2020_200120_Suite_Magazin_web

PORTRÄT
turns fühlt er sich wohl, aber glücklich
ist er vier Kilometer weiter weg
in Plaus. Den Bauernhof hier mit den
sechs Hektar führt inzwischen sein
älterer Bruder, er selbst hat gebaut,
nicht weit weg davon. Auf einem
Grundstück, auf dem früher seine
Großmutter gelebt hat. Daneben
wohnt sein Onkel, auf der anderen
Seite ein Bruder. „Bodenständig“, ist
das Wort, das bei ihm am häufigsten
fällt. Er ist „bodenständig“ aufgewachsen,
seine Kinder will er „bodenständig“
erziehen. Ja. Ein Südtiroler
sei nun mal „bodenständig“.
Andi Pircher sagt, er sei ein typischer
Südtiroler. Einer, der die Heimat
liebt, die Natur, die Menschen hier.
Der ehrlich ist. Und am liebsten nur
das isst, was um ihn herum wächst
und gedeiht. „Was der Bauer nicht
kennt, frisst er nicht“, sagt der 43-Jährige.
Selbst er, der heute zu den kreativsten
Spitzenköchen in Südtirol
zählt, hat bis zu seinem 16. Lebensjahr
keinen Fisch gegessen, so gut wie
kein Fleisch. „Bei uns gab es nur einfache
Gerichte. Kartoffeln und Gemüse,
alles, was wir selbst geerntet
haben. Und ich wollte auch nichts
anderes probieren.“ Raphael, 10,
Josef, 9, und Michael, 4, geht es heute
ähnlich wie dem Vater früher. Nur
mit einem Unterschied: „Schnitzel
und Pommes darf es bei ihnen schon
sein…“
Also kocht einer der besten Köche
Südtirols sonntags zu Hause Schnitzel
mit Pommes. Oder Knödel mit
Gemüse. Denn auch an seinem freien
Tag steht er in der Küche. „Aus zwei
Gründen“, sagt er und lacht. „Erstens
geht es bei mir schneller. Und zweitens
möchte ich auch meine Frau Sylvia
entlasten.“ Als Vollzeitmama in
Plaus und Teilzeitlehrerin in Naturns
ist sie genügend gestresst. „Wenn ich
DAS LINDENHOF MAGAZIN 2020 SEITE 22
ANDI PIRCHER EMPFIEHLT:
SPINATRISOTTO MIT TARTAR
VOM SAIBLING
Den Spinat blanchieren, im
Eiswasser schocken und
ausdrücken. Mit dem Stabmixer
pürieren. Zwiebel in Olivenöl
andünsten, Reis dazugeben,
anziehen lassen. Mit Gemüsebrühe
aufgießen (bis der Reis
bedeckt ist), 15 Minuten kochen,
immer wieder mit Gemüsebrühe
aufgießen. Kurz vor Ende der
Kochzeit Spinat, Butter und
Parmesan dazu geben, kurz
aufkochen lassen.
WEISSER BALSAMICOESSIG
um elf von der Arbeit nach Hause
komme, steht sie oft noch am Bügelbrett.“
Und lieber hilft der Ehemann
beim Kochen. Als beim Bügeln.
Das Saiblingsfilet entgräten,
die Haut abziehen und in kleine
Würfel schneiden. Mit Salz,
Pfeffer, Olivenöl und Zitrone
marinieren - genauso wie den
gehobelten Fenchel. Bei ihm
kommt noch Balsamicoessig
dazu. Die Radieschen in feine
Scheiben schneiden - und
Tartar, Fenchel und Radieschen
auf dem Risotto anrichten.
ZITRONENABRIEB
Kochen hat Andi Pircher im Rössl in
Rabland gelernt. Die einfachen Dinge.
Schnitzel mit Pommes zum Beispiel.
„Ich wusste mit 14 überhaupt
nicht, was ich werden will. Also hat
mich mein Onkel in die Küche seines
Restaurants geholt.“ Dass Lehrjahre
damals keine Herrenjahre waren, erzählen
die Alten heute noch gerne
den Jungen, aber: Lehrjahre in einer
Küche hatten einen besonderen Horror.
„Wahrscheinlich wurde nirgends
so viel gebrüllt wie in einer Küche
während der Essenszeiten. Und am
meisten hat man halt den Lehrling
angebrüllt“, erinnert sich Andi Pircher,
der heute eher ein ruhiges Regiment
bei seinen 14 Köchen führt.
Aber sich trotzdem manchmal aufregt,
weil die Jungen es doch in dem
Moment zu langsam angehen lassen,
wenn ein Handgriff zum anderen
und das Essen auf den Tisch kommen
muss. „Ich habe mal einen meiner ersten
Chefs gefragt, ob ich denn damals
auch so langsam gewesen bin“,
erzählt er – und sagt. „Er hat die Antwort
verweigert. Da wusste ich Bescheid.“
Andi Pircher setzt dieses spitzbübische
Lächeln auf, an dem man auch
heute noch sieht, dass er in diesem
Moment mit sich und der Welt im
Reinen ist. Der Junge vom Bauernhof,
der Koch werden musste, brennt
inzwischen leidenschaftlich für seinen
Job. „Anders würde es nicht gehen“,
sagt er – und erinnert sich an