The Jaguar NR 06/2019 – DE

Nur zehn Gäste gleichzeitig
erleben den immersiven,
multisensorischen Dining-Ansatz
des Ultraviolet
auf dem chinesischen Festland – fiel mit einer boomenden
Wirtschaft und der florierenden High-End-Restaurantszene im
Land zusammen.
Aber wie gelangte ein Ort, der „französisch, aber nicht
ganz französisch“ ist, an die Spitze der Dining-Szene in einem
riesigen Land, das bereits für seine eigene einheimische
Küche bekannt ist? Pairet schlägt vor, dass dies am
Unterschied in den Kochstilen liegen könnte, die von
internationalen Beobachtern wie dem Michelin-Führer
bevorzugt werden. „Kochen in chinesischen Restaurants wird
durch die Form des Woks verkörpert“, sagt er. „Es ist
schwierig, für nur eine Person zu kochen. Das ist nicht wirklich
das Prinzip dieser Küche.“
Was nicht heißen soll, dass es chinesischen Restaurants
schwerfällt, auf der Weltbühne zu konkurrieren – im Gegenteil.
Fünf der in der 11. Ausgabe des Michelin-Führers für
Hongkong und Macau mit drei Sternen ausgezeichneten zehn
Restaurants in diesen beiden chinesischen Regionen sind auf
chinesische Küche spezialisiert. Im vergangenen Jahr startete
die chinesische Online-Lebensmittellieferplattform Meituan-
Dianping ihren Black Pearl Restaurant Guide. Der häufig als
lokale Antwort auf Michelin bezeichnete Black Pearl bewertet
Restaurants und vergibt „Diamanten“. Von den in der
Ausgabe 2019 des Führers 232 diamantbewerteten
Restaurants in ganz China werden 20 mit drei Diamanten
bewertet; Ultraviolet gehört ebenfalls dazu.
Pairet sagt, dass wahrscheinlich der originelle Charakter
seines Restaurants chinesische Gäste begeistert, gibt jedoch
„ EINES DER BERÜHMTESTEN
GERICHTE VON PAIRET IST
DIE PEKING-COCA-COLA-
ENTE. BIS ZUR PERFEKTIO-
NIERUNG DES GERICHTS
VERGINGEN GANZE ZEHN
JAHRE“
zu, dass einige Gerichte und ihre Geschichten eher westliche
als chinesische Gäste ansprechen. Das hat ihn nicht daran
gehindert, Gerichte zu kreieren, die von lokalen Aromen
inspiriert sind, oder unkonventionelle beliebte Elemente mit
traditionellen Gerichten zu verschmelzen. Eine seiner
berühmtesten Kreationen ist die „Peking-Coca-Cola-Ente“. Im
Spiel mit der Peking-Ente, „dem ikonischsten chinesischen
Rezept auf der ganzen Welt“, wird eine gebratene, knusprige
Ente mit Aromen des Getränks kandiert. Er sagt, dass bis zur
Perfektionierung des Gerichts zehn Jahre vergingen.
Mit den zahlreichen Aspekten und Geschichten hinter
jedem Gericht ist die Kochkunst von Pairet zu facettenreich,
um in eine einzige Beschreibung zu passen. „Es geht nicht
nur darum, das Beste zusammenzustellen, was das beste
Team ausmacht“, erklärt Pairet. „Die Essenz meiner
Kochkunst ist die Fähigkeit, mein Gedächtnis auf den
Teller zu übertragen.“
50 THE JAGUAR