FINE Das Weinmagazin 54. Ausgabe - 03/2021

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Das Hauptthema dieser Ausgabe ist:
RIOJA Faustino: Rembrandt hinter Gittern
RIBERA DEL DUERO Bodegas Portia: Faustinos neues Flaggschiff

Weitere Themen sind:
FINE CHARTA Die FINE Weinbewertung
TASTING Die besten Grand Cru Rieslinge 2020
STEIERMARK Erwin Sabathi macht Pinot Noir
TASTING Praxistest: So wirkt Sauerstoff im Wein
REPORTAGE Das britische Fort Knox für Weinsammler
SPIRITUOSEN Mixing hochwertig und hochprozentig
TOSKANA Andrea Franchetti zaubert mit Cabernet Franc
GENIESSEN Ursula Heinzelmann zeigt ein Herz für Pasta
DIE GLORREICHEN SIEBEN Königsdisziplin Cuvées
WEIN UND SPEISEN Jürgen Dollase isst im Goldstein Wiesbaden
TASTING Chateau Musars Langstreckenläufer aus dem Libanon
DIE PIGOTT KOLUMNE Der schizophrene Cabernet-Sauvignon
BESTE LAGEN Spätburgunder aus dem Assmannshäuser Höllenberg
NACHGEFRAGT Romanée-Conti reagiert auf Vorwürfe
CHAMPAGNE Die 100 wichtigsten Champagner Teil 2
WORTWECHSEL Wein im Restaurant – da läuft was falsch
BORDEAUX Troplong Mondot: Auf dem Zauberhügel von Saint-Émilion
DAS GROSSE DUTZEND Branaire-Ducru: Geheimtipp aus Bordeaux
WEIN UND ZEIT So begann das deutsche Weinwunder
WÜRTTEMBERG Moritz Haidle zeigt Profil
ABGANG Trauer um einen Großen

3| 2021 Deutschland € 15 Österreich € 16,90 Italien € 18,50 Schweiz chf 30,00 Benelux € 17,90

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FAUSTINO I

DER DEMOKRAT UNTER DEN EDLEN

Riesling-Ranking Bitte lüften Deutsches Weinwunder Unter Tage Romanée-Conti

Wir küren die größten Wie Sauerstoff den Die Renaissance begann auf Im weltgrößten Gereifter Genuss ist

trockenen Gewächse Wein verwandelt der Weinkarte der »Ente« Weinbunker kaum gewollt


FINE

DAS WEINMAGAZIN 3|2021

NORMAN FOSTERS WEINKATHEDRALE 20

ERWIN SABATHI AUF ABWEGEN 40

GROSSES RIESLING-RANKING 26

FAUSTINO – GESCHICHTE EINER LEGENDE 10

TOSKANA AUF FRANZÖSISCH 64

GEERDET: ST. ÉMILIONS ELITE 118

GROSSE CUVÉES 72 AUF HIMMELFAHRT 96

BITTE LÜFTEN! 46

DEUTSCHES WEINWUNDER 130 MORITZ HAIDLE 136 IM UNTERGRUND 52

7 FINE EDITORIAL _________________ Unsere Auslese

9 FINE CHARTA ____________________ Die FINE Weinbewertung

10 FINE RIOJA _______________________ Faustino: Rembrandt hinter Gittern

20 FINE RIBERA DEL DUERO ________ Bodegas Portia: Faustinos neues Flaggschiff

26 FINE TASTING ____________________ Die besten Grand Cru Rieslinge 2020

40 FINE STEIERMARK _______________ Erwin Sabathi macht Pinot Noir

46 FINE TASTING ____________________ Praxistest: So wirkt Sauerstoff im Wein

52 FINE REPORTAGE ________________ Das britische Fort Knox für Weinsammler

58 FINE SPIRITUOSEN ______________ Mixing hochwertig und hochprozentig

64 FINE TOSKANA __________________ Andrea Franchetti zaubert mit Cabernet Franc

70 FINE GENIESSEN ________________ Ursula Heinzelmann zeigt ein Herz für Pasta

72 FINE DIE GLORREICHEN SIEBEN Königsdisziplin Cuvées

80 FINE WEIN UND SPEISEN ________ Jürgen Dollase isst im Goldstein Wiesbaden

86 FINE TASTING ____________________ Chateau Musars Langstreckenläufer aus dem Libanon

92 FINE DIE PIGOTT KOLUMNE _____ Der schizophrene Cabernet-Sauvignon

96 FINE BESTE LAGEN ______________ Spätburgunder aus dem Assmannshäuser Höllenberg

106 FINE NACHGEFRAGT ____________ Romanée-Conti reagiert auf Vorwürfe

110 FINE CHAMPAGNE _______________ Die 100 wichtigsten Champagner Teil 2

116 FINE WORTWECHSEL ____________ Wein im Restaurant – da läuft was falsch

118 FINE BORDEAUX _________________ Troplong Mondot: Auf dem Zauberhügel von Saint-Émilion

126 FINE DAS GROSSE DUTZEND ___ Branaire-Ducru: Geheimtipp aus Bordeaux

130 FINE WEIN UND ZEIT ____________ So begann das deutsche Weinwunder

136 FINE WÜRTTEMBERG ____________ Moritz Haidle zeigt Profil

146 FINE ABGANG ___________________ Trauer um einen Großen

4 FINE 3 | 2021 INHALT

INHALT FINE 3 | 2021 5


LIEBE LESERINNEN,

LIEBE LESER,

herzlich willkommen in unserer druckfrischen

Auslese: Zu Beginn dieses Hefts

lag ein Haufen Ideen auf dem Tisch, und

getreu Aschenputtels Motto »Die Guten

ins Töpfchen« haben wir aus den vermeintlich

besten diejenigen umgesetzt,

die uns vielversprechend erschienen.

Weshalb? Oft, weil sie Klischees hinterfragen,

mit Erwartungen brechen, die

eigene Haltung ins rechte Lot rücken.

Oder auch, weil sie uns einen Blick

durchs Schlüsselloch erlauben, den Einblick in eine Welt,

die Besuchern üblicherweise verschlossen bleibt.

Für die aktuelle FINE-Ausgabe haben wir uns in Südenglands

Unterwelt vorgewagt. Unsere Geschichte über

einen Stollen in Südengland, der einst Bergwerk, dann

Munitionslager war, weckt Assoziationen vom Kalten Krieg,

von Spionen und geheimen Missionen. Wir wollten wissen,

was vorgeht in diesem unterirdischen Labyrinth in Wiltshire,

dem wohl größten Weinbunker der Welt. Was wir dort

sahen, bricht mit jeder Erwartung, die man an einen Weinkeller

haben kann. Auch in friedlichen Zeiten ist dieser Ort

eine Hochsicherheitszone. Jedes Jahr werden in diesem

außergewöhnlichen Lager rund zwölf Millionen Flaschen

umgeschlagen, 30 Meter tief unter der Erde liegen feinste

Sammlerweine im Wert von rund 1,2 Milliarden Euro.

Natürlich auch solche aus der berühmten Burgund-

Domäne Romanée-Conti. Weine mit diesem Label sind

derart begehrt, dass im besagten Weinbunker jeder Staplerfahrer

eine Schulung durchläuft, um Fälschungen zu entlarven.

Denn die rare Ware weckt nicht nur auf dem legalen

Markt Begehrlichkeiten. Das wissen auch hiesige Händler,

die sich aus diesem Grund auf ein hoch fragwürdiges Spiel

eingelassen haben. Dabei kommt auch die Frage auf, ob ein

Kunde den Wein nach dem Kauf nur besitzt, das Weingut

als Eigentümer aber immer noch darüber verfügen kann –

selbst dann noch, wenn er getrunken ist. Wie kompliziert

die Lage ist, erklärt unser Autor in einem Fortsetzungsstück

zu dieser Posse, die ein Schlaglicht auf Geschäftspraktiken

und Abhängigkeiten im Weinhandel wirft.

Tatort für die meisten Weinkäufe ist allerdings der

Supermarkt: Mit einem Anteil von rund 80 Prozent ist der

Lebensmitteleinzelhandel in Deutschland die mit Abstand

größte Handelsplattform für Wein. Der Rückschluss, Größe

koste Qualität, ist längst unzulässig. Das Sortiment deckt

heute beinahe jeden Kundenwunsch ab. Sogar wahre Ikonen

stehen im Regal, wie unsere Titelgeschichte über die Erfolgsmarke

Faustino zeigt, bei der durch einen Generationswechsel

gerade eine neue Ära beginnt. Ein altes Erfolgskapitel

schreibt unser großes Tasting mit Weinen aus dem

Assmannshäuser Höllenberg fort, nach dem unser Autor

der Rheingauer Lage von einstigem Weltrang nicht weniger

als ihre Auferstehung attestiert.

Die Stunde null schlägt an der Ahr, wo nach der katastrophalen

Flut eine ganze Region nach Orientierung und

Perspektiven für die Zukunft sucht. Menschen verloren

ihre Existenz oder gar ihr Leben, die Infrastruktur ist in

weiten Teilen zerstört. Die Frage, wie’s um den Wein steht,

war zuerst nicht die drängendste. Mit der Lese stellt sie

sich nun doch: Was wird aus den Trauben? Wein hoffentlich

– es gilt zu retten, was zu retten ist. Wie dieser Kampf

ausgehen wird, wissen wir noch nicht. Wir können aber

dazu beitragen, dass die Hilfe und Solidarität nicht abebbt.

Wer Geld spenden, Solidaritätswein kaufen oder praktische

Unterstützung leisten will, indem er sich beim Aufräumen

oder als Lesehelfer im Weinberg einbringt, der findet eine

Reihe von Aktionen, denen er sich anschließen kann. Das

Deutsche Weininstitut hat sie in einer Übersicht auf seiner

Internetseite zusammengefasst: www.deutscheweine.de/

aktuelles/hilfe-fuer-die-ahr

Ihre Nicole Mieding

Chefredakteurin

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EDITORIAL

FINE 3 | 2021 7


FINEAUTOREN

KRISTINE BÄDER Als Winzertochter aus Rheinhessen

freut sie sich über die positive Entwicklung ihrer Heimatregion,

wo sie ein eigenes kleines Weinprojekt pflegt. Eine

besondere Beziehung hat die studierte Germanistin und

ehemalige Chefredakteurin des FINE Weinmagazins zu

den Weinen aus Portugal.

DANIEL DECKERS Die Lage des deutschen Weins

ist sein Thema – wenn er nicht gerade als Politikredakteur

der »Frankfurter Allgemeinen Zeitung« über Gott und die

Welt zur Feder greift. An der Hochschule Geisenheim lehrt

er Geschichte des Weinbaus und -handels. In seinem Buch

»Wein. Geschichte und Genuss« beleuchtet er durch mehr

als 3000 Jahre die Rolle dieses unschätzbaren Kulturguts als

Spiegel der Zeitläufte.

JÜRGEN DOLLASE hat sich schon als Rockmusiker

und Maler verdingt, als Kritiker der kulinarischen Landschaft

ist er heute eine feste Instanz. Vielbeachtet sind seine

Bücher über die Kunst des Speisens: Bei Tre Torri erschien

zuletzt seine »Geschmacksschule«, das visionäre Kochbuch

»Pur, präzise, sinnlich« widmet sich der Zukunft des Essens.

URSULA HEINZELMANN Die Gastronomin und

gelernte Sommelière schreibt für die »Frankfurter Allgemeine

Sonntagszeitung«, die Magazine »Efflee« und »Slow Food«

sowie Bücher übers Essen und Trinken. Ihr Buch »China –

Die Küche des Herrn Wu« (bei Tre Torri) liefert tiefe Einblicke

in die vielfältige Kochkunst der Chinesen.

SIGI HISS Tausende Tastings und noch immer ist das Verkosten

seine große Leidenschaft – sei es in internationalen

Jurys, im Auftrag renommierter Weinpublikationen oder für

Weingüter. Für alles außer Spirituosen ist er zu begeistern,

seine besondere Liebe gilt gereiften Weinen.

BIRTE JANTZEN In Hamburg aufgewachsen, teilt

sie heute ihre Zeit zwischen Deutschland und Frankreich.

Ob in der Haute Couture oder beim Wein: Texturen und

Nuancen sind kein Geheimnis für sie. Wenn sie nicht gerade

in den Weinbergen unterwegs ist, um den Winzern über die

Schulter zu schauen, liebt sie es, für Wein zu begeistern. Sie

schreibt sowohl in Frankreich als auch in Deutschland und

lehrt französischen Wein an der Hochschule in Geisenheim.

UWE KAUSS In Weinkellern kennt er sich aus: Der Autor

und Journalist schreibt seit 20 Jahren über Wein, etwa für

die »Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung«, das Weinmagazin

»Enos«, »wein.pur«, das »Genuss-Magazin« in

Wien sowie das Internetportal »wein-plus.eu«. Daneben

hat er 16 Sach- und Kindersachbücher, einen Roman und

zwei Theaterstücke publiziert.

NICOLE MIEDING hat das Genießen in Schwaben

gelernt, wo man sich durch die Leidenschaft für handgemachte

Nudeln und Soßen kulinarisch nah an Italien fühlt.

Ihre journalistische Karriere begann im Feuilleton, bis die

Liebe zu gutem Essen, Wein und Reisen auch publizistisch

die Oberhand gewann. Nach mehr als zwei Jahrzehnten in

wechselnden Rollen bei der »Rhein-Zeitung«, zuletzt als

Chefreporterin, ist sie nun FINE Chefredakteurin.

Titelfoto: Faustino I, GUIDO BITTNER

8 FINE 3 | 2021 IMPRESSUM

STEFAN PEGATZKY Der promovierte Germanist kam

1999 nach Berlin und erlebte hautnah, wie sich die Metropole

von einer Bier- zur Weinstadt wandelte. Er schreibt regelmäßig

über Wein und Genuss, steuerte zur Tre-Torri-Reihe

»Beef!« den Band »Raw. Meisterstücke für Männer« bei,

die »Gourmet Edition – Kochlegenden« bereicherte er um

Titel zu Hans Haas, Harald Wohlfahrt und Marc Haeberlin.

STUART PIGOTT Seit der 1960 in London geborene

studierte Kunsthistoriker und Maler im Wein – dem

deutschen zumal – sein Lebensthema fand, hat er sich mit

seiner unkonventionellen Betrachtungsweise in den Rang

der weltweit geachteten Autoren und Kritiker geschrieben.

Sein Buch »Planet Riesling« erschien bei Tre Torri.

RAINER SCHÄFER wuchs in Oberschwaben auf und

lebt seit 20 Jahren in Hamburg, wo er über die Dinge schreibt,

die er am meisten liebt: Wein, gutes Essen und Fußball, stets

neugierig auf schillernde Persönlichkeiten, überraschende

Erlebnisse und unbekannte Genüsse.

MICHAEL SCHMIDT Der »deutsche Engländer«, wie

ihn die britische Weinszene nennt, schreibt für die »Purple

Pages« der Weinpäpstin Jancis Robinson über deutschen

Wein. Bei »Sotheby’s Wine Encyclopedia« und dem »World

Atlas of Wine« von Hugh Johnson und Jancis Robinson ist

er als Berater für das Kapitel Deutschland zuständig.

MATTHIAS STELZIG Von London aus bereist der

Düsseldorfer die Weinwelt und trinkt sich durch zu den

besten Tropfen. Sein Motto: Es gibt zu jeder Gelegenheit

den besten Wein, man muss ihn bloß finden. Über seine Entdeckungen

berichtet er unter anderem für die ProWein, »wein.

pur«, »Meininger’s Weinwelt« und die »Welt am Sonntag«.

LUZIA SCHRAMPF Österreichs Weinlandschaft kennt

sie wie ihre Hosentasche und schreibt darüber in »World

of Fine Wine«, »Decanter«, der »Süddeutschen Zeitung«

sowie dem Wiener »Standard«. Sie betreut das Österreichkapitel

in »Hugh Johnson’s Pocket Wine Book«, ihr Buch

»Weinmacher« porträtiert die bedeutendsten Winzer ihres

Heimatlandes.

CHRISTIAN VOLBRACHT Der Journalist, Autor und

Antiquar schreibt über Wein und Gastronomie, seit er für

die Deutsche Presse-Agentur in Paris gearbeitet hat. Seine

besondere Leidenschaft gehört neben Wein und gutem

Kochen den Pilzen und Trüffeln. Er ist Sammler und Inhaber

des Buchantiquariats MykoLibri, als Buchautor ergründete

er das Thema »Die Trüffel, Fake & Facts« (bei Tre Torri).

DIRK WÜRTZ war Kellermeister und Betriebsleiter in

den Rheingauer Weingütern Robert Weil und Balthasar Ress.

2018 wechselte der Pfälzer wieder einmal das Rheinufer, um

geschäftsführender Gesellschafter des Weinguts St. Antony

in Nierstein (Rheinhessen) zu werden. In der Beteiligungsgesellschaft

Tocos verantwortet der Tausendsassa zudem

die Sparte Wein, er zählt zu den Weinbloggern der ersten

Stunde und hat die europaweit größte Weincommunity

»Hauptsache Wein« auf Facebook initiiert.

Impressum: RUI CAMILO

VERLEGER UND HERAUSGEBER

Ralf Frenzel

r.frenzel@tretorri.de

CHEFREDAKTEURIN

Nicole Mieding

n.mieding@tretorri.de

ART DIRECTOR

Guido Bittner

LEKTORAT

Kathrin Hohberger

AUTOREN DIESER AUSGABE

Kristine Bäder, Daniel Deckers,

Jürgen Dollase, Ursula Heinzelmann,

Sigi Hiss, Uwe Kauss, Nicole Mieding,

Stefan Pegatzky, Stuart Pigott,

Rainer Schäfer, Michael Schmidt,

Luzia Schrampf, Matthias Stelzig,

Christian Volbracht, Dirk Würtz

FOTOGRAFEN

Guido Bittner, Rui Camilo, Johannes

Grau, Marco Grundt, Andreas Hantschke,

Christof Herdt, Arne Landwehr,

Heiko Prigge

GRÜNDUNGSCHEFREDAKTEUR

Thomas Schröder (2008–2020)

VERLAG

Tre Torri Verlag GmbH

Sonnenberger Straße 43

65191 Wiesbaden

www.tretorri.de

Geschäftsführer: Ralf Frenzel

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Judith Völkel

+49 611-57 99.0

j.voelkel@tretorri.de

ABONNEMENT

FINE Das Weinmagazin erscheint

vierteljährlich zum Einzelheft-Preis

von € 15,– (D), € 16,90 (A),

CHF 30,– (CH), € 18,50 (I)

Auskunft und Bestellungen

unter Telefon +49 611-57 99.0

oder per E-Mail an abo@tretorri.de

DRUCK

X-PRESS Grafik & Druck GmbH, Berlin

VERTRIEB

DPV Deutscher Pressevertrieb GmbH

www.dpv.de

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unbedingt die Meinung der Redaktion wieder. Der

Verlag haftet nicht für unverlangt eingereichte

Manuskripte, Dateien, Datenträger und Bilder.

Alle in diesem Magazin veröffentlichten Artikel

sind urheberrechtlich geschützt.

DIE FINE-

VERKOSTUNGEN

Referenztabelle des 100-Punkte-Systems von FINE zum britischen 20-Punkte-System

50 60 70 80 85 90 96 100

0 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Das FINE-Verfahren

• Wir glauben, dass der Geschmack zwar subjektiv ist, dass wir als

erfahrene Verkoster und in kontrollierten Umgebungen aber dennoch

gut begründete und klar formulierte Urteile über Wein geben können.

• Als aufgeklärte Connaisseurs wissen wir, dass Punktebewertungen

nicht objektiv sind, also keine reale »Substanz« im Wein bezeichnen.

Sie sind aber auch nicht völlig subjektiv. In der FINE sind sie immer

Ausdruck einer Wechselbeziehung von Wein und Verkoster. Deshalb

veröffentlichen wir immer den Namen des jeweiligen Verkosters. Als

neuer Leser werden Sie nach ein paar Heften die jeweiligen Unterschiede

und Vorlieben unseres Teams einzuschätzen wissen.

FINE ist keine akademische Publikation, sondern will Freude am

Weingenuss vermitteln. Deshalb fließen auch emotionale Elemente

und stilistische Vorlieben mit ein, zudem schätzen wir den gelungenen

sprachlichen Ausdruck. Besonders erkennen wir Weine an, die versuchen,

ihren Ursprung zum Ausdruck zu bringen und naturnah oder

gar biologisch erzeugt werden. Weltanschauliche Scheuklappen sind

uns allerdings fremd. Auch deswegen verkosten wir, wenn die Situation

es erlaubt, vorzugsweise blind.

• Unsere Bewertungen sind nicht absolut, sondern spiegeln den Kontext

einer jeden Verkostungssituation wider. Wenn wir in einer Vertikale

von Château Petrus einen kleinen Jahrgang mit 92 Punkten und in einer

anderen Situation einen Merlot aus der Maremma mit der gleichen

Punktzahl bewerten, dann heißt das nicht, dass diese Werte gleichwertig

sind. Darüber hinaus sind wir der Auffassung, dass Scoring

und schriftlicher Kommentar nur gemeinsam ein Ganzes bilden.

• Um die subjektive Sicht eines Einzeltesters zu ergänzen, bemühen wir

uns, wenn es irgend geht, um das Urteil eines Verkostungspanels. Bei

diesem Urteil wird bei jedem Wein die jeweils höchste und niedrigste

Note gestrichen und ein Durchschnittswert gebildet. Dieses Urteil

wird als Vergleichsergebnis des FINE-Panels (FP) notiert.

• Wir erkennen an, dass sowohl der Wein als auch der Verkoster

»lebendig« sind. Weine können von Flasche zu Flasche und von

Woche zu Woche variieren. Verkoster haben unterschiedliche Tagesformen,

Stärken oder Schwächen. Immer geht es uns um den Augenblick

des Verkostens, Einschätzungen zum Potenzial fließen lediglich

in den Begleittext ein, nicht in die Bewertung selbst.

• Auch in FINE werden Sie wenige Weine mit einem niedrigen Scoring

finden. Das hat nichts mit der Nivellierung von Grundsätzen zu tun,

sondern weil wir um Ihre kostbare Zeit wissen und der Auffassung

sind, dass jeder Wein, der in FINE vorgestellt wird, es auch wert sein

muss. Das kann bei einem hinreißenden Müller-Thurgau aus Baden

ebenso der Fall sein wie bei einem Amphorenwein aus Georgien.

Das FINE-Punktesystem

Mit Ausnahme von sehr alten Schatzkammerweinen, deren Zustand von

Flasche zu Flasche variieren kann, werden alle von FINE verkosteten

Weine nach Punkten bewertet. Diese Bewertung folgt der 100-Punkte-

Skala. Ziel ist es, dem Leser ein tieferes Verständnis von der Qualität

der durch FINE evaluierten Weine zu vermitteln sowie die Trinkbarkeit

der Weine zu bewerten.

Maßgeblich für die Punktezahl ist unser Eindruck vom Wein am

Tag der Verkostung. FINE vergibt keine zusätzlichen Punkte für das

zukünftige Potenzial des Weins. Eine Anmerkung darüber wird in den

Verkostungsnotizen abgegeben. Wein wird blind, halb-blind und offen

verkostet. Die entsprechende Methode findet sich in den Anmerkungen

zur Verkostung.

Wir konzentrieren uns auf die Beschreibung des Charakters und

der Essenz des Weins: Säure, Frucht, Tannin, Struktur, Tiefe und Länge.

Neben der Komplexität ist vor allem die Balance das entscheidende

Kriterium für seine Qualität.

Aufschlüsselung unserer Punkte

100 Punkte Vollkommenheit. Ein perfekter Wein, der alle Sinne

erfüllt, vollendet in allen Aspekten der Qualität – ein

unschätzbares Geschenk der Natur.

99–97 Punkte Ein beinahe perfektes Erlebnis. Der Wein und seine

Geschichte sind einzigartig: unvergesslich makellose

Harmonie, Komplexität und außergewöhnliche

Persönlichkeit.

96–94 Punkte Ein überragender Wein von höchstem Qualitätsanspruch

und herausragender Ausgewogenheit.

93–91 Punkte Ein exzellenter Wein, der einen verfeinerten Stil, eine

ausgewogene Struktur und eine nuancierte Finesse

aufweist.

90–88 Punkte Ein guter Wein, nahezu exzellent. Harmonisch,

lässt aber die Komplexität und den Charakter eines

exzellenten Weines vermissen.

87–80 Punkte Durchschnittlicher Wein mit weniger Charakter,

Intensität, Struktur und Eleganz.

79–70 Punkte Ein bescheidener und einfacher Wein, dem Leben

und Harmonie fehlen.

69–50 Punkte Ein beinahe untrinkbarer, leerer Wein.

CHARTA FINE 3 | 2021 9


DIESEN

REMBRANDT

KANN SICH

JEDER

LEISTEN

EIN MEISTERWERK ZUM MODERATEN PREIS, WO GIBT ES

DAS? FAUSTINO-WEINE HAT EIN ALTMEISTERLICHES MOTIV

ZUR WELTMARKE GEMACHT: DER PRIMERO IST EINE ECHTE

KAMPFANSAGE AN DIE WELTKLASSE

Von RAINER SCHÄFER

Fotos JOHANNES GRAU

10 FINE 3 | 2021 RIOJA

RIOJA FINE 3 | 2021 11


Wenn es kommt, dann dick. Im vergangenen Oktober, als die Bodegas Faustino

wie viele Weingüter mit den Übeln der Pandemie zu kämpfen hatten, starb just

auch noch Don Julio. Julio Faustino Martínez, wie der klangvolle Name des

Patrons der Familie vollständig lautet, war eine beeindruckende Persönlichkeit

und seiner Zeit weit voraus. Schon 1960 begann er, Wein nach Österreich zu liefern,

und schob damit den Export von Rioja-Weinen an. Vor allem erfand Martínez

den Primero – die Gran Riserva von Faustino mit ihrer unverkennbaren Ausstattung.

Jeder Weintrinker kennt das Etikett, das den niederländischen Händler

Nicolaes von Bambeeck zeigt, den Rembrandt 1641 porträtierte. Faustino ist der

Rioja-Klassiker schlechthin, kein anderes Label verbindet man stärker mit den

Rotweinen dieser Region. Wohin man auch kommt, die markanten Flaschen

warten schon in den Regalen.

Nun ist es Lourdes Martínez Zabala, die mit ihren drei

Geschwistern die Grupo Faustino führt, zu der sechs

weitere Weingüter gehören. »Es war sehr schlimm,

unseren Vater während der Pandemie zu verlieren«, sagt sie.

»Er war ein großer Visionär, es ist ein riesiger Verlust – für die

Familie und die Rioja.« In diesem Jahr wollten sie gemeinsam

das 160-jährige Bestehen der Bodegas im Anbaugebiet Rioja

Alavesa feiern. Jetzt steht die vierte Generation der Familie

ohne den Patron in der Verantwortung: Ihre Aufgabe ist es,

das Unternehmen in die Zukunft zu führen, ohne die Tradition

und die Werte der Bodegas Faustino zu verlieren.

Schon in den vergangenen Jahren begannen die Nachfahren

damit – unter den wachsamen Augen von Don Julio.

Eine heikle Aufgabe, der sich vor allem Francisco Honrubia

verschrieben hat. »Faustino ist eine der berühmtesten Marken

der Weinwelt, aber wir müssen an ihr arbeiten«, betont er. Seit

Honrubia 2015 zum Direktor des Weinguts berufen wurde,

Was heute als klassisch gilt, kann morgen schon

altmodisch wirken, weiß Francisco Honrubia, der

die Marke Faustino durch die Moderne führen will.

sind neue Töne zu vernehmen in Oyón. Begriffe wie Brand

und Markenkern schwirren durch die Flure, an allen Ecken

wird diskutiert und gefachsimpelt. Der 50-Jährige studierte

Wirtschaftsrecht und war als Manager bei IBM angestellt,

bevor er ins Baskenland wechselte. Honrubia hat ein junges

Team um sich geschart, das nicht alles abnicken muss, was

der Chef vorgibt, und auch eigene Ideen umsetzen darf. Alles

werde auf den Prüfstand gestellt, erklärt der Direktor. Rafael

Martínez Palacios, der kleine Kellermeister mit dem untrüglichen

Instinkt, verabschiedete sich nach mehr als 35 Jahren

in den Ruhestand. Jetzt führt Juanjo Díez das Kellerteam, das

gewaltige Mengen an Trauben zu beinahe elf Millionen Litern

Qualitätswein verarbeitet.

Der Direktor packt das an, wovor sich andere gescheut

haben: Zum ersten Mal in der Geschichte des Weinguts hat er

die Etiketten umgestaltet und »attraktiver gemacht«. Honrubia

nennt es eine »kleine Revolution«. Andere halten es sogar für

einen ungeheuerlichen Vorgang, der sich da abspielt hinter den

Mauern des Weingutes in Oyón. Francisco Honrubia hat den

Ruf, ein zielstrebiger Manager zu sein, der seine Vorstellungen

umzusetzen weiß. Aber abends sieht man ihn hemdsärmelig in

einer der vielen Tapas-Bars in den engen Gassen von Logroño

sitzen, wo er bei einem Gläschen Rotwein den Tag ausklingen

lässt und von allen nur Paco gerufen wird.

Gang durch die Ahnengalerie

Faustino gilt als bodenständiges Unternehmen, die Familie

hat nie vergessen, aus welchen bescheidenen Verhältnissen

sie stammt. Ihr mühsamer Weg zum Erfolg lässt sich auch im

Museum des Familienweinguts verfolgen. An den Wänden

hängen die Porträts der Gründer: Eleuterio Martínez Arzok,

der 1861 das Fundament legte für die Bodegas und mit dem

Verkauf von Fasswein über die Runden kommen musste wie

viele Weinbauern in der ärmlichen Rioja. Daneben posiert sein

Sohn Faustino Martínez Pérez de Albéniz, der 1930 die ersten

Flaschenweine füllte. Er kelterte auch 1955 den ersten Primero

in einem Haus, das 300 Meter entfernt vom heutigen Weingut

stand und später abgerissen wurde. Auf den Korken des

ersten Jahrgangs stand noch Bodegas Santanas, »da waren wohl

gerade keine anderen zur Hand«, scherzt Francisco Honrubia,

der natürlich weiß, dass die früheren Generationen öfter zum

Improvisieren gezwungen waren.

In der Reihe folgt, mit forsch nach hinten gelegtem Haar,

Julio Faustino Martínez, der 1957 das Gut übernahm. Don

Julio erwarb nach und nach Land und ließ es mit Tempranillo

bepflanzen. Er erkannte auch, dass der Verkauf seiner Weine nur

mit einem unverwechselbaren Label erfolgreich sein konnte:

Er entwarf mehrere Künstleretiketten, von denen Rembrandts

Nicolaes von Bambeeck am meisten überzeugte, und brachte

diese Motivweine 1960 auf den Markt. Ein großer Wurf, dem

das Weingut seine internationale Reputation verdankt. Don

Julio erwies sich als Marketinggenie zu einer Zeit, in der kaum

jemand über Marken und Brands redete. Aber die Dynamik

des globalen Weinmarkts hat auch das Traditionshaus erfasst:

Was heute als klassisch und bewährt gilt, kann morgen schon

altmodisch und langweilig empfunden werden. In einer Welt,

die ständig nach neuen Sensationen giert, müssen sich auch die

Bodegas Faustino schneller bewegen. »Wir wollen nicht nur

Wein für die Großväter machen«, sagt Honrubia, »sondern auch

für deren Enkel.« Also hat der Direktor neue Weinlinien wie die

Art Collection eingeführt und damit dem Unternehmen neuen

Schwung verliehen. Eines dürfe man aber nie vergessen, unterstreicht

er: »Faustino war immer eine Geschichte von Winzern,

die sehr eng mit ihrem Land und Boden verbunden sind.«

Es ist noch früh am Morgen, als Ricardo Goñi seine Weinberge

inspiziert. Er ist verantwortlich für alle Reben

der Grupo Faustino – insgesamt 1500 Hektar, die sich

über mehrere Anbaugebiete wie Rioja, Navarra und Ribera del

Duero erstrecken. Allein 700 Hektar liegen in Rioja Alavesa

in den Gemeinden Oyón, Laguardia, Logroño und Mendavia,

sie sind vor allem mit Tempranillo bestockt, dazu kommen

Graciano, Mazuelo und Viura. Die Reben wachsen vor allem

auf kalkhaltigen Lehmböden. Ricardo Goñi ist ein drahtiger

Typ, der schnell redet, ohne Pausen einzulegen. Oft fahre er

durch die hügelige Landschaft, in Gedanken bei den vorherigen

Generationen, die in den Weinbergen arbeiteten – jede mit

ihren eigenen Mitteln. »Mein Job ist heute viel technischer

und präziser«, sagt der 48-Jährige, der 2018 zur Grupo Faustino

stieß und davor 16 Jahre lang in Navarra, Torro und auch in

Argentinien unterwegs war, wo er Reben in über 1000 Meter

Höhe anbaute. Reichlich Erfahrung, die jetzt in seine Arbeit einfließt:

Goñi lässt die Böden seiner Weinberge exakt analysieren

und kontrolliert den Vegetationsverlauf mithilfe von Satelliten.

Jeder Weinberg bekommt einen eigenen Code zugewiesen, so

lässt sich exakt zurückverfolgen, woher die Trauben stammen.

»Aber Wein anzubauen, ist keine Mathematik«, betont Goñi,

man könne modernste Technologie einsetzen und müsse doch

»wie ein Weinbauer mit der Natur denken«.

Der Klimawandel kostet Frische

Ricardo Goñi beobachtet genau, wie der Klimawandel den

Weinanbau verändert. Tempranillo, der den Charakter der

Weine prägt, verliere an Frische, wenn es zu trocken ist. Auch

in Rioja wandern die Reben stetig nach oben, die höchsten

Weinberge der Bodegas liegen inzwischen auf 725 Metern.

»Wir brauchen Säure im Wein«, erläutert Goñi, »und weniger

Zucker.« Deshalb lässt er die Laubwände der Reben nur auf

1960 kamen die

Faustino-Weine mit

Rembrandt-Motiv

auf den Markt –

ein großer Wurf in

einer Zeit, in der

noch kaum jemand

über Branding und

Marketing redete.

Eine Art Collection

spielt nun mit dem

eigenen Image.

12 FINE 3 | 2021 RIOJA

RIOJA FINE 3 | 2021 13


Der Gebirgszug Monte de Laguardia erhebt sich

wie ein Schutzwall vor der Weinlage La Tejera.

Der Eindruck von sanft geschwungenen Hügeln

täuscht – die höchsten Weinberge der Bodegas

Faustino liegen inzwischen auf 725 Metern.

14 FINE 3 | 2021 RIOJA

RIOJA FINE 3 | 2021 15


WEIN

UND

SAUER-

STOFF

Im Grunde mag ihn kein Winzer: Sauerstoff sorgt für braune Farbe im Rotwein

und für ein tiefdunkles Gelb bei Weißem, er verändert die Haltbarkeit und den

Geschmack, im schlimmsten Fall verwandelt er den Flascheninhalt in Essig.

Trotzdem ist er wichtig, denn er hilft dem Wein auch, sein bestes Gesicht zu

zeigen. Es kommt nur auf die passende Dosis und den richtigen Zeitpunkt an.

Von KRISTINE BÄDER

Fotos ARNE LANDWEHR

Die Beziehung ist kompliziert. Kaum sind die Trauben

gepresst und der Most fließt ab, beginnt der Sauerstoff

sein Werk und fordert den Winzer heraus, genau dies

nicht zuzulassen. Oder zumindest nur so weit, wie es den Weinen

guttut. Was aber welchem Wein wann wirklich hilft, dafür gibt

es keine Blaupause. Denn die Reaktion hängt von vielen unterschiedlichen

inneren und äußeren Voraussetzungen ab: Hefe

und Schwefel, Temperatur, Tannine und ihre Herkunft, die Anund

Abwesenheit von Säure, deren Menge und Beschaffenheit

beeinflussen, wie Sauerstoff im Wein wirken kann. Schon

daraus wird klar, dass Weiß- und Rotweine grundverschieden

auf Sauerstoff reagieren. Es ist allerdings keine Überraschung,

dass, grob zusammengefasst, Rotwein den Sauerstoffontakt

grundsätzlich besser verkraftet und Weißwein durch diesen

deutlich schneller altert. Doch was passiert, wenn man einen

fertig gefüllten Wein »atmen« lässt? Wenn man ihn dekantiert

beziehungsweise karaffert? Profitiert der Wein davon? Oder

schadet man ihm? Ein Patentrezept gibt es nicht, leider.

Grundsätzlich dienen Dekantieren und Karafferen ganz

unterschiedlichen Zwecken. Dekantieren kommt vom französischen

Begriff décanter und bezeichnet den Vorgang des Trennens

und Abgießens. Gerade bei Rotweinen sammelt sich über

die Jahre am Flaschenboden das Depot. Im Prinzip ist dieser

Bodensatz ein Qualitätsmerkmal, das allerdings ziemlich bitter

schmeckt und nicht besonders appetitlich aussieht. Daher

dient das Dekantieren dazu, den Wein vom Depot zu trennen.

46 FINE 3 | 2021 TASTING

TASTING FINE 3 | 2021 47


Dazu sollte man ihn in der Flasche

schon einige Tage vor

dem geplanten Genuss aufrecht

hinstellen, damit sich

das Depot am Flaschenboden

absetzen kann. Beim anschließenden

Dekantieren ist es vor

allem wichtig, die Flasche nur

sehr vorsichtig zu bewegen,

um den Bodensatz nicht wieder

auf zu wirbeln. Klassisch

hält man den Flaschen hals

beim Umfüllen des Weins

über eine Kerze – eine andere

Lichtquelle tut es aber auch –

und beobachtet so, wann sich

die ersten Anzeichen des

Depots im Flaschenhals zeigen. Da das Dekantieren in seiner

ursprünglichen Form nichts mit Be atmen zu tun hat, sollte

man dabei sehr umsichtig vorgehen und den Wein vorsichtig

am Rand des Dekanters hinabfließen lassen. Beim Karafferen

hingegen geht es um das gezielte Belüften des Weins, um ihn

nach Wochen, Monaten oder Jahren in der Flasche mit viel

Sauerstoff in Kontakt zu bringen. Das soll ihn dabei unterstützen,

sich zu öffnen. Dazu wird der Wein mit Schwung in eine

breite Karaffe geschüttet, die ein wenig an einen Eisstock erinnert

und im unteren Drittel so breit ist, dass der Wein eine große

Oberfläche für den Kontakt mit Sauerstoff hat.

Die Meinungen über die Vor- und Nachteile dieses Verfahrens

gehen weit auseinander. Dass Sauerstoff den Wein

nach dem Öffnen, Dekantieren oder Karafferen beeinflusst,

lässt sich aber nicht bestreiten:

Sauerstoff verbindet sich

mit den Tanninen, dem Alkohol,

den Farbstoffen und den

für die Aromen zuständigen

Kohlenwasserstoffen. Tannine

werden so im Idealfall

weicher, Aromen komplexer

und feiner. Ausschlaggebend

für die Veränderung ist

die Zeitspanne, die man dem

Wein lässt, um den Sauerstoff

zu verarbeiten. Die geruchsaktiven

Aromastoffe im Wein

reagieren unmittelbar mit

dem Sauerstoff und zeigen

daher auch eine relativ schnell

wahrnehmbare Veränderung.

Phenole hingegen benötigen

länger Zeit, um den Sauerstoff

Es ist von Bedeutung, wie sehr ein Wein

während des Ausbaus und der Flaschenreife

mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Im

Vergleich zu Kork verlängert ein Schraubverschluss

– entgegen jeder romantischen

Vorstellung – die Lebensdauer eines Weins.

zu verarbeiten, und zeigen eine Transformation erst nach vielen

Stunden oder auch Tagen. Dass ein Wein innerhalb weniger

Stunden durch Luftkontakt eine geschmacklich wahrnehmbare

Alterungsnote zeigt, ist eher unwahrscheinlich.

In einer groß angelegten Verkostung haben wir zwölf verschiedene

Weine unterschiedlich langem Sauerstoffontakt ausgesetzt

und dann verkostet. Vier Weiß- und acht Rotweine aus

unterschiedlichen Regionen und Jahrgängen wurden je 24 und

12 Stunden vor der Verkostung doppelt karaffert, die dritte

Flasche erst direkt vor der Probe geöffnet. Die Verkostung

bestätigte vor allem den Einfluss des Karafferens auf den Wein –

und zwar in unterschiedlicher Weise.

Grundsätzlich profitierten alle mehr oder weniger stark vom

Belüften. Zu den bemerkenswerten Beobachtungen gehörte

die Entwicklung eines 2018er Chablis. Der deutliche Holzeinfluss

blieb über die ganze Probe hinweg nahezu unberührt

und bestätigte damit die wissenschaftliche Untersuchung, dass

Tannine aus dem Holzfassausbau den Wein mehr vor Oxidation

schützen als die flavonoiden. Ebenfalls auffällig war die Entwicklung

eines 2013er Ornellaia. Direkt nach dem Öffnen

zeigte der Wein eine deutlich überreife Note und war ohne

jede Frucht und Aromatik eher uncharmant. Schon mit zwölf

Stunden Luftkontakt waren die Alterungsnoten komplett verflogen

– 24 Stunden nach dem Öffnen präsentierte sich der

Wein mit großer Fülle, viel Frucht und wunderbar eleganter

Struktur. Bei den Weißweinen vollzogen die beiden Rieslinge die

positivste Entwicklung. Während der 2018er Kiedrich Gräfenberg

vom Weingut Weil über die Zeit an Länge und Struktur

zulegte, offenbarte der 2018er Bernkasteler Doctor der Weingüter

Wegeler neben seiner süßlich geprägten Art zunehmend

auch mineralische Komplexität.

Bäder verkostet

FINETASTING|Kristine

zwölf Weine nach

2018 Kiedricher Gräfenberg GG Weingut Robert Weil, Rheingau

NACH DEM ÖFFNEN

Die Nase mit einer hellen Frucht von

Pfirsich und grünem Apfel. Dazu deutliche

Mineralität und eine Note von

Schieferstein. Am Gaumen würzigpfeffrig,

mit crisper Struktur. Betonte

Säure und eine leichte, aber angenehme

Bitternote im Abgang.

NACH 12 STUNDEN

Sehr fruchtige Nase, viel Exotik, am

Gaumen füllig und mit viel Saft, immer

noch betonte Säure und dabei sehr

schlotzig. Die pfeffrig-würzige Art hat

sich gehalten, der Abgang ist lang. Hoher

Spaßfaktor.

NACH 24 STUNDEN

Aromen von süßer Zitrusfrucht, reifer

Pink Grapefruit, aber auch etwas Tabak.

Die Mineralität zeigt sich wieder deutlich.

Am Gaumen mit Fülle und Eleganz.

2018 Bernkasteler Doctor Riesling GG Weingüter Wegeler, Mosel

NACH DEM ÖFFNEN

Eine ganz klare Nase mit Aromen von

reifem gelbem Steinobst wie Aprikose

und Mirabelle, dazu eine mineralische

Note. Am Gaumen mild und mit molligem,

leicht süßlichem Körper, hat etwas von

Honig und Karamell, auch Anflüge von

Tabak. Ein warmer Wein mit guter Säurestruktur

im Abgang.

NACH 12 STUNDEN

Die Nase mit einer deutlich pfeffrigen

Note, dazu viel exotische Frucht.

Am Gaumen mit viel Volumen und

Mineralität; sehr saftig mit animierender,

crisper Säure, dazu eine weiche Textur.

Langer, fülliger Abgang.

NACH 24 STUNDEN

Entwickelt sich zunehmend zu einer

salzig-mineralischen Art, verliert am

Gaumen aber nicht sein Volumen und

bleibt saftig und füllig. Die leichte Süße

schlägt nun voll durch, zeigt Länge, Saft,

Opulenz und wird von der crispen Säure

getragen.

2018 Montée De Tonnerre Chablis 1er Cru Domaine Louis Michel & Fils, Burgund

NACH DEM ÖFFNEN

Sofort als Chardonnay aus Burgund

erkennbar. Wirkt reif mit Noten von

kaltem Rauch in der Nase, eher würzig

und mit wenig Frucht. Am Gaumen mit

milder Säure, weicher Textur und einer

deutlichen, geradlinigen Mineralität.

Erdig im Abgang.

NACH 12 STUNDEN

Das Rauchige bleibt erhalten, es zeigt sich

aber nun auch eine reife, gelbe Frucht,

dazu kommen Aromen von hellem Tabak

und Toffee. Am Gaumen mit viel Saft,

mollig und sehr voluminös. Weiche

Textur und die milde Säure werden durch

die crispe Mineralität aufgefangen. Im

Abgang erdig.

NACH 24 STUNDEN

Im Ausdruck geprägt von Holz, rauchigen

Noten und Toffee und noch einer Spur

der gelbfleischigen Frucht. Am Gaumen

weiche Textur und milde Säure, weiterhin

ausbalanciert mit der feinen Säurestruktur.

Langer Abgang.

2018 Vorberg Weißburgunder Cantina Terlan, Südtirol

NACH DEM ÖFFNEN

NACH 12 STUNDEN

Duftet eher nach Muskateller als nach Der Eindruck der Bukettsorte bleibt,

Weißburgunder: sehr ausdrucksstark mit der Wein wird aber komplexer: Aromen

floralen Noten von Rose. Am Mund sehr von Cassis, florale Noten. Am Gaumen

würzig und pfeffrig mit einem spürbaren, salzig-jodig mit einer crispen Säure. Das

aber dezenten Holzeinfluss.

Ganze wirkt sehr geradlinig und ein wenig

reduziert, der fast kalkig wirkende Abgang

verleiht ihm eine zurückhaltende Eleganz.

NACH 24 STUNDEN

Nun dominieren wieder florale Noten

von Rose, Flieder und Veilchen, das geht

fast schon ins Seifige. Am Gaumen wirkt

der Wein mit seiner pfeffrigen Würze fast

schon »laut«, eine reife Zitronenaromatik

verleiht ihm etwas Frische.

2018 Spätburgunder Centgrafenberg GG Weingut Rudolf Fürst, Franken

NACH DEM ÖFFNEN

Duftet sehr intensiv floral nach Veilchen,

am Gaumen dominiert der Holzeindruck,

die Tannine sind reif, aber jung, dazu

kommt ein wenig Tabak. Alles in allem

karg, reduziert und viel zu jung. Bleibt

an der Oberfläche.

NACH 12 STUNDEN

Noch immer viel florale Aromatik, wirkt

aber etwas offener mit einem kalkigmineralischen

Charakter am Gaumen,

salziger Frische und einer duftigen Art.

Dazu etwas Grafit und eine sehr elegante

Tanninstruktur.

NACH 24 STUNDEN

Die Frucht bleibt weiter im Hintergrund,

dafür zeigt sich das Holz wieder deutlich.

Am Gaumen rauchig, etwas ruppig, die

Veilchenaromatik dominiert den langen

Abgang.

2017 Nuits-St-Georges Domaine Faiveley, Burgund

NACH DEM ÖFFNEN

NACH 12 STUNDEN

Gibt sich verhalten und verschlossen, Eine weiche, mollige Nase, dazu auch

dezente Frucht von (Sauer-)Kirsche. etwas grünliche Aromatik, der Gaumen

Wirkt am Gaumen kalkig, der Holzeinfluss

ist deutlich spürbar, dazu eine gute Grünlicher Abgang, der noch etwas

mit weicher Textur, immer noch Holz.

Säurestruktur.

unharmonisch wirkt.

ihrem Belüften

NACH 24 STUNDEN

Die Nase zeigt sich jetzt mit viel Küchenkräutern

wie Petersilie und Majoran, dazu

kommt eine dezente Frucht. Am Gaumen

eine anregende grünlich-fruchtige

Mischung mit weicher Textur und guter

Säurestruktur.

48 FINE 3 | 2021 TASTING

TASTING FINE 3 | 2021 49


FORT KNOX DES WEINS

EIN ALTES BERGWERK VOLL FEINSTEM WEIN IN SÜDENGLAND.

NEUN MILLIONEN FLASCHEN WEIN LIEGEN 30 METER UNTER

DER ERDE AUF HALDE – JEDE MUSS AUF ANFRAGE SOFORT

ZU FINDEN SEIN. DAS VERLANGT NACH AUSGEKLÜGELTER

TECHNIK UND ORGANISATION. DIE GRÖSSTE HERAUS-

FORDERUNG IN DIESEM HOCHSICHERHEITSBUNKER FÜR

EDELWEINE HAT ABER MIT TECHNIK GAR NICHTS ZU TUN.

Von MATTHIAS STELZIG

52 FINE 3 | 2021 REPORTAGE

Fotos HEIKO PRIGGE

Fünf Minuten lang passiert nichts. Bauernhäuser, Felder, Weiden, Kühe, ein paar Steinmauern.

Dann kommt das Postauto und dann wieder nichts. Ein leichter Windstoß weht

über die Landstraße von Wiltshire in Südwestengland, irgendwo zwischen Stonehenge

und Rosamunde-Pilcher-Roman. Nur das schwarze Schild mit dem Logo des Octavian

ist ein bisschen zu hochglänzend für die ländliche Szene.

Die Straße dahinter endet an einer unscheinbaren

Stahltür. In die Welt des Octavian

führen 157 unebene Stufen 30 Meter tief in

die Erde. Daneben fährt der Wein auf einer Lore ein.

Es ist der wohl größte und sicherste Weinkeller der

Welt, hier horten Tausende Liebhaber ihre besten

Stücke. Die Treppe mündet in einen langen Gang.

»Bis zum anderen Ende sind es mehr als 500 Meter«,

erklärt Vincent O’Brien und zeigt den schnurgeraden

Stollen entlang. So weit der übersichtliche Teil des

Octavian. Das ehemalige Bergwerk besteht aus endlosen

kleinen Gängen. Überall haben die Bergleute

Schächte in den Stein getrieben, die Übersichtskarte

sieht aus wie ein Schweizer Käse.

»93 000 Quadratmeter«, erklärt Vincent, der

als Finanzchef für alle Zahlen verantwortlich ist.

Wände und Decken aus Sandstein wechseln sich ab

mit Betonwänden. Überall sind Buchstaben- und

Zahlencodes, Hinweise wie »Fire Exit«, »Caution«

oder »Keep out« mit Schablonen an die Wände

gesprüht. Bunkeratmosphäre. Beklemmung verhindern

die hohen Decken mit überdimensionierten

Lüftungskanälen, durch die Riesenventilatoren Luft

durch die ganzen Stollen pumpen.

Über die glatt asphaltierten Böden fahren

elektrische Gabelstapler. Sämtliche Wände sind

verstellt mit Paletten, auf denen hölzerne Weinkisten

stehen.

Nur Flaschen mit gutem Leumund

Bis es ein Neuzugang hierherschaff, muss er mehrere

Prüfungen bestehen. Jede Flasche, jede Holzkiste

wird begutachtet. Dazu durchlaufen alle Lagerarbeiter

eine sechsmonatige Schulung – vorausgesetzt,

sie sind nicht vorbestraft. »Jeder, der unseren

Abschlusstest besteht, kann Fälschungsmerkmale

einer Flasche Domaine de la Romanée-Conti

erkennen«, erklärt Vincent. Hintergrund dieser

Maßnahme: Sammler und Investoren kaufen Weine

immer öfter ungesehen auf dem Sekundärmarkt.

»Deshalb kommen mehr beschädigte Flaschen hier

an.« Das gilt auch für die Verpackung. Eine Holzkiste

ist Teil des Werts. Bestehen bei der Aufnahmeprüfung

Bedenken, bekommt der Kunde ein Foto

REPORTAGE FINE 3 | 2021 53


seines Weins und entscheidet selbst, wie es weitergeht.

Kleine Reparaturen können vor Ort erledigt

werden, Holzwürmer bekämpft Octavian ungefragt –

eine Kreuzkontamination mit dem Lagerbestand

wäre nicht nur für die Kisten toxisch.

Seit der Wert historischer Weine immer höher

klettert, steigt auch die Zahl der Fälschungen. »Die

sortieren wir aus, sie müssen zerstört werden.«

Was im Octavian landet, muss einen einwandfreien

Leumund haben. Das gilt auch für den Besitzer.

Hintergrund-Checks sind Pflicht, mindestens ein

Blick ins Gewerberegister und in den Pass. »Weine

von Firmen mit Briefkastenadressen nehmen wir

nicht an«, sagt Vincent O’Brien.

Ohne Chipkarte geht

hier unten gar nichts

Sind Wein und Kunde untadelig, wird ein Foto

gemacht. Die Kiste bekommt eine Nummer, die

sie für immer begleitet, und einen Sticker, auf dem

sämtliche Daten gespeichert sind. »Von der Eingangskontrolle

bis zum letzten Umladen«, erklärt

IT-Manager John Cording, »ist hier jedes Detail

gespeichert. Stabil über Jahrzehnte.« So lässt sich

Im Land des Understatements

sind selbst Superlative

unspektakulär: Je weniger zu

erkennen ist, was hier liegt,

desto besser.

der Weg jeder Flasche nachvollziehen, auch wenn

sie nur ins firmeneigene Fotostudio gebracht wird.

Wird eine Kiste bewegt, die es nicht sollte,

schlägt das System Alarm. Das gilt vor allem, wenn

sie im Versand an die falsche Adresse geht. »Das

kommt aber fast nie vor«, winkt John ab, und man

merkt den zufriedenen Stolz. »Fehlerquote 0,001

Prozent.« Auch jeder Mensch, der das Octavian

betritt, bekommt nach der Einweisung (»nicht

rauchen, nicht trinken, nicht essen, Warnweste

immer anbehalten«), eine Chipkarte um den Hals

und eine Atemmaske mit Sauerstoffank. Am Ende

des Zugangsschachts hat man sich zweimal eingeloggt,

fortan wird jede Bewegung getrackt.

Die ersten Menschen hier waren Minenarbeiter,

sie holten den honigfarbene Sandstein

aus der Erde. Im nahe gelegenen Bath

mit seinen heißen Quellen bauten reiche Londoner

im 19. Jahrhundert die halbe Stadt daraus. Sogar das

Königshaus besitzt eine solche Immobilie, und im

südafrikanischen Johannesburg hat sich die Stadtregierung

aus diesem Stein das Rathaus gebaut.

Trotzdem war irgendwann Schluss, der Bergbau

rentierte sich nicht mehr. Später installierte das Verteidigungsministerium

die aufwendige Belüftungsanlage,

um seine Munition trocken und bombensicher

im Stollen zu lagern. Ventilatoren mit gut

zwei Meter Durchmesser saugen vor dem Eingang

die Luft ein. Doch auch das Depot ist irgendwann

in Vergessenheit geraten.

»Jede Flasche hat ihre

Geschichte«

Erst 1989 entdeckte der heutige Octavian-Vorstandsvorsitzende

Nigel Jagger die Mine für sich. »Lagerung

bei gesteuerter Temperatur und Feuchtigkeit war

damals keineswegs der Standard«, erklärt Vincent.

Jagger, ein Experte für Lagerhaltung, schoss noch

ein paar Millionen Pfund dazu, fertig war das kleine

Himmelreich: ein Weinlager der Luxusklasse. 1991

startete der Betrieb unter Tage mit 90 000 Flaschen.

»Heute sind es Millionen«, weiß Vincent, »Gesamtwert

eine Milliarde Pfund.« Der durchschnittliche

Flaschenpreis liegt bei etwa 130 Euro, im Einzelfall

deutlich höher. Erst kürzlich wurde ein Macallan

Single Malt Whisky aus dem Bestand für 2,2 Millionen

Euro versteigert. Wer hier seine Flaschen lagert, tut

es nicht, weil ihm zu Hause der Platz zu schade ist

oder er etwa keinen hätte. Bei stabilen 13 Grad und

80 Prozent Luftfeuchtigkeit schlummern vibrationsfrei

Sammlungen, die teils Lebenswerke sind und

nirgendwo ihresgleichen haben.

Wie geht man mit Lagerware um, die für den

Besitzer ein unbezahlbarer Schatz ist? »Hohe Luftfeuchtigkeit

und hoch emotional«, sagt Vincent, und

ein Hauch von Fatalismus klingt an. »Jede Flasche

hat ihre Geschichte, ihren sentimentalen Wert«,

weiß er, »deshalb behandelt jeder Mitarbeiter die

Weine wie seine eigenen.« Und manchmal noch

etwas besser.

Schon ein Karton kann zu Krisen führen: Die

Pappe gibt auf die Dauer nach in der feuchten Luft,

das ist eigentlich jedem klar. Wenn aber Taittinger

oder Krug draufsteht, kennt mancher Kunde auch

bei Naturgesetzen kein Pardon. Octavian macht dann

gute Miene und packt solche Weine in Holzkisten

mit dem eigenen Brandzeichen um.

Auf der Promenade

der großen Namen

»Alles an Wein ist interessant«, findet Vincent, »nur

die Lagerung gilt als todlangweilig. Dabei sind hier

keine zwei Tage gleich.« Der gebürtige Ire macht

den Job schon seit Jahren und sieht sich vor allem

als Bewahrer. »Normale Lagerhäuser schlagen ihren

Bestand zehn- oder zwanzigmal im Jahr um, bei uns

bleibt der Durchschnittskarton acht Jahre im Regal.«

Vincent lotst in den gefühlt 40. Gang, dessen Wände

bis unter die Decke mit Weinkisten vollgestellt sind.

Beim Durchhuschen ziehen im Augenwinkel Namen

vorbei: Angélus und Ausone, Domaine Leroy und

Leflaive, Screaming Eagle und Scharzhofberg, Henri

Jayer und Joško Gravner, Jacques Selosse und Salon,

Liber Pater und J.J. Prüm. Diese Liste könnte ewig

weitergehen. Die Atmosphäre aus Bergwerk, Bunker

und begehbarem Paradiesgarten wird mit jedem

Schritt etwas anheimelnder.

Beim Sicherheitscheck lernen Besucher unter

anderem, dass man im Falle eines Grubenunglücks

vor dem Feuer zurückweicht, wenn

der Ausgang versperrt ist. Mancher träumt von solch

einem Tod: allein mit den besten Weinen der Welt.

Vincent, der Buchhalter, bringt uns mit seinem

Zahlenwerk zurück auf den Boden der Tatsachen.

Wie viel Wein hier herumliegt? Der Mann, der von

sich sagt, dass ihm Zahlen Riesenspaß machen, denkt

tatsächlich einen langen Moment nach. »So um die

neun Millionen Flaschen.«

Das macht diesen Bunker zu einer der – wenn

nicht der – größten Weinsammlung der Welt. Der

angebliche Rekordhalter laut Guinness-Buch,

Mileștii Mici in Moldawien, wirkt dagegen mit seinen

1,5 Millionen Flaschen jedenfalls mickrig.

Atemluft im Sauerstofftank

reicht für 20 Minuten

Wie lang die Gänge insgesamt sind, hat nie jemand

gemessen. Will ein Kunde eine Kiste Wein haben

oder auch nur eine Flasche, ist die durchschnittliche

Anfahrt für den Staplerfahrer zwei Kilometer. Bei

solchen Dimensionen muss man sich zwangsläufig

ein paar Gedanken zur Sicherheit machen. Jeder, der

das Octavian betritt, wird mit einem Sauerstoffank

ausgestattet, der 20 Minuten Luft zum Atmen bietet.

Wenn doch mal der Ernstfall eintritt. Aber außer ein

paar Leitungen, die durchschmoren können, gibt

es hier unten nicht viel Brennbares. Die hölzernen

Weinkisten würden sich mit ihrem Inhalt wohl selbst

löschen. Auch wenn diese Vorstellung einem das

Herz bricht. »Im Brandfall fluten wir Stickstoff durch

die Belüftung«, versichert Vincent. Die Weine sind

auf neun abgeschottete Bereiche aufgeteilt. Auch

die einzelnen Lots werden so aufgesplittet. »Wenn

wir einen Ernstfall haben, verliert ein Kunde wahrscheinlich

nur einen Teil seiner Weine.«

Natürlich muss sich das Unternehmen auch

vor Langfingern schützen. Die Gänge werden mit

Kameras überwacht – schon allein wegen der Staplerfahrer,

die hier den größten Teil des Tages allein verbringen.

Wer in den endlosen Weiten verloren geht,

taucht vielleicht so bald nicht wieder auf. Lkws, die

raus wollen, werden peinlich genau kontrolliert, auch

das Führerhaus. Fahrer, die gerade keine Schicht

haben, haben auf das Gelände keinen Zutritt.

Versicherung richtet sich nach

dem Marktwert

Der worst case wäre ein Angriff von außen. Kellereinbrüche

in Weingütern und Luxusrestaurants,

wo Millionenwerte verschwinden, passieren regelmäßig.

Deshalb erfassen im Außenbereich Kameras

und Bewegungsmelder an sieben Wochentagen 24

Stunden lang jede Bewegung. Um auf einen der Bildschirme

zu gelangen, muss man allerdings erst einmal

reinkommen. Das Areal ist rundum mit einem

Zaun aus angespitzten Stahlstäben gesichert, Eindringlinge

müssten zudem ihre Beute aus 30 Meter

Tiefe hochtragen. Es ist paradox, aber die meisten

Weinlager im großen Stil sind eben keine Keller,

sondern Hallen. Und manche so mäßig temperiert

wie gesichert, Einbrüche und Schäden im großen

Stil gibt es immer wieder. Bittere Ironie: Oft lagern

die Vorräte in verplombten Arealen. Verschwindet

Ware aus diesen vom Zoll kontrollierten Lagern,

muss der Eigentümer sie versteuern – auch wenn

sie ihm gestohlen wurde.

Bei Octavian gibt man sich ob dieser Lage entspannt.

Sämtliche Weine sind zum Marktwert versichert,

nicht zum Kaufpreis, »kein Kleingedrucktes,

keine Haftungsbeschränkung, von der vorher

niemand was gehört hat«.

Octavian spendiert Anlagetipps

und Glühweinrezepte

Die Kundschaft weiß das alles offenbar zu schätzen.

Für das Unternehmen ist die jahrelange Bindung

Gold wert und wird fast übereifrig gepflegt: Octavian

fühlt sich für die gesamte vinologische Lebenswelt

seiner Kunden zuständig. Auf der Firmenseite

im Internet gibt es Empfehlungen für angehende

Im bunkereigenen Fotostudio

wird jede Flasche

dokumentiert. Alle Lageristen

sind ausgewiesene Experten

im Erkennen von Weinfälschungen.

54 FINE 3 | 2021 REPORTAGE

REPORTAGE FINE 3 | 2021 55


AUFERSTEHUNG

EINES

WEINBERGS

Es gibt unzählige Rebberge in der Welt, aber nur wenige, die sich durch

ihre einzigartige Lage als Herkunftsort außergewöhnlicher Weine solch

einer Ausnahmestellung rühmen können wie der Assmannshäuser

Höllenberg im Rheingau. Aus der Spätburgundertraube erzeugt, kommen

von hier Rotweine, die sich zu ihren Hochzeiten im 20. Jahrhundert

mit den wertvollsten burgundischen Grands Crus wie Chambertin

oder Romanée-Conti messen konnten. Heute ist man wieder auf dem

besten Weg dazu.

Von MICHAEL SCHMIDT

Fotos CHRISTOF HERDT

Als 1136 der Abt Ruthard im Auftrag

von Bernard von Clairvaux mit zwölf

Mönchen das Zisterzienserkloster Eberbach

begründete, hatten die Betbrüder auch Rebensetzlinge

vom Clos de Vougeot aus ihrer Heimat Burgund

in ihrem Reisegepäck. Man kann davon ausgehen,

dass es sich dabei um Pinot-Noir-Stöcke handelte,

obwohl die ersten urkundlichen Erwähnungen der

damals noch als Klebrot firmierenden Sorte im

Rheingau erst 1470 für Hattenheim und ab 1507

für den Höllenberg in Assmannshausen zu finden

sind. Der Begriff Hölle verweist nicht etwa auf das

Fegefeuer, sondern leitet sich von der altdeutschen

Bezeichnung Helda oder Heldin für Steilhang ab – als

solcher ist der Weinberg schon in einem Dokument

aus dem Jahre 1108 erwähnt.

Zwar wurden von der Mitte des 18. Jahrhunderts

an die roten Trauben im Rheingau großteils

vom Riesling verdrängt, aber der Höllenberg

in Assmannshausen blieb eine Bastion des Spätburgunders.

In seinem Traktat »Der Rheingauer

Weinbau« von 1765 weiß der Kurmainzer Hofrat

und Weingutsbesitzer Karl Anton von Forster zu

berichten, dass die Rotweine aus dieser Lage zum

gleichen Preis gehandelt wurden wie die besten

Burgunder. Dies bestätigt auch eine urkundliche

Erwähnung aus dem Jahr 1829, in der es heißt, dass

er in hohem Werte stehe und selbst vor den roten

Weinen des Burgund den höchsten Grad der Stärke

besitze. Der Weinbaupionier und Rebenforscher

Johann Philipp Bronner bezeichnete in seinem 1856

veröffentlichten, wegweisenden Standardwerk »Die

Bereitung der Rotweine und deren zweckmäßige

Behandlung« den Assmannshäuser als den besten

Rotwein Deutschlands.

Wie wertgeschätzt der Wein aus dieser Lage zu

jener Zeit in Deutschland war, kann man auch einer

Weinkarte des Leipziger Traditionshauses Auerbachs

Keller vom Ende des 19. Jahrhunderts entnehmen,

wo eine Höllenberg-Auslese mehr kostete als ein

Château Latour. Das lag auch daran, dass Deutschland

in der Zeit zwischen 1880 und 1940 bei der

Kellertechnik und im Weinausbau ein Vorreiter für

die gesamte Weinwelt war, an dessen Methoden sich

selbst Länder wie Frankreich und Italien orientierten.

Besonders vor dem Ersten Weltkrieg ließ sich mit

deutschem Wein satt Geld verdienen, weshalb auch

Investitionen in für heutige Verhältnisse fast unvorstellbaren

Dimensionen getätigt wurden. So dient

der 1893 gebaute Keller von Kloster Eberbach bis

heute weltweit als Vorbild, wenn es um das Gestalten

eines modernen Weinguts geht.

Zu wahrem Weltruhm verhalfen dem Spätburgunder

vom Höllenberg schließlich die Weine

der preußischen Staatsdomäne Assmannshausen.

Begünstigt vom sonnenverwöhnten Jahrhundertsommer

1920 mit dem trockensten Oktober seit

96 FINE 3 | 2021 GROSSE LAGEN

GROSSE LAGEN FINE 3 | 2021 97


FINE TASTING | ASSMANNSHÄUSER HÖLLENBERG

2007 Spätburgunder

August Kesseler

94/91 P

Mancher fühlte sich vom Duft an einen Amarone erinnert, was wahrscheinlich

auf die kräftigen Aromen reifer Brombeeren zurückzuführen ist, andererseits auf

eine erhöhte Luftzufuhr. Auch am Gaumen zeigt sich die dunkle Beerenfrucht

reif, hinzu kommen Röstaromen vom Holzausbau sowie eine salzige Mineralität.

Ein Pinot Noir der kräftigeren Sorte, grandios, aber nicht feingliedrig.

2003 Spätburgunder

G.H. von Mumm

90/90 P

Der erste Jahrgang des 21. Jahrhunderts, der aus der Hitze kam, mit der die

Winzer noch nicht so richtig gelernt hatten umzugehen. Auch beim Holzeinsatz

war man damals etwas enthusiastischer als heute, wovon auch dieser Wein

Zeugnis ablegt. Er zeigt noch einige feine Kräuternoten und ein bisschen Kirsche,

wirkt aber eher muskulös als elegant. Im Abschwung.

2007 Spätburgunder

Weingut Krone Assmannshausen 93/91 P

In einem warmen Jahrgang ist es der Krone gelungen, die Kühle und Frische

des Spätburgunders zu erhalten. Ein Hauch von Cassis als Markenzeichen des

Hauses hat aber sein jugendliches Ungestüm abgelegt und zu einer verhalteneren

Ausdrucksweise gefunden, die auch schon etwas ins Pflanzliche übergeht.

Geschmacklich sind fruchtige, vegetabile und mineralische Komponenten

gut integriert und präsentieren sich noch mit viel Zug.

2001 Spätburgunder

August Kesseler

91/92 P

August Kesseler war 1985 der erste Spätburgunderwinzer Deutschlands, der sich

ein Barrique aus dem Burgund besorgte. Bis 2001 hatte er auch gelernt, dieses

Mittel richtig einzusetzen. So lassen sich auch hier feine Röstnoten erkennen,

die sich aber am Gaumen gut mit einer ausgeprägten Mineralität vertragen.

Wirkt reif, aber immer noch kräftig.

FLIGHT 7

Schon bei der Verkostung dieses Flights war allen klar, dass uns hier ein Einblick

in eine versunkene Welt des Spätburgunders gewährt wurde – in eine Epoche

deutscher Weingeschichte, in der man selbst die besten Pinots aus dem Burgund

in den Schatten zu stellen vermochte. Es wäre deshalb müßig gewesen, Punkte

zu vergeben, weil es sich, wie man so schön sagt, um Weine von einem anderen

Planeten handelt, die sich einfach nicht mit ihren heutigen Artgenossen vergleichen

lassen. Aber auch unter diesen Monumenten der Rheingauer Weinkultur

gab es erhebliche Unterschiede, auf die unter den einzelnen Einträgen

näher eingegangen wird. Darüber hinaus muss man sich vergegenwärtigen, dass

es einem einzelnen unabhängigen Winzer in jenen Zeiten kaum möglich war,

eine derartige Qualität zu erreichen. Als eine Körperschaft der öffentlichen

Hand war die Domäne Assmannshausen ein staatlicher Vorzeigebetrieb mit

dem Anspruch, die bestmöglichen Weine zu erzeugen. Es wurden auch die

dafür notwendigen Mittel zur Verfügung gestellt. Beides zeigt sich im Ergebnis

bis heute demonstrativ.

Zum Abschluss soll die Lanze für ein Weinbereitungsmittel gebrochen werden,

das bei Konsumenten oft zu Unrecht einen schlechten Ruf genießt: Wenn die

Jahrgänge 1943 bis 1959 mit ihrer dunklen und dichten Farbe und dem damit

verbundenen, fast jugendlich wirkenden Erscheinungsbild bis zum heutigen

Tag keinerlei Schluss auf ihr wahres Alter zulassen, ist das zumindest so viel das

Verdienst des zum Erhalt eingesetzten Schwefels wie der niedrigen Erträge. Wir

müssen heute dafür dankbar sein, dass man es sich bei der Staatsdomäne Assmannshausen

damals leistete, finanzielle Überlegungen dem Qualitätsgedanken

unterzuordnen. So wurden aus hässlichen Entlein majestätische Schwäne.

Weit über seltene Jahrgänge hinaus

1970 Spätburgunder Spätlese Naturrein

Domäne Assmannshausen Hessische

Staatsweingüter Kloster Eberbach

Sehr hell, kupferfarben. Das Erscheinungsbild deutete klar auf einen Wein von

erheblichem Alter hin. 1970 war aber auch ein Jahrgang, der deutlich die 1960

durch Erlass des hessischen Landtags eingeleitete Richtungsänderung bei der

Erzeugung des Spätburgunders reflektierte – von konzentriert und trocken

auf leicht und mild. Man kann diesen Wein durchaus als in Ehren ergraut

bezeichnen, wobei die merkliche Restsüße zur Haltbarkeit beigetragen haben

mag. Sein besonderes Leichtgewichtigkeit ist vermutlich auf einen gestreckten

Mengenertrag zurückzuführen. Weckte keine Begeisterung, aber Achtung vor

seiner Langlebigkeit.

1961 Spätburgunder Naturrein

Domäne Assmannshausen Hessische

Staatsweingüter Kloster Eberbach

Sehr helles Ziegelrot. In der Nase vegetabil mit dem Duft getrockneter Kräuter.

Trotz seiner Altersnoten konnte der 61er noch mehr überzeugen als sein Vorgänger,

vielleicht auch deshalb, weil man ihm etwas weniger Restsüße verpasst

hatte. Zieht man in Betracht, dass 1961 im Rheingau ein eher mittelmäßiges

Jahr war, verdient der 60 Jahre alte Senior auch heute noch Respekt.

1959 Spätburgunder Naturrein

Domäne Assmannshausen Hessische

Staatsweingüter Kloster Eberbach

Ein schleichender Korkton beeinträchtigte den Spaß nur unerheblich, wohl

auch deshalb, weil dieser Wein aus einem Traumjahrgang wesentlich mehr

Substanz und Konzentration zu bieten hatte als seine Vorgänger. In der Nase

eher vegetabil, am Gaumen aber noch mit schöner Frische und einem fein

süßen Schwänzchen. Eine erhebliche Qualitätssteigerung und noch nicht das

Ende seiner Laufbahn.

1953 Spätburgunder Naturrein

Domäne Assmannshausen Hessische

Staatsweingüter Kloster Eberbach

Auch 1953 war in Deutschland ein Ausnahmejahrgang, dem man bei der Staatsdomäne

mit niedrigen Erträgen und später Lese volle Gerechtigkeit widerfahren

ließ. Hinzu kam trotz aller Reife eine tolle Säure, die dem Wein das Rückgrat

für hervorragende Alterungsfähigkeit mitgab. So lässt sich heute noch ein

Ansatz marinierter dunkler Beeren entdecken, die zusammen mit herbstlich

vegetabilen Noten und einem Hauch von Lagerfeuer zu einer sensorischen

Komplexität beitragen, vor der man sich verbeugen muss.

1947 Spätburgunder Naturrein

Domäne Assmannshausen Hessische

Staatsweingüter Kloster Eberbach

Ein Wein, der schon äußerlich durch die intensive und dunkle Farbe sein wahres

Alter Lügen straft. In der Nase scheint der Höhepunkt der Entwicklung gerade

erst erreicht mit einer fantastischen Kombination aus dunkelbeeriger Frucht,

feiner Zedernwürze und subtilen Nuancen von Leder und Tabak. Steht auch

am Gaumen noch voll im Saft und beeindruckt mit einem bemerkenswerten

Rückgrat aus Tanninen. Alle reden von Cheval Blanc 1947 als Weltklasse – der

Pinotkenner schweigt und genießt.

1943 Spätburgunder Naturrein

Domäne Assmannshausen Hessische

Staatsweingüter Kloster Eberbach

Ging als Frauenwein in die Annalen der deutschen Weinkultur ein, und man

muss es den Damen lassen: Sie haben mit viel Gefühl und großem Aufwand

den wahrscheinlich größten Spätburgunder der deutschen Geschichte gemacht.

Ein Denkmal von Pinot Noir, das trotz seines fortgeschrittenen Alters keinerlei

Verfallserscheinungen zeigt.

Die Kreation

des idealen Jahrgangs

98/100 95/100 18,5/20

Grand Siècle Nº22 in der Magnum-Flasche.

Limitierte Edition - nur auf Anfrage.

www.laurent-perrier.com - #grandsiecle

Fotograf Iris Velghe - Design LUMA

104 FINE 3 | 2021 GROSSE LAGEN


DANIEL DECKERS

WEIN UND ZEIT XL

Anno 1971 aber wollte der Bauherr des Tantris,

der Münchner Unternehmer Fritz Eichbauer,

zusammen mit dem Österreicher Eckart

Witzigmann ein eigenes Kapitel in der Geschichte

der Kulinarik schreiben. Nicht aus Chauvinismus,

sondern aus Passion. Warum sollte es nicht möglich

sein, in Deutschland auf vergleichbarem Niveau wie

in der französischen Sternegastronomie zu kochen

und diese Kunstfertigkeit mit einer ähnlichen Aura

zu umgeben? Die Anerkennung in Fachkreisen gab

ihnen recht. Schon im Herbst 1972 erhielt das Tantris

den ersten Michelin-Stern. Der zweite folgte zwei

Jahre später. Mehr Sterne als über Witzigmann

leuchteten in Deutschland damals nirgends.

Bei einer an einen festen Ort gebundenen

Exklusivität sollte es indes nicht bleiben. Hatte der

Sozialdemokrat Willy Brandt die Bundestagswahl

1969 mit der Maxime »Wir wollen mehr Demokratie

wagen« gewonnen, so setzte Witzigmann auf seine

Weise auf eine Demokratisierung des von Wolfram

Siebeck 1975 so genannten deutschen Küchenwunders.

Im Frühjahr 1977 erschien der Name des

1941 geborenen Österreichers zum ersten Mal in der

Liste der Mitarbeiter der Zeitschrift »Gourmet«. Ein

ersten, im Frühjahr 1976 erschienenen Ausgabe von

»Gourmet« so: »Ihr Name sagt, für wen sie gemacht

ist: für alle, die gerne gut essen und noch lieber besser

essen (und kochen).« Die vorgestellten Speisen

sollten daher internationalen Standards entsprechen,

wobei die Zeitschrift die »hervorragende Rolle der

französischen Küche« vorbehaltlos anerkennen und

bei der Auswahl der Rezepte berücksichtigen werde.

Die Anleitungen wiederum sollten so beschaffen sein,

dass sie ohne Schwierigkeiten praktisch angewandt

werden könnten. »Das heißt: Sie erhalten genaue

Mengenangaben, ein stimmiges Timing und eine

klare Beschreibung der Grundstoffe und Zutaten.«

Willsbergers Anteil an dieser Konzeption war die

fotografische Darstellung der Speisen, »so, wie sie

aussehen, wenn sie nach Rezept zubereitet worden

sind«.

Wie der Untertitel suggerierte, sollte sich

die Zeitschrift aber nicht nur der Küche

widmen, sondern auch dem Wein. Die

Formulierungen, mit denen der Verfasser des

Vorwortes diesen Anspruch erläuterte, verrieten

jedoch ein erhebliches Maß an Unsicherheit. Man

mit dem damals halbjährlich erscheinenden »Feinschmecker«

– nicht nur als die erste Zeitschrift für

Gastrosophie in Deutschland gelten. Sie war auch die

erste an ein breites Publikum gerichtete Zeitschrift,

die sich ausführlich dem Thema Wein widmete, ganz

so, als wolle man sich in der Tradition der Spitzenküche

des 19. Jahrhunderts der Kombination von

Speisen und Wein und damit einem ganzheitlichen

Verständnis von Kulinarik verschreiben.

Von Spitzenköchen empfohlen

Beim Diner für »Gourmet«, das von der Herbstausgabe

des Jahres 1976 fast immer den Mittelpunkt des

Heftes bildete, fehlte es in der Tat nicht an profunden

Weinempfehlungen zu den Menüs. Zusammengestellt

wurden sie als Erstes von den Spitzenköchen

Raymond Oliver (Heft 3), Céline Menneveau (Heft 4)

und Michel Troisgros (Heft 5). Wie nicht anders zu

erwarten, setzten die drei Franzosen ausschließlich

auf französische Schaum- und Stillweine.

Wer jedoch gehoff hätte, dass zu den Speisen,

die Witzigmann im Sommer 1977 für Heft 6 zubereitet

und Johann Willsberger bildmächtig inszeniert

hatte, auch nur ein Stillwein aus dem Rheingau, aus

»WEIN IN DEUTSCHLAND:

OFT ZUM WEINEN«

ÜBER DIE ANFÄNGE DES DEUTSCHEN WEINWUNDERS

In diesem Jahr ist genau ein halbes Jahrhundert vergangen, seit in München das Gourmetrestaurant

Tantris eröffnet wurde. Nicht, dass es nicht schon in den 1960er-Jahren auch

in Deutschland hier und da Restaurants wie den Erbprinzen im badischen Ettlingen oder

das im Schatten des Kölner Doms gelegene Excelsior Hotel Ernst gegeben hätte, deren

Niveau dem der damals tonangebenden »nouvelle cuisine« kaum nachstand. Aber es waren

nicht deutschsprachige, sondern französische Köche wie Paul Bocuse und Paul Haeberlin,

die mit ihren Kreationen als das Nonplusultra der internationalen Gastrosophie galten.

Dreivierteljahr später präsentierte Witzigmann als

erster nicht-französischer Spitzenkoch »Le diner

de Gourmet«.

»Gourmet«, ausweislich des Untertitels ein

»Magazin für Essen und Trinken«, war erst im Jahr

zuvor gegründet worden, und dies anders als der

im Oktober 1975 erstmals im Jahreszeiten-Verlag

erschienene »Feinschmecker« nicht in einem der

großen Zeitschriftenverlage. Hinter der Idee einer

vierteljährlich erscheinenden Publikation, die der

Verbreitung der feinen Lebensart dienen sollte,

stand als Herausgeber der Österreicher Johann

Willsberger. Was den 1948 geborenen Fotografen

antrieb, dieses verlegerische Wagnis einzugehen,

erläuterte er als ungenannter Autor des Vorworts der

wolle, so Willsberger, den Lesern in dieser Ausgabe

einen »einmaligen Sonder-Service« bieten: »den

aktuellen Wein-Guide«. Dieser setze Grundkenntnisse

über Wein voraus, auf deren Basis dem Leser

»alles Wissenswerte über meist junge Weine« mitgeteilt

werden sollte. Neue Jahrgänge, Ernteaussichten,

aber auch Bordeaux-Weine, die getrunken

werden müssten.

Wie das Wort »einmalig« zu verstehen war,

dürfte sich den Lesern damals ebenso wenig

erschlossen haben, wie es in der Rückschau einen

Sinn ergibt. Denn bei dem »einmaligen Sonder-

Service« blieb es nicht. Vielmehr warteten auch die

folgenden Hefte mit ausführlichen Abhandlungen

über Wein auf. »Gourmet« kann somit – zusammen

Blick ins »Gourmet«-Heft

und ins legendäre Münchener

Restaurant Tantris, wo

Eckhardt Witzigmann das

deutsche Küchenwunder

entfachte – hier mit einem

Feigendessert.

130 FINE 3 | 2021 WEIN & ZEIT

WEIN & ZEIT FINE 3 | 2021 131


FINEABGANG

WIR HABEN EINEN

GROSSEN VERLOREN

Wer hätte gedacht, dass sich die Einschnitte,

die Corona für die Wein- und Gastronomiebranche

bedeutet, noch steigern ließen!

Schon im zweiten Jahr hält uns die Pandemie im Griff.

Sie bestimmt die tägliche Diskussion, Normalität gibt es

noch immer nicht. Hinzu kommt eine Naturkatastrophe,

deren Ausmaß für uns alle bisher unvorstellbar war. Mit

den Folgen werden wir noch lange zu tun haben.

Manchmal gewinne ich den Eindruck, dass uns im

Dauerausnahmezustand die Perspektive verrutscht. Dass

die absolut menschliche Sehnsucht nach alter Normalität,

unser Wunsch nach Planbarkeit – sei es nun im Geschäftsoder

im Privatleben – den Blick aufs Wesentliche verstellt.

Ja, die Schäden im Ahrtal sind enorm. Aber das

Schlimmste an dieser Katastrophe ist doch noch immer

der Verlust von Menschenleben. Mein Mitgefühl gilt

den Opfern und ihren Angehörigen, die im aktuellen

Aktionismus schon wieder unterzugehen drohen – dieses

Mal im öffentlichen Bewusstsein.

Und bei einem weiteren Verlust kam mir das Innehalten

zu kurz: Mit Alfred Biolek haben wir am 23. Juli

nicht nur einen großen Journalisten und Moderator verloren,

der es wie kaum einer anderer verstand, Brücken

zwischen Menschen zu bauen. Für die Weinbranche war

er ein enorm wichtiger Kommunikator. Die Bedeutung,

die er bei der Emanzipation deutschen Weins – allem

voran deutschen Rieslings – spielte, sehe ich bislang

nirgends gewürdigt. Der Blick auf »Alfredissimo« war

mir viel zu oft naiv-verniedlichend und unterschätzt

vollkommen, was Alfred Biolek für die kulinarische

Geschmackserziehung in diesem Land geleistet hat.

Er hat den Spaß am Genuss, am Selberkochen – ohne

Grenzen im Kopf oder Berührungsängste – erst auf die

große Bühne gebracht.

Und: Wie kein anderer hat »Bio« deutschen Wein

salonfähig gemacht. Die Branche wäre ohne ihn heute

nicht, wo sie ist. Die meisten Erfolgsgeschichten wären

ohne seine Vorarbeit überhaupt nicht denkbar. Dass

deutscher Riesling nun in aller Munde ist, haben wir vor

allem einem Mann zu verdanken: Alfred Biolek. Als er für

dieses Thema eintrat, gab es außer ihm keinen von seinem

Format und seiner Breitenwirkung, der sich öffentlich

zu deutschem Wein bekannt hätte: Kein Politiker, kein

Prominenter hat das gewagt. Biolek war der Erste, der

das Thema selbstbewusst und vehement in den Medien

vertrat. Und für lange Zeit blieb er auch der Einzige. Also

halten wir kurz inne, sagen – wenn auch zu spät – danke.

Verneigen wir uns vor seiner historischen Leistung.

BESONDERS.

UNIQUE.

EXKLUSIV.

Ihr Ralf Frenzel

Herausgeber und Verleger

fine-club.de

146 FINE 3 | 2021 ABGANG

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