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Konfitüre, Marmelade & Gelee

Köstlichkeiten im Einmachglas Einmachen, einkochen, hausgemacht! Das Standardwerk rund um Eingemachtes trumpft mit 100 Varianten einmaliger Konfitüren-, Marmeladen- und Gelee- Rezepten auf - für jeden Geschmack etwas dabei. Neben den Klassikern findet man auch aufregende Kombinationen wie "Rosenblütengelee“ oder „Brombeere mit Prosecco“. Ob Kern- oder Steinobst, Beeren, Zitrus- oder exotische Früchte – die Rezepturen sind ganz einfach in der heimischen Küche umzusetzen und werden von hilfreichen Informationen zur Zubereitung ergänzt. Darüber hinaus werden verschiedene Gelier- sowie Süßungsmittel beschrieben und erklärt, welche Kräuter und Gewürze sich gut kombinieren lassen.

Köstlichkeiten im Einmachglas
Einmachen, einkochen, hausgemacht! Das Standardwerk rund um Eingemachtes trumpft mit 100 Varianten einmaliger Konfitüren-, Marmeladen- und Gelee- Rezepten auf - für jeden Geschmack etwas dabei. Neben den Klassikern findet man auch aufregende Kombinationen wie "Rosenblütengelee“ oder „Brombeere mit Prosecco“. Ob Kern- oder Steinobst, Beeren, Zitrus- oder exotische Früchte – die Rezepturen sind ganz einfach in der heimischen Küche umzusetzen und werden von hilfreichen Informationen zur Zubereitung ergänzt. Darüber hinaus werden verschiedene Gelier- sowie Süßungsmittel beschrieben und erklärt, welche Kräuter und Gewürze sich gut kombinieren lassen.

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2 KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE<br />

KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE 3


Für ca. 8 Gläser à 250 ml<br />

ZUBEREITUNG ca. 45 Minuten<br />

RUHEZEIT mind. 8 Stunden<br />

HALTBARKEIT etwa 12 Monate<br />

ZUTATEN<br />

KOCHSCHULE<br />

KONFITÜRE<br />

1,3 kg reife Erdbeeren<br />

(geputzt ca. 1,1 kg)<br />

1 kg Gelierzucker 1:1<br />

1 ½ große unbehandelte Zitronen<br />

AUSSERDEM BRAUCHEN SIE<br />

8 Gläser mit Schraubverschluss<br />

(sauber vorbereitet, siehe S. 20)<br />

1 großen Topf von mind. 4, besser 5<br />

Litern Inhalt<br />

1 Pürierstab<br />

1 großen Holzkochlöffel<br />

VORBEREITUNG<br />

Erdbeeren waschen, putzen und die großen Früchte<br />

halbieren. Mit dem Zucker in einem großen Topf<br />

mischen und mind. 8 Stunden, am besten über Nacht,<br />

zum Saftziehen stehen lassen. Am nächsten Tag<br />

diese Mischung fein pürieren. Wenn Sie stückigen<br />

Erdbeeraufstrich mögen, stellen Sie etwa ein Drittel<br />

der Mischung zunächst zur Seite und geben Sie es<br />

nach dem Pürieren wieder hinzu. Die Zitronen heiß<br />

abwaschen, trocken reiben und etwa 1 TL Schale<br />

abreiben. Den Saft auspressen und beides in den<br />

Topf geben.<br />

ZUBEREITUNG<br />

Die Fruchtmischung bei starker Hitze und unter ständigem<br />

Rühren zum Kochen bringen, bis sie kräftig<br />

sprudelt. Erst jetzt beginnt die Kochzeit. 4 Minuten<br />

sprudelnd kochen lassen, dabei ständig weiterrühren.<br />

Die Gelierprobe durchführen (siehe S. 19). Das Kochgut<br />

eventuell abschäumen und damit die vorbereiteten<br />

Gläser randvoll befüllen. Diese sofort mit dem<br />

Schraubdeckel verschließen und 5–10 Minuten auf<br />

dem Kopf stehen lassen.<br />

ANMERKUNG<br />

Erdbeeraufstrich schmeckt grund sätzlich eher süß,<br />

und zwar unabhängig vom verwendeten Zucker.<br />

Wichtig für die Erdbeere ist viel Zitronensaft. Dieser<br />

„erdet“ die Erdbeere, unterstützt also den Fruchtgeschmack<br />

und sorgt außerdem dafür, dass sich die<br />

leuchtend rote Farbe lange hält. Wenn Sie den Aufstrich<br />

längere Zeit lagern wollen, können Sie außerdem<br />

einen Schuss Kirsch- oder Johannisbeersaft<br />

zugeben. So hält die Farbe ein ganzes Jahr.<br />

VARIANTE ERDBEERE PUR<br />

MIT „SCHUSS“<br />

Für mehr Abwechslung können Sie Ihren Erdbeeraufstrich<br />

ganz leicht mit Alkohol aromatisieren. Geben<br />

Sie diesen unbedingt erst am Ende der Kochzeit hinzu,<br />

denn Hochprozentiges „bricht“ das Pektin, wodurch<br />

der Aufstrich unter Umständen nicht fest wird. 2–3 EL<br />

reichen jeweils aus.<br />

ORANGENLIKÖR macht den Aufstrich feinherb<br />

CASSISLIKÖR macht ihn fruchtig und dunkel<br />

GRAPPA macht ihn ebenfalls feinherb<br />

RUM verleiht ihm ein warmes Aroma<br />

MANDELLIKÖR gibt ihm ein warmes, feinherbes Aroma<br />

ANISSCHNAPS gibt ihm ein warmes Lakritz-Aroma<br />

TEQUILA sorgt für eine etwas herbere Note als Grappa<br />

CAMPARI verleiht ihm die für Campari typische, leicht<br />

bittere Note<br />

TIPP<br />

Wenn Sie Erdbeere pur mögen,<br />

könnte Ihnen auch schmecken:<br />

ERDBEERE MIT RHABARBER (S. 41)<br />

ERDBEERE MIT WEISSER SCHOKOLADE (S. 54)<br />

ERDBEERE MIT „BISS“ (S. 48)<br />

Am Grundrezept Erdbeere pur<br />

30 KOCHSCHULE<br />

KOCHSCHULE 31


1 2 3 4<br />

5 6 7 8<br />

32 KOCHSCHULE<br />

KOCHSCHULE 33


BEEREN<br />

38 BEEREN<br />

BEEREN 39


HIMBEERE<br />

MIT MARACUJA<br />

<br />

Für ca. 9 Gläser à 250 ml<br />

ZUBEREITUNG ca. 45 Minuten<br />

RUHEZEIT mind. 8 Stunden<br />

HALTBARKEIT etwa 12 Monate<br />

ZUTATEN<br />

1,2 kg reife Himbeeren (verlesen ca. 1 kg)<br />

1,2 kg Gelierzucker 1:1<br />

Saft von 1 großen Zitrone<br />

700 g Maracujas (ergibt ca. 400 g)<br />

VORBEREITUNG<br />

Bereiten Sie alles nach dem Grundrezept „Himbeere pur“ vor (siehe S. 65).<br />

Die Maracujas halbieren, das Fruchtfleisch mit den Kernen herauslöffeln<br />

und zum Himbeerpüree geben.<br />

ZUBEREITUNG<br />

Bei der Zubereitung verfahren Sie, wie im Grundrezept beschrieben.<br />

ANREGUNG<br />

Dieser Aufstrich eignet sich auch toll als Fruchtsauce zu Eis, Crêpes oder<br />

Waffeln. Diesen dafür leicht erwärmen.<br />

TIPP<br />

Wenn Sie Himbeere mit Maracuja mögen,<br />

könnte Ihnen auch schmecken:<br />

ERDBEERE EXOTISCH (S. 46)<br />

FRUCHTIGE ORANGE (S. 131)<br />

ANANAS PUR UND KREATIV (S. 148)<br />

70 BEEREN<br />

BEEREN 71


ZITRUSFRÜCHTE<br />

128 ZITRUSFRÜCHTE<br />

ZITRUSFRÜCHTE 129


DREI FRÜCHTE –<br />

ENGLISCHE ART<br />

<br />

Für ca. 6–7 Gläser à 200 ml<br />

ZUBEREITUNG ca. 60 Minuten<br />

HALTBARKEIT etwa 12 Monate<br />

EIGENSCHAFTEN<br />

Schöne Farbe, hocharomatisch<br />

und sehr exotisch<br />

ZUTATEN<br />

400 g Grapefruits (oder Pomelos)<br />

400 g unbehandelte Orangen<br />

200 g unbehandelte Zitronen<br />

ca. 500 ml Orangensaft,<br />

frisch gepresst oder aus dem Kühlregal<br />

Saft von 1 großen Zitrone<br />

750 g Gelierzucker 2:1<br />

AUSSERDEM BRAUCHEN SIE<br />

7 Gläser mit Schraubverschluss (sauber vorbereitet,<br />

siehe S. 20)<br />

1 großen Topf von mind. 4,<br />

besser 5 Litern Inhalt<br />

1 Pürierstab<br />

1 großen Holzkochlöffel<br />

TIPP<br />

Wenn Sie diesen Aufstrich mögen,<br />

könnte Ihnen auch schmecken:<br />

VORBEREITUNG<br />

Die Grapefruits sauber schälen und die Filets aus<br />

den Trennhäuten lösen. Die Orangen und Zitronen<br />

heiß abwaschen und trocken reiben. Anschließend<br />

die Schale mit dem Zestenreißer fein abziehen und<br />

beiseitelegen. Die Früchte fein würfeln, dabei die<br />

Kerne entfernen. Das Obst in einen Topf geben,<br />

mit dem Orangensaft bedecken und zugedeckt<br />

ca. 20 Minuten weich kochen. Die Masse sollte<br />

1,5 kg ergeben, bei Bedarf geben Sie Orangensaft<br />

hinzu. Nachdem diese abgekühlt ist, entweder<br />

zum Teil oder vollständig pürieren, mit dem Zucker<br />

und dem Zitronensaft vermischen und die Zesten<br />

hinzugeben.<br />

ZUBEREITUNG<br />

Alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen,<br />

bis die Masse zu wallen oder zu sprudeln beginnt.<br />

Weitere 4 Minuten kochen, dabei ständig weiterrühren.<br />

Die Gelierprobe durchführen (siehe S. 19).<br />

Das Kochgut eventuell abschäumen und noch heiß<br />

in die vorbereiteten Gläser füllen. Diese mit dem<br />

Deckel fest verschrauben und umgekehrt 5–10<br />

Minuten auskühlen lassen.<br />

VARIANTEN<br />

In der Vorweihnachtszeit können Sie diesen Aufstrich<br />

mit 1 TL Zimt und 1 Msp. Nelkenpulver fein würzen.<br />

Statt der Orangen können Sie auch Blutorangen verwenden.<br />

Whisky wiederum passt sehr schön dazu<br />

und hebt das bittere Aroma. Ebenso sieht eine fein<br />

gewürfelte rote Chilischote sehr hübsch darin aus und<br />

verleiht dem Aufstrich eine pikante Note.<br />

ORANGE PUR (S. 34)<br />

CAMPARI-BLUTORANGE (S. 136)<br />

GRAPEFRUIT MIT TEQUILA (S. 130)<br />

138 ZITRUSFRÜCHTE<br />

ZITRUSFRÜCHTE 139


EXOTISCH<br />

142 EXOTISCH<br />

EXOTISCH 143


FEIGE MIT ROTWEIN<br />

UND WALNÜSSEN<br />

<br />

Für ca. 8 Gläser à 250 ml<br />

ZUBEREITUNG ca. 45 Minuten<br />

RUHEZEIT mind. 2 Stunden<br />

HALTBARKEIT etwa 12 Monate<br />

EIGENSCHAFTEN<br />

Fruchtig mit warmem Charakter, schöne<br />

Konsistenz und dunkle Farbe<br />

ZUTATEN<br />

1 kg frische, reife Feigen<br />

(geputzt ca. 800 g)<br />

1 kg Gelierzucker 1:1<br />

Saft von 1 Zitrone<br />

200 ml trockener Rotwein<br />

100 g gehackte Walnüsse<br />

VORBEREITUNG<br />

Die Feigen wie im Grundrezept beschrieben vorbereiten<br />

(siehe S. 150). Anschließend den Zitronensaft<br />

und den Rotwein zugeben und, wenn gewünscht,<br />

gut durchpürieren. Nun die gehackten Walnüsse<br />

hinzugeben.<br />

ZUBEREITUNG<br />

Bei der Zubereitung verfahren Sie, wie im Grundrezept<br />

beschrieben.<br />

VARIANTE<br />

In der Weihnachtszeit ist Zimt die passende Ergänzung.<br />

Sie können beispielsweise zunächst die Hälfte<br />

der Gläser befüllen und dann 1–2 TL Zimt zur restlichen<br />

Masse in den Topf geben, diese gut umrühren,<br />

noch einmal kurz aufkochen und die restlichen Gläser<br />

befüllen. Auf diese Weise haben Sie zwei verschiedene<br />

Aufstriche mit nur einem Kochvorgang.<br />

TIPP<br />

Wenn Sie Feige mit Rotwein und Walnüssen<br />

mögen, könnte Ihnen auch schmecken:<br />

WINTERLICHE ERDBEERE (S. 55)<br />

BRATAPFEL (S. 110)<br />

BIRNE MIT ROTWEIN (S. 112)<br />

152 EXOTISCH<br />

EXOTISCH 153


SAISONKALENDER<br />

Monate geringer Angebote und hohem Preis<br />

Monate steigender/fallender Angebote<br />

Monate starker Angebote und geringem Preis (bei Import-Obst relativ konstanter Preis)<br />

Überwiegend aus einheimischem Freilandanbau<br />

JANUAR FEBRUAR MÄRZ APRIL MAI JUNI JULI AUGUST SEPTEMBER OKTOBER NOVEMBER DEZEMBER<br />

Äpfel<br />

Aprikosen<br />

Birnen<br />

Brombeeren<br />

Erdbeeren<br />

Esskastanien<br />

Feigen<br />

Hagebutten<br />

Haselnüsse<br />

Heidelbeeren<br />

Himbeeren<br />

Holunderbeeren<br />

Holunderblüten<br />

Johannisbeeren, rot<br />

Johannisbeeren, schwarz<br />

Kirschen, süß<br />

Kirschen, sauer<br />

Meerrettich<br />

Mirabellen<br />

Pfirsiche, Nektarinen<br />

Pflaumen<br />

Preiselbeeren<br />

Quitten<br />

Rhabarber<br />

Stachelbeeren<br />

Walnüsse<br />

Wassermelonen<br />

Weintrauben<br />

(NUR IMPORT)<br />

Ananas<br />

Bananen<br />

Blutorangen<br />

Clementinen (auch<br />

Mandarinen, Satsumas)<br />

Chilischoten<br />

Cranberries<br />

Grapefruits<br />

Honigmelonen<br />

Ingwer<br />

Kiwis<br />

Limetten<br />

Mangos<br />

Maracujas<br />

Orangen<br />

Pomeranzen<br />

Zitronen<br />

172 KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE<br />

KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE 173


REZEPTREGISTER<br />

A<br />

Äbbelwoi-Grapefruit 116<br />

Äbbelwoi-Meerrettich 117<br />

Äbbelwoi-Sekt 116<br />

Ananas pur und kreativ 148<br />

Apfelaufstrich mit Orangen und Marzipan 109<br />

Apfelaufstrich – Grundrezept 107<br />

Apfelaufstrich kreativ 108<br />

Apfelgelee pur und kreativ 114<br />

Apfelweingelee 119<br />

Aprikose pur – Grundrezept 98<br />

Aprikose fein kombiniert 102<br />

Aprikose mit Kräutern 99<br />

Aprikose mit Pistazien 101<br />

Aprikose mit Schuss 103<br />

B<br />

Banane fruchtig kombiniert 146<br />

Banane pur – Grundrezept 144<br />

Bauernschmaus – Kirschen mit<br />

Holunderbeeren 84<br />

Beerengelee 59<br />

Beerentöpfchen – Grundrezepte 73<br />

Birnenaufstrich – Grundrezept 107<br />

Birnenaufstrich kreativ 108<br />

Birne Helene 113<br />

Birne mit Rotwein 112<br />

„Black Berries“ 61<br />

Blaubeere – Grundrezept 73<br />

Blaubeere mit Ananas und Rum 74<br />

Bratapfel 110<br />

Brombeere pur – Grundrezept 60<br />

Brombeergelee 59<br />

Brombeere mit Birnen 63<br />

Brombeere mit Cassis 61<br />

Brombeere mit Prosecco 62<br />

C<br />

Campari-Blutorange 136<br />

Confit von grünen Tomaten 168<br />

D<br />

Drei Früchte – Englische Art 139<br />

Dulce de leche – Milchcreme 159<br />

E<br />

Erdbeere pur – Grundrezept 30<br />

Erdbeere mit Sommerkräutern oder Vanille 42<br />

Erdbeere exotisch 46<br />

Erdbeere mit Balsamico 51<br />

Erdbeere mit Banane 49<br />

Erdbeere mit „Biss“ 48<br />

Erdbeere mit Ingwer und grünem Pfeffer 52<br />

Erdbeere mit Johannisbeeren 44<br />

Erdbeere mit Meerrettich 57<br />

Erdbeere mit Rhabarber 41<br />

Erdbeere mit weißer Schokolade 54<br />

Erdbeere mit Zitrusfrüchten 45<br />

Erdbeere, winterliche 55<br />

Erdbeergelee pur und raffniert verfeinert 58<br />

Espressogelee 160<br />

F<br />

Feige pur – Grundrezept 150<br />

Feige kreativ 151<br />

Feige mit Rotwein und Walnüssen 153<br />

Fruchtige Orange 131<br />

G<br />

Grapefruit mit Tequila 130<br />

Grüne Tomaten, Confit von 168<br />

H<br />

Hagebuttenmus 156<br />

Heidelbeere – Grundrezept 73<br />

Heidelbeergelee 59<br />

Helles Glühweingelee aus Apfelwein 118<br />

Himbeere pur – Grundrezept 65<br />

Himbeere mit Kräutern oder Gewürzen 66<br />

Himbeere mit Äpfeln und Thymian 72<br />

Himbeere mit gelbem Obst 67<br />

Himbeere mit Maracuja 71<br />

Himbeere mit Paprika und Chili 171<br />

Himbeere mit Schokolade<br />

und Macadamianüssen 68<br />

Holunder – Grundrezept 73<br />

Holundergelee 59<br />

J<br />

Johannisbeere – Grundrezept 73<br />

Johannisbeergelee 59<br />

Johannisbeere, Rote, mit Campari 76<br />

Johannisbeere, Schwarze, mit Sekt – Kir-Royal 77<br />

K<br />

Kir-Royal – Schwarze Johannisbeere mit Sekt 77<br />

Kirschen mit Holunderbeeren – Bauernschmaus 84<br />

Kirsch-Espresso-Delice 90<br />

Kirschragout mit Portwein und Estragon 89<br />

Kirsche mit Rotwein und Honig 87<br />

Kirsche mit Schokolade 86<br />

Kirsche pur – Grundrezept 83<br />

Kräutergelees auf Apfelbasis 166<br />

M<br />

Mandarine 133<br />

Milchcreme – Dulce de leche 159<br />

N<br />

Nektarine pur – Grundrezept 98<br />

O<br />

Orange pur – Grundrezept 34<br />

Orangengelee mit Orangenlikör 140<br />

Orange mit Ingwer 134<br />

Orange mit Hokkaido-Kürbis 135<br />

Orange, fruchtige 131<br />

P<br />

Pfirsich pur – Grundrezept 98<br />

Pfirsich fein kombiniert 102<br />

Pfirsich mit Kräutern 99<br />

Pfirsich mit Pistazien 101<br />

Pfirsich mit Schuss 103<br />

Pflaumenmus, auch Powidl oder Ladwersch 94<br />

Preiselbeergelee 59<br />

Q<br />

Quittengelee 121<br />

Quittenmus 120<br />

R<br />

Rhabarber kreativ 126<br />

Rhabarber pur – Grundrezept 125<br />

Rhabarber mit Portweinfeigen 127<br />

Rosenblütengelee 165<br />

Rote Johannisbeere mit Campari 76<br />

Rotweinpflaume mit Zimt – Winzerfrühstück 95<br />

S<br />

Schwarze Johannisbeere mit Sekt – Kir-Royal 77<br />

Stachelbeere mit Gin Tonic 79<br />

Stachelbeertöpfchen – Grundrezept 73<br />

T<br />

Teegelee 162<br />

Tomate-Limette mit Ingwer 169<br />

W<br />

Winterliche Erdbeere 55<br />

Winzerfrühstück – Rotweinpflaume mit Zimt 95<br />

V<br />

Vanille-Gurken-<strong>Marmelade</strong> 163<br />

Z<br />

Zwetschge pur – Grundrezept 91<br />

Zwetschge mit karamellisierten<br />

Walnüssen 96<br />

174 KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE<br />

KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE 175


IMPRESSUM<br />

KONFITÜRE, MARMELADE, GELEE<br />

HERAUSGEBER<br />

Ralf Frenzel<br />

REPRODUKTION<br />

Lorenz & Zeller, Inning a. A.<br />

© 2021<br />

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden<br />

www.tretorri.de<br />

CPA! Communications u. Projektagentur GmbH<br />

Printed in Slovakia<br />

IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG<br />

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden<br />

ART DIRECTION & GESTALTUNG<br />

Tommas Bried, 3c4y Cookbook Design, Berlin/London<br />

FOTOGRAFIE<br />

Titel: Tommas Bried, 3c4y Cookbook Design, Berlin/London<br />

Michael Link, Wiesbaden<br />

ISBN 978-3-96033-106-3<br />

HAFTUNGSAUSSCHLUSS<br />

Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber<br />

und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann<br />

eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung<br />

des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sachund<br />

Vermögensschäden ist ausgeschlossen.<br />

Fotonachweis © Adobe:<br />

Biene auf Vor-/Nachsatz: Maria Epine, S. 2/3 Johanna Mühlbauer,<br />

S. 4/5 alekseyliss, S. 6 FomaA, S. 7 Maria Medvedeva,<br />

S. 14/15/16/17 M.Dörr & M.Frommherz, S. 24 exclusive-design,<br />

S. 29 beats, S. 31 Yasonya, S. 35 denira, S. 38/39 fedorovacz,<br />

S. 43 Jiri Hera, S. 44 mRGB, S. 80/81 letterberry, S. 104/105<br />

Dickov, S. 122/123 Diana Taliun, S. 128/129 Yulia Furman,<br />

S. 142/143 jelenayukka, S. 146 bessapics, S. 154/155 zaikina,<br />

S. 157 Madeleine Steinbach<br />

DAS KÖNNTE IHNEN AUCH GEFALLEN<br />

KRÄUTERKÜCHE<br />

160 Seiten<br />

Hardcover | 21 x 26 cm<br />

€ 19,90 (D) | € 20,90 (A)<br />

ISBN 978-3-96033-099-8<br />

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Im Tre Torri Onlineshop:<br />

www.tretorri.de<br />

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www.tretorri.de<br />

176 KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE


100 REZEPTE ZUM EINMACHEN & EINKOCHEN<br />

<strong>Konfitüre</strong> mit Kick, geniales <strong>Gelee</strong> oder fruchtige <strong>Marmelade</strong>. Wie viel Spaß es macht,<br />

köstliche Früchtchen einfach selbst einzukochen, zeigen 100 Rezeptvorschläge rund ums Jahr.<br />

Klassisch pur oder raffniert kombiniert lassen sich heimische oder exotische Obstsorten ganz unkompliziert<br />

in unwiderstehliche Leckereien verwandeln. Ausgefallene Ideen für Süßes und Pikantes sowie<br />

zahlreiche Tipps zu Einkauf und Ausrüstung machen Lust auf mehr. Ob zum Frühstück aufs Croissant,<br />

zum herzhaften Brot mit Käse, ob als Beilage zu Gegrilltem oder zum Raclette, selbst in Tee<br />

oder erfrischenden Getränken – mit Fruchtaufstrichen wird einfach alles besser.

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