mit

dem „Energy Globe Award“ ausgezeichnet.

57


Im Gespräch mit Gösser

Braumeister Markus Baumann


58

Wasner: Herr Baumann, was waren vor

rund 10 Jahren die Beweggründe für

eine grüne Brauerei?

Baumann: Eigentlich begann es schon vor

etwa 13 Jahren, als meine Kollegen die Vision

einer grünen Brauerei hatten. 2009

wurden wir für unser Engagement mit

dem „Energy Globe Award” ausgezeichnet.

Wir hatten zuvor schon 1997 unsere Abwasseraufbereitung

auf Biogas umgestellt

und 2007 nutzten wir die Abwärme des

benachbarten Holzverarbeitungsbetriebs

Mayr-Melnhof. 2012 haben wir die Solarpanelen

auf dem alten Sportplatz errichtet

und 2015 nahmen wir die Biertrebervergärungsanlage

in Betrieb. Also ab 2016 waren

wir mit dem Wärmehaushalt CO 2 -neutral.

1997 war also der Startschuss für die

grüne Brauerei. Damit waren Sie auch

dem Zeitgeist voraus. Woher kam dieses

visionäre Denken?

Österreich ist mit den alternativen Energiequellen

sehr weit vorne und die Gösser

Brauerei hat hier mit Sicherheit eine Vorreiterrolle

– auch heute noch – und auch

durch den Betrieb Mayr-Melnhof wurde

dieser Weg bestärkt, die für ihre produzierte

Abwärme Abnehmer suchten.


2006

Gösser Zwickl und Gösser NaturRadler werden

als neue Sorten eingeführt und zur

Top-Bierinnovation des Jahres gewählt. Die

Vision zur grünen Brauerei wird geboren.

Ist die Gösser Brauerei auch innerhalb

des Konzernes ein Vorzeigeprojekt für

die andere Brauereien?

Ja, ganz bestimmt. Wir haben auch immer

wieder Besuch von anderen Brauereien

und von Amsterdam. Mit der grünen Brauerei

gehören wir zu den Top 15 der internationalen

Projekte in der Heineken-Familie.

Hier werden wir auch weltweit immer

wieder zu Erfahrungswerten befragt,

um andere Brauereien auf diesem Weg zu

unterstützen. Es freut mich natürlich sehr,

dass uns auch in Österreich einige Kollegen

nachstreben, wie zum Beispiel Schladming,

Wieselburg oder Puntigam, die ähnliche

Konzepte verfolgen. Es zeigt auch einmal

mehr, dass wir hier einen Meilenstein in

der Branche gesetzt haben.

2007

Anschluss zur Fernwärme des benachbarten

Holzverarbeitungsbetriebs Mayr-Melnhof.

Der ökologische Fußabdruck ist nicht

nur unter den Brauereien ein heißes

Thema, aber inwieweit sind auch die

Gastronomen informiert, dass Gösser

nun CO 2 -neutral produziert?

Das versuchen wir in den nächsten Monaten

noch mehr zu kommunizieren,

denn ich denke schon, dass das auch die

Gastronomen erfreut zu hören und dass

sie das auch gerne ihren Gästen weitererzählen

wollen. Immerhin hat ja die Bewegung

„fridays for future” zum Thema Klimaschutz

und Nachhaltigkeit viel Bewusstsein

in der Gesellschaft ausgelöst. Nach

dem Motto: „Tue Gutes uns sprich darüber!”,

werden auch wir nun mehr darüber

sprechen, dass wir weltweit die erste CO 2 -

neutrale Brauerei sind.

Was gehört konkret dazu um CO 2 -neutral

produzieren zu können?

Im Wesentlichen ist es in der Gösser Brauerei

der Energiemix den wir haben. Das

beginnt mit der Fernwärme über die Solarpanelen

und die Biogasanlage bis hin

zur Abwasseranlage und der Biertrebervergärungsanlage.

Wir bekommen Heißwasser

über Mayr-Melnhof, wir bekommen Heißwasser

über die Solarthermie und wir bekommen

Heißwasser über die Biogasanlage

und dieser Mix macht uns auch so einzigartig.

Mit Biogas erzeugen wir auch Bio-

Strom, den wir bei Überproduktion wieder

ins Netz abgeben.

Apropos, schmeckt man die Nachhaltigkeit

im Bier beziehungsweise verändert

die Nutzung alternativer Energiequellen

den Brauprozess?

Ja, natürlich – man schmeckt die Nachhaltigkeit

im Bier. Aber man schmeckt den

1997

Eröffnung des Gösser Braumuseums


Energiemix nicht, denn wie wir die Energie gewinnen,

das hat auf den Herstellungsprozess

keine Auswirkung. Einfach gesprochen: ich brauche

eine gewisse Menge Dampf, ich brauche

eine gewisse Menge heißes Wasser, aber wie ich

das erzeuge ist sekundär. Wenn ich sage ich

schmecke diese Nachhaltigkeit und diesen ökologischen

Fußabdruck, dann meine ich, dass

wir alle Rohstoffe aus Österreich beziehen. Beispielsweise

ist der Hopfen aus Leutschach (Südsteiermark),

die Braugerste kommt aus Niederösterreich

und unser Quellwasser kommt aus

dem eigenen Brunnen und ja, das schmeckt

man. (schmunzelt)

Wie wichtig ist es für Sie persönlich, dass die

Mitarbeiter die Philosophie der grünen Brauerei

mittragen?

Für mich ist es ganz wichtig, dass die Mitarbeiter

auch dahinter stehen und wissen warum wir

das alles nachhaltig machen und das beginnt

schon damit, dass sie natürlich mit den Rohstoffen,

wie etwa Wasser sorgsam und ressourcensparend

umgehen sollen. Aber auch das Thema

Mülltrennung gehört hier zur Tagesordnung.

Wie kommunizieren Sie das intern?

Meine Vorgänger haben das Projekt zu Beginn

vorgestellt und inzwischen machen wir regelmäßig

Audits, wo wir auch Verbesserungsvorschläge

der Mitarbeiter einholen und jeder mit

seinen Ideen dazu beitragen kann etwa Energie

zu sparen oder Vorgänge zu optimieren und

Wege einzusparen.

„ES FREUT MICH SEHR

EINE VORREITERROLLE

IN SACHEN NACHHAL-

TIGKEIT UND ENERGIE-

EFFIZIENZ INNE ZU

HABEN. “

Braumeister Markus Baumann

Grüne Brauerei Göss

Nächstes Jahr wird ein großes Jubiläum gefeiert

– 160 Jahre Brauerei Göss – worauf düfen

wir uns da freuen?

Ich kann natürlich noch nicht viel verraten,

aber dass wir ein schönes Fest planen und ein

ganz spezielles Bier dafür brauen, soviel sei gewiss.

Wir werden diesbezüglich natürlich auch rechtzeitig

informieren und freuen uns über zahlreiche

Gäste aus nah und fern.

Abschließend noch eine Frage zu ihren Grünflächen

– ich habe gehört Sie haben

regionale, umweltverträgliche Rasenmäher?

Tatsächlich gibt es hier in der Brauerei sehr nachhaltige

Rasenmäher, aber das wäre eine eigene,

schöne Geschichte.

Herzlichen Dank, Herr Baumann für das nette

Gespräch und ihre grünen Rasenmäher werde

ich gerne meinen Lesern extra vorstellen.

Bild: Brau Union Österreich

1980

Nach der Aufhebung des langjährigen Bierabsatz-Kartells,

erreichte Göss erstmals einen

Ausstoß von mehr als einer Million Hektoliter.

1960

Die Brauerei Göss feierte ihr 100-jähriges Bestehen.

1955

Staatsvertragsbier: Gösser Spezial wurde beim

Bankett anlässlich der Unterzeichnung des

Österreichischen Staatsvertrages im Wiener

Schloss Belvedere gereicht.

59


Grüne Rasenmäher

der Gösser Brauerei

Die Brauerei Göss unterstützt die Eselsrettung Österreich in Leoben und

beherbergt kostenlos – in artgerechten Unterständen – schon seit ein

paar Jahren einen Teil der Esel auf den Wiesengründen der Brauerei. Die

süßen Vierbeiner helfen ihrerseits bei der Bewältigung der Grünflächen

emsig mit. Seit kurzem freuen sich die Brauerei-Mitarbeiter über das

erste Gösser-Fohlen, das nach dem Braumeister Andreas Werner

benannt wurde, der schon ab und zu einmal einen neugierigen Esel wieder

zu seiner Herde bringen durfte.

Bilder: Brau Union Österreich/ Verein Eselrettung


60

Angeblich wären sie störrisch und nicht besonders intelligent, ihr

Name wird sogar als Beleidigung angewandt. In der Tat, der Volksmund

ist nicht gerade zimperlich mit Eseln. Wie so oft könnte

nichts weiter von der Realität entfernt sein. Ein besonderes Herz

hat man sich für die charismatischen

Tiere beim

Verein Eselrettung Österreich

gefasst. Hier werden

Esel aufgenommen,

die durch verschiedenste

Umstände ihr vorheriges

Zuhause verlassen mussten.

Die Gösser Brauerei

hat auf der Suche nach

nachhaltigen Rasenmähern

die Liebe zu den

Tieren entdeckt.

Von Eseln und Menschen

Es ist nicht immer frei von Missverständnissen, das Verhältnis

zwischen den langohrigen Vierbeinern und uns Menschen. Oftmals

werden Esel als unüberlegtes Geschenk weitergegeben, weil man


1934

Die Gösser Brauerei ist berechtigt das Staatswappen

Österreichs zu führen.

1930

Die Bahn war es auch, mit deren Hilfe die

Gösser Brauerei zur ersten „Versandbrauerei“

Österreichs wurde und ihr Bier nicht mehr

nur „rund um den Kirchturm“ verkaufte.

sie vielleicht gerade in einem Moment „niedlich“ findet und nicht

bedenkt, dass die einfühlsamen Tiere viel Aufmerksamkeit und

auch einiges an Pflege benötigen. In anderen Fällen ist es das

Schicksal, das zuschlägt. Umsichtige Eselhalter, die auf artgerechte

Haltung achten, und bei

denen etwa schwere

Krankheiten oder Unfälle

die weitere Pflege der Tiere

unmöglich machen –

Fälle wie diese kennt

man beim Verein Eselrettung

Österreich in Leoben

zur Genüge. Über

300 Esel konnte man in

30 Jahren Vereinstätigkeit

bereits retten und versorgen.

Gösser Brauerei und ihre natürlichen Rasenmäher

Als man in Göss, der ersten „grünen“ Großbrauerei weltweit, auf

der Suche war, seine Wiesen und Fluren auf nachhaltige Art regelmäßig

zu mähen, fanden die Brauereiführung und der Verein

1925

Erste Gösser Lieferungen gehen nach Vorarlberg.


Eselrettung Österreich, der ja ebenfalls in Leoben beheimatet ist,

recht schnell zusammen. Ein Teil der 300 geretteten Esel lebt nun

dauerhaft auf den weiten Wiesenflächen der Brauerei und leistet

dort beste Dienste. Neben der Tätigkeit als die wohl unbestritten

natürlichsten „Rasenmäher“ der Welt spenden die Tiere nämlich

auch schlicht und ergreifend eines, das in unserer Welt seltener

und seltener zu werden scheint: Ruhe und Ausgeglichenheit.

30 Jahre im Zeichen der Esel

Damit man den hochsensiblen und im übrigen auch hochintelligenten

Tieren auch weiterhin diese Ruhe und Ausgeglichenheit

bieten kann, ist der Verein laufend auf Unterstützung angewiesen.

Ulrich Kettner hat es sich zum Lebensinhalt gemacht, Tieren – im

Speziellen Eseln – ein besseres Leben zu ermöglichen. Mit der Unterstützung

seiner Frau, seiner Familie und Freunden gründete er deshalb

vor mehr als 30 Jahren den Verein Esselrettung. Mittlerweile

investieren über 100 Freiwillige Stunde über Stunde ihrer Zeit in

die Pflege der Tiere und in die Suche nach neuen Unterkünften.

In diesen drei Jahrzehnten hat es sich auch über die Landesgrenzen

hinweg herumgesprochen und so werden auch Esel aus dem benachbarten

Ausland oftmals vor dem Schlachter gerettet. Wer sich

an dieser bewundernswerten Initiative beteiligen will, findet weiterführende

Infos und Spendeinformationen auf der Website.

Kalender mit den süßen Vierbeinern

Wer die natürlichen Rasenmäher der Gösser Brauerei gerne täglich

sehen möchte kann sich diesen schönen Kalender bestellen. Der

Erlös kommt zur Gänze den geretteten Tieren zu Gute und wird

unter anderem für dringend benötigte Futtermittel, Medikamente,

Einstreu, Tierarzt und Hufschmied Kosten verwendet. Vielen lieben

Dank im Namen der Tiere!

www.eselrettung.at

1923

Göss lieferte erstmals nach Wien. Die Bahn

war schon zu Zeiten der Monarchie das wichtigste

Transportmittel zur Belieferung der

Kronländer.

1920

Gösser führte als erste Brauerei Österreichs

die Pasteurisation ein. Gösser Bier wurde dadurch

monatelang haltbar und entlang der

Bahnlinien dehnte sich die Gösser Welt aus.

1913/1915

1913 wurde erstmalig der Schriftzug mit dem

typischen „G“ verwendet. 1915 bekam Göss

eine 84 Meter lange Brücke und damit den

Gleisanschluß über die Mur.

61


Ehre, wem

Ehre gebührt!

Zahlreiche Auszeichnungen hat die Grüne Brauerei

Göss in den letzen Jahren für ihr Engagement zum

Thema Nachhaltigkeit schon in die Steiermark geholt.

Allesamt sind sie größte Wertschätzung dafür, dass

man in der Gösser Brauerei den Weg für achtsamen

Umgang mit Rohstoffen und Umwelt gewählt hat,

der – so sollte man meinen – selbstverständlich sein

sollte. Einige dieser Ehrungen hier im Detail.

SDG Storywalls 2019

Die Außenwirtschaft Austria hebt mit „SDG Storywalls“ all jene

österreichischen Unternehmen hervor, die im Sinne der Sustainable

Development Goals (Ziele für nachhaltige Entwicklung)

der United Nations (UN) agieren. Diese „SDG Storywalls“ werden

auch auf der Website der Außenwirtschaft Austria als Erfolgsbeispiele

zu sehen sein. Die Grüne Brauerei Göss wurde aufgrund

ihrer hervorragenden und nachhaltigen Leistungen für diese Storywall

aufgenommen. Beim Forum Wirtschaft und Entwicklung

Anfang September 2019 in Wien wurde das renommierte Projekt

und das internationale Poster der Außenwirtschaft Austria vorgestellt.

„Das Austria Siegel für die Grüne Brauerei Göss ist eine

hohe Anerkennung für unsere nachhaltigen Erfolge“, freut sich

Magne Setnes, Vorstandsvorsitzender der Brau Union Österreich.

Das Nachhaltigkeitsengagement der Brau Union Österreich orientiert

sich an den Sustainable Development Goals der Vereinten

Nationen. Entlang der gesamten Wertschöpfungskette werden

diesbezüglich Initiativen gesetzt und darüber hinaus – etwa durch

Partnerschaften mit Dritten – Mehrwert geschaffen.

Gabriela Maria Straka, Leitung PR/Kommunikation und CSR bei

der Brau Union Österreich, dazu: „Wir bekennen uns zu den 17

Development Goals der United Nations (UN) und setzen so gemeinsam

mit unseren Stakeholdern neue Maßstäbe im Bereich

Nachhaltigkeit.

Die Grüne Brauerei Göss steht gleich für 7 SDGs: 4 Hochwertige

Bildung, 7 Bezahlbare und saubere Energie, 8 Menschenwürdige

Arbeit und Wirtschaftswachstum, 9 Industrie, Innovation und

Infrastruktur, 13 Maßnahmen zum Klimaschutz, 15 Leben an

Land, 17 Partnerschaften zur Erreichung der Ziele.“


62

Bild: WKO

GABRIELA MARIA STRAKA, LEITUNG KOMMUNIKATION/PR &

CSR DER BRAU UNION ÖSTERREICH, STIESS MIT MARKUS HAAS,

WIRTSCHAFTSDELEGIERTER DER AUSSENWIRTSCHAFT AUSTRIA,

AUF DIE GRÜNE BRAUEREI GÖSS AN


1914

Erster Weltkrieg: die in den Jahren 1911

und 1912 erworbenen Lastautos wurden

beschlagnahmt.

1893

Mit der Gründung einer AG legt Max Kober

den Grundstein für die Entwicklung zu einer

der bedeutendsten Brauereien Österreichs.

1892

Kober baut eine moderne Brauerei und

wurde damit drittgrößte Brauerei des

Bundeslandes Steiermark und größte Brauerei

in der Obersteiermark


Bilder: Brau Union Österreich

edie Sustainability Leaders Award 2018

Nach zahlreichen Auszeichnungen in den letzten Jahren reiht sich

die Brau Union Österreich mit der 100 Prozent nachhaltigen Grünen

Brauerei Göss erneut in die erste Riege internationaler Nachhaltigkeitspreisträger.

Für die umweltfreundlichen Produktionstechniken

in der Grünen Brauerei Göss erhielt die Brau Union Österreich den

renommierten Nachhaltigkeitspreis „edie Sustainability Leaders

Award 2018” in der Kategorie Energiemanagement. Aus rund 600

Einreichungen internationaler Unternehmen wurden in London

die besten in 17 Kategorien ausgezeichnet.

„Die Einreichung ist exzellent. Sie zeigt Innovationsführerschaft

und das stetige Engagement der Brau Union Österreich, ihre Energie-

und CO 2 -Effizienz zu verbessern – vor allem im Hinblick auf

die herausfordernden Produktionsbedingungen“, so Philip Valarino,

Jury-Sprecher der „edie Sustainability Awards 2018”. „Die Kombination

aus verschiedenen innovativen Technologien macht

den Unterschied“, sagt Magne Setnes, Vorstandsvorsitzender der

Brau Union Österreich, der das Projekt maßgeblich vorangetrieben

hat.

Energy Globe 2016

Die Auszeichnung ehrt Unternehmen für beste Umweltleistungen.

Als Gesamtsieger Styria wurde nun die Grüne Brauerei Göss ausgezeichnet,

die weltweiter Vorreiter in der CO 2 --neutralen Bierproduktion

ist. Als nachhaltig agierendes Unternehmen setzt die

Brau Union Österreich eine Reihe von Initiativen, um die Nutzung

erneuerbarer Energieträger zu erhöhen und den Verbrauch an

Wärme, Strom und Kraftstoffen zu senken.

Ein weltweiter Vorreiter in diesem

Zusammenhang ist die Grüne Großbrauerei

Göss. Die Brauerei wurde

Schritt für Schritt auf erneuerbare Energie

umgestellt, im Oktober 2015 wurde

schließlich der letzte Meilenstein erreicht

– somit wird in Göss nun zu 100

Prozent CO 2 -neutral gebraut. Dafür

wurde das Unternehmen nun im Rahmen

einer Feier in der Aula der Alten

Universität Graz mit dem „Energy Globe

Styria Award 2016” in der Kategorie

„Anwendung“ ausgezeichnet und

konnte sogar den Gesamtsieg für die

Steiermark holen und sich damit unter

insgesamt 80 Initiativen behaupten.

EU Sustainable Energy Awards 2016

Die Brau Union Österreich wurde 2016 auch in Brüssel geehrt.

Im Rahmen der EU Sustainable Energy Week (EUSEW) wurden

von einer Expertenjury Preise in drei Kategorien für herausragende

Innovation im Bereich Energieeffizienz und erneuerbare Energie

von hochkarätigen EU-Vertretern übergeben. In diesem Zusammenhang

konnten Roland Verstappen, Global Director Public and

Governmental Affairs und Global Corporate Relations bei Heineken,

und Gabriela Maria Straka, Leitung PR/Kommunikation und CSR

bei der Brau Union Österreich, den

Preis aus den Händen von Jerzy Buzek,

Europaparlamentarier und Vorsitzender

des Europäischen Ausschusses

für Industrie, Forschung

und Energie (ITRE), und Miguel

Arias Cañete, Kommissar für Klimaschutz

und Energie, entgegennehmen.

Auch der Florenzer Bürgermeister

Dario Nardella sowie

Monique Goyens, Generaldirektorin

des Europäischen Verbraucherverbandes,

waren als Mitglieder der

Jury anwesend.

www.goesser.at

1860

Gründung der Gösser Brauerei: Braumeister

Max Kober kam nach Göss und kaufte Teile

des Frauenklosters. Slogan: „In Göss aus Klosterkellern,

fließt ein gar köstlicher Tropfen.“

1459

Eine Stiftungsurkunde bestätigt, dass ein

„Pierprewer“ (Bierbrauer) namens Lenhart

der neue Leiter („Newmaister“) im Kloster

geworden ist.

1010

Gründung des Frauenklosters Göss im Jahr

1010. Dokumente bestätigen, dass Hopfen

schon während des 12. Jahrhunderts in der

Region angebaut wurde.

63


Bild: Ottakringer Brauerei/Jolly Schwarz

WEIHNACHTLICHE SPEZIALITÄT

Bild: Leadersnet/A.Felten

V.L.: HARALD LEUPOLD (RESTAURANT „ZUM LEUPOLD”),

BIERPAPST CONRAD SEIDL, BRAUMEISTER ANDREAS URBAN,

GERHARD MÜLLER (GASTHAUS „ZUM HOLUNDERSTRAUCH”)

20 JAHRE SCHWECHATER ZWICKL

Seit 20 Jahren wird das Schwechater Zwickl gebraut. Bei einem

Bieranstich in Wien wurde dieses Jubiläum gefeiert. Grund

zur Freude gab es auch über die Top-Ten-Platzierung bei der

renommierten Falstaff Bier Trophy.

Braumeister Andreas Urban erzählt: „Das Schwechater Zwickl

war vor 20 Jahren ein Novum. Auch einige etablierte Schwechater

Wirte mussten erst von dieser unfiltrierten Bierspezialität

überzeugt werden. Gleichfalls erregte die Verwendung der grünen

Nostalgieflasche mit dem Aluminium-Aufreißverschluss

Aufsehen. Einzigartig ist nach wie vor der Frischgedanke und

die Aufrechthaltung der Kühlkette.“

www.schwechater.at

Alle Jahre wieder zur Vorweihnachtszeit verwöhnt der Gösser

Bock die Gaumen der Bierliebhaber mit seinem frisch-fruchtigen

und würzigen Geschmack. Davon konnten sich auch heuer wieder

beim traditionellen Bockbieranstich in Leoben zahlreiche

Biergenießer überzeugen. Sein deutlicher Malzduft und sein

langanhaltender kraftvoller Abgang machen Lust auf mehr.

Der Genuss des intensiv gelb leuchtenden, untergärigen Starkbieres

mit einem Alkoholgehalt von 7,1 Volumenprozent und

einer Stammwürze von 16,2° Plato wird zu einem festlichen Vergnügen.

Die beiden Braumeister Andreas Werner und Markus Baumann

zeigten sich vom Gösser Bock überzeugt: „Das Aroma der Bierspezialität

erinnert an Lebkuchen, Gewürze und Brot – damit

ist der Gösser Bock ideal geeignet für den besinnlichen Genuss

in der Vorweihnachtszeit.“ Kein Wunder also, dass zahlreiche

Gastronomen, Prominente aus Wirtschaft und Kultur sowie

Freunde des beliebten steirischen Bieres auch in diesem Jahr

gerne der Einladung zum Bockbier-Anstich folgten.

www.goesser.at

V.L.: BRAUMEISTER MARKUS BAUMANN, BGM. KURT WALLNER,

VERKAUFSDIREKTOR RONALD ZENTNER, BRAUMEISTER ANDREAS

WERNER, GENERALDIREKTOR MAGNE SETNES

Bild: Brau Union Österreich / Armin Russold

GASTRO 12/2019 | GETRÄNKE | BOCKBIER

64


V.L.: GÜNTER HINTERHOLZER, BRAUMEISTER MARTIN SIMION,

BGM. ALEXANDER STANGASSINGER, HELMUT MÖDLHAM-

MER, VIZE BGM. FLORIAN SCHEICHER, PHILLIP MEIKL

HOPFEN UND MALZ – GOTT ERHALT’S!

Mit diesem traditionellen Brauspruch und dem Anstich des

ersten Kaltenhauser Winterbockbier-Fasses eröffnete Bürgermeister

Alexander Stangassinger die Bockbier-Saison 2019. Tatkräftige

Unterstützung erhielt er dabei von Braumeister Martin

Simion und Günter Hinterholzer, Regionaler Verkaufsdirektor

Brau Union Österreich. Der heurige Winterbock zeigt sich in

einer satt honigfarbenen Optik und ist ungefiltert. In der Nase

entwickelt sich ein Bukett aus Aromen nach frischem Biskuit,

unterlegt mit zarten Hopfenaromen. Im Trunk fällt sofort der

eher schlanke Körper auf. Er kommt erfrischend, eher trocken

und ein klein wenig harzig. Die Bittere ist moderat und rasch

abklingend. Er verfügt über einen Alkoholgehalt von 7,1

Prozent und eine Stammwürze von 16,2 Grad. Der Kaltenhauser

Winterbock passt hervorragend zu Wildgerichten, Steaks und

würzigen Braten. Ebenso gut harmoniert er mit würzigen Käsesorten,

nussigen Desserts und Lebkuchen.

www.kaltenhausen.at

STARKES BIER, STARKE WIRKUNG

Ganz Wien hat sich in der Ottakringer Brauerei getroffen. Über

1.000 Bierliebhaber haben beim Bockanstich 2019 den Auftakt

in die Starkbiersaison gefeiert. In diesem Jahr wird der Ottakringer

Bock zum „Kultur-Reparatur-Seidl“, dessen Kauf einem guten

Zweck – der Sanierung der Kulturinstitution WUK – dient. Den

Bockanstich nahm die Aufsichtsratsvorsitzende der Ottakringer

Getränke AG, Christiane Wenckheim, gemeinsam mit Stadträtin

Ulli Sima, den Geschäftsführern der Ottakringer Brauerei, Matthias

Ortner und Tobias Frank, sowie WUK Geschäftsleiter Vincent

Abbrederis vor.

www.ottakringerbrauerei.at

V.L.: VINCENT ABBREDERIS, MATTHIAS ORTNER, STADTRÄTIN ULLI

SIMA, CHRISTIANE WENCKHEIM, TOBIAS FRANK


GEMEINSAM NEUE CHANCEN NÜTZEN

V.L.: DIE STIEGL-EIGENTÜMER ALESSANDRA UND HEINRICH

DIETER KIENER MIT DEN SLOW FOOD SALZBURG-GRÜNDERN

KULINARIK-REDAKTEURIN ILSE FISCHER, PR-PROFI ALEXAN-

DRA PICKER-RUSSWURM, HAUBENKOCH ANDREAS DÖLLE-

RER UND BRAUMEISTER CHRISTIAN PÖPPERL

SLOW BIER

„Slow“ ist das „Bier mit der roten Stiege“ schon länger, denn in der

Salzburger Privatbrauerei nimmt man sich ausreichend Zeit zum

Bierbrauen. „Die Zeit ist unsere fünfte Zutat“, schmunzelt Bräu

Heinrich Dieter Kiener, und sein Chef-Braumeister Christian Pöpperl

ergänzt, dass die Biere mit der roten Stiege länger reifen dürfen als

so manch anderes Bier. Diese Tatsache und noch zahlreiche weitere

Kriterien waren auch ausschlaggebend, dass die Brauerei das härteste

internationale Gütesiegel für Bier – das Slow Brewing-Siegel – tragen

darf. Die Braukunst-Edition, ein gemeinsames Kunst-Projekt mit

der Universität für Angewandte Kunst, widmet sich aktuell auch

dem Thema Zeit, zudem werden in der eigenen Bio-Landwirtschaft

auf Gut Wildshut in Vergessenheit geratene Urgetreidesorten kultiviert.

In dieser Ideenschmiede rund ums Bier wird getüftelt und

ausprobiert, wie es besser gehen kann. Hier gehen die Uhren sprichwörtlich

anders, denn man verzichtet ganz bewusst auf WLAN &

Co und nimmt sich Zeit zum Herstellen der Lebensmittel und zum

Genießen derselben. Außerdem vermälzt man in Wildshut das eigene

Bio-Getreide selbst und braut daraus charaktervolle Biere in

Bio-Qualität.

www.stiegl.at

Bild: Neumayr/Probst

Die Brauerei Fohrenburg und Brau Union bauen ihre jahrzehntelange

Partnerschaft konsequent aus: Brau Union hat zu diesem

Zweck Vereinbarungen abgeschlossen, mit denen sie ihre bestehende

Beteiligung an der Fohrenburg Beteiligungs-AG von 11 Prozent

auf 74 Prozent – vorbehaltlich der Genehmigung durch die Bundeswettbewerbsbehörde

– erhöht. Durch die verstärkte Zusammenarbeit

ergeben sich neue Möglichkeiten und Chancen. Durch die Intensivierung

ihrer Kooperation können beide Gesellschaften auf ihren

Märkten Vorteile erwirken.

MARKE UND STANDORT WERDEN WEITERENTWICKELT

„Die bisher positive Entwicklung der Fohrenburger Brauerei kann

dadurch weiterhin erfolgreich fortgeführt werden“, freut sich Geschäftsführer

Wolfgang Sila über die Entscheidung zu Gunsten

des beliebten Vorarlberger Biers und seiner mehr als 130 Mitarbeiter.

„Das Know-how der Braukompetenz des österreichischen Innovationsführers

Brau Union wird die Fohrenburger Brauerei am Markt

stärken“, betont Wolfgang

Sila. Durch diese Kooperation

können in der Brauerei und

Logistik neue Synergien geschaffen

und auch der

Markenkern verstärkt werden.

Wirtschaftlich zentral ist darüber

hinaus, dass mit Brau

Union als starkem Partner

neue Kundengruppen im

süddeutschen Raum erschlossen

werden können und dadurch

der Produktionsstandort

in Bludenz weiter gestärkt

werden kann. Die Brauerei

Fohrenburg ist mit einem

Jahresumsatz von zirka 29

Millionen Euro eine der bedeutendsten

Brauereien in

Vorarlberg und braut seit

1881 in Bludenz.

www.fohrenburger.at

V.L.: WOLFGANG SILA (FOHRENBURG

BRAUEREI), MAGNE SETNES (VOR-

STANDSVORSITZENDER BRAU UNION),

LUC VAN HAASTRECHT (FINANZVOR-

STAND BRAU UNION)


HOPFIGE LIEBELEI

Um würdig in die Bockbierzeit zu starten, lud die Hollerei in Wien, Mitte Oktober

zu einer Bierverkostung der anderen Art ein. Brau Union Pressesprecherin und

Diplom-Biersommeliere Dr. Gabriela Maria Straka moderierte mit viel Entertainment

und Know-how ein exklusives 9-Gänge-Menü, und die Hollerei wartete beim

„Food-Pairing” mit abgestimmten Spezialitäten auf. Zu jeder Speise, die mit Bier

gekocht, gewürzt oder mariniert wurde, gab es ein besonderes, kulinarisches

Erlebnis. Alle Gänge wurden mit feinsten Speisen aus der vegetarischen Top-

Kulinarik der Familie Stolzlechner mit Bier zum vollkommenen Genuss. Im Hotel

„Liebelei“ liebäugelte man mit schmackhaft leichten Bieren, bis bin zu herbstlichen

Bockbieren, die neben Genussfreude auch mit stärkeren Aromen die Bockbierzeit

eingeläutet haben. Biersommeliere Gabriela Maria Straka leitete den bierigen

Workshop und erzählte Wissenswertes und Anekdoten aus der Biergeschichte.

Unter die bieraffine Gästeschar mischten sich unter anderen der Betreiber des

Café Fauenhuber und Obmann der Kaffeesieder Wolfang Binder mit seiner Gattin

Petra, Thomas Strachota, Anwalt Lothar Hofmann, Robert Walenta, Claudia Mezzina

Macher, Monika Ottenschläger, Gabriele Stanek von Unicef, der Universitätsprofessor

Klaus Richter, Thomas Steiner, Raphael Draschtak vom Österreichischen

Verfassungsgerichtshof, Markus Haas von der Österreichischen Aussenwirtschaft

und Andreas Malak.

www.hollerei.at

V.L.: ANDRE STOLZLECHNER, DIPLOM-BIERSOMMELIE-

RE GABRIELA MARIA STRAKA, MARGIT STOLZLECHNER

65

Bild: Wolfgang Voglhuber

Bild: leadersnet.at / H. Tremmel


EIN JAHR GEPRÄGT VON DANKBARKEIT

Bild: Privatbrauerei Hirt

V.L.: NIKOLAUS RIEGLER, ROSWITHA KREBUEHL, RAIMUND

LINZER, MARIO DONNER

MARKET QUALITY AWARD

Im Zuge eines vom market Institut durchgeführten branchenbezogenen

Markttests wurden für den Produktbereich „Bier

in Österreich“ eine Vielzahl von relevanten inhaltlichen Kriterien

aus Konsumentensicht bewertet. Hirter schneidet dabei

in der Kategorie „Markenvertrauen“ in Kärnten als stärkste

Marke ab und gewinnt den „market Quality Award“.

„Für uns ist diese Auszeichnung sehr wichtig, da sie die echte

Leidenschaft, die wir Hirter leben, widerspiegelt. Neben den

hochwertigen Rohstoffen und unserem eigenen Quellwasser

geben wir den Hirter Bieren die Zeit, die sie zum Reifen brauchen.

Damit Echtes entstehen kann, sind wir bereit mehr zu

tun. Und das gerne. Das ist es was uns als Familienunternehmen

und Marke auszeichnet“, freut sich Niki Riegler als Eigentümer

und Geschäftsführer über den wertvollen Preis.

www.hirterbier.at

Bild: Foto Mathe

Traditionell wird in Schlägl im November der Doppel Bock aus

der Stiftsbrauerei angestochen. Abt Lukas und Ehrengast Dr.

Wolfgang Stempfl hatten die Ehre, das Bier mit geübten Schlägen

zum Fließen zu bringen. Der Abend war – neben der Verkostung

der Brauspezialität – ganz jenen vielen Dingen gewidmet, für

die man im Stift und der Stiftsbrauerei im Jahr 2019 dankbar

sein durfte. Das vergangene Jahr war ein ereignisreiches für die

Schlägler Prämonstratenser Chorherren und all ihre Mitarbeiterinnen

und Mitarbeiter. Viele Veränderungen, baulich wie

auch organisatorisch, prägten die vergangenen Monate. Auf das

Ergebnis ist man stolz und für die vielen positiven Entwicklungen

V.L.: ABT MAG. LUKAS DIKANY, ELFRIEDE HAINDL,

DR. WOLFGANG STEMPFL, KÄMMERER MAG. MARKUS

RUBASCH, MAG. DR. HERMANN P̈üHRINGER, REINHARD BAYER

dankbar. So zum Beispiel für das 800-Jahr Jubiläum, das zum

Anlass genommen wurde, um sich als Stift als Ganzes neu zu

präsentieren. Inspiriert wurde eine Reihe an Veränderungen vor

allem durch die Landesgartenschau „Bio.Garten.Eden.“, die Impuls

war, das Stifts- und Brauereigelände zu erweitern und zu

optimieren.

www.stiftsbrauerei-schlaegl.at

GASTRO 12/2019 | GETRÄNKE | BOCKBIER

66

Bild: Niklas Stadler

V.L.: JOHANNES LEITNER (FREISTÄDTER), HEINZ WASNER (ZWETTLER), KARL TROJAN (SCHREMSER),THOMAS LUGMAYR (SCHLOSS

EGGENBERG), RALF FREITAG (MOHREN), FELIX BUSSLER (TRUMER), MICHAEL GÖPFART (MURAUER),

Der European Beer Star Award in Nürnberg ist die international

härteste Competition unter Brauspezialitäten. Dieses Jahr rangen

knapp 2.500 Biere aus 47 Ländern um Anerkennung. Das

„Austrian Lager“ der österreichischen CulturBrauer könnte sich

als Nummer 2 weltweit in der Kategorie „Red Amber Lager/Vienna

Style Lager“ behauptet.

Ab sofort gehört dem Austrian Lager auch die Aufmerksamkeit

der internationalen Bier-Kenner. Beim European Beer Star Award,

der Mitte November in Nürnberg über die Bühne ging, wurde

das Austrian Lager in der Kategorie „Red Amber Lager/ Vienna

Style Lager“ eingereicht – also jenem Bierstil, der 1841 in Wien

SILBER FÜR DIE CULTURBRAUER

von Braumeister Anton Dreher entwickelt wurde. Diese Kategorie

gilt als besonders anspruchsvoll, sie ist gewissermaßen die Königsklasse,

denn hier kann weder durch originelle Mälzung oder

starke Hopfung dick aufgetragen werden. Gefragt ist vielmehr

ein sehr ausgewogenes Verhältnis zwischen malziger Süße und

delikaten Hopfennoten, zwischen Kraft und Frische, Harmonie

und Eleganz. Das Feld der Mitbewerber umfasste Einreichungen

aus den unterschiedlichsten Ländern der Welt. Schließlich setzte

sich Austrian Lager durch seinen besonderen Charakter und seine

zugleich tiefgründige Anmutung durch und musste sich nur

knapp einem Lager aus Italien geschlagen geben.

www.culturbrauer.at


Bild: Neumayr/Leo

HOHE AUSZEICHNUNG FÜR LEHRLINGSAUSBILDUNG

Das Bundesministerium für Digitalisierung

und Wirtschaftsstandort zeichnete Mitte November

Unternehmen aus, die in den vergangenen

Jahren durch ihre außergewöhnlichen

und innovativen Leistungen Verdienste

für die österreichische Wirtschaft erworben

haben. Diese Unternehmen nehmen in dem

betreffenden Wirtschaftszweig eine führende

und allgemein geachtete Stellung ein.

AUSGEZEICHNETER LEHRLINGSBETRIEB

Der Brau Union Österreich wurde, neben

weiteren Lehrlingsbetrieben, das Bundeswappen

mit dem Zusatz „Staatlich Ausgezeichneter

Ausbildungsbetrieb“ verliehen. Diese

Auszeichnung ist ein besonderes Qualitätssiegel

im Bereich der Ausbildung junger Menschen

und zeigt den Beitrag, den Unternehmen

für die Zukunft sowohl der Jugendlichen,

als auch der Wirtschaft in Österreich leisten.

V.L.: ANGELIKA MASCHERBAUER,

MARTIN GRUBER (HR-DIRECTOR DER

BRAU UNION ÖSTERREICH), SABINA

SCHATZL-HUEMER

BUNDESWAPPEN FÜR

BRAU UNION ÖSTERREICH

„Das ist eine wunderschöne externe Bestätigung

unserer Arbeit in der Lehrlingsausbildung“, freut sich Martin Gruber, HR-

Director bei der Brau Union Österreich über diese Auszeichnung. „Pro Jahr erhalten

nur wenige Betriebe die begehrte Auszeichnung. Die Kriterien dafür sind äußerst

streng und werden sowohl von Wirtschaftskammer, als auch von Arbeitskammervertretern

bewertet.“

www.brauunion.at

V.L.: DIGITALISIERUNGSUMSETZER MANFRED KASTNER, PHILOSOPH RICHARD

DAVID PRECHT, STIEGL-EIGENTÜMERN ALESSANDRA UND HEINRICH DIETER KIE-

NER, VORDENKER TILO RÖSSLER UND SCHAUSPIELER PHILIPP HOCHMAIR

DIGITALE AUSZEIT

Wieviel Platz hat die menschliche Kreativität im Zeitalter der Künstlichen Intelligenz

(KI) noch? Um dieser Frage nachzugehen, luden die Stiegl-Eigentümer Heinrich

Dieter und Alessandra Kiener eine hochkarätige Expertenrunde auf ihr Biergut in

Wildshut ein. Der deutsche Philosoph Richard David Precht, Schauspieler Philipp

Hochmair, Digitalisierungsumsetzer Manfred Kastner und Vordenker Tilo Rößler diskutierten

dazu im Rahmen der Wildshuter Feldgespräche mit ausgewählten Gästen.

Dabei wurde klar, dass jeder Trend einen Gegentrend hervorruft. Die Hinwendung

zur Natur, zur Heimat, zum Selbstgemachten zeigt die Sehnsucht der Menschen in

einer technisierten, zunehmend digitalen Welt. „Das Unkonventionelle zu fördern

und Qualität nicht nach Quantität zu bemessen, ist ein wichtiger Auftrag an alle Verantwortlichen

für Kunst und Kultur. Denn gerade diese Bereiche folgen definitiv

nicht dem Schema von Problem und Lösung“, betont der deutsche Philosoph Richard

David Precht und verweist damit auch auf die Schönheit des Unvollkommenen, das

auch im Konzept des Stiegl-Gut Wildshut eine zentrale Rolle spielt.

www.biergut.at


KUNST AM BIERDECKEL

V.L.: JOHANNES ZEDERBAUER, WKNÖ-PRÄSIDEN-

TIN SONJA ZWAZL, SOPHIE ANNA GABRIEL,

TOURISMUSLANDESRÄTIN PETRA BOHUSLAV,

INHABER PRIVATBRAUEREI ZWETTL KARL

SCHWARZ, ANDREAS SCHWARZINGER, FRANZ

HÖFER

Mit dieser Initiative zeigt die Privatbrauerei

Zwettl einmal mehr,

wie sehr ihr die Region am Herzen

liegt: Regionstypischer Geschmack

ist seit jeher eines der Erfolgsrezepte

der Waldviertler Privatbrauerei.

Das setzt voraus, dass die

für das Bierbrauen nötigen Zutaten

Hopfen, Braugerste und Wasser

direkt aus der Region stammen.

„Wir gehen aber weiter

und stellen die Besonderheiten

unserer Heimat und hier im Speziellen

jene des Waldviertler Handwerks in den Fokus

unseres Tuns“, so Karl Schwarz. „Die neuen Bierdeckel

sind ein weiterer Beweis für die hohe Kreativität,

aber auch die praktische Umsetzbarkeit,

für die die New Design University (NDU) der Wirtschaftskammer

Niederösterreich steht. Hier wird

eine Top-Ausbildung am Puls der Wirtschaft und

in enger Zusammenarbeit mit Unternehmen geboten.

Herzliche Gratulation an Sophie Anna Gabriel

zu ihren höchst gelungenen Designs, herzlichen

Dank an die Privatbrauerei Zwettl, dass sie

auf unsere NDU-Studierenden setzt. Die Kooperation

von Niederösterreichs Unternehmen und

der NDU ist eine geradezu unschlagbare Kombination“,

freut sich Sonja Zwazl, Präsidentin der

Wirtschaftskammer Niederösterreich.

„Die Waldviertler Wirtshauskultur spielte beim

Design der Bierdeckel Serie eine ebenso große Rolle.

Das Q+A Spiel – die Frage auf der Vorder- und die

jeweilige Antwort auf der Rückseite der Bierdeckel

– spricht den Gast an, verkürzt die Wartezeit auf

das Zwettler Bier und inspiriert vielleicht zu einem

Gespräch mit der Verabredung oder dem Nachbartisch.

Die Erwähnung der Waldviertler Handwerks-

und Manufakturkultur auf der Rückseite

soll zu Besuchen anregen und zeigt das schöne

Waldviertel von seiner besten Seite. Sie werden

staunen, was Sie noch alles über das Waldviertel

herausfinden können“, so Sophie Anna Gabriel.

www.zwettler.at

67

Bild: Privatbrauerei Zwettl


Scharfer Likör

für heiße

Drinks

Mit dem Advent beginnt die Zeit, in der Spritz -

wein und Bier gegen Punsch und Glühwein

getauscht werden. Wer jedoch mit den oft viel

zu süßen Getränken nicht ganz warm werden

kann, findet köstliche Alternativen auf dem

Altwiener-Christkindlmarkt auf der Freyung und

bei Advent im Park in Baden, wo von Szene-

Barkeepern kreierte heiße Cocktails mit einem

würzigen Ingwerlikör kredenzt werden.

Bereits zweiten Mal sorgen Ingwerer und

Bacardi-Martini für heiße Cocktails in der

kalten Jahreszeit. Dabei trifft handverlesener

Ingwerlikör auf Vodka, Gin, Tequila,

Whisky, Martini & Co. Beim Stand am Altwiener-Christkindlmarkt

auf der Freyung

und in Baden können die Besucher die besinnlichste

Zeit des Jahres mit außergewöhnlichen

Kreationen einläuten. Serviert

werden die würzigen Kreationen in eigens

designten Tassen.

Aus Liebe zum Ingwer

Der Ingwerer ist ein Ingwerlikör, der ursprünglich

aus dem Lorrainequartier zu

Bern stammt, wo er vom namensgebenden

„Peppe“ Jenzer aufgrund seiner Vorliebe

für Ingwer kreiert wurde. Für den österreichischen

Markt wird der Ingwerer von Niklas

Friedl und Denisa

Vikartovska am Wiener

Alsergrund produziert. Aus Ingwer,

heimischen Äpfeln sowie hochwertigem

Alkohol und erlesenen Gewürzen entsteht

ein reizvolles Geschmackserlebnis

aus dezenter Süße und erfrischender Schärfe.

Egal, ob als Shot, Aperitif, Digestif oder

als Zutat in Longdrinks oder Cocktails, der

Ingwerer verleiht jedem Getränk eine einzigartige

Geschmacks note.

9 Bars, 9 Drinks

Vom Klyo über die Loos Bar bis hin zum

legendären Barfly’s: Neun ausgewählte

Szene-Barkeeper aus hippen Bars haben

insgesamt neun Drinks kreiert, die in der

Vorweihnachtszeit für heiße Stimmung

sorgen: Patricia Vankusova aus der Roberto

American

Bar kombiniert

in ihrer „Schwarzen

Witwe“ Vodka mit Ingwerer, Holunderlikör

und Schwarztee.

Mit Tequila, Ingwerer und Marillensaft

schafft Michael Horak aus der Spelunke in

seinem „Hafen Cup“ ein geschmackliches

Feuerwerk. Der „We like it hot“ von Georgios

Papanidis, Barchef im Motto am Fluss,

sorgt nicht nur für warme Hände, sondern

auch für einen besonderen Genuss -

moment: Die Mischung aus Bombay Sapphire,

Ingwerer und Apfelsaft zusammen

mit Butter stellt den traditionellen Punsch

schnell in den Schatten.

Weitere Inspirationen für heiße und auch

kalte Drinks mit dem Ingwerlikör findet

man unter: www.ingwerer.at

GASTRO 12/2019 | GETRÄNKE | BITTERLIKÖRE

68

Bilder: Mila Zytka Goodlifecrew

Niklas Friedl erzeugt den Ingwerer

für Österreich in Wien und erobert

damit die Barszene.

Die Schärfe ist durch einen Trick variabel:

Lässt man die Flasche eine

Weile stehen, sinken die scharfen

Stoffe ab, und der Likör wird milder.

„Schwarze Witwe“ von Patricia

Vankusova (Roberto American Bar):

2 cl Grey Goose Vodka, 3 cl Ingwerer,

12 cl Schwarztee mit Zimt, 1 BL

Honig, 2 cl St. Germain Holunderlikör,

1 cl Zitronen saft

Garnitur: getrocknete Zitrone

„We like it hot“ von Georgios

Papanidis aus dem Motto am Fluss:

3 cl Bombay Sapphire Gin,

4 cl Ingwerer,

10 cl Apfelsaft naturtrüb,

10 g Butter, Zimt

Garnitur: Zimtkeks

„Hafen Cup“ von Michael Horak

aus der Spelunke:

3 cl Patrón Silver, 12 cl Marillensaft,

2 cl Falernum Old Judge,

4 cl Ingwerer,

2 cl Zitronensaft, 2 cl Limetten saft

Garnitur: getrocknete Orange

Bilder: Stefano Trabison


TRINKTIPP:

AM BESTEN

ENTFALTEN

SICH DIE

AROMEN,

WENN

MAN VOR

DEM

GENIESSEN

DES SHOTS

AUF EIN

STÜCK

LIMETTE

BEISST

Bild: Mountain Spirits

SECHUAN BUTTONS SORGEN IM „ELECTRIC

BITTER“ FÜR EIN KITZELN AUF DER ZUNGE

UND AKTIVIEREN DIE GESCHMACKSNERVEN

Bild: Derksen

DURCH DIE BETONUNG DER INGWER-KOM-

PONENTE WIRD DER SCHARFE CHARAKTER

VON JÄGERMEISTER HERVORGEHOBEN

Bild: Marek Kruszewski

AUFFÄLLIG

Schon die giftgrüne Farbe verschafft dem

exotischen Elixier aus Südamerika Aufmerksamkeit.

Die wahre Besonderheit ergibt sich

jedoch aus den Ingredienzen, denn AGWA

wird aus der berühmt-berüchtigten Coca -

pflanze hergestellt. Daneben geben über 30

weitere Gewürze und Kräuter wie Ginseng,

Guarana, grüner Tee oder Lavendel der Spirituose

ihre unnachahmliche Note. Genossen

wird AGWA de Bolivia bevorzugt pur und

eiskalt. Bereits die Ureinwohner Südamerikas

wussten über die belebende Wirkung der

Cocablätter Bescheid. Und so basiert die Herstellung

von AGWA de Bolivia noch heute

auf einem 300 Jahre alten Rezept der Inkas.

Handgepflückte Blätter wild wachsender

Cocapflanzen aus den bolivianischen Anden

werden unter strengsten Vorkehrungen nach

Amsterdam geflogen, wo sie von Spezialisten

entcocainiert und mit Alkohol versetzt werden.

Nach Österreich importiert wird das geheimnisvolle

Elixier durch Mountain Spirits.

www.mountain-spirits.com

ELEKTRISIEREND

Electric Bitter verleiht dem Drink Tiefe, ein

runderes harmonisches Gesamtbild und

hebt gewisse Aromen hervor.

Hauptzutat sind die Blüten der aus Brasilien

stammenden Jambú-Pflanze. Diese werden

auch „Sechuan-Buttons“ genannt und erzeugen

ein natürlich prickelndes Gefühl auf

der Zunge. Die Mischung aus über 30 Pflanzenstoffen

ist akribisch abgestimmt. Hauptsächlich

handelt es sich dabei um Sansho-

Pfeffer, Tasmanische Pfefferbeere, Fingerwurzel,

Lemongras, Wasabiwurzel.

Electric Bitter erweitert die Vision der Barkeeper

und hilft ihnen dabei, ihre Fähigkeiten

zu verbessern, indem sie die Bedeutung fortgeschrittener

Aromen und des Mundgefühls

in Getränken weiterentwickeln. Überzeugend

sind auch seine tolle Preis-Leistung und die

optisch raffinierte Flasche in Form der blaugoldenen

Vintage-Glühbirne.

Rezepte zu diesem innovativen Produkt gibt

es unter

www.derksen.at

SCHARF

Der originale Jägermeister hat fünf Haupt-

Geschmacksnoten: scharf, bitter, süß, zitrus

und würzig. Die Schärfe war damit schon

immer Bestandteil der Original-Rezeptur,

durch die Komplexität der 56 natürlichen

Zutaten wird diese aber nicht vordergründig

wahrgenommen. Bei Jägermeister Scharf

wird auf Basis der Originalrezeptur diese Eigenschaft

intensiviert, indem die vorhandenen

natürlichen Zutaten durch Betonung

der Ingwer-Komponente und weiteren scharfen

botanischen Rohstoffen, wie Extrakten

der Citrusfrucht, neu akzentuiert wurde. „Wir

bleiben unseren Wurzeln treu, wollen aber

gleichzeitig als weltweit erfolgreichster Kräuter -

likör-Hersteller für unsere Konsumenten immer

wieder neue Impulse setzen: im Geschmack,

im Produktdesign ebenso wie in

der Kommunikation“, so Sebastian Koenen,

der als Projektleiter im Bereich Global Innovation

& Design maßgeblich an der Einführung

von Jägermeister Scharf beteiligt war.

www.jagermeister.com

Bilder: BEN HASH

BENJAMIN HASH IST BAR TENDER

IM THE HORSE INN, LANCASTER

UND VERWENDET UNDERBERG

GERNE ALS COCK TAILZUTAT

MYSTISCH UND VIELSEITIG

Getränke aus Kräutern, Wurzeln, Blättern und Gewürzen

gelten seit der Antike als medizinische Wundersäfte. Anfang

des 19. Jahrhunderts erlebten alkoholische Bittergetränke eine

wahre Blüte. Die Mixturen wurden als hochkonzentrierte Elixiere

hergestellt und dann vor dem Genuss mit Genever oder anderen

klaren Spirituosen verdünnt. Auch Hubert Underberg befasste

sich intensiv mit der Kräuterkunde, bis er schließlich im Jahr

1846 mit Kräutern aus 43 Ländern eine erlesene und aromatische

Mischung zusammenstellte. Die Rezeptur ist bis heute

ein wohlbehütetes Familiengeheimnis. Die Kräuter werden

einer strengen Eingangskontrolle unterzogen und nach dem

von der Familie Underberg entwickelten Geheimverfahren

„Semper idem“ mit hochwertigem Alkohol und frischem

Wasser versetzt. Danach reift Underberg viele Monate in Fässern

aus slowenischer Eiche, bevor er in die typische, mit Strohpapier

umwickelte Portionsflasche abgefüllt wird. Underberg enthält

nur Wasser, Alkohol und Kräuterextrakte. Auch das macht Underberg

einzigartig.

www.underberg.com

THE LANCASTRIAN

1 Fläschchen Underberg,

45 ml Rye Whiskey

(Colonel E.H. Taylor Jr

Straight Rye)

22 ml Vermouth

7 ml Rohrzucker-Sirup

RHEINBERG SOUR

2 Fläschchen Underberg

22 ml Lairds Applejack

(alternativ Chateau du

Breuil Calvados)

15 ml Zitronensaft

15 ml Grapefruitsaft

30 ml Honigsirup, Eiweiß,

Muskatnuss gerieben

69


Faszination der

prickelnden Welt

Österreich liegt zwar in der Statistik der Champagner-Konsumation

weltweit nur auf Platz 18, aber immerhin werden über 29

Millionen Euro für das prickelnde Prestige produkt ausgegeben.

2018 wurden in der nördlichsten Weinbauregion Frankreichs

302 Millionen Flaschen produziert, und im selben Jahr gingen

1,41 Millionen Flaschen in unsere Heimat. Walter Kutscher über

die Entwicklung vom Zufallsprodukt zum König aller Weine.

GASTRO 12/2019 | GETRÄNKE | CHAMPAGNER

Was sich beim Österreichischen Sekt zeigt,

zeichnet sich auch beim Champagner-

Markt ab: Der elitäre „Sprudel“ überschreitet

mitunter immer mehr den Nimbus als

rares Festtagsgetränk und bereitet uns auch

als Speisenbegleiter und nobler Beistand

für den Alltag bis hin zum Seelentröster

Vergnügen. Doch wie passierte es, dass

der „König aller Weine“ zu seinem unübertrefflichen

Image kam?

Von der Nachgärung zum Prestigeprodukt

und Markenartikel

Als im 17. Jahrhundert in einer kleinen

Eiszeit in der kargen, kalten Landschaft

der Champagne einige Weine durch Nachgärung

Kohlensäure in der Flasche entwickelten,

dachte noch niemand, dass

aus diesen Zufallsprodukten einmal der

berühmteste Schaumwein der Welt entstehen

würde. Von der Not zur Tugend,

könnte man diese Pionierphase bezeichnen,

bis der Benediktinermönch Dom

Pérignon, Kellermeister und Prokurator

der Abtei von Hautvillers, dann endgültig

den Durchbruch brachte. Er vereinte die

Kunst des Verkostens und des Verschneidens

(Cuvetierens) mit der Geduld des

Forschens. Um die Jahrgangsunterschiede

auszugleichen, vermählte er in seinen

Grundweinen stets mehrere Ernten.

Schließlich wurde vom französischen Königshaus

gleichbleibende Qualität verlangt.

Seine sensorischen Fähigkeiten, das technologische

Know-how und die Methode,

aus blauen Trauben weiße Basisweine

herzustellen, bedingten, dass er immer

wieder als „Erfinder des Champagners“

bezeichnet wurde.

„Brüder! Ich trinke Sterne!“, dieser euphorische

Satz wird ihm zugeschrieben, als er

die ersten erfolgreichen Versuche erleben

durfte. Zur Grundlage des Erfolges trugen

aber auch zwei weitere Voraussetzungen

bei. Möglichst bruchsichere Flaschen wurden

benötigt, die den Druck aushalten

konnten. Und zum Zweiten war ein Verschluss

gefragt, der die Kohlensäure nicht

entweichen ließ. Diese Utensilien wurden

aus England (verre anglais) bzw. von der

iberischen Halbinsel importiert.

Vom „König aller Weine“

Die Champagne und ihre schäumenden

Produkte waren bald an allen Königs- und

Fürstenhöfen Europas so beliebt, dass das

abgegrenzte Gebiet östlich von Paris immer

mehr Berühmtheit erlangte und

Champagner zum Wein der Feste und der

guten Laune wurde.

Die ersten Champagnerkellereien mit Weltruhm

entstanden. Das älteste heute noch

existierende Champagnerhaus ist Ruinart

(1729), gefolgt von Moët (1743).

An neuen Technologien wurde ständig

gearbeitet. Die Zugabe von Zucker und

Hefe, um die zweite Gärung in der Flasche

kontrolliert durchführen zu können, und

die Erfindung des Rüttelpultes, um sauberen,

hefefreien Champagner zu produzieren,

waren die nächsten wichtigen

Schritte.

Da aber in vielen Ländern für die meisten

Schaumweine der Begriff „Champagner“

als Bezeichnung verwendet wurde, galt

es für die nördlichste französische Weinbauregion

einen Gebietsschutz zu erwirken,

was letztendlich erst nach dem ersten

Weltkrieg eingeleitet wurde.

Einzigartige Landschaft – Ein unverwechselbares

Produkt

Heute ist die Champagne mit über 34.000

Hektar Rebfläche und den drei Rebsorten

Pinot Noir, Meunier sowie Chardonnay

Vorbild für alle anderen Schaumwein -

gebiete. 35 strenge Qualitätsregeln und

hohe Traubenpreise schaffen es, dass die

Produkte weltweit gefragt sind. Dabei trinken

die Franzosen selbst den meisten

Champagner, aber erstmals fiel der Inlands -

konsum unter die 50 Prozent-Marke. In

den oft kilometerlangen Kreidekellern

von Reims, Epernay oder Aÿ lagern weit

über 1,4 Milliarden Flaschen. Für Nachschub

ist also durchaus gesorgt. Doch die

guten und bekannten Champagnerhäuser

lassen ihren Produkten durchaus Zeit. Drei

Jahre auf der Hefe gereift ist dabei für die

„Standard Bruts“ üblich. Und die Jahrgangs-Champagner

(Millésimé) sowie die

Prestige-Cuvées verweilen oft bis zu zehn

Jahre mit Hefekontakt in der Flasche. Diese

wertvollen prickelnden Preziosen haben

auch nachher durchaus die Möglichkeit,

im Keller nachzureifen, während einfache

Schaumweine zum früheren Genuss konzipiert

sind.

70


Unterschied Champagne – Sekt –

Cremant – Franciacorta – Cava

Was macht einen Champagne (ohne „r“ -

so die eigentlich richtige französische

Bezeichnung) aus? Was ist das Besondere an

diesem elitären Produkt?

Zunächst einmal ist es die genau abgegrenzte

Herkunft. Sekt oder Cremant weisen hingegen

keinen Gebietsschutz auf. Im Gegensatz

zum Sekt sind auch nur die drei Hauptsorten

(insgesamt 99,7 Prozent) zugelassen. Und

dann ist es vor allem auch das einzigartige

Terroir. Die großteils kalkhaltigen, kargen

Böden, das raue Klima und die speziellen,

eingestuften Lagen ergeben schon eine gewisse

Einzigartigkeit.

Aber auch sensorisch lässt sich Champagne

von anderen Schaumweinen meist leicht

unterscheiden. Denn nach etwa 30 Monate

Lagerung auf der Hefe kommt es zu einem

Selbstzersetzungsprozess derselben, und es

entwickeln sich die charakteristischen Aromen:

Geröstete Haselnüsse, Brotrinde, Pumpernickel,

Brioche, Dörrobst (wie Feigen und

Datteln) bestimmen das Geruchs- und Geschmacksbild,

die Textur zeigt sich cremiger.

Vom richtigen Umgang

Entgegen vieler falscher Meinungen, sollten

die wertvollen schäumenden Kreszenzen

nicht zu kalt getrunken werden. Bei einem

Billigsprudel ist es egal, ob er mit Eiseskälte

serviert wird, aber je feiner und vielschichtiger

ein Sekt, je nobler ein Champagner, desto

moderater darf die Temperatur ausfallen.

Etwa 9° C scheint da angepasst.

Auch beim Öffnen der Flasche hat sich

WUSSTEN SIE, ...

... dass in der Champagne 16.000 Winzer, 140

Winzergenossenschaften und 340 Champagnerhäuser

jährlich „Stoff“ für über 300 Millionen

Flaschen produzieren?

... dass über 1,4 Milliarden Flaschen in den

katakombenartigen Kreidekellern lagern?

... dass der meiste Champagner (noch immer)

nach Großbritannien exportiert wird? Dahinter

folgen die USA, Japan und Deutschland.

... dass der Traubenpreis pro Kilogramm von

besten Lagen bis sieben Euro liegt (im Vergleich

dazu wurden bei uns nicht einmal 30 Cent für

ein Kilogramm am freien Traubenmarkt bezahlt)?

einiges geändert. Während früher das Drahtkörbchen

(Agraffe bzw. Muselet), das den

Korken sichert, abgenommen werden

musste, sollte es aus Sicherheitsgründen

besser am Korken drauf bleiben. Wichtig ist

es, den Daumen nicht zu entfernen. Dann

wird die Flasche (und nicht der Korken) gedreht,

bis die Kohlensäure durch leichten

Gegendruck mit einem zarten Zischen entweichen

kann. Die Engländer sagen zu diesem

eleganten, animierenden Geräusch angeblich

„Angels Fart“ (Engels Furz).

Also niemals den Korken knallen lassen,

denn dieser kann mit einer Geschwindigkeit

von bis zu 60 km/h zur gefährlichen Waffe

werden. Die Champagne- bzw. Sektgläser

werden, wenn möglich, ausgehoben, beim

Einschenken geneigt und nie voll angefüllt.

Übrigens verwendet man in der Champagne

auch immer öfter Weißweingläser, um das

vielschichtige Bukett der prickelnden

Kreszenzen besser erleben zu dürfen. Verpönt

sind in jedem Fall Sekt schalen!

Egal ob edler Sekt oder nobler Champagner,

mit all dem Wissen lässt sich die Vorfreude

auf den ersten Schluck zu den Feiertagen

(und nicht nur zu diesen) nochmals

steigern!

„…in dem kleinen Augenblick, der uns zwischen

Krise und Katastrophe verbleibt, können

wir ebenso gut auch ein Glas Champagner

trinken“, stellte einst der französische

Schriftsteller, Dichter und Diplomat Paul

Claudel fest. Champagner gilt also als die

beste Medizin gegen Zukunftsängste!

... dass England als Trendsetter im 17. Jahrhundert

die prickelnde Materie forcierte, und dass

ab dem 18. Jahrhundert die wichtigen Champagner-Häuser

fest in deutscher Hand waren?

... dass aus 150 kg Trauben nur ca. 100 Liter

Most beim Pressvorgang zu Champagner

werden dürfen?

... dass 35 Qualitätsvorschriften, also strenge

Regeln, bei der Champagner-Produktion eingehalten

werden müssen?

... dass alles Wissenswerte über den „König

aller Weine“ im Internet nachgelesen werden

kann:

www.champagne.fr/de/comite-champagne/

weltweit/bueros/deutschland

GESCHMACKSANGABE

(DOSAGENBEZEICHNUNG) BEI

SEKT UND CHAMPAGNER:

0 – 3 g/l: naturherb, brut nature,

zero dosage

0 – 6 g/l: extra herb, extra brut, extra bruto

bis 12 g/l: herb, brut, bruto

12 – 17 g/l: extra trocken, extra dry,

extra seco

17 – 32 g/l: trocken, sec, secco, asciutto,

dry, seco

32 – 50 g/l: halbtrocken, demi sec,

abboccato, medium dry, semi sec

über 50 g/l: mild, doux, dolce, sweet, dulce

FLASCHENGRÖSSEN

1/4-Flasche (Pikkolo/Piccolo) 0,2 l

1/2-Flasche (Demi/Filette) 0,375 l

1/1-Flasche (Imperial) 0,75 l

Magnum: 2 x 1/1-Flaschenvolumen, 1,5 l

Jeroboam, Jéroboam (Doppel-Magnum)

4 x 1/1-Flaschenvolumen, benannt nach dem

Sohn von Nebat. Jeroboam gilt als erster

König der zehn Stämme Israels.

Rehoboam: 6 x 1/1-Flaschenvolumen, 4,5 l,

benannt nach dem König Rehoboam

(Rehabeam), Sohn und Nachfolger des

Königs Salomon (Salomos).

Methusalem: 8 x 1/1-Flaschenvolumen 6 l,

benannt nach Methusalem (Methuselah,

Mathusala, Mathusale). Soll 696 Jahre gelebt

haben. Er war der Großvater Noahs.

Salmanasar: 12 x 1/1-Flaschenvolumen 9 l,

benannt nach einem assyrischen König.

Balthasar: 16 x 1/1-Flaschenvolumen 12 l,

benannt nach dem Sohn des babylonischen

Königs Nebukadnezar

Nebukadnezar: 20 x 1/1-Flaschenvolumen

15 l, benannt nach dem babylonischen König

Nebukadnezar (Nabuchodonosor)

CHAMPAGNERARTEN

• Standard Brut NV (Non Vintage)

• Jahrgangschampagner (auch Millésimé

genannt)

• Cuvée Prestige (die teuren Flaggschiffe der

Champagnerhäuser)

• Blanc de Blancs (weißer Champagner nur

aus weißen Trauben = Chardonnay)

• Blanc de Noirs (weißer Champagner nur

aus blauen Trauben)

• Rosé

UNTERTEILUNG DER CHAMPAGNE

Montagne de Reims: Pinot Noir und Meunier

Vallée de la Marne: Meunier, Pinot Noir

Côte des Blancs: Chardonnay

Côte des Bar: Pinot Noir

Côte de Sézanne: Chardonnay

Die strengen Regeln der AOC Champagne

betreffen: Bepflanzung, Weinbau, Weinlese,

Pressung, Weinbereitung, Etikettierung

71


PERLENDE PREMIERE

Der mit Spannung erwartete Launch des

neuen KRUG 2006 fand im Salzburger

Land bei Döllerer statt. Am Nachmittag

verkostete Isabelle Bui, Önologin aus dem

Hause KRUG, gemeinsam mit Gastronomen

und hochdekorierten Sommeliers

aus ganz Österreich den KRUG 2006 in

Döllerers Weinhandelshaus. Am Abend

fanden sich 60 ausgewählte Connaisseurs

in Golling ein, um feinste „Cuisine Alpine",

begleitet von Spezialitäten aus dem Hause

KRUG, im einzigartigen Ambiente der Döllerer

Genusswelten erleben zu können.

Isabelle Bui führte die Gäste durch den

Abend und versorgte diese mit exklusiven

Informationen zu den Weinen.

www.krug.com

BAUERNHENDL // HAXERLRAGOUT MIT

TOPINAMBUR, PILZEN, SCHAFGARBE,

HENDL LEBERKRAPFEN UND KRUG 2004

GEGRILLTER BRUST-

KERN VOM TUXER

RIND // SELLERIE,

SCHNITTLAUCH,

KREN UND KRUG

2006

Bilder: Moët Hennessy Österreich

TIEFE UND ELEGANZ

KRUG 2006 ist großzügig und aromastark,

ohne Exzess, mit einer anhaltenden Endnote

von Eleganz und Ausstrahlung. Die sehr ausdrucksstarke

und luxuriöse Nase von KRUG

2006 offenbart gelbe und getrocknete Früchte,

geröstete Mandeln, Ahornsirup und

Haselnüsse. Am Gaumen ist er großzügig,

tief, reichhaltig und frisch, mit aromatischer

Ausdauer und einem langen Abgang. Er begeistert

mit Noten von Nougat, Gebäck und

Tarte Tatin kombiniert mit einer Fülle von

Zitrusfrüchten und einem schönen rosa

Grapefruit-Finish. Der Wein ist zart, ein -

nehmend, intensiv und gleichzeitig delikat

und kann, wie alle KRUG-Champagner, mit

der Zeit nur besser werden.

MARINIERTER BLUNTAUSAIBLING // LÄRCHEN-

WIPFEL, SAIBLINGSKAVIAR, ENZIAN, KREBS-

DASHI UND KRUG CLOS DU MESNIL 2004

GASTRO 12/2019 | GETRÄNKE | CHAMPAGNER

1869-2019: EINE PRICKELNDE IKONE IST 150!

Gebührend gefeiert wird das Jubiläum mit

einer limitierten Edition und mit seltenen

Aufnahmen der schillerndsten Moët &

Chandon Impérial Liebhaber aus den letzten

Jahrzehnten. Sportler, Filmstars und

Prominente wurden immer wieder dabei

fotografiert, wenn sie ihre persönlichen

unvergesslichen Momente mit Moët &

Chandon feierten. Es gibt eine Aufnahme

aus dem Jahr 1955, auf dem die bekannte

ZWEI LEGENDÄRE SCHAUSPIELER: CARY

GRANT UND KIM NOVAK

französische Schauspielerin Dany Robin

ein Glas Moët & Chandon Impérial trinkt.

Und im Jahr 1960, als Cannes der neue

Spielplatz für den Moët & Chandon Impérial

wurde, stießen die beiden Filmlegenden

Kim Novak und Cary Grant bei

einem hochkarätigen Dinner an der französischen

Riviera mit Moët & Chandon

Impérial an.

www.moet.com

DIE FRANZÖSISCHE SCHAUSPIELERIN

DANY ROBIN

LIMITIERTE EDITION

In diesem besonderen Jahr lanciert Moët &

Chandon eine limitierte Edition mit neu gestaltetem

Logo. Das „I“ aus „Impérial“ schmückt

als neues Symbol das Etikett der Flasche. Es ist

eine Hommage an die großartige 150-jährige

Geschichte dieses einzigartigen Champagners.

Die Jubiläumsflasche ist mit dem unverwechselbaren

Brut Champagner des Hauses gefüllt,

der mit seiner Fruchtigkeit, seiner verführerischen

Gaumennote und seiner eleganten Reife

überzeugt.

Bilder: Moët & Chandon

72


Bild: Szigeti

WIE ERKENNT MAN GUTES OLIVENÖL?

In den Prunkräumen des Palais Metternich, Sitz der italienischen Botschaft in Wien, fand unter

der Leitung des bekannten italienischen Olivenöl-Experten Marcello Scoccia, Vizepräsident, Leiter

und Direktor der ONAOO-Schule (Italienischer Verband der Olivenöl-Verkoster), ein informativer

Workshop statt, der neue Einblicke in die Welt des Olivenöls offenbarte und zwischen Mythen,

Fakten und Geheimnissen aufräumte. Denn gutes Olivenöl zu erkennen, ist gar nicht so einfach.

NEUE STARS

Nicht nur in Österreich, sondern auch

international erfreut sich die Sektkellerei

Szigeti immer größerer Beliebtheit. Von

Russland bis in die USA wird geschätzt,

dass Szigeti ausschließlich nach der

„Méthode Traditionnelle“, der klassischen

Flaschengärung aus der Champagne, hergestellt

wird. Um dem Wachstum weit

über die eigenen Landesgrenzen hinaus

gerecht zu werden, wurde nun die Marke

Szigeti inhaltlich geschärft, optisch neu

definiert und ganzheitlich positioniert.

Das Ergebnis der Markenpositionierung

zeigt sich im tradierten Logo, im neuen

Claim und Corporate Design sowie in

einem unverwechselbaren Produktdesign.

Das Logo der Kellerei bildet die visuelle

Brücke zwischen den drei Hauptlinien der

legendären Klassiker, der Prestige Sekte

und der neu entwickelten Szene-Cuvées.

www.szigeti.at

CHRISTKINDL

„Unser weihnachtliches Hausbier ‚Christkindl‘

ist ein Honey Amber Ale, das unter

einer schneeweißen Schaumkrone kupfer -

farben aus dem Glas leuchtet und durch

seine Komposition aus mildem Honig -

geschmack und zarten Hopfentönen für

festlichen Trinkgenuss sorgt“, schwärmt

Stiegl-Kreativbraumeister Markus Trinker.

Die Aromen-Vielfalt reicht von

Karamell bis hin zu feinem Biskuit

und verschmilzt mit einer sanften

Nuance Akazienhonig. Das weih -

nachtliche Hausbier versüßt aber

nicht nur die Wartezeit bis zum

großen Fest, sondern sorgt auch

auf der Festtagstafel für Biergenuss.

Denn das „Stiegl-Christkindl“

harmoniert mit Gerichten

von Gansl, Ente und

Lamm, ist aber auch zu würzigem,

gereiftem Käse und süßen

Genüssen wie Lebkuchen und

Spekulatius ein guter Begleiter.

www.stiegl.at

Bild: Stiegl

Die Kultur Italiens ist untrennbar mit dem Olivenöl

verbunden. Mit der Produktion von rund 330.000

Tonnen ist Italien mit seinen wichtigsten Anbaugebieten

Apulien, Kalabrien und Sizilien weltweit

der zweitgrößte Olivenölproduzent.

Rund 40 Tonnen landen davon in unterschiedlichen

Qualitätsstufen in Österreichs Küchen. Die

Bezeichnung „extra vergine“ steht dabei für die

höchste Güteklasse. Maßgeblich für die Qualität

und Eigenschaften des Öls sind laut Scoccia die

jeweiligen Olivensorten (in Italien gibt es davon

über 600 Sorten!), unterschieden nach Anbaugebiet,

klimatischen Bedingungen, Reifegrad der

Oliven, Erntetechnik, Lagerungsdauer- und Ort,

Verarbeitungstechniken, Pressdauer- und temperatur,

Hygiene, Sauberkeit sowie Konservierungstechniken.

BITTER UND SCHARF

In den letzten Jahren hat sich nicht nur das Qualitätsbewusstsein

der Ölmüller verändert, es hat

sich in unseren Breiten auch der Stellenwert von

Olivenöl grundlegend gewandelt, denn es wurde

zum Inbegriff der gesunden Mittelmeerküche.

Doch wirklich gesund ist laut Scoccia nur hochwertiges,

„extra vergine“ Olivenöl, welches von

erfahrenen Prüfern auf die Sensorik hin untersucht

wird. Dabei werden besonders die Eigenschaften

wie Bitterkeit, Schärfe und Fruchtigkeit

des Öls beurteilt. Denn nur wenn eine Bitternote

im Olivenöl nachweisbar ist, ist es auch ein gutes

Öl. Noten von frischem Gras, Blättern, Tomaten,

Mandeln, Artischocken, Äpfeln und Bananen

sprechen ebenso für eine gute Qualität.

Die sensorischen Merkmale lassen sich am besten

bei einer Olivenölverkostung hinsichtlich Geruch,

Geschmack und Konsistenz prüfen. Dabei sollte

man laut Scoccia auf eine konstante Temperatur

von 28°C +/– 2°C achten, damit das ganze

Geschmacksspektrum erfasst werden kann. Auch

die Uhrzeit spielt eine Rolle. „Es ist erwiesen,

dass es im Lauf des Tages Zeiten gibt, in denen

Geschmack und Duft optimal wahrgenommen

werden“, erzählt der Experte und schlägt für

eine Olivenölverkostung den Vormittag vor.

FRUCHTIG UND FRISCH

Der pure Geschmack führe oft zu Fehleinschätzungen:

„Ein gutes Olivenöl schmeckt pur bitter

und scharf. Viele Menschen halten dies fälschlicherweise

für einen Makel. Der Grund für die

leicht bittere und scharfe Note von Olivenöl liegt

in den Polyphenolen begründet, die darin enthalten

sind“, erklärt Scoccia und räumt gleich

mit weiteren Mythen rund um das Olivenöl auf.

„Im Gegensatz zu Wein wird Olivenöl mit der

Zeit nicht besser. Je länger es aufbewahrt wird,

umso mehr verliert sich das Fruchtige, Bittere

und Scharfe.“ Frisch gepresst habe das Olivenöl

die höchste Qualität; Trübung und Farbe würden

kaum Rückschlüsse hinsichtlich der Qualität offen -

baren. Als Feinde des Olivenöls nennt der Experte

Licht, Hitze und Sauerstoff. Auch „Tradition“ sei

ein großer Feind des Olivenöls, beste Qualität

komme vorwiegend von modernen Ölpressen.

„Wenn heute das Olivenöl noch immer so produziert

werden würde, wie vor zwanzig Jahren,

hätten wir nicht dieselbe Qualität.“ Darüber hinaus

warten Olivenölproduzenten heutzutage

mit der Ernte nicht mehr, bis die Oliven im

Dezember ausgereift, schwarz und maximal

ölhältig sind, sondern sie werden Anfang

November noch grün von den Bäumen geerntet,

um ein frisch-fruchtiges Speiseöl zu erhalten.

AM BESTEN AUS ITALIEN!

„Zu unterschiedlichen Speisen sollte man verschiedene

Olivenöle reichen. Man braucht in

jeder Küche zwei bis drei verschiedene Sorten“,

schlägt der Experte vor. Hinsichtlich der Aufbewahrung

rät er, auf kleine, dunkle Flaschen zurückzugreifen.

Bezieht man Olivenöl in größeren

Behältnissen, sollte man dieses in kleinere Flaschen

umfüllen, kühl und möglichst dunkel lagern, um

so die Qualität zu bewahren.

Scoccia fordert ein Umdenken hinsichtlich der

Preispolitik, denn ein Qualitätsprodukt habe

schließlich seinen Preis. „Wenn ein Liter Mineral -

wasser einen Euro kostet, dann kann ein Olivenöl

extra vergine nicht drei Euro kosten. Man gibt

schließlich auch für eine gute Flasche Wein, die

in wenigen Minuten ausgetrunken ist, zwanzig

Euro aus, aber man ist nicht dazu bereit, für eine

Flasche Olivenöl zehn Euro auszugeben, mit der

man weitaus länger auskommt“, gibt der Leiter

der ONAOO-Schule zu denken, und der gast -

gebende italienische Botschafter Sergio Barbanti

schließt mit einem Aufruf: „Konsumieren Sie italienisches

Olivenöl, und kaufen Sie es am besten

gleich direkt in Italien!“

icewien.at

73


Früh Brunch/

rühstück

ü

14%

Abend-

essen

Gemeinsame

Weihnachtsmahlzeiten Heilig-

abend

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Herzogin-

kartof ffeln fl

SO WIRD ZU

WEIHNACHTEN GEGESSEN

Während es draußen kälter wird, beginnt in

der Gastronomie die heiße Phase der Weih -

nachtsvorbereitungen. Für alle, die noch Impulse

für ihr Festtagsgeschäft benötigen, kommt die

aktuelle Aviko Gäste-Umfrage gerade recht.

Toluna Germany hat im Auftrag des Kartoffelspezialisten

300 Teilnehmer befragt, wie sie

die Weihnachtstage verbringen und was sie

wann mit wem zusammen essen.

ke

3

3%

Zu Weihnachten

essenDas Wichtigste am

Weihnachtsangebot

Restaurants

traditionelle

Gerichte

moderne

internationale

Gerichte

Küche

festliche

Dekoration

aufmerksame

Servicekräf

äfte

regionale Herkunft

der Zutaten

eines R

78% % 79%

d d

t

2 56% 22% %

21%

1G

41%

34%

31%

Im Kern verbringen die meisten die Weihnachtszeit

mit der engeren Familie (74 Prozent). Aber

auch die Großfamilie (26 Prozent) und Freunde

(18 Prozent) spielen eine Rolle beim gemeinsamen

Feiern und Essen. Schließlich bieten volle

drei Weihnachtstage viele Möglichkeiten, sich

in abwechselnden Konstellationen zu treffen.

Auswärts essen gehen

Heiligabend 1. We

eihnachtsfeiertag

24. 25.

er er

2. We

eihnachtsfeiertag

. 26. Gar

8% 20% 0

23% %

47%

18% % häuf

gehen an Weihnachten

figer essen als früher

er

nicht

Grafik: Aviko

Während der Heilige Abend fast ausschließlich

zu Hause verbracht wird, nutzen 20 bzw. 23

Prozent einen der beiden Weih nachts feiertage,

um auswärts essen zu gehen.

Das Wichtigste am Angebot eines Restaurants

ist den Gästen dabei: traditionelle Gerichte

auf der Speisekarte (56 Prozent), eine festliche

Dekoration (41 Prozent) und aufmerksame

Servicekräfte (34 Prozent).

Gegessen werden zu Weihnachten überwiegend

traditionelle (78 Prozent) Gerichte. Zu einem

typischen Weihnachtsessen gehört für

die Hälfte der Befragten Geflügel wie Gans

oder Ente. Kartoffelprodukte sind gar für

79 Prozent eine besonders weihnachtliche

Sättigungsbeilage.

www.aviko.de

KARAMELL KÜSST

KAFFEE

Der Klassiker „Kuss der Haselnuss“ aus

dem Hause Bauer hat mit „Karamell

küsst die Kaffeebohne“ Verstärkung

bekommen und ist für alle Kaffeeliebhaber

ein Geheimtipp, denn die

Spirituose mit 33 % vol. überrascht

die Geschmacksnerven auf extravagante

Weise.

www.bauerspirits.com

Die ga

nze

Welt

der

Gastlichkeit

DIESE UNVER-

GLEICHLICHE KREA-

TION „KARAMELL

UND KAFFEE“

LÄSST ES EINEM

WOHLIG WARM

UMS HERZ

WERDEN

Bild: Destillerie Franz Bauer

GLETSCHEREIS

Wer in der kalten Jahreszeit

einen Energieschub braucht, der

kann jetzt auf den Getränkemix

„Ice Bomb“ zurückgreifen, bei

dem Gschpusi Ice, der Minilikör

mit Gletscherzuckerl-Geschmack

die hochprozentige Grundlage

bildet. In Kombination mit der

Red Bull Winter Edition, welche

den charakteristischen Geschmack

des Energydrinks mit

Gletschereis-Aromen sowie einer

Note Himbeere vereint, wird Ice

Bomb zu einem speziellen Winter-Drink.

www.mountain-spirits.com

IN KOOPERATION MIT RED BULL

HAT DER PARTY SHOT-

HERSTELLER GSCHPUSI DEN

SPEZIELLEN

GETRÄNKE MIX

KREIERT

Bild: Gschpusi / Party-Shot GmbH

GASTRO 12/2019 | NEUES VOM MARKT |

Im Messe-Duo mit

w ww.intergastra.de

NEU: mit der 25.

IKA/Olympiade

der Köche

#intergastra2020

Einem Teil dieser Ausgabe liegt die

abgebildete Beilage der Messe

Stuttgart bei. Wir ersuchen

um freundliche Beachtung.

DER BIO ALM

KRÄUTER

TEE STAMMT

AUS NACH-

HALTIGEM

ANBAU AUS

DEM MÜHL-

VIERTEL

Bild: Meßmer

FÜR TEE-LIEBHABER

Meßmer löst in Österreich Milford ab und

bringt neben vielen neuen Sorten 150 Jahre

Teeerfahrung mit. Gleich neun Teesorten

wurden extra für den österreichischen Markt

entwickelt, bei denen biologischer und nachhaltiger

Genuss großgeschrieben wird. „Bio

Minze Apfel“, „Bio Alm Kräuter“ und „Bio

Zweierlei Minze“ stammen aus biologischem

Anbau von Bauern aus dem Mühlviertel und

führen das Bio-Sortiment des österreichischen Meßmer-Sortiments

an. Von den neun Sorten aus der Bio-Range ohne Aromen sind ebenfalls

die vier Sorten „Bio Fruchtiges Beerchen“, „Bio Bergsteiger Tee“, „Bio

Blutorange“ und „Bio Johannisbeere“ exklusiv in Österreich erhältlich.

www.messmer.de

74


GASTRO das Fachmagazin 12/19

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