April 2021 - coolibri

COOLINARISCH
SvenMombermit Tiki-Maxi-Gläsern im Daktari.
Foto: Michael Alisch
Tiki an der Theke
DasDaktariunweit desEssener Bahnhofs isteineTiki-Bar. Undsie feiertamerstenApril ihren zwanzigstenGeburtstag,
ihr Chef seinendreißigsten. Sven Momber hatein traditionsreichesBarkonzeptkonsequentverjüngert.Tiki-Kultur trifft
Zeitgeist.
Tiki-Bars entstanden in denUSA in denDreißigern unmittelbarnachder
Prohibition. DieRumpreise fielen,weilwiederWhiskeyund Ginproduziert
werden durfte. FindigeThekenkenner:innen erfanden deshalb Bars,die
mitheftigemRum-Cocktail-Einsatzvor allem samoanische,polynesische
undkaribische, später hawaiianischeUrlaubsatmosphäretransportierte.
Rum, Liköre, Säfte, oftziemlich klebrig-süß. LangeJahrzehnte einErfolgskonzept,
auch in Deutschland.
Nunmehrist dasDaktari einletzter Vertreter. Hier istallerdingsAfrikadas
Motto–derNamesuggeriertesälteren Serienfans aus eineröffentlichrechtlich
geprägten TV-Ära. TraditionelleMaskenund Statuen, einpaarTropenhelme,naturgemäß
Palmen,BezügeimLeopardenmusterund florale
Dschungel-Muster erzählenaus dieser Welt. Doch Momber istkeiner, der
an altenKonzepten klebt. SeineBegeisterung fürdie Tiki-Kulturist spürbar,
auch sein Wissenumdie Gründerväter unddie Barkulturansich.
24
Doch geprägt ist„seine“ Daktari-Zeit vonInnovationen. Da istetwadiese
fantastische Rum-Sammlung.800 Flaschen umfasst sieund ist„mindestens
diegrößte SammlunginNRW“, istsichder Barmachersicher. (Und
daskeine hundertMeter entfernt vonRinoFrattesis Grappa-Sammlungim
La Grappa). Diewirklichen Innovationen sind jedoch andererNatur.Denn
Momber undseinTeamstehenmindestenseinen Tagpro Wocheinder Küche.
Umgesetztwerdenneue Ideenvon Saisonalität, Zero Wasteund komplettveganen
Drinks. Obst (gerne aus derRegion) wird alsoKomplettzu
Saft undMarmelade. Undsokommt ein„GrandBudapestHotel“als Blend
aus frischem Himbeersirup undselbstgepresstemZitronensaft, gepaart
miteinem mittahitianischerVanille mazeriertenVodka,hausgemachtem
Triple Secund trübem Rhabarbersaft.DieserDrink wirdamSchluss mit
Mandelmilch gemischtund anschließendgeklärt. DieMoleküleder Eiweiße,die
auch in Mandelnenthalten sind,werdenausfiltriert.Dabei entsteht
einklarer, lactosefreierDrink.
Oder auch einKlassiker derTiki-Barkultur. Hier alsoals „Mango MaiTai“ mit
frischem Limettensaft,hausgemachtem Orgeat (Mandelsirup,der mit
Orangen- undRosenblüten versetzt ist) undPremiumrum aus demHause
Plantation.Hierwirdsogar noch eine kleine Reiseindie moderneRestaurantküche
addiert, wenn noch vegane Vollmango-Espumaauf denDrink
kommt.Die Stimmungwar hier in denVor-Corona-Zeiten
stetsgewaltig, schnelllernten sich Menschen kennen,
denn diekleineBar mitgroßemTresenund Giga-Getränken,mit
Knicklichtern undBuntheit, tatdas,
wofür sieeinst erdachtwurde: Sieist wieUrlaub.
Daktari, Juliusstraße4,45128 Essen
TomThelen