FINE Das Weinmagazin 54. Ausgabe - 03/2021

3| 2021 Deutschland € 15 Österreich € 16,90 Italien € 18,50 Schweiz chf 30,00 Benelux € 17,90
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FAUSTINO I
DER DEMOKRAT UNTER DEN EDLEN
Riesling-Ranking Bitte lüften Deutsches Weinwunder Unter Tage Romanée-Conti
Wir küren die größten Wie Sauerstoff den Die Renaissance begann auf Im weltgrößten Gereifter Genuss ist
trockenen Gewächse Wein verwandelt der Weinkarte der »Ente« Weinbunker kaum gewollt

FINE
DAS WEINMAGAZIN 3|2021
NORMAN FOSTERS WEINKATHEDRALE 20
ERWIN SABATHI AUF ABWEGEN 40
GROSSES RIESLING-RANKING 26
FAUSTINO – GESCHICHTE EINER LEGENDE 10
TOSKANA AUF FRANZÖSISCH 64
GEERDET: ST. ÉMILIONS ELITE 118
GROSSE CUVÉES 72 AUF HIMMELFAHRT 96
BITTE LÜFTEN! 46
DEUTSCHES WEINWUNDER 130 MORITZ HAIDLE 136 IM UNTERGRUND 52
7 FINE EDITORIAL _________________ Unsere Auslese
9 FINE CHARTA ____________________ Die FINE Weinbewertung
10 FINE RIOJA _______________________ Faustino: Rembrandt hinter Gittern
20 FINE RIBERA DEL DUERO ________ Bodegas Portia: Faustinos neues Flaggschiff
26 FINE TASTING ____________________ Die besten Grand Cru Rieslinge 2020
40 FINE STEIERMARK _______________ Erwin Sabathi macht Pinot Noir
46 FINE TASTING ____________________ Praxistest: So wirkt Sauerstoff im Wein
52 FINE REPORTAGE ________________ Das britische Fort Knox für Weinsammler
58 FINE SPIRITUOSEN ______________ Mixing hochwertig und hochprozentig
64 FINE TOSKANA __________________ Andrea Franchetti zaubert mit Cabernet Franc
70 FINE GENIESSEN ________________ Ursula Heinzelmann zeigt ein Herz für Pasta
72 FINE DIE GLORREICHEN SIEBEN Königsdisziplin Cuvées
80 FINE WEIN UND SPEISEN ________ Jürgen Dollase isst im Goldstein Wiesbaden
86 FINE TASTING ____________________ Chateau Musars Langstreckenläufer aus dem Libanon
92 FINE DIE PIGOTT KOLUMNE _____ Der schizophrene Cabernet-Sauvignon
96 FINE BESTE LAGEN ______________ Spätburgunder aus dem Assmannshäuser Höllenberg
106 FINE NACHGEFRAGT ____________ Romanée-Conti reagiert auf Vorwürfe
110 FINE CHAMPAGNE _______________ Die 100 wichtigsten Champagner Teil 2
116 FINE WORTWECHSEL ____________ Wein im Restaurant – da läuft was falsch
118 FINE BORDEAUX _________________ Troplong Mondot: Auf dem Zauberhügel von Saint-Émilion
126 FINE DAS GROSSE DUTZEND ___ Branaire-Ducru: Geheimtipp aus Bordeaux
130 FINE WEIN UND ZEIT ____________ So begann das deutsche Weinwunder
136 FINE WÜRTTEMBERG ____________ Moritz Haidle zeigt Profil
146 FINE ABGANG ___________________ Trauer um einen Großen
4 FINE 3 | 2021 INHALT
INHALT FINE 3 | 2021 5

LIEBE LESERINNEN,
LIEBE LESER,
herzlich willkommen in unserer druckfrischen
Auslese: Zu Beginn dieses Hefts
lag ein Haufen Ideen auf dem Tisch, und
getreu Aschenputtels Motto »Die Guten
ins Töpfchen« haben wir aus den vermeintlich
besten diejenigen umgesetzt,
die uns vielversprechend erschienen.
Weshalb? Oft, weil sie Klischees hinterfragen,
mit Erwartungen brechen, die
eigene Haltung ins rechte Lot rücken.
Oder auch, weil sie uns einen Blick
durchs Schlüsselloch erlauben, den Einblick in eine Welt,
die Besuchern üblicherweise verschlossen bleibt.
Für die aktuelle FINE-Ausgabe haben wir uns in Südenglands
Unterwelt vorgewagt. Unsere Geschichte über
einen Stollen in Südengland, der einst Bergwerk, dann
Munitionslager war, weckt Assoziationen vom Kalten Krieg,
von Spionen und geheimen Missionen. Wir wollten wissen,
was vorgeht in diesem unterirdischen Labyrinth in Wiltshire,
dem wohl größten Weinbunker der Welt. Was wir dort
sahen, bricht mit jeder Erwartung, die man an einen Weinkeller
haben kann. Auch in friedlichen Zeiten ist dieser Ort
eine Hochsicherheitszone. Jedes Jahr werden in diesem
außergewöhnlichen Lager rund zwölf Millionen Flaschen
umgeschlagen, 30 Meter tief unter der Erde liegen feinste
Sammlerweine im Wert von rund 1,2 Milliarden Euro.
Natürlich auch solche aus der berühmten Burgund-
Domäne Romanée-Conti. Weine mit diesem Label sind
derart begehrt, dass im besagten Weinbunker jeder Staplerfahrer
eine Schulung durchläuft, um Fälschungen zu entlarven.
Denn die rare Ware weckt nicht nur auf dem legalen
Markt Begehrlichkeiten. Das wissen auch hiesige Händler,
die sich aus diesem Grund auf ein hoch fragwürdiges Spiel
eingelassen haben. Dabei kommt auch die Frage auf, ob ein
Kunde den Wein nach dem Kauf nur besitzt, das Weingut
als Eigentümer aber immer noch darüber verfügen kann –
selbst dann noch, wenn er getrunken ist. Wie kompliziert
die Lage ist, erklärt unser Autor in einem Fortsetzungsstück
zu dieser Posse, die ein Schlaglicht auf Geschäftspraktiken
und Abhängigkeiten im Weinhandel wirft.
Tatort für die meisten Weinkäufe ist allerdings der
Supermarkt: Mit einem Anteil von rund 80 Prozent ist der
Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland die mit Abstand
größte Handelsplattform für Wein. Der Rückschluss, Größe
koste Qualität, ist längst unzulässig. Das Sortiment deckt
heute beinahe jeden Kundenwunsch ab. Sogar wahre Ikonen
stehen im Regal, wie unsere Titelgeschichte über die Erfolgsmarke
Faustino zeigt, bei der durch einen Generationswechsel
gerade eine neue Ära beginnt. Ein altes Erfolgskapitel
schreibt unser großes Tasting mit Weinen aus dem
Assmannshäuser Höllenberg fort, nach dem unser Autor
der Rheingauer Lage von einstigem Weltrang nicht weniger
als ihre Auferstehung attestiert.
Die Stunde null schlägt an der Ahr, wo nach der katastrophalen
Flut eine ganze Region nach Orientierung und
Perspektiven für die Zukunft sucht. Menschen verloren
ihre Existenz oder gar ihr Leben, die Infrastruktur ist in
weiten Teilen zerstört. Die Frage, wie’s um den Wein steht,
war zuerst nicht die drängendste. Mit der Lese stellt sie
sich nun doch: Was wird aus den Trauben? Wein hoffentlich
– es gilt zu retten, was zu retten ist. Wie dieser Kampf
ausgehen wird, wissen wir noch nicht. Wir können aber
dazu beitragen, dass die Hilfe und Solidarität nicht abebbt.
Wer Geld spenden, Solidaritätswein kaufen oder praktische
Unterstützung leisten will, indem er sich beim Aufräumen
oder als Lesehelfer im Weinberg einbringt, der findet eine
Reihe von Aktionen, denen er sich anschließen kann. Das
Deutsche Weininstitut hat sie in einer Übersicht auf seiner
Internetseite zusammengefasst: www.deutscheweine.de/
aktuelles/hilfe-fuer-die-ahr
Ihre Nicole Mieding
Chefredakteurin
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geniessen.de
EDITORIAL
FINE 3 | 2021 7

FINEAUTOREN
KRISTINE BÄDER Als Winzertochter aus Rheinhessen
freut sie sich über die positive Entwicklung ihrer Heimatregion,
wo sie ein eigenes kleines Weinprojekt pflegt. Eine
besondere Beziehung hat die studierte Germanistin und
ehemalige Chefredakteurin des FINE Weinmagazins zu
den Weinen aus Portugal.
DANIEL DECKERS Die Lage des deutschen Weins
ist sein Thema – wenn er nicht gerade als Politikredakteur
der »Frankfurter Allgemeinen Zeitung« über Gott und die
Welt zur Feder greift. An der Hochschule Geisenheim lehrt
er Geschichte des Weinbaus und -handels. In seinem Buch
»Wein. Geschichte und Genuss« beleuchtet er durch mehr
als 3000 Jahre die Rolle dieses unschätzbaren Kulturguts als
Spiegel der Zeitläufte.
JÜRGEN DOLLASE hat sich schon als Rockmusiker
und Maler verdingt, als Kritiker der kulinarischen Landschaft
ist er heute eine feste Instanz. Vielbeachtet sind seine
Bücher über die Kunst des Speisens: Bei Tre Torri erschien
zuletzt seine »Geschmacksschule«, das visionäre Kochbuch
»Pur, präzise, sinnlich« widmet sich der Zukunft des Essens.
URSULA HEINZELMANN Die Gastronomin und
gelernte Sommelière schreibt für die »Frankfurter Allgemeine
Sonntagszeitung«, die Magazine »Efflee« und »Slow Food«
sowie Bücher übers Essen und Trinken. Ihr Buch »China –
Die Küche des Herrn Wu« (bei Tre Torri) liefert tiefe Einblicke
in die vielfältige Kochkunst der Chinesen.
SIGI HISS Tausende Tastings und noch immer ist das Verkosten
seine große Leidenschaft – sei es in internationalen
Jurys, im Auftrag renommierter Weinpublikationen oder für
Weingüter. Für alles außer Spirituosen ist er zu begeistern,
seine besondere Liebe gilt gereiften Weinen.
BIRTE JANTZEN In Hamburg aufgewachsen, teilt
sie heute ihre Zeit zwischen Deutschland und Frankreich.
Ob in der Haute Couture oder beim Wein: Texturen und
Nuancen sind kein Geheimnis für sie. Wenn sie nicht gerade
in den Weinbergen unterwegs ist, um den Winzern über die
Schulter zu schauen, liebt sie es, für Wein zu begeistern. Sie
schreibt sowohl in Frankreich als auch in Deutschland und
lehrt französischen Wein an der Hochschule in Geisenheim.
UWE KAUSS In Weinkellern kennt er sich aus: Der Autor
und Journalist schreibt seit 20 Jahren über Wein, etwa für
die »Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung«, das Weinmagazin
»Enos«, »wein.pur«, das »Genuss-Magazin« in
Wien sowie das Internetportal »wein-plus.eu«. Daneben
hat er 16 Sach- und Kindersachbücher, einen Roman und
zwei Theaterstücke publiziert.
NICOLE MIEDING hat das Genießen in Schwaben
gelernt, wo man sich durch die Leidenschaft für handgemachte
Nudeln und Soßen kulinarisch nah an Italien fühlt.
Ihre journalistische Karriere begann im Feuilleton, bis die
Liebe zu gutem Essen, Wein und Reisen auch publizistisch
die Oberhand gewann. Nach mehr als zwei Jahrzehnten in
wechselnden Rollen bei der »Rhein-Zeitung«, zuletzt als
Chefreporterin, ist sie nun FINE Chefredakteurin.
Titelfoto: Faustino I, GUIDO BITTNER
8 FINE 3 | 2021 IMPRESSUM
STEFAN PEGATZKY Der promovierte Germanist kam
1999 nach Berlin und erlebte hautnah, wie sich die Metropole
von einer Bier- zur Weinstadt wandelte. Er schreibt regelmäßig
über Wein und Genuss, steuerte zur Tre-Torri-Reihe
»Beef!« den Band »Raw. Meisterstücke für Männer« bei,
die »Gourmet Edition – Kochlegenden« bereicherte er um
Titel zu Hans Haas, Harald Wohlfahrt und Marc Haeberlin.
STUART PIGOTT Seit der 1960 in London geborene
studierte Kunsthistoriker und Maler im Wein – dem
deutschen zumal – sein Lebensthema fand, hat er sich mit
seiner unkonventionellen Betrachtungsweise in den Rang
der weltweit geachteten Autoren und Kritiker geschrieben.
Sein Buch »Planet Riesling« erschien bei Tre Torri.
RAINER SCHÄFER wuchs in Oberschwaben auf und
lebt seit 20 Jahren in Hamburg, wo er über die Dinge schreibt,
die er am meisten liebt: Wein, gutes Essen und Fußball, stets
neugierig auf schillernde Persönlichkeiten, überraschende
Erlebnisse und unbekannte Genüsse.
MICHAEL SCHMIDT Der »deutsche Engländer«, wie
ihn die britische Weinszene nennt, schreibt für die »Purple
Pages« der Weinpäpstin Jancis Robinson über deutschen
Wein. Bei »Sotheby’s Wine Encyclopedia« und dem »World
Atlas of Wine« von Hugh Johnson und Jancis Robinson ist
er als Berater für das Kapitel Deutschland zuständig.
MATTHIAS STELZIG Von London aus bereist der
Düsseldorfer die Weinwelt und trinkt sich durch zu den
besten Tropfen. Sein Motto: Es gibt zu jeder Gelegenheit
den besten Wein, man muss ihn bloß finden. Über seine Entdeckungen
berichtet er unter anderem für die ProWein, »wein.
pur«, »Meininger’s Weinwelt« und die »Welt am Sonntag«.
LUZIA SCHRAMPF Österreichs Weinlandschaft kennt
sie wie ihre Hosentasche und schreibt darüber in »World
of Fine Wine«, »Decanter«, der »Süddeutschen Zeitung«
sowie dem Wiener »Standard«. Sie betreut das Österreichkapitel
in »Hugh Johnson’s Pocket Wine Book«, ihr Buch
»Weinmacher« porträtiert die bedeutendsten Winzer ihres
Heimatlandes.
CHRISTIAN VOLBRACHT Der Journalist, Autor und
Antiquar schreibt über Wein und Gastronomie, seit er für
die Deutsche Presse-Agentur in Paris gearbeitet hat. Seine
besondere Leidenschaft gehört neben Wein und gutem
Kochen den Pilzen und Trüffeln. Er ist Sammler und Inhaber
des Buchantiquariats MykoLibri, als Buchautor ergründete
er das Thema »Die Trüffel, Fake & Facts« (bei Tre Torri).
DIRK WÜRTZ war Kellermeister und Betriebsleiter in
den Rheingauer Weingütern Robert Weil und Balthasar Ress.
2018 wechselte der Pfälzer wieder einmal das Rheinufer, um
geschäftsführender Gesellschafter des Weinguts St. Antony
in Nierstein (Rheinhessen) zu werden. In der Beteiligungsgesellschaft
Tocos verantwortet der Tausendsassa zudem
die Sparte Wein, er zählt zu den Weinbloggern der ersten
Stunde und hat die europaweit größte Weincommunity
»Hauptsache Wein« auf Facebook initiiert.
Impressum: RUI CAMILO
VERLEGER UND HERAUSGEBER
Ralf Frenzel
r.frenzel@tretorri.de
CHEFREDAKTEURIN
Nicole Mieding
n.mieding@tretorri.de
ART DIRECTOR
Guido Bittner
LEKTORAT
Kathrin Hohberger
AUTOREN DIESER AUSGABE
Kristine Bäder, Daniel Deckers,
Jürgen Dollase, Ursula Heinzelmann,
Sigi Hiss, Uwe Kauss, Nicole Mieding,
Stefan Pegatzky, Stuart Pigott,
Rainer Schäfer, Michael Schmidt,
Luzia Schrampf, Matthias Stelzig,
Christian Volbracht, Dirk Würtz
FOTOGRAFEN
Guido Bittner, Rui Camilo, Johannes
Grau, Marco Grundt, Andreas Hantschke,
Christof Herdt, Arne Landwehr,
Heiko Prigge
GRÜNDUNGSCHEFREDAKTEUR
Thomas Schröder (2008–2020)
VERLAG
Tre Torri Verlag GmbH
Sonnenberger Straße 43
65191 Wiesbaden
www.tretorri.de
Geschäftsführer: Ralf Frenzel
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Judith Völkel
+49 611-57 99.0
j.voelkel@tretorri.de
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DIE FINE-
VERKOSTUNGEN
Referenztabelle des 100-Punkte-Systems von FINE zum britischen 20-Punkte-System
50 60 70 80 85 90 96 100
0 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
Das FINE-Verfahren
• Wir glauben, dass der Geschmack zwar subjektiv ist, dass wir als
erfahrene Verkoster und in kontrollierten Umgebungen aber dennoch
gut begründete und klar formulierte Urteile über Wein geben können.
• Als aufgeklärte Connaisseurs wissen wir, dass Punktebewertungen
nicht objektiv sind, also keine reale »Substanz« im Wein bezeichnen.
Sie sind aber auch nicht völlig subjektiv. In der FINE sind sie immer
Ausdruck einer Wechselbeziehung von Wein und Verkoster. Deshalb
veröffentlichen wir immer den Namen des jeweiligen Verkosters. Als
neuer Leser werden Sie nach ein paar Heften die jeweiligen Unterschiede
und Vorlieben unseres Teams einzuschätzen wissen.
• FINE ist keine akademische Publikation, sondern will Freude am
Weingenuss vermitteln. Deshalb fließen auch emotionale Elemente
und stilistische Vorlieben mit ein, zudem schätzen wir den gelungenen
sprachlichen Ausdruck. Besonders erkennen wir Weine an, die versuchen,
ihren Ursprung zum Ausdruck zu bringen und naturnah oder
gar biologisch erzeugt werden. Weltanschauliche Scheuklappen sind
uns allerdings fremd. Auch deswegen verkosten wir, wenn die Situation
es erlaubt, vorzugsweise blind.
• Unsere Bewertungen sind nicht absolut, sondern spiegeln den Kontext
einer jeden Verkostungssituation wider. Wenn wir in einer Vertikale
von Château Petrus einen kleinen Jahrgang mit 92 Punkten und in einer
anderen Situation einen Merlot aus der Maremma mit der gleichen
Punktzahl bewerten, dann heißt das nicht, dass diese Werte gleichwertig
sind. Darüber hinaus sind wir der Auffassung, dass Scoring
und schriftlicher Kommentar nur gemeinsam ein Ganzes bilden.
• Um die subjektive Sicht eines Einzeltesters zu ergänzen, bemühen wir
uns, wenn es irgend geht, um das Urteil eines Verkostungspanels. Bei
diesem Urteil wird bei jedem Wein die jeweils höchste und niedrigste
Note gestrichen und ein Durchschnittswert gebildet. Dieses Urteil
wird als Vergleichsergebnis des FINE-Panels (FP) notiert.
• Wir erkennen an, dass sowohl der Wein als auch der Verkoster
»lebendig« sind. Weine können von Flasche zu Flasche und von
Woche zu Woche variieren. Verkoster haben unterschiedliche Tagesformen,
Stärken oder Schwächen. Immer geht es uns um den Augenblick
des Verkostens, Einschätzungen zum Potenzial fließen lediglich
in den Begleittext ein, nicht in die Bewertung selbst.
• Auch in FINE werden Sie wenige Weine mit einem niedrigen Scoring
finden. Das hat nichts mit der Nivellierung von Grundsätzen zu tun,
sondern weil wir um Ihre kostbare Zeit wissen und der Auffassung
sind, dass jeder Wein, der in FINE vorgestellt wird, es auch wert sein
muss. Das kann bei einem hinreißenden Müller-Thurgau aus Baden
ebenso der Fall sein wie bei einem Amphorenwein aus Georgien.
Das FINE-Punktesystem
Mit Ausnahme von sehr alten Schatzkammerweinen, deren Zustand von
Flasche zu Flasche variieren kann, werden alle von FINE verkosteten
Weine nach Punkten bewertet. Diese Bewertung folgt der 100-Punkte-
Skala. Ziel ist es, dem Leser ein tieferes Verständnis von der Qualität
der durch FINE evaluierten Weine zu vermitteln sowie die Trinkbarkeit
der Weine zu bewerten.
Maßgeblich für die Punktezahl ist unser Eindruck vom Wein am
Tag der Verkostung. FINE vergibt keine zusätzlichen Punkte für das
zukünftige Potenzial des Weins. Eine Anmerkung darüber wird in den
Verkostungsnotizen abgegeben. Wein wird blind, halb-blind und offen
verkostet. Die entsprechende Methode findet sich in den Anmerkungen
zur Verkostung.
Wir konzentrieren uns auf die Beschreibung des Charakters und
der Essenz des Weins: Säure, Frucht, Tannin, Struktur, Tiefe und Länge.
Neben der Komplexität ist vor allem die Balance das entscheidende
Kriterium für seine Qualität.
Aufschlüsselung unserer Punkte
100 Punkte Vollkommenheit. Ein perfekter Wein, der alle Sinne
erfüllt, vollendet in allen Aspekten der Qualität – ein
unschätzbares Geschenk der Natur.
99–97 Punkte Ein beinahe perfektes Erlebnis. Der Wein und seine
Geschichte sind einzigartig: unvergesslich makellose
Harmonie, Komplexität und außergewöhnliche
Persönlichkeit.
96–94 Punkte Ein überragender Wein von höchstem Qualitätsanspruch
und herausragender Ausgewogenheit.
93–91 Punkte Ein exzellenter Wein, der einen verfeinerten Stil, eine
ausgewogene Struktur und eine nuancierte Finesse
aufweist.
90–88 Punkte Ein guter Wein, nahezu exzellent. Harmonisch,
lässt aber die Komplexität und den Charakter eines
exzellenten Weines vermissen.
87–80 Punkte Durchschnittlicher Wein mit weniger Charakter,
Intensität, Struktur und Eleganz.
79–70 Punkte Ein bescheidener und einfacher Wein, dem Leben
und Harmonie fehlen.
69–50 Punkte Ein beinahe untrinkbarer, leerer Wein.
CHARTA FINE 3 | 2021 9

DIESEN
REMBRANDT
KANN SICH
JEDER
LEISTEN
EIN MEISTERWERK ZUM MODERATEN PREIS, WO GIBT ES
DAS? FAUSTINO-WEINE HAT EIN ALTMEISTERLICHES MOTIV
ZUR WELTMARKE GEMACHT: DER PRIMERO IST EINE ECHTE
KAMPFANSAGE AN DIE WELTKLASSE
Von RAINER SCHÄFER
Fotos JOHANNES GRAU
10 FINE 3 | 2021 RIOJA
RIOJA FINE 3 | 2021 11

Wenn es kommt, dann dick. Im vergangenen Oktober, als die Bodegas Faustino
wie viele Weingüter mit den Übeln der Pandemie zu kämpfen hatten, starb just
auch noch Don Julio. Julio Faustino Martínez, wie der klangvolle Name des
Patrons der Familie vollständig lautet, war eine beeindruckende Persönlichkeit
und seiner Zeit weit voraus. Schon 1960 begann er, Wein nach Österreich zu liefern,
und schob damit den Export von Rioja-Weinen an. Vor allem erfand Martínez
den Primero – die Gran Riserva von Faustino mit ihrer unverkennbaren Ausstattung.
Jeder Weintrinker kennt das Etikett, das den niederländischen Händler
Nicolaes von Bambeeck zeigt, den Rembrandt 1641 porträtierte. Faustino ist der
Rioja-Klassiker schlechthin, kein anderes Label verbindet man stärker mit den
Rotweinen dieser Region. Wohin man auch kommt, die markanten Flaschen
warten schon in den Regalen.
Nun ist es Lourdes Martínez Zabala, die mit ihren drei
Geschwistern die Grupo Faustino führt, zu der sechs
weitere Weingüter gehören. »Es war sehr schlimm,
unseren Vater während der Pandemie zu verlieren«, sagt sie.
»Er war ein großer Visionär, es ist ein riesiger Verlust – für die
Familie und die Rioja.« In diesem Jahr wollten sie gemeinsam
das 160-jährige Bestehen der Bodegas im Anbaugebiet Rioja
Alavesa feiern. Jetzt steht die vierte Generation der Familie
ohne den Patron in der Verantwortung: Ihre Aufgabe ist es,
das Unternehmen in die Zukunft zu führen, ohne die Tradition
und die Werte der Bodegas Faustino zu verlieren.
Schon in den vergangenen Jahren begannen die Nachfahren
damit – unter den wachsamen Augen von Don Julio.
Eine heikle Aufgabe, der sich vor allem Francisco Honrubia
verschrieben hat. »Faustino ist eine der berühmtesten Marken
der Weinwelt, aber wir müssen an ihr arbeiten«, betont er. Seit
Honrubia 2015 zum Direktor des Weinguts berufen wurde,
Was heute als klassisch gilt, kann morgen schon
altmodisch wirken, weiß Francisco Honrubia, der
die Marke Faustino durch die Moderne führen will.
sind neue Töne zu vernehmen in Oyón. Begriffe wie Brand
und Markenkern schwirren durch die Flure, an allen Ecken
wird diskutiert und gefachsimpelt. Der 50-Jährige studierte
Wirtschaftsrecht und war als Manager bei IBM angestellt,
bevor er ins Baskenland wechselte. Honrubia hat ein junges
Team um sich geschart, das nicht alles abnicken muss, was
der Chef vorgibt, und auch eigene Ideen umsetzen darf. Alles
werde auf den Prüfstand gestellt, erklärt der Direktor. Rafael
Martínez Palacios, der kleine Kellermeister mit dem untrüglichen
Instinkt, verabschiedete sich nach mehr als 35 Jahren
in den Ruhestand. Jetzt führt Juanjo Díez das Kellerteam, das
gewaltige Mengen an Trauben zu beinahe elf Millionen Litern
Qualitätswein verarbeitet.
Der Direktor packt das an, wovor sich andere gescheut
haben: Zum ersten Mal in der Geschichte des Weinguts hat er
die Etiketten umgestaltet und »attraktiver gemacht«. Honrubia
nennt es eine »kleine Revolution«. Andere halten es sogar für
einen ungeheuerlichen Vorgang, der sich da abspielt hinter den
Mauern des Weingutes in Oyón. Francisco Honrubia hat den
Ruf, ein zielstrebiger Manager zu sein, der seine Vorstellungen
umzusetzen weiß. Aber abends sieht man ihn hemdsärmelig in
einer der vielen Tapas-Bars in den engen Gassen von Logroño
sitzen, wo er bei einem Gläschen Rotwein den Tag ausklingen
lässt und von allen nur Paco gerufen wird.
Gang durch die Ahnengalerie
Faustino gilt als bodenständiges Unternehmen, die Familie
hat nie vergessen, aus welchen bescheidenen Verhältnissen
sie stammt. Ihr mühsamer Weg zum Erfolg lässt sich auch im
Museum des Familienweinguts verfolgen. An den Wänden
hängen die Porträts der Gründer: Eleuterio Martínez Arzok,
der 1861 das Fundament legte für die Bodegas und mit dem
Verkauf von Fasswein über die Runden kommen musste wie
viele Weinbauern in der ärmlichen Rioja. Daneben posiert sein
Sohn Faustino Martínez Pérez de Albéniz, der 1930 die ersten
Flaschenweine füllte. Er kelterte auch 1955 den ersten Primero
in einem Haus, das 300 Meter entfernt vom heutigen Weingut
stand und später abgerissen wurde. Auf den Korken des
ersten Jahrgangs stand noch Bodegas Santanas, »da waren wohl
gerade keine anderen zur Hand«, scherzt Francisco Honrubia,
der natürlich weiß, dass die früheren Generationen öfter zum
Improvisieren gezwungen waren.
In der Reihe folgt, mit forsch nach hinten gelegtem Haar,
Julio Faustino Martínez, der 1957 das Gut übernahm. Don
Julio erwarb nach und nach Land und ließ es mit Tempranillo
bepflanzen. Er erkannte auch, dass der Verkauf seiner Weine nur
mit einem unverwechselbaren Label erfolgreich sein konnte:
Er entwarf mehrere Künstleretiketten, von denen Rembrandts
Nicolaes von Bambeeck am meisten überzeugte, und brachte
diese Motivweine 1960 auf den Markt. Ein großer Wurf, dem
das Weingut seine internationale Reputation verdankt. Don
Julio erwies sich als Marketinggenie zu einer Zeit, in der kaum
jemand über Marken und Brands redete. Aber die Dynamik
des globalen Weinmarkts hat auch das Traditionshaus erfasst:
Was heute als klassisch und bewährt gilt, kann morgen schon
altmodisch und langweilig empfunden werden. In einer Welt,
die ständig nach neuen Sensationen giert, müssen sich auch die
Bodegas Faustino schneller bewegen. »Wir wollen nicht nur
Wein für die Großväter machen«, sagt Honrubia, »sondern auch
für deren Enkel.« Also hat der Direktor neue Weinlinien wie die
Art Collection eingeführt und damit dem Unternehmen neuen
Schwung verliehen. Eines dürfe man aber nie vergessen, unterstreicht
er: »Faustino war immer eine Geschichte von Winzern,
die sehr eng mit ihrem Land und Boden verbunden sind.«
Es ist noch früh am Morgen, als Ricardo Goñi seine Weinberge
inspiziert. Er ist verantwortlich für alle Reben
der Grupo Faustino – insgesamt 1500 Hektar, die sich
über mehrere Anbaugebiete wie Rioja, Navarra und Ribera del
Duero erstrecken. Allein 700 Hektar liegen in Rioja Alavesa
in den Gemeinden Oyón, Laguardia, Logroño und Mendavia,
sie sind vor allem mit Tempranillo bestockt, dazu kommen
Graciano, Mazuelo und Viura. Die Reben wachsen vor allem
auf kalkhaltigen Lehmböden. Ricardo Goñi ist ein drahtiger
Typ, der schnell redet, ohne Pausen einzulegen. Oft fahre er
durch die hügelige Landschaft, in Gedanken bei den vorherigen
Generationen, die in den Weinbergen arbeiteten – jede mit
ihren eigenen Mitteln. »Mein Job ist heute viel technischer
und präziser«, sagt der 48-Jährige, der 2018 zur Grupo Faustino
stieß und davor 16 Jahre lang in Navarra, Torro und auch in
Argentinien unterwegs war, wo er Reben in über 1000 Meter
Höhe anbaute. Reichlich Erfahrung, die jetzt in seine Arbeit einfließt:
Goñi lässt die Böden seiner Weinberge exakt analysieren
und kontrolliert den Vegetationsverlauf mithilfe von Satelliten.
Jeder Weinberg bekommt einen eigenen Code zugewiesen, so
lässt sich exakt zurückverfolgen, woher die Trauben stammen.
»Aber Wein anzubauen, ist keine Mathematik«, betont Goñi,
man könne modernste Technologie einsetzen und müsse doch
»wie ein Weinbauer mit der Natur denken«.
Der Klimawandel kostet Frische
Ricardo Goñi beobachtet genau, wie der Klimawandel den
Weinanbau verändert. Tempranillo, der den Charakter der
Weine prägt, verliere an Frische, wenn es zu trocken ist. Auch
in Rioja wandern die Reben stetig nach oben, die höchsten
Weinberge der Bodegas liegen inzwischen auf 725 Metern.
»Wir brauchen Säure im Wein«, erläutert Goñi, »und weniger
Zucker.« Deshalb lässt er die Laubwände der Reben nur auf
1960 kamen die
Faustino-Weine mit
Rembrandt-Motiv
auf den Markt –
ein großer Wurf in
einer Zeit, in der
noch kaum jemand
über Branding und
Marketing redete.
Eine Art Collection
spielt nun mit dem
eigenen Image.
12 FINE 3 | 2021 RIOJA
RIOJA FINE 3 | 2021 13

Der Gebirgszug Monte de Laguardia erhebt sich
wie ein Schutzwall vor der Weinlage La Tejera.
Der Eindruck von sanft geschwungenen Hügeln
täuscht – die höchsten Weinberge der Bodegas
Faustino liegen inzwischen auf 725 Metern.
14 FINE 3 | 2021 RIOJA
RIOJA FINE 3 | 2021 15

WEIN
UND
SAUER-
STOFF
Im Grunde mag ihn kein Winzer: Sauerstoff sorgt für braune Farbe im Rotwein
und für ein tiefdunkles Gelb bei Weißem, er verändert die Haltbarkeit und den
Geschmack, im schlimmsten Fall verwandelt er den Flascheninhalt in Essig.
Trotzdem ist er wichtig, denn er hilft dem Wein auch, sein bestes Gesicht zu
zeigen. Es kommt nur auf die passende Dosis und den richtigen Zeitpunkt an.
Von KRISTINE BÄDER
Fotos ARNE LANDWEHR
Die Beziehung ist kompliziert. Kaum sind die Trauben
gepresst und der Most fließt ab, beginnt der Sauerstoff
sein Werk und fordert den Winzer heraus, genau dies
nicht zuzulassen. Oder zumindest nur so weit, wie es den Weinen
guttut. Was aber welchem Wein wann wirklich hilft, dafür gibt
es keine Blaupause. Denn die Reaktion hängt von vielen unterschiedlichen
inneren und äußeren Voraussetzungen ab: Hefe
und Schwefel, Temperatur, Tannine und ihre Herkunft, die Anund
Abwesenheit von Säure, deren Menge und Beschaffenheit
beeinflussen, wie Sauerstoff im Wein wirken kann. Schon
daraus wird klar, dass Weiß- und Rotweine grundverschieden
auf Sauerstoff reagieren. Es ist allerdings keine Überraschung,
dass, grob zusammengefasst, Rotwein den Sauerstoffontakt
grundsätzlich besser verkraftet und Weißwein durch diesen
deutlich schneller altert. Doch was passiert, wenn man einen
fertig gefüllten Wein »atmen« lässt? Wenn man ihn dekantiert
beziehungsweise karaffert? Profitiert der Wein davon? Oder
schadet man ihm? Ein Patentrezept gibt es nicht, leider.
Grundsätzlich dienen Dekantieren und Karafferen ganz
unterschiedlichen Zwecken. Dekantieren kommt vom französischen
Begriff décanter und bezeichnet den Vorgang des Trennens
und Abgießens. Gerade bei Rotweinen sammelt sich über
die Jahre am Flaschenboden das Depot. Im Prinzip ist dieser
Bodensatz ein Qualitätsmerkmal, das allerdings ziemlich bitter
schmeckt und nicht besonders appetitlich aussieht. Daher
dient das Dekantieren dazu, den Wein vom Depot zu trennen.
46 FINE 3 | 2021 TASTING
TASTING FINE 3 | 2021 47

Dazu sollte man ihn in der Flasche
schon einige Tage vor
dem geplanten Genuss aufrecht
hinstellen, damit sich
das Depot am Flaschenboden
absetzen kann. Beim anschließenden
Dekantieren ist es vor
allem wichtig, die Flasche nur
sehr vorsichtig zu bewegen,
um den Bodensatz nicht wieder
auf zu wirbeln. Klassisch
hält man den Flaschen hals
beim Umfüllen des Weins
über eine Kerze – eine andere
Lichtquelle tut es aber auch –
und beobachtet so, wann sich
die ersten Anzeichen des
Depots im Flaschenhals zeigen. Da das Dekantieren in seiner
ursprünglichen Form nichts mit Be atmen zu tun hat, sollte
man dabei sehr umsichtig vorgehen und den Wein vorsichtig
am Rand des Dekanters hinabfließen lassen. Beim Karafferen
hingegen geht es um das gezielte Belüften des Weins, um ihn
nach Wochen, Monaten oder Jahren in der Flasche mit viel
Sauerstoff in Kontakt zu bringen. Das soll ihn dabei unterstützen,
sich zu öffnen. Dazu wird der Wein mit Schwung in eine
breite Karaffe geschüttet, die ein wenig an einen Eisstock erinnert
und im unteren Drittel so breit ist, dass der Wein eine große
Oberfläche für den Kontakt mit Sauerstoff hat.
Die Meinungen über die Vor- und Nachteile dieses Verfahrens
gehen weit auseinander. Dass Sauerstoff den Wein
nach dem Öffnen, Dekantieren oder Karafferen beeinflusst,
lässt sich aber nicht bestreiten:
Sauerstoff verbindet sich
mit den Tanninen, dem Alkohol,
den Farbstoffen und den
für die Aromen zuständigen
Kohlenwasserstoffen. Tannine
werden so im Idealfall
weicher, Aromen komplexer
und feiner. Ausschlaggebend
für die Veränderung ist
die Zeitspanne, die man dem
Wein lässt, um den Sauerstoff
zu verarbeiten. Die geruchsaktiven
Aromastoffe im Wein
reagieren unmittelbar mit
dem Sauerstoff und zeigen
daher auch eine relativ schnell
wahrnehmbare Veränderung.
Phenole hingegen benötigen
länger Zeit, um den Sauerstoff
Es ist von Bedeutung, wie sehr ein Wein
während des Ausbaus und der Flaschenreife
mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Im
Vergleich zu Kork verlängert ein Schraubverschluss
– entgegen jeder romantischen
Vorstellung – die Lebensdauer eines Weins.
zu verarbeiten, und zeigen eine Transformation erst nach vielen
Stunden oder auch Tagen. Dass ein Wein innerhalb weniger
Stunden durch Luftkontakt eine geschmacklich wahrnehmbare
Alterungsnote zeigt, ist eher unwahrscheinlich.
In einer groß angelegten Verkostung haben wir zwölf verschiedene
Weine unterschiedlich langem Sauerstoffontakt ausgesetzt
und dann verkostet. Vier Weiß- und acht Rotweine aus
unterschiedlichen Regionen und Jahrgängen wurden je 24 und
12 Stunden vor der Verkostung doppelt karaffert, die dritte
Flasche erst direkt vor der Probe geöffnet. Die Verkostung
bestätigte vor allem den Einfluss des Karafferens auf den Wein –
und zwar in unterschiedlicher Weise.
Grundsätzlich profitierten alle mehr oder weniger stark vom
Belüften. Zu den bemerkenswerten Beobachtungen gehörte
die Entwicklung eines 2018er Chablis. Der deutliche Holzeinfluss
blieb über die ganze Probe hinweg nahezu unberührt
und bestätigte damit die wissenschaftliche Untersuchung, dass
Tannine aus dem Holzfassausbau den Wein mehr vor Oxidation
schützen als die flavonoiden. Ebenfalls auffällig war die Entwicklung
eines 2013er Ornellaia. Direkt nach dem Öffnen
zeigte der Wein eine deutlich überreife Note und war ohne
jede Frucht und Aromatik eher uncharmant. Schon mit zwölf
Stunden Luftkontakt waren die Alterungsnoten komplett verflogen
– 24 Stunden nach dem Öffnen präsentierte sich der
Wein mit großer Fülle, viel Frucht und wunderbar eleganter
Struktur. Bei den Weißweinen vollzogen die beiden Rieslinge die
positivste Entwicklung. Während der 2018er Kiedrich Gräfenberg
vom Weingut Weil über die Zeit an Länge und Struktur
zulegte, offenbarte der 2018er Bernkasteler Doctor der Weingüter
Wegeler neben seiner süßlich geprägten Art zunehmend
auch mineralische Komplexität.
Bäder verkostet
FINETASTING|Kristine
zwölf Weine nach
2018 Kiedricher Gräfenberg GG Weingut Robert Weil, Rheingau
NACH DEM ÖFFNEN
Die Nase mit einer hellen Frucht von
Pfirsich und grünem Apfel. Dazu deutliche
Mineralität und eine Note von
Schieferstein. Am Gaumen würzigpfeffrig,
mit crisper Struktur. Betonte
Säure und eine leichte, aber angenehme
Bitternote im Abgang.
NACH 12 STUNDEN
Sehr fruchtige Nase, viel Exotik, am
Gaumen füllig und mit viel Saft, immer
noch betonte Säure und dabei sehr
schlotzig. Die pfeffrig-würzige Art hat
sich gehalten, der Abgang ist lang. Hoher
Spaßfaktor.
NACH 24 STUNDEN
Aromen von süßer Zitrusfrucht, reifer
Pink Grapefruit, aber auch etwas Tabak.
Die Mineralität zeigt sich wieder deutlich.
Am Gaumen mit Fülle und Eleganz.
2018 Bernkasteler Doctor Riesling GG Weingüter Wegeler, Mosel
NACH DEM ÖFFNEN
Eine ganz klare Nase mit Aromen von
reifem gelbem Steinobst wie Aprikose
und Mirabelle, dazu eine mineralische
Note. Am Gaumen mild und mit molligem,
leicht süßlichem Körper, hat etwas von
Honig und Karamell, auch Anflüge von
Tabak. Ein warmer Wein mit guter Säurestruktur
im Abgang.
NACH 12 STUNDEN
Die Nase mit einer deutlich pfeffrigen
Note, dazu viel exotische Frucht.
Am Gaumen mit viel Volumen und
Mineralität; sehr saftig mit animierender,
crisper Säure, dazu eine weiche Textur.
Langer, fülliger Abgang.
NACH 24 STUNDEN
Entwickelt sich zunehmend zu einer
salzig-mineralischen Art, verliert am
Gaumen aber nicht sein Volumen und
bleibt saftig und füllig. Die leichte Süße
schlägt nun voll durch, zeigt Länge, Saft,
Opulenz und wird von der crispen Säure
getragen.
2018 Montée De Tonnerre Chablis 1er Cru Domaine Louis Michel & Fils, Burgund
NACH DEM ÖFFNEN
Sofort als Chardonnay aus Burgund
erkennbar. Wirkt reif mit Noten von
kaltem Rauch in der Nase, eher würzig
und mit wenig Frucht. Am Gaumen mit
milder Säure, weicher Textur und einer
deutlichen, geradlinigen Mineralität.
Erdig im Abgang.
NACH 12 STUNDEN
Das Rauchige bleibt erhalten, es zeigt sich
aber nun auch eine reife, gelbe Frucht,
dazu kommen Aromen von hellem Tabak
und Toffee. Am Gaumen mit viel Saft,
mollig und sehr voluminös. Weiche
Textur und die milde Säure werden durch
die crispe Mineralität aufgefangen. Im
Abgang erdig.
NACH 24 STUNDEN
Im Ausdruck geprägt von Holz, rauchigen
Noten und Toffee und noch einer Spur
der gelbfleischigen Frucht. Am Gaumen
weiche Textur und milde Säure, weiterhin
ausbalanciert mit der feinen Säurestruktur.
Langer Abgang.
2018 Vorberg Weißburgunder Cantina Terlan, Südtirol
NACH DEM ÖFFNEN
NACH 12 STUNDEN
Duftet eher nach Muskateller als nach Der Eindruck der Bukettsorte bleibt,
Weißburgunder: sehr ausdrucksstark mit der Wein wird aber komplexer: Aromen
floralen Noten von Rose. Am Mund sehr von Cassis, florale Noten. Am Gaumen
würzig und pfeffrig mit einem spürbaren, salzig-jodig mit einer crispen Säure. Das
aber dezenten Holzeinfluss.
Ganze wirkt sehr geradlinig und ein wenig
reduziert, der fast kalkig wirkende Abgang
verleiht ihm eine zurückhaltende Eleganz.
NACH 24 STUNDEN
Nun dominieren wieder florale Noten
von Rose, Flieder und Veilchen, das geht
fast schon ins Seifige. Am Gaumen wirkt
der Wein mit seiner pfeffrigen Würze fast
schon »laut«, eine reife Zitronenaromatik
verleiht ihm etwas Frische.
2018 Spätburgunder Centgrafenberg GG Weingut Rudolf Fürst, Franken
NACH DEM ÖFFNEN
Duftet sehr intensiv floral nach Veilchen,
am Gaumen dominiert der Holzeindruck,
die Tannine sind reif, aber jung, dazu
kommt ein wenig Tabak. Alles in allem
karg, reduziert und viel zu jung. Bleibt
an der Oberfläche.
NACH 12 STUNDEN
Noch immer viel florale Aromatik, wirkt
aber etwas offener mit einem kalkigmineralischen
Charakter am Gaumen,
salziger Frische und einer duftigen Art.
Dazu etwas Grafit und eine sehr elegante
Tanninstruktur.
NACH 24 STUNDEN
Die Frucht bleibt weiter im Hintergrund,
dafür zeigt sich das Holz wieder deutlich.
Am Gaumen rauchig, etwas ruppig, die
Veilchenaromatik dominiert den langen
Abgang.
2017 Nuits-St-Georges Domaine Faiveley, Burgund
NACH DEM ÖFFNEN
NACH 12 STUNDEN
Gibt sich verhalten und verschlossen, Eine weiche, mollige Nase, dazu auch
dezente Frucht von (Sauer-)Kirsche. etwas grünliche Aromatik, der Gaumen
Wirkt am Gaumen kalkig, der Holzeinfluss
ist deutlich spürbar, dazu eine gute Grünlicher Abgang, der noch etwas
mit weicher Textur, immer noch Holz.
Säurestruktur.
unharmonisch wirkt.
ihrem Belüften
NACH 24 STUNDEN
Die Nase zeigt sich jetzt mit viel Küchenkräutern
wie Petersilie und Majoran, dazu
kommt eine dezente Frucht. Am Gaumen
eine anregende grünlich-fruchtige
Mischung mit weicher Textur und guter
Säurestruktur.
48 FINE 3 | 2021 TASTING
TASTING FINE 3 | 2021 49

FORT KNOX DES WEINS
EIN ALTES BERGWERK VOLL FEINSTEM WEIN IN SÜDENGLAND.
NEUN MILLIONEN FLASCHEN WEIN LIEGEN 30 METER UNTER
DER ERDE AUF HALDE – JEDE MUSS AUF ANFRAGE SOFORT
ZU FINDEN SEIN. DAS VERLANGT NACH AUSGEKLÜGELTER
TECHNIK UND ORGANISATION. DIE GRÖSSTE HERAUS-
FORDERUNG IN DIESEM HOCHSICHERHEITSBUNKER FÜR
EDELWEINE HAT ABER MIT TECHNIK GAR NICHTS ZU TUN.
Von MATTHIAS STELZIG
52 FINE 3 | 2021 REPORTAGE
Fotos HEIKO PRIGGE
Fünf Minuten lang passiert nichts. Bauernhäuser, Felder, Weiden, Kühe, ein paar Steinmauern.
Dann kommt das Postauto und dann wieder nichts. Ein leichter Windstoß weht
über die Landstraße von Wiltshire in Südwestengland, irgendwo zwischen Stonehenge
und Rosamunde-Pilcher-Roman. Nur das schwarze Schild mit dem Logo des Octavian
ist ein bisschen zu hochglänzend für die ländliche Szene.
Die Straße dahinter endet an einer unscheinbaren
Stahltür. In die Welt des Octavian
führen 157 unebene Stufen 30 Meter tief in
die Erde. Daneben fährt der Wein auf einer Lore ein.
Es ist der wohl größte und sicherste Weinkeller der
Welt, hier horten Tausende Liebhaber ihre besten
Stücke. Die Treppe mündet in einen langen Gang.
»Bis zum anderen Ende sind es mehr als 500 Meter«,
erklärt Vincent O’Brien und zeigt den schnurgeraden
Stollen entlang. So weit der übersichtliche Teil des
Octavian. Das ehemalige Bergwerk besteht aus endlosen
kleinen Gängen. Überall haben die Bergleute
Schächte in den Stein getrieben, die Übersichtskarte
sieht aus wie ein Schweizer Käse.
»93 000 Quadratmeter«, erklärt Vincent, der
als Finanzchef für alle Zahlen verantwortlich ist.
Wände und Decken aus Sandstein wechseln sich ab
mit Betonwänden. Überall sind Buchstaben- und
Zahlencodes, Hinweise wie »Fire Exit«, »Caution«
oder »Keep out« mit Schablonen an die Wände
gesprüht. Bunkeratmosphäre. Beklemmung verhindern
die hohen Decken mit überdimensionierten
Lüftungskanälen, durch die Riesenventilatoren Luft
durch die ganzen Stollen pumpen.
Über die glatt asphaltierten Böden fahren
elektrische Gabelstapler. Sämtliche Wände sind
verstellt mit Paletten, auf denen hölzerne Weinkisten
stehen.
Nur Flaschen mit gutem Leumund
Bis es ein Neuzugang hierherschaff, muss er mehrere
Prüfungen bestehen. Jede Flasche, jede Holzkiste
wird begutachtet. Dazu durchlaufen alle Lagerarbeiter
eine sechsmonatige Schulung – vorausgesetzt,
sie sind nicht vorbestraft. »Jeder, der unseren
Abschlusstest besteht, kann Fälschungsmerkmale
einer Flasche Domaine de la Romanée-Conti
erkennen«, erklärt Vincent. Hintergrund dieser
Maßnahme: Sammler und Investoren kaufen Weine
immer öfter ungesehen auf dem Sekundärmarkt.
»Deshalb kommen mehr beschädigte Flaschen hier
an.« Das gilt auch für die Verpackung. Eine Holzkiste
ist Teil des Werts. Bestehen bei der Aufnahmeprüfung
Bedenken, bekommt der Kunde ein Foto
REPORTAGE FINE 3 | 2021 53

seines Weins und entscheidet selbst, wie es weitergeht.
Kleine Reparaturen können vor Ort erledigt
werden, Holzwürmer bekämpft Octavian ungefragt –
eine Kreuzkontamination mit dem Lagerbestand
wäre nicht nur für die Kisten toxisch.
Seit der Wert historischer Weine immer höher
klettert, steigt auch die Zahl der Fälschungen. »Die
sortieren wir aus, sie müssen zerstört werden.«
Was im Octavian landet, muss einen einwandfreien
Leumund haben. Das gilt auch für den Besitzer.
Hintergrund-Checks sind Pflicht, mindestens ein
Blick ins Gewerberegister und in den Pass. »Weine
von Firmen mit Briefkastenadressen nehmen wir
nicht an«, sagt Vincent O’Brien.
Ohne Chipkarte geht
hier unten gar nichts
Sind Wein und Kunde untadelig, wird ein Foto
gemacht. Die Kiste bekommt eine Nummer, die
sie für immer begleitet, und einen Sticker, auf dem
sämtliche Daten gespeichert sind. »Von der Eingangskontrolle
bis zum letzten Umladen«, erklärt
IT-Manager John Cording, »ist hier jedes Detail
gespeichert. Stabil über Jahrzehnte.« So lässt sich
Im Land des Understatements
sind selbst Superlative
unspektakulär: Je weniger zu
erkennen ist, was hier liegt,
desto besser.
der Weg jeder Flasche nachvollziehen, auch wenn
sie nur ins firmeneigene Fotostudio gebracht wird.
Wird eine Kiste bewegt, die es nicht sollte,
schlägt das System Alarm. Das gilt vor allem, wenn
sie im Versand an die falsche Adresse geht. »Das
kommt aber fast nie vor«, winkt John ab, und man
merkt den zufriedenen Stolz. »Fehlerquote 0,001
Prozent.« Auch jeder Mensch, der das Octavian
betritt, bekommt nach der Einweisung (»nicht
rauchen, nicht trinken, nicht essen, Warnweste
immer anbehalten«), eine Chipkarte um den Hals
und eine Atemmaske mit Sauerstoffank. Am Ende
des Zugangsschachts hat man sich zweimal eingeloggt,
fortan wird jede Bewegung getrackt.
Die ersten Menschen hier waren Minenarbeiter,
sie holten den honigfarbene Sandstein
aus der Erde. Im nahe gelegenen Bath
mit seinen heißen Quellen bauten reiche Londoner
im 19. Jahrhundert die halbe Stadt daraus. Sogar das
Königshaus besitzt eine solche Immobilie, und im
südafrikanischen Johannesburg hat sich die Stadtregierung
aus diesem Stein das Rathaus gebaut.
Trotzdem war irgendwann Schluss, der Bergbau
rentierte sich nicht mehr. Später installierte das Verteidigungsministerium
die aufwendige Belüftungsanlage,
um seine Munition trocken und bombensicher
im Stollen zu lagern. Ventilatoren mit gut
zwei Meter Durchmesser saugen vor dem Eingang
die Luft ein. Doch auch das Depot ist irgendwann
in Vergessenheit geraten.
»Jede Flasche hat ihre
Geschichte«
Erst 1989 entdeckte der heutige Octavian-Vorstandsvorsitzende
Nigel Jagger die Mine für sich. »Lagerung
bei gesteuerter Temperatur und Feuchtigkeit war
damals keineswegs der Standard«, erklärt Vincent.
Jagger, ein Experte für Lagerhaltung, schoss noch
ein paar Millionen Pfund dazu, fertig war das kleine
Himmelreich: ein Weinlager der Luxusklasse. 1991
startete der Betrieb unter Tage mit 90 000 Flaschen.
»Heute sind es Millionen«, weiß Vincent, »Gesamtwert
eine Milliarde Pfund.« Der durchschnittliche
Flaschenpreis liegt bei etwa 130 Euro, im Einzelfall
deutlich höher. Erst kürzlich wurde ein Macallan
Single Malt Whisky aus dem Bestand für 2,2 Millionen
Euro versteigert. Wer hier seine Flaschen lagert, tut
es nicht, weil ihm zu Hause der Platz zu schade ist
oder er etwa keinen hätte. Bei stabilen 13 Grad und
80 Prozent Luftfeuchtigkeit schlummern vibrationsfrei
Sammlungen, die teils Lebenswerke sind und
nirgendwo ihresgleichen haben.
Wie geht man mit Lagerware um, die für den
Besitzer ein unbezahlbarer Schatz ist? »Hohe Luftfeuchtigkeit
und hoch emotional«, sagt Vincent, und
ein Hauch von Fatalismus klingt an. »Jede Flasche
hat ihre Geschichte, ihren sentimentalen Wert«,
weiß er, »deshalb behandelt jeder Mitarbeiter die
Weine wie seine eigenen.« Und manchmal noch
etwas besser.
Schon ein Karton kann zu Krisen führen: Die
Pappe gibt auf die Dauer nach in der feuchten Luft,
das ist eigentlich jedem klar. Wenn aber Taittinger
oder Krug draufsteht, kennt mancher Kunde auch
bei Naturgesetzen kein Pardon. Octavian macht dann
gute Miene und packt solche Weine in Holzkisten
mit dem eigenen Brandzeichen um.
Auf der Promenade
der großen Namen
»Alles an Wein ist interessant«, findet Vincent, »nur
die Lagerung gilt als todlangweilig. Dabei sind hier
keine zwei Tage gleich.« Der gebürtige Ire macht
den Job schon seit Jahren und sieht sich vor allem
als Bewahrer. »Normale Lagerhäuser schlagen ihren
Bestand zehn- oder zwanzigmal im Jahr um, bei uns
bleibt der Durchschnittskarton acht Jahre im Regal.«
Vincent lotst in den gefühlt 40. Gang, dessen Wände
bis unter die Decke mit Weinkisten vollgestellt sind.
Beim Durchhuschen ziehen im Augenwinkel Namen
vorbei: Angélus und Ausone, Domaine Leroy und
Leflaive, Screaming Eagle und Scharzhofberg, Henri
Jayer und Joško Gravner, Jacques Selosse und Salon,
Liber Pater und J.J. Prüm. Diese Liste könnte ewig
weitergehen. Die Atmosphäre aus Bergwerk, Bunker
und begehbarem Paradiesgarten wird mit jedem
Schritt etwas anheimelnder.
Beim Sicherheitscheck lernen Besucher unter
anderem, dass man im Falle eines Grubenunglücks
vor dem Feuer zurückweicht, wenn
der Ausgang versperrt ist. Mancher träumt von solch
einem Tod: allein mit den besten Weinen der Welt.
Vincent, der Buchhalter, bringt uns mit seinem
Zahlenwerk zurück auf den Boden der Tatsachen.
Wie viel Wein hier herumliegt? Der Mann, der von
sich sagt, dass ihm Zahlen Riesenspaß machen, denkt
tatsächlich einen langen Moment nach. »So um die
neun Millionen Flaschen.«
Das macht diesen Bunker zu einer der – wenn
nicht der – größten Weinsammlung der Welt. Der
angebliche Rekordhalter laut Guinness-Buch,
Mileștii Mici in Moldawien, wirkt dagegen mit seinen
1,5 Millionen Flaschen jedenfalls mickrig.
Atemluft im Sauerstofftank
reicht für 20 Minuten
Wie lang die Gänge insgesamt sind, hat nie jemand
gemessen. Will ein Kunde eine Kiste Wein haben
oder auch nur eine Flasche, ist die durchschnittliche
Anfahrt für den Staplerfahrer zwei Kilometer. Bei
solchen Dimensionen muss man sich zwangsläufig
ein paar Gedanken zur Sicherheit machen. Jeder, der
das Octavian betritt, wird mit einem Sauerstoffank
ausgestattet, der 20 Minuten Luft zum Atmen bietet.
Wenn doch mal der Ernstfall eintritt. Aber außer ein
paar Leitungen, die durchschmoren können, gibt
es hier unten nicht viel Brennbares. Die hölzernen
Weinkisten würden sich mit ihrem Inhalt wohl selbst
löschen. Auch wenn diese Vorstellung einem das
Herz bricht. »Im Brandfall fluten wir Stickstoff durch
die Belüftung«, versichert Vincent. Die Weine sind
auf neun abgeschottete Bereiche aufgeteilt. Auch
die einzelnen Lots werden so aufgesplittet. »Wenn
wir einen Ernstfall haben, verliert ein Kunde wahrscheinlich
nur einen Teil seiner Weine.«
Natürlich muss sich das Unternehmen auch
vor Langfingern schützen. Die Gänge werden mit
Kameras überwacht – schon allein wegen der Staplerfahrer,
die hier den größten Teil des Tages allein verbringen.
Wer in den endlosen Weiten verloren geht,
taucht vielleicht so bald nicht wieder auf. Lkws, die
raus wollen, werden peinlich genau kontrolliert, auch
das Führerhaus. Fahrer, die gerade keine Schicht
haben, haben auf das Gelände keinen Zutritt.
Versicherung richtet sich nach
dem Marktwert
Der worst case wäre ein Angriff von außen. Kellereinbrüche
in Weingütern und Luxusrestaurants,
wo Millionenwerte verschwinden, passieren regelmäßig.
Deshalb erfassen im Außenbereich Kameras
und Bewegungsmelder an sieben Wochentagen 24
Stunden lang jede Bewegung. Um auf einen der Bildschirme
zu gelangen, muss man allerdings erst einmal
reinkommen. Das Areal ist rundum mit einem
Zaun aus angespitzten Stahlstäben gesichert, Eindringlinge
müssten zudem ihre Beute aus 30 Meter
Tiefe hochtragen. Es ist paradox, aber die meisten
Weinlager im großen Stil sind eben keine Keller,
sondern Hallen. Und manche so mäßig temperiert
wie gesichert, Einbrüche und Schäden im großen
Stil gibt es immer wieder. Bittere Ironie: Oft lagern
die Vorräte in verplombten Arealen. Verschwindet
Ware aus diesen vom Zoll kontrollierten Lagern,
muss der Eigentümer sie versteuern – auch wenn
sie ihm gestohlen wurde.
Bei Octavian gibt man sich ob dieser Lage entspannt.
Sämtliche Weine sind zum Marktwert versichert,
nicht zum Kaufpreis, »kein Kleingedrucktes,
keine Haftungsbeschränkung, von der vorher
niemand was gehört hat«.
Octavian spendiert Anlagetipps
und Glühweinrezepte
Die Kundschaft weiß das alles offenbar zu schätzen.
Für das Unternehmen ist die jahrelange Bindung
Gold wert und wird fast übereifrig gepflegt: Octavian
fühlt sich für die gesamte vinologische Lebenswelt
seiner Kunden zuständig. Auf der Firmenseite
im Internet gibt es Empfehlungen für angehende
Im bunkereigenen Fotostudio
wird jede Flasche
dokumentiert. Alle Lageristen
sind ausgewiesene Experten
im Erkennen von Weinfälschungen.
54 FINE 3 | 2021 REPORTAGE
REPORTAGE FINE 3 | 2021 55

AUFERSTEHUNG
EINES
WEINBERGS
Es gibt unzählige Rebberge in der Welt, aber nur wenige, die sich durch
ihre einzigartige Lage als Herkunftsort außergewöhnlicher Weine solch
einer Ausnahmestellung rühmen können wie der Assmannshäuser
Höllenberg im Rheingau. Aus der Spätburgundertraube erzeugt, kommen
von hier Rotweine, die sich zu ihren Hochzeiten im 20. Jahrhundert
mit den wertvollsten burgundischen Grands Crus wie Chambertin
oder Romanée-Conti messen konnten. Heute ist man wieder auf dem
besten Weg dazu.
Von MICHAEL SCHMIDT
Fotos CHRISTOF HERDT
Als 1136 der Abt Ruthard im Auftrag
von Bernard von Clairvaux mit zwölf
Mönchen das Zisterzienserkloster Eberbach
begründete, hatten die Betbrüder auch Rebensetzlinge
vom Clos de Vougeot aus ihrer Heimat Burgund
in ihrem Reisegepäck. Man kann davon ausgehen,
dass es sich dabei um Pinot-Noir-Stöcke handelte,
obwohl die ersten urkundlichen Erwähnungen der
damals noch als Klebrot firmierenden Sorte im
Rheingau erst 1470 für Hattenheim und ab 1507
für den Höllenberg in Assmannshausen zu finden
sind. Der Begriff Hölle verweist nicht etwa auf das
Fegefeuer, sondern leitet sich von der altdeutschen
Bezeichnung Helda oder Heldin für Steilhang ab – als
solcher ist der Weinberg schon in einem Dokument
aus dem Jahre 1108 erwähnt.
Zwar wurden von der Mitte des 18. Jahrhunderts
an die roten Trauben im Rheingau großteils
vom Riesling verdrängt, aber der Höllenberg
in Assmannshausen blieb eine Bastion des Spätburgunders.
In seinem Traktat »Der Rheingauer
Weinbau« von 1765 weiß der Kurmainzer Hofrat
und Weingutsbesitzer Karl Anton von Forster zu
berichten, dass die Rotweine aus dieser Lage zum
gleichen Preis gehandelt wurden wie die besten
Burgunder. Dies bestätigt auch eine urkundliche
Erwähnung aus dem Jahr 1829, in der es heißt, dass
er in hohem Werte stehe und selbst vor den roten
Weinen des Burgund den höchsten Grad der Stärke
besitze. Der Weinbaupionier und Rebenforscher
Johann Philipp Bronner bezeichnete in seinem 1856
veröffentlichten, wegweisenden Standardwerk »Die
Bereitung der Rotweine und deren zweckmäßige
Behandlung« den Assmannshäuser als den besten
Rotwein Deutschlands.
Wie wertgeschätzt der Wein aus dieser Lage zu
jener Zeit in Deutschland war, kann man auch einer
Weinkarte des Leipziger Traditionshauses Auerbachs
Keller vom Ende des 19. Jahrhunderts entnehmen,
wo eine Höllenberg-Auslese mehr kostete als ein
Château Latour. Das lag auch daran, dass Deutschland
in der Zeit zwischen 1880 und 1940 bei der
Kellertechnik und im Weinausbau ein Vorreiter für
die gesamte Weinwelt war, an dessen Methoden sich
selbst Länder wie Frankreich und Italien orientierten.
Besonders vor dem Ersten Weltkrieg ließ sich mit
deutschem Wein satt Geld verdienen, weshalb auch
Investitionen in für heutige Verhältnisse fast unvorstellbaren
Dimensionen getätigt wurden. So dient
der 1893 gebaute Keller von Kloster Eberbach bis
heute weltweit als Vorbild, wenn es um das Gestalten
eines modernen Weinguts geht.
Zu wahrem Weltruhm verhalfen dem Spätburgunder
vom Höllenberg schließlich die Weine
der preußischen Staatsdomäne Assmannshausen.
Begünstigt vom sonnenverwöhnten Jahrhundertsommer
1920 mit dem trockensten Oktober seit
96 FINE 3 | 2021 GROSSE LAGEN
GROSSE LAGEN FINE 3 | 2021 97

FINE TASTING | ASSMANNSHÄUSER HÖLLENBERG
2007 Spätburgunder
August Kesseler
94/91 P
Mancher fühlte sich vom Duft an einen Amarone erinnert, was wahrscheinlich
auf die kräftigen Aromen reifer Brombeeren zurückzuführen ist, andererseits auf
eine erhöhte Luftzufuhr. Auch am Gaumen zeigt sich die dunkle Beerenfrucht
reif, hinzu kommen Röstaromen vom Holzausbau sowie eine salzige Mineralität.
Ein Pinot Noir der kräftigeren Sorte, grandios, aber nicht feingliedrig.
2003 Spätburgunder
G.H. von Mumm
90/90 P
Der erste Jahrgang des 21. Jahrhunderts, der aus der Hitze kam, mit der die
Winzer noch nicht so richtig gelernt hatten umzugehen. Auch beim Holzeinsatz
war man damals etwas enthusiastischer als heute, wovon auch dieser Wein
Zeugnis ablegt. Er zeigt noch einige feine Kräuternoten und ein bisschen Kirsche,
wirkt aber eher muskulös als elegant. Im Abschwung.
2007 Spätburgunder
Weingut Krone Assmannshausen 93/91 P
In einem warmen Jahrgang ist es der Krone gelungen, die Kühle und Frische
des Spätburgunders zu erhalten. Ein Hauch von Cassis als Markenzeichen des
Hauses hat aber sein jugendliches Ungestüm abgelegt und zu einer verhalteneren
Ausdrucksweise gefunden, die auch schon etwas ins Pflanzliche übergeht.
Geschmacklich sind fruchtige, vegetabile und mineralische Komponenten
gut integriert und präsentieren sich noch mit viel Zug.
2001 Spätburgunder
August Kesseler
91/92 P
August Kesseler war 1985 der erste Spätburgunderwinzer Deutschlands, der sich
ein Barrique aus dem Burgund besorgte. Bis 2001 hatte er auch gelernt, dieses
Mittel richtig einzusetzen. So lassen sich auch hier feine Röstnoten erkennen,
die sich aber am Gaumen gut mit einer ausgeprägten Mineralität vertragen.
Wirkt reif, aber immer noch kräftig.
FLIGHT 7
Schon bei der Verkostung dieses Flights war allen klar, dass uns hier ein Einblick
in eine versunkene Welt des Spätburgunders gewährt wurde – in eine Epoche
deutscher Weingeschichte, in der man selbst die besten Pinots aus dem Burgund
in den Schatten zu stellen vermochte. Es wäre deshalb müßig gewesen, Punkte
zu vergeben, weil es sich, wie man so schön sagt, um Weine von einem anderen
Planeten handelt, die sich einfach nicht mit ihren heutigen Artgenossen vergleichen
lassen. Aber auch unter diesen Monumenten der Rheingauer Weinkultur
gab es erhebliche Unterschiede, auf die unter den einzelnen Einträgen
näher eingegangen wird. Darüber hinaus muss man sich vergegenwärtigen, dass
es einem einzelnen unabhängigen Winzer in jenen Zeiten kaum möglich war,
eine derartige Qualität zu erreichen. Als eine Körperschaft der öffentlichen
Hand war die Domäne Assmannshausen ein staatlicher Vorzeigebetrieb mit
dem Anspruch, die bestmöglichen Weine zu erzeugen. Es wurden auch die
dafür notwendigen Mittel zur Verfügung gestellt. Beides zeigt sich im Ergebnis
bis heute demonstrativ.
Zum Abschluss soll die Lanze für ein Weinbereitungsmittel gebrochen werden,
das bei Konsumenten oft zu Unrecht einen schlechten Ruf genießt: Wenn die
Jahrgänge 1943 bis 1959 mit ihrer dunklen und dichten Farbe und dem damit
verbundenen, fast jugendlich wirkenden Erscheinungsbild bis zum heutigen
Tag keinerlei Schluss auf ihr wahres Alter zulassen, ist das zumindest so viel das
Verdienst des zum Erhalt eingesetzten Schwefels wie der niedrigen Erträge. Wir
müssen heute dafür dankbar sein, dass man es sich bei der Staatsdomäne Assmannshausen
damals leistete, finanzielle Überlegungen dem Qualitätsgedanken
unterzuordnen. So wurden aus hässlichen Entlein majestätische Schwäne.
Weit über seltene Jahrgänge hinaus
1970 Spätburgunder Spätlese Naturrein
Domäne Assmannshausen Hessische
Staatsweingüter Kloster Eberbach
Sehr hell, kupferfarben. Das Erscheinungsbild deutete klar auf einen Wein von
erheblichem Alter hin. 1970 war aber auch ein Jahrgang, der deutlich die 1960
durch Erlass des hessischen Landtags eingeleitete Richtungsänderung bei der
Erzeugung des Spätburgunders reflektierte – von konzentriert und trocken
auf leicht und mild. Man kann diesen Wein durchaus als in Ehren ergraut
bezeichnen, wobei die merkliche Restsüße zur Haltbarkeit beigetragen haben
mag. Sein besonderes Leichtgewichtigkeit ist vermutlich auf einen gestreckten
Mengenertrag zurückzuführen. Weckte keine Begeisterung, aber Achtung vor
seiner Langlebigkeit.
1961 Spätburgunder Naturrein
Domäne Assmannshausen Hessische
Staatsweingüter Kloster Eberbach
Sehr helles Ziegelrot. In der Nase vegetabil mit dem Duft getrockneter Kräuter.
Trotz seiner Altersnoten konnte der 61er noch mehr überzeugen als sein Vorgänger,
vielleicht auch deshalb, weil man ihm etwas weniger Restsüße verpasst
hatte. Zieht man in Betracht, dass 1961 im Rheingau ein eher mittelmäßiges
Jahr war, verdient der 60 Jahre alte Senior auch heute noch Respekt.
1959 Spätburgunder Naturrein
Domäne Assmannshausen Hessische
Staatsweingüter Kloster Eberbach
Ein schleichender Korkton beeinträchtigte den Spaß nur unerheblich, wohl
auch deshalb, weil dieser Wein aus einem Traumjahrgang wesentlich mehr
Substanz und Konzentration zu bieten hatte als seine Vorgänger. In der Nase
eher vegetabil, am Gaumen aber noch mit schöner Frische und einem fein
süßen Schwänzchen. Eine erhebliche Qualitätssteigerung und noch nicht das
Ende seiner Laufbahn.
1953 Spätburgunder Naturrein
Domäne Assmannshausen Hessische
Staatsweingüter Kloster Eberbach
Auch 1953 war in Deutschland ein Ausnahmejahrgang, dem man bei der Staatsdomäne
mit niedrigen Erträgen und später Lese volle Gerechtigkeit widerfahren
ließ. Hinzu kam trotz aller Reife eine tolle Säure, die dem Wein das Rückgrat
für hervorragende Alterungsfähigkeit mitgab. So lässt sich heute noch ein
Ansatz marinierter dunkler Beeren entdecken, die zusammen mit herbstlich
vegetabilen Noten und einem Hauch von Lagerfeuer zu einer sensorischen
Komplexität beitragen, vor der man sich verbeugen muss.
1947 Spätburgunder Naturrein
Domäne Assmannshausen Hessische
Staatsweingüter Kloster Eberbach
Ein Wein, der schon äußerlich durch die intensive und dunkle Farbe sein wahres
Alter Lügen straft. In der Nase scheint der Höhepunkt der Entwicklung gerade
erst erreicht mit einer fantastischen Kombination aus dunkelbeeriger Frucht,
feiner Zedernwürze und subtilen Nuancen von Leder und Tabak. Steht auch
am Gaumen noch voll im Saft und beeindruckt mit einem bemerkenswerten
Rückgrat aus Tanninen. Alle reden von Cheval Blanc 1947 als Weltklasse – der
Pinotkenner schweigt und genießt.
1943 Spätburgunder Naturrein
Domäne Assmannshausen Hessische
Staatsweingüter Kloster Eberbach
Ging als Frauenwein in die Annalen der deutschen Weinkultur ein, und man
muss es den Damen lassen: Sie haben mit viel Gefühl und großem Aufwand
den wahrscheinlich größten Spätburgunder der deutschen Geschichte gemacht.
Ein Denkmal von Pinot Noir, das trotz seines fortgeschrittenen Alters keinerlei
Verfallserscheinungen zeigt.
Die Kreation
des idealen Jahrgangs
98/100 95/100 18,5/20
Grand Siècle Nº22 in der Magnum-Flasche.
Limitierte Edition - nur auf Anfrage.
www.laurent-perrier.com - #grandsiecle
Fotograf Iris Velghe - Design LUMA
104 FINE 3 | 2021 GROSSE LAGEN

DANIEL DECKERS
WEIN UND ZEIT XL
Anno 1971 aber wollte der Bauherr des Tantris,
der Münchner Unternehmer Fritz Eichbauer,
zusammen mit dem Österreicher Eckart
Witzigmann ein eigenes Kapitel in der Geschichte
der Kulinarik schreiben. Nicht aus Chauvinismus,
sondern aus Passion. Warum sollte es nicht möglich
sein, in Deutschland auf vergleichbarem Niveau wie
in der französischen Sternegastronomie zu kochen
und diese Kunstfertigkeit mit einer ähnlichen Aura
zu umgeben? Die Anerkennung in Fachkreisen gab
ihnen recht. Schon im Herbst 1972 erhielt das Tantris
den ersten Michelin-Stern. Der zweite folgte zwei
Jahre später. Mehr Sterne als über Witzigmann
leuchteten in Deutschland damals nirgends.
Bei einer an einen festen Ort gebundenen
Exklusivität sollte es indes nicht bleiben. Hatte der
Sozialdemokrat Willy Brandt die Bundestagswahl
1969 mit der Maxime »Wir wollen mehr Demokratie
wagen« gewonnen, so setzte Witzigmann auf seine
Weise auf eine Demokratisierung des von Wolfram
Siebeck 1975 so genannten deutschen Küchenwunders.
Im Frühjahr 1977 erschien der Name des
1941 geborenen Österreichers zum ersten Mal in der
Liste der Mitarbeiter der Zeitschrift »Gourmet«. Ein
ersten, im Frühjahr 1976 erschienenen Ausgabe von
»Gourmet« so: »Ihr Name sagt, für wen sie gemacht
ist: für alle, die gerne gut essen und noch lieber besser
essen (und kochen).« Die vorgestellten Speisen
sollten daher internationalen Standards entsprechen,
wobei die Zeitschrift die »hervorragende Rolle der
französischen Küche« vorbehaltlos anerkennen und
bei der Auswahl der Rezepte berücksichtigen werde.
Die Anleitungen wiederum sollten so beschaffen sein,
dass sie ohne Schwierigkeiten praktisch angewandt
werden könnten. »Das heißt: Sie erhalten genaue
Mengenangaben, ein stimmiges Timing und eine
klare Beschreibung der Grundstoffe und Zutaten.«
Willsbergers Anteil an dieser Konzeption war die
fotografische Darstellung der Speisen, »so, wie sie
aussehen, wenn sie nach Rezept zubereitet worden
sind«.
Wie der Untertitel suggerierte, sollte sich
die Zeitschrift aber nicht nur der Küche
widmen, sondern auch dem Wein. Die
Formulierungen, mit denen der Verfasser des
Vorwortes diesen Anspruch erläuterte, verrieten
jedoch ein erhebliches Maß an Unsicherheit. Man
mit dem damals halbjährlich erscheinenden »Feinschmecker«
– nicht nur als die erste Zeitschrift für
Gastrosophie in Deutschland gelten. Sie war auch die
erste an ein breites Publikum gerichtete Zeitschrift,
die sich ausführlich dem Thema Wein widmete, ganz
so, als wolle man sich in der Tradition der Spitzenküche
des 19. Jahrhunderts der Kombination von
Speisen und Wein und damit einem ganzheitlichen
Verständnis von Kulinarik verschreiben.
Von Spitzenköchen empfohlen
Beim Diner für »Gourmet«, das von der Herbstausgabe
des Jahres 1976 fast immer den Mittelpunkt des
Heftes bildete, fehlte es in der Tat nicht an profunden
Weinempfehlungen zu den Menüs. Zusammengestellt
wurden sie als Erstes von den Spitzenköchen
Raymond Oliver (Heft 3), Céline Menneveau (Heft 4)
und Michel Troisgros (Heft 5). Wie nicht anders zu
erwarten, setzten die drei Franzosen ausschließlich
auf französische Schaum- und Stillweine.
Wer jedoch gehoff hätte, dass zu den Speisen,
die Witzigmann im Sommer 1977 für Heft 6 zubereitet
und Johann Willsberger bildmächtig inszeniert
hatte, auch nur ein Stillwein aus dem Rheingau, aus
»WEIN IN DEUTSCHLAND:
OFT ZUM WEINEN«
ÜBER DIE ANFÄNGE DES DEUTSCHEN WEINWUNDERS
In diesem Jahr ist genau ein halbes Jahrhundert vergangen, seit in München das Gourmetrestaurant
Tantris eröffnet wurde. Nicht, dass es nicht schon in den 1960er-Jahren auch
in Deutschland hier und da Restaurants wie den Erbprinzen im badischen Ettlingen oder
das im Schatten des Kölner Doms gelegene Excelsior Hotel Ernst gegeben hätte, deren
Niveau dem der damals tonangebenden »nouvelle cuisine« kaum nachstand. Aber es waren
nicht deutschsprachige, sondern französische Köche wie Paul Bocuse und Paul Haeberlin,
die mit ihren Kreationen als das Nonplusultra der internationalen Gastrosophie galten.
Dreivierteljahr später präsentierte Witzigmann als
erster nicht-französischer Spitzenkoch »Le diner
de Gourmet«.
»Gourmet«, ausweislich des Untertitels ein
»Magazin für Essen und Trinken«, war erst im Jahr
zuvor gegründet worden, und dies anders als der
im Oktober 1975 erstmals im Jahreszeiten-Verlag
erschienene »Feinschmecker« nicht in einem der
großen Zeitschriftenverlage. Hinter der Idee einer
vierteljährlich erscheinenden Publikation, die der
Verbreitung der feinen Lebensart dienen sollte,
stand als Herausgeber der Österreicher Johann
Willsberger. Was den 1948 geborenen Fotografen
antrieb, dieses verlegerische Wagnis einzugehen,
erläuterte er als ungenannter Autor des Vorworts der
wolle, so Willsberger, den Lesern in dieser Ausgabe
einen »einmaligen Sonder-Service« bieten: »den
aktuellen Wein-Guide«. Dieser setze Grundkenntnisse
über Wein voraus, auf deren Basis dem Leser
»alles Wissenswerte über meist junge Weine« mitgeteilt
werden sollte. Neue Jahrgänge, Ernteaussichten,
aber auch Bordeaux-Weine, die getrunken
werden müssten.
Wie das Wort »einmalig« zu verstehen war,
dürfte sich den Lesern damals ebenso wenig
erschlossen haben, wie es in der Rückschau einen
Sinn ergibt. Denn bei dem »einmaligen Sonder-
Service« blieb es nicht. Vielmehr warteten auch die
folgenden Hefte mit ausführlichen Abhandlungen
über Wein auf. »Gourmet« kann somit – zusammen
Blick ins »Gourmet«-Heft
und ins legendäre Münchener
Restaurant Tantris, wo
Eckhardt Witzigmann das
deutsche Küchenwunder
entfachte – hier mit einem
Feigendessert.
130 FINE 3 | 2021 WEIN & ZEIT
WEIN & ZEIT FINE 3 | 2021 131

FINEABGANG
WIR HABEN EINEN
GROSSEN VERLOREN
Wer hätte gedacht, dass sich die Einschnitte,
die Corona für die Wein- und Gastronomiebranche
bedeutet, noch steigern ließen!
Schon im zweiten Jahr hält uns die Pandemie im Griff.
Sie bestimmt die tägliche Diskussion, Normalität gibt es
noch immer nicht. Hinzu kommt eine Naturkatastrophe,
deren Ausmaß für uns alle bisher unvorstellbar war. Mit
den Folgen werden wir noch lange zu tun haben.
Manchmal gewinne ich den Eindruck, dass uns im
Dauerausnahmezustand die Perspektive verrutscht. Dass
die absolut menschliche Sehnsucht nach alter Normalität,
unser Wunsch nach Planbarkeit – sei es nun im Geschäftsoder
im Privatleben – den Blick aufs Wesentliche verstellt.
Ja, die Schäden im Ahrtal sind enorm. Aber das
Schlimmste an dieser Katastrophe ist doch noch immer
der Verlust von Menschenleben. Mein Mitgefühl gilt
den Opfern und ihren Angehörigen, die im aktuellen
Aktionismus schon wieder unterzugehen drohen – dieses
Mal im öffentlichen Bewusstsein.
Und bei einem weiteren Verlust kam mir das Innehalten
zu kurz: Mit Alfred Biolek haben wir am 23. Juli
nicht nur einen großen Journalisten und Moderator verloren,
der es wie kaum einer anderer verstand, Brücken
zwischen Menschen zu bauen. Für die Weinbranche war
er ein enorm wichtiger Kommunikator. Die Bedeutung,
die er bei der Emanzipation deutschen Weins – allem
voran deutschen Rieslings – spielte, sehe ich bislang
nirgends gewürdigt. Der Blick auf »Alfredissimo« war
mir viel zu oft naiv-verniedlichend und unterschätzt
vollkommen, was Alfred Biolek für die kulinarische
Geschmackserziehung in diesem Land geleistet hat.
Er hat den Spaß am Genuss, am Selberkochen – ohne
Grenzen im Kopf oder Berührungsängste – erst auf die
große Bühne gebracht.
Und: Wie kein anderer hat »Bio« deutschen Wein
salonfähig gemacht. Die Branche wäre ohne ihn heute
nicht, wo sie ist. Die meisten Erfolgsgeschichten wären
ohne seine Vorarbeit überhaupt nicht denkbar. Dass
deutscher Riesling nun in aller Munde ist, haben wir vor
allem einem Mann zu verdanken: Alfred Biolek. Als er für
dieses Thema eintrat, gab es außer ihm keinen von seinem
Format und seiner Breitenwirkung, der sich öffentlich
zu deutschem Wein bekannt hätte: Kein Politiker, kein
Prominenter hat das gewagt. Biolek war der Erste, der
das Thema selbstbewusst und vehement in den Medien
vertrat. Und für lange Zeit blieb er auch der Einzige. Also
halten wir kurz inne, sagen – wenn auch zu spät – danke.
Verneigen wir uns vor seiner historischen Leistung.
BESONDERS.
UNIQUE.
EXKLUSIV.
Ihr Ralf Frenzel
Herausgeber und Verleger
fine-club.de
146 FINE 3 | 2021 ABGANG