Landkreis Ammerland erleben! 2020

WIRTSCHAFT UND ARBEIT 51
Aus der Nachbargemeinde Bad Zwischenahn stammt eine weitere
überregional bekannte Marke: Rügenwalder Mühle mit Sitz in Kayhauserfeld
produziert unter anderem Streichwurst, Kochschinken
und Frikadellen. Die Hälfte des Sortiments trägt inzwischen
den Vorsatz „Vegetarische“: Schnitzel, Nuggets und Bratwurst
ebenso wie Schinkenwürfel und Hack. In der Branche sorgt
Rügenwalder mit seiner schnellen Anpassung an den fleischlosen
Ernährungstrend für maximale Aufmerksamkeit – nicht nur wegen
der Produkte, sondern vor allem wegen der geschickten Verkaufsstrategie.
Bei der Verleihung eines Marketingpreises gestand der
damalige Marketingleiter Godo Röben: „Jegliche einschlägige
Markenberater, die ich gefragte hatte, haben mir abgeraten, mit
der Marke ‚Rügenwalder Mühle‘ ins vegetarische Segment einzusteigen.“
Dass Röben inzwischen in die Geschäftsführung des
Wurstfabrikanten mit 180-jähriger Tradition aufgerückt ist, dürfte
nicht zuletzt am Erfolg des vegetarischen Sortiments liegen. Und
die nächste Herausforderung wartet schon: die Entwicklung einer
veganen Produktreihe. Auch Meica ist inzwischen auf den vegetarischen
Zug aufgesprungen.
Keinerlei Ambitionen aufs Etablieren einer vegetarischen Alternative
hegt man dagegen beim Verein zum Schutze der Herkunftsbezeichnung
Ammerländer Schinken e. V. Der Zusammenschluss
von neun Metzger- und Fleischerbetrieben hat 1997 das EU-Zertifikat
„geschützte geographische Angabe“ (ggA) erwirkt. Seitdem
darf das traditionsreiche Fleischprodukt nur dann Ammerländer
Schinken heißen, wenn es im namensgebenden Landkreis erzeugt
und auch dort verarbeitet oder hergestellt wird. Der rohe und feste
Hinterschinken mit voller Oberschale vom Schwein hat einen
milden und leicht würzigen Geschmack, wenn er aus dem Rauch
kommt. Die zur Herstellung benötigten Hinterschinken müssen
von Schweinen der Rasse „Ammerländer Edelschwein“ oder von
Schweinen mit ebenfalls fester und kräftiger Fleischstruktur sein.
Nach der Schlachtung werden die Hinterteile einige Tage lang
gekühlt, abgehangen und dann gesalzen – gut durchgepökelt sind
die Schinken laut dem Verein nach vier bis sechs Wochen.
Beim Pökeln kommen neben Meersalz auch brauner Zucker,
Pfeffer, Piment und Wacholder zum Einsatz. Allerdings hat jeder
Betrieb seine eigenen Rezepturen. Diese werden über Generationen
weitergegeben und verleihen dem Schinken den jeweils
typischen Geschmack.
Weiter beschreibt der Verein das Verfahren wie folgt: Nach der
Pökelung hängt der Ammerländer Schinken zwei Wochen lang an
der frischen Luft und wird dann über glimmenden Buchenholzspänen
mit einem geringen Anteil Eichenholz für mindestens drei
Monate geräuchert. Das geschieht in einer Räucheranlage oder in
einem Rauchhaus ohne Abzug.
Die Erzeuger verpflichten sich zur strikten Einhaltung der Qualitätsvorgaben:
Demnach muss der Ammerländer Schinken gut
durchpökelt sein, eine kräftig rote Fleischfarbe im Anschnitt, einen
ausgewogenen Speck- und Mageranteil sowie einen bestimmten
Austrocknungsgrad haben. Außerdem dürfen der typische Rauchgeruch,
ein gutes Aroma im Speck und der Schinkengeschmack
im Magerteil nicht fehlen. Na dann guten Appetit!
Mit oder ohne Fleisch? Optisch und geschmacklich oft kaum voneinander zu trennen