2020_200120_Suite_Magazin_web

MITARBEITER
DAS LINDENHOF MAGAZIN 2020 SEITE 38
„DAS AUGE“ ISST
IMMER MIT…
Ein Chef de Rang wie Alex Panin
muss beim Abendmenü den ganzen
Speisesaal im Blick haben
Manchmal wacht Alex Panin
mitten in der Nacht auf. „Meistens
überlege ich mir dann, ob ich die
nachbestellte Butter tatsächlich an
Tisch 23 gebracht habe. Oder mir
fällt auf, dass ich an Tisch 15 nicht
mehr darauf geachtet habe, ob das
richtige Dessert angekommen ist“,
sagt der Chef de Rang des Lindenhof-Hotels
in Naturns.
Alex Panin – oder: „Das Auge“ isst
immer mit.
Wie ein Feldherr steht der 47-Jährige
hinter dieser acht Meter breiten und
1,40 Meter hohen Schrankwand. Von
hier aus ist der Blick auf den Reschensaal
frei. Von hier aus hat man
den besten Überblick. Auf das Revier
des Oberkellners Alex.
Wo fehlt das Wasser? Wo muss Wein
nachgeschenkt werden? Warum ist
an Tisch 14 der leere Teller mit der
Vorspeise noch nicht abgetragen?
Gibt es oben am Fenster Probleme?
„Ich nutze die Minute zwischen dem
Service an den Tischen, um mir hier
den Stand der Dinge einzuprägen“,
sagt er – und mit einer Kopfbewegung
in eine bestimmte Richtung dirigiert
er danach seine Kollegen.
„Wichtig ist, dass du dich in dem Moment,
an dem du an einem Tisch bedienst,
voll auf diese Gäste konzentrierst.
Wenn ich aber dazwischen
schnell ein Wasser holen muss, gilt
der Blick schon dem gesamten Speisesaal.“
Alex Panin will auf keinen Fall, dass
die Gäste warten müssen. Schon gar
nicht die neuen Gäste, die gerade von
einem Mitglied der Familie Nischler
an ihren Tisch gebracht worden sind.
„Ich möchte auch nicht in ein Restaurant
kommen, um dann ein paar Minuten
nicht beachtet zu werden“, sagt
der Mann, der sich auch zwischendurch
an dem mit der Küche vernetzten
Computer über den Stand der
Speisenfolgen informiert. „Wenn ich
sehe, dass jemand vielleicht schon
länger ohne Teller am Tisch sitzt,
kann ich nachschauen, ob und wann
was bestellt worden ist.“
„Man sollte alles andere
ausblenden. Die kranke Frau,
Ärger mit den Kollegen,
Schmerzen – in dieser Zeit
spürst du nichts mehr.“
Es ist eine enorme Konzentrationsarbeit,
auf die sich Alex und seine Kollegen
zwischen 19 Uhr und 21.30
Uhr einlassen müssen. „Man sollte
alles andere ausblenden. Die kranke
Frau, Ärger mit den Kollegen, körperliche
Probleme, Schmerzen – in
dieser Zeit spürst du nichts mehr“,
sagt Alex. Ob er sich zu Hause auch
so konzentriert und den Ablauf im
Haushalt steuert? Er schaut irritiert.
„Meine Kinder würden mich fragen:
Papa, hast Du bei der Arbeit was getrunken…?“