Konfitüre, Marmelade & Gelee

2 KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE
KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE 3

Für ca. 8 Gläser à 250 ml
ZUBEREITUNG ca. 45 Minuten
RUHEZEIT mind. 8 Stunden
HALTBARKEIT etwa 12 Monate
ZUTATEN
KOCHSCHULE
KONFITÜRE
1,3 kg reife Erdbeeren
(geputzt ca. 1,1 kg)
1 kg Gelierzucker 1:1
1 ½ große unbehandelte Zitronen
AUSSERDEM BRAUCHEN SIE
8 Gläser mit Schraubverschluss
(sauber vorbereitet, siehe S. 20)
1 großen Topf von mind. 4, besser 5
Litern Inhalt
1 Pürierstab
1 großen Holzkochlöffel
VORBEREITUNG
Erdbeeren waschen, putzen und die großen Früchte
halbieren. Mit dem Zucker in einem großen Topf
mischen und mind. 8 Stunden, am besten über Nacht,
zum Saftziehen stehen lassen. Am nächsten Tag
diese Mischung fein pürieren. Wenn Sie stückigen
Erdbeeraufstrich mögen, stellen Sie etwa ein Drittel
der Mischung zunächst zur Seite und geben Sie es
nach dem Pürieren wieder hinzu. Die Zitronen heiß
abwaschen, trocken reiben und etwa 1 TL Schale
abreiben. Den Saft auspressen und beides in den
Topf geben.
ZUBEREITUNG
Die Fruchtmischung bei starker Hitze und unter ständigem
Rühren zum Kochen bringen, bis sie kräftig
sprudelt. Erst jetzt beginnt die Kochzeit. 4 Minuten
sprudelnd kochen lassen, dabei ständig weiterrühren.
Die Gelierprobe durchführen (siehe S. 19). Das Kochgut
eventuell abschäumen und damit die vorbereiteten
Gläser randvoll befüllen. Diese sofort mit dem
Schraubdeckel verschließen und 5–10 Minuten auf
dem Kopf stehen lassen.
ANMERKUNG
Erdbeeraufstrich schmeckt grund sätzlich eher süß,
und zwar unabhängig vom verwendeten Zucker.
Wichtig für die Erdbeere ist viel Zitronensaft. Dieser
„erdet“ die Erdbeere, unterstützt also den Fruchtgeschmack
und sorgt außerdem dafür, dass sich die
leuchtend rote Farbe lange hält. Wenn Sie den Aufstrich
längere Zeit lagern wollen, können Sie außerdem
einen Schuss Kirsch- oder Johannisbeersaft
zugeben. So hält die Farbe ein ganzes Jahr.
VARIANTE ERDBEERE PUR
MIT „SCHUSS“
Für mehr Abwechslung können Sie Ihren Erdbeeraufstrich
ganz leicht mit Alkohol aromatisieren. Geben
Sie diesen unbedingt erst am Ende der Kochzeit hinzu,
denn Hochprozentiges „bricht“ das Pektin, wodurch
der Aufstrich unter Umständen nicht fest wird. 2–3 EL
reichen jeweils aus.
ORANGENLIKÖR macht den Aufstrich feinherb
CASSISLIKÖR macht ihn fruchtig und dunkel
GRAPPA macht ihn ebenfalls feinherb
RUM verleiht ihm ein warmes Aroma
MANDELLIKÖR gibt ihm ein warmes, feinherbes Aroma
ANISSCHNAPS gibt ihm ein warmes Lakritz-Aroma
TEQUILA sorgt für eine etwas herbere Note als Grappa
CAMPARI verleiht ihm die für Campari typische, leicht
bittere Note
TIPP
Wenn Sie Erdbeere pur mögen,
könnte Ihnen auch schmecken:
ERDBEERE MIT RHABARBER (S. 41)
ERDBEERE MIT WEISSER SCHOKOLADE (S. 54)
ERDBEERE MIT „BISS“ (S. 48)
Am Grundrezept Erdbeere pur
30 KOCHSCHULE
KOCHSCHULE 31

1 2 3 4
5 6 7 8
32 KOCHSCHULE
KOCHSCHULE 33

BEEREN
38 BEEREN
BEEREN 39

HIMBEERE
MIT MARACUJA
Für ca. 9 Gläser à 250 ml
ZUBEREITUNG ca. 45 Minuten
RUHEZEIT mind. 8 Stunden
HALTBARKEIT etwa 12 Monate
ZUTATEN
1,2 kg reife Himbeeren (verlesen ca. 1 kg)
1,2 kg Gelierzucker 1:1
Saft von 1 großen Zitrone
700 g Maracujas (ergibt ca. 400 g)
VORBEREITUNG
Bereiten Sie alles nach dem Grundrezept „Himbeere pur“ vor (siehe S. 65).
Die Maracujas halbieren, das Fruchtfleisch mit den Kernen herauslöffeln
und zum Himbeerpüree geben.
ZUBEREITUNG
Bei der Zubereitung verfahren Sie, wie im Grundrezept beschrieben.
ANREGUNG
Dieser Aufstrich eignet sich auch toll als Fruchtsauce zu Eis, Crêpes oder
Waffeln. Diesen dafür leicht erwärmen.
TIPP
Wenn Sie Himbeere mit Maracuja mögen,
könnte Ihnen auch schmecken:
ERDBEERE EXOTISCH (S. 46)
FRUCHTIGE ORANGE (S. 131)
ANANAS PUR UND KREATIV (S. 148)
70 BEEREN
BEEREN 71

ZITRUSFRÜCHTE
128 ZITRUSFRÜCHTE
ZITRUSFRÜCHTE 129

DREI FRÜCHTE –
ENGLISCHE ART
Für ca. 6–7 Gläser à 200 ml
ZUBEREITUNG ca. 60 Minuten
HALTBARKEIT etwa 12 Monate
EIGENSCHAFTEN
Schöne Farbe, hocharomatisch
und sehr exotisch
ZUTATEN
400 g Grapefruits (oder Pomelos)
400 g unbehandelte Orangen
200 g unbehandelte Zitronen
ca. 500 ml Orangensaft,
frisch gepresst oder aus dem Kühlregal
Saft von 1 großen Zitrone
750 g Gelierzucker 2:1
AUSSERDEM BRAUCHEN SIE
7 Gläser mit Schraubverschluss (sauber vorbereitet,
siehe S. 20)
1 großen Topf von mind. 4,
besser 5 Litern Inhalt
1 Pürierstab
1 großen Holzkochlöffel
TIPP
Wenn Sie diesen Aufstrich mögen,
könnte Ihnen auch schmecken:
VORBEREITUNG
Die Grapefruits sauber schälen und die Filets aus
den Trennhäuten lösen. Die Orangen und Zitronen
heiß abwaschen und trocken reiben. Anschließend
die Schale mit dem Zestenreißer fein abziehen und
beiseitelegen. Die Früchte fein würfeln, dabei die
Kerne entfernen. Das Obst in einen Topf geben,
mit dem Orangensaft bedecken und zugedeckt
ca. 20 Minuten weich kochen. Die Masse sollte
1,5 kg ergeben, bei Bedarf geben Sie Orangensaft
hinzu. Nachdem diese abgekühlt ist, entweder
zum Teil oder vollständig pürieren, mit dem Zucker
und dem Zitronensaft vermischen und die Zesten
hinzugeben.
ZUBEREITUNG
Alles unter ständigem Rühren zum Kochen bringen,
bis die Masse zu wallen oder zu sprudeln beginnt.
Weitere 4 Minuten kochen, dabei ständig weiterrühren.
Die Gelierprobe durchführen (siehe S. 19).
Das Kochgut eventuell abschäumen und noch heiß
in die vorbereiteten Gläser füllen. Diese mit dem
Deckel fest verschrauben und umgekehrt 5–10
Minuten auskühlen lassen.
VARIANTEN
In der Vorweihnachtszeit können Sie diesen Aufstrich
mit 1 TL Zimt und 1 Msp. Nelkenpulver fein würzen.
Statt der Orangen können Sie auch Blutorangen verwenden.
Whisky wiederum passt sehr schön dazu
und hebt das bittere Aroma. Ebenso sieht eine fein
gewürfelte rote Chilischote sehr hübsch darin aus und
verleiht dem Aufstrich eine pikante Note.
ORANGE PUR (S. 34)
CAMPARI-BLUTORANGE (S. 136)
GRAPEFRUIT MIT TEQUILA (S. 130)
138 ZITRUSFRÜCHTE
ZITRUSFRÜCHTE 139

EXOTISCH
142 EXOTISCH
EXOTISCH 143

FEIGE MIT ROTWEIN
UND WALNÜSSEN
Für ca. 8 Gläser à 250 ml
ZUBEREITUNG ca. 45 Minuten
RUHEZEIT mind. 2 Stunden
HALTBARKEIT etwa 12 Monate
EIGENSCHAFTEN
Fruchtig mit warmem Charakter, schöne
Konsistenz und dunkle Farbe
ZUTATEN
1 kg frische, reife Feigen
(geputzt ca. 800 g)
1 kg Gelierzucker 1:1
Saft von 1 Zitrone
200 ml trockener Rotwein
100 g gehackte Walnüsse
VORBEREITUNG
Die Feigen wie im Grundrezept beschrieben vorbereiten
(siehe S. 150). Anschließend den Zitronensaft
und den Rotwein zugeben und, wenn gewünscht,
gut durchpürieren. Nun die gehackten Walnüsse
hinzugeben.
ZUBEREITUNG
Bei der Zubereitung verfahren Sie, wie im Grundrezept
beschrieben.
VARIANTE
In der Weihnachtszeit ist Zimt die passende Ergänzung.
Sie können beispielsweise zunächst die Hälfte
der Gläser befüllen und dann 1–2 TL Zimt zur restlichen
Masse in den Topf geben, diese gut umrühren,
noch einmal kurz aufkochen und die restlichen Gläser
befüllen. Auf diese Weise haben Sie zwei verschiedene
Aufstriche mit nur einem Kochvorgang.
TIPP
Wenn Sie Feige mit Rotwein und Walnüssen
mögen, könnte Ihnen auch schmecken:
WINTERLICHE ERDBEERE (S. 55)
BRATAPFEL (S. 110)
BIRNE MIT ROTWEIN (S. 112)
152 EXOTISCH
EXOTISCH 153

SAISONKALENDER
Monate geringer Angebote und hohem Preis
Monate steigender/fallender Angebote
Monate starker Angebote und geringem Preis (bei Import-Obst relativ konstanter Preis)
Überwiegend aus einheimischem Freilandanbau
JANUAR FEBRUAR MÄRZ APRIL MAI JUNI JULI AUGUST SEPTEMBER OKTOBER NOVEMBER DEZEMBER
Äpfel
Aprikosen
Birnen
Brombeeren
Erdbeeren
Esskastanien
Feigen
Hagebutten
Haselnüsse
Heidelbeeren
Himbeeren
Holunderbeeren
Holunderblüten
Johannisbeeren, rot
Johannisbeeren, schwarz
Kirschen, süß
Kirschen, sauer
Meerrettich
Mirabellen
Pfirsiche, Nektarinen
Pflaumen
Preiselbeeren
Quitten
Rhabarber
Stachelbeeren
Walnüsse
Wassermelonen
Weintrauben
(NUR IMPORT)
Ananas
Bananen
Blutorangen
Clementinen (auch
Mandarinen, Satsumas)
Chilischoten
Cranberries
Grapefruits
Honigmelonen
Ingwer
Kiwis
Limetten
Mangos
Maracujas
Orangen
Pomeranzen
Zitronen
172 KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE
KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE 173

REZEPTREGISTER
A
Äbbelwoi-Grapefruit 116
Äbbelwoi-Meerrettich 117
Äbbelwoi-Sekt 116
Ananas pur und kreativ 148
Apfelaufstrich mit Orangen und Marzipan 109
Apfelaufstrich – Grundrezept 107
Apfelaufstrich kreativ 108
Apfelgelee pur und kreativ 114
Apfelweingelee 119
Aprikose pur – Grundrezept 98
Aprikose fein kombiniert 102
Aprikose mit Kräutern 99
Aprikose mit Pistazien 101
Aprikose mit Schuss 103
B
Banane fruchtig kombiniert 146
Banane pur – Grundrezept 144
Bauernschmaus – Kirschen mit
Holunderbeeren 84
Beerengelee 59
Beerentöpfchen – Grundrezepte 73
Birnenaufstrich – Grundrezept 107
Birnenaufstrich kreativ 108
Birne Helene 113
Birne mit Rotwein 112
„Black Berries“ 61
Blaubeere – Grundrezept 73
Blaubeere mit Ananas und Rum 74
Bratapfel 110
Brombeere pur – Grundrezept 60
Brombeergelee 59
Brombeere mit Birnen 63
Brombeere mit Cassis 61
Brombeere mit Prosecco 62
C
Campari-Blutorange 136
Confit von grünen Tomaten 168
D
Drei Früchte – Englische Art 139
Dulce de leche – Milchcreme 159
E
Erdbeere pur – Grundrezept 30
Erdbeere mit Sommerkräutern oder Vanille 42
Erdbeere exotisch 46
Erdbeere mit Balsamico 51
Erdbeere mit Banane 49
Erdbeere mit „Biss“ 48
Erdbeere mit Ingwer und grünem Pfeffer 52
Erdbeere mit Johannisbeeren 44
Erdbeere mit Meerrettich 57
Erdbeere mit Rhabarber 41
Erdbeere mit weißer Schokolade 54
Erdbeere mit Zitrusfrüchten 45
Erdbeere, winterliche 55
Erdbeergelee pur und raffniert verfeinert 58
Espressogelee 160
F
Feige pur – Grundrezept 150
Feige kreativ 151
Feige mit Rotwein und Walnüssen 153
Fruchtige Orange 131
G
Grapefruit mit Tequila 130
Grüne Tomaten, Confit von 168
H
Hagebuttenmus 156
Heidelbeere – Grundrezept 73
Heidelbeergelee 59
Helles Glühweingelee aus Apfelwein 118
Himbeere pur – Grundrezept 65
Himbeere mit Kräutern oder Gewürzen 66
Himbeere mit Äpfeln und Thymian 72
Himbeere mit gelbem Obst 67
Himbeere mit Maracuja 71
Himbeere mit Paprika und Chili 171
Himbeere mit Schokolade
und Macadamianüssen 68
Holunder – Grundrezept 73
Holundergelee 59
J
Johannisbeere – Grundrezept 73
Johannisbeergelee 59
Johannisbeere, Rote, mit Campari 76
Johannisbeere, Schwarze, mit Sekt – Kir-Royal 77
K
Kir-Royal – Schwarze Johannisbeere mit Sekt 77
Kirschen mit Holunderbeeren – Bauernschmaus 84
Kirsch-Espresso-Delice 90
Kirschragout mit Portwein und Estragon 89
Kirsche mit Rotwein und Honig 87
Kirsche mit Schokolade 86
Kirsche pur – Grundrezept 83
Kräutergelees auf Apfelbasis 166
M
Mandarine 133
Milchcreme – Dulce de leche 159
N
Nektarine pur – Grundrezept 98
O
Orange pur – Grundrezept 34
Orangengelee mit Orangenlikör 140
Orange mit Ingwer 134
Orange mit Hokkaido-Kürbis 135
Orange, fruchtige 131
P
Pfirsich pur – Grundrezept 98
Pfirsich fein kombiniert 102
Pfirsich mit Kräutern 99
Pfirsich mit Pistazien 101
Pfirsich mit Schuss 103
Pflaumenmus, auch Powidl oder Ladwersch 94
Preiselbeergelee 59
Q
Quittengelee 121
Quittenmus 120
R
Rhabarber kreativ 126
Rhabarber pur – Grundrezept 125
Rhabarber mit Portweinfeigen 127
Rosenblütengelee 165
Rote Johannisbeere mit Campari 76
Rotweinpflaume mit Zimt – Winzerfrühstück 95
S
Schwarze Johannisbeere mit Sekt – Kir-Royal 77
Stachelbeere mit Gin Tonic 79
Stachelbeertöpfchen – Grundrezept 73
T
Teegelee 162
Tomate-Limette mit Ingwer 169
W
Winterliche Erdbeere 55
Winzerfrühstück – Rotweinpflaume mit Zimt 95
V
Vanille-Gurken-Marmelade 163
Z
Zwetschge pur – Grundrezept 91
Zwetschge mit karamellisierten
Walnüssen 96
174 KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE
KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE 175

IMPRESSUM
KONFITÜRE, MARMELADE, GELEE
HERAUSGEBER
Ralf Frenzel
REPRODUKTION
Lorenz & Zeller, Inning a. A.
© 2021
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
www.tretorri.de
CPA! Communications u. Projektagentur GmbH
Printed in Slovakia
IDEE, KONZEPTION UND UMSETZUNG
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
ART DIRECTION & GESTALTUNG
Tommas Bried, 3c4y Cookbook Design, Berlin/London
FOTOGRAFIE
Titel: Tommas Bried, 3c4y Cookbook Design, Berlin/London
Michael Link, Wiesbaden
ISBN 978-3-96033-106-3
HAFTUNGSAUSSCHLUSS
Die Inhalte dieses Buches wurden von Herausgeber
und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann
eine Garantie nicht übernommen werden. Die Haftung
des Herausgebers bzw. des Verlages für Personen-, Sachund
Vermögensschäden ist ausgeschlossen.
Fotonachweis © Adobe:
Biene auf Vor-/Nachsatz: Maria Epine, S. 2/3 Johanna Mühlbauer,
S. 4/5 alekseyliss, S. 6 FomaA, S. 7 Maria Medvedeva,
S. 14/15/16/17 M.Dörr & M.Frommherz, S. 24 exclusive-design,
S. 29 beats, S. 31 Yasonya, S. 35 denira, S. 38/39 fedorovacz,
S. 43 Jiri Hera, S. 44 mRGB, S. 80/81 letterberry, S. 104/105
Dickov, S. 122/123 Diana Taliun, S. 128/129 Yulia Furman,
S. 142/143 jelenayukka, S. 146 bessapics, S. 154/155 zaikina,
S. 157 Madeleine Steinbach
DAS KÖNNTE IHNEN AUCH GEFALLEN
KRÄUTERKÜCHE
160 Seiten
Hardcover | 21 x 26 cm
€ 19,90 (D) | € 20,90 (A)
ISBN 978-3-96033-099-8
PILZE
160 Seiten
Hardcover | 21 x 26 cm
€ 19,90 (D) | € 20,90 (A)
ISBN 978-3-96033-107-0
Im Tre Torri Onlineshop:
www.tretorri.de
Im Tre Torri Onlineshop:
www.tretorri.de
176 KONFITÜRE, MARMELADE & GELEE

100 REZEPTE ZUM EINMACHEN & EINKOCHEN
Konfitüre mit Kick, geniales Gelee oder fruchtige Marmelade. Wie viel Spaß es macht,
köstliche Früchtchen einfach selbst einzukochen, zeigen 100 Rezeptvorschläge rund ums Jahr.
Klassisch pur oder raffniert kombiniert lassen sich heimische oder exotische Obstsorten ganz unkompliziert
in unwiderstehliche Leckereien verwandeln. Ausgefallene Ideen für Süßes und Pikantes sowie
zahlreiche Tipps zu Einkauf und Ausrüstung machen Lust auf mehr. Ob zum Frühstück aufs Croissant,
zum herzhaften Brot mit Käse, ob als Beilage zu Gegrilltem oder zum Raclette, selbst in Tee
oder erfrischenden Getränken – mit Fruchtaufstrichen wird einfach alles besser.