FINE Das Weinmagazin 54. Ausgabe - 03/2021

DANIEL DECKERS
WEIN UND ZEIT XL
Anno 1971 aber wollte der Bauherr des Tantris,
der Münchner Unternehmer Fritz Eichbauer,
zusammen mit dem Österreicher Eckart
Witzigmann ein eigenes Kapitel in der Geschichte
der Kulinarik schreiben. Nicht aus Chauvinismus,
sondern aus Passion. Warum sollte es nicht möglich
sein, in Deutschland auf vergleichbarem Niveau wie
in der französischen Sternegastronomie zu kochen
und diese Kunstfertigkeit mit einer ähnlichen Aura
zu umgeben? Die Anerkennung in Fachkreisen gab
ihnen recht. Schon im Herbst 1972 erhielt das Tantris
den ersten Michelin-Stern. Der zweite folgte zwei
Jahre später. Mehr Sterne als über Witzigmann
leuchteten in Deutschland damals nirgends.
Bei einer an einen festen Ort gebundenen
Exklusivität sollte es indes nicht bleiben. Hatte der
Sozialdemokrat Willy Brandt die Bundestagswahl
1969 mit der Maxime »Wir wollen mehr Demokratie
wagen« gewonnen, so setzte Witzigmann auf seine
Weise auf eine Demokratisierung des von Wolfram
Siebeck 1975 so genannten deutschen Küchenwunders.
Im Frühjahr 1977 erschien der Name des
1941 geborenen Österreichers zum ersten Mal in der
Liste der Mitarbeiter der Zeitschrift »Gourmet«. Ein
ersten, im Frühjahr 1976 erschienenen Ausgabe von
»Gourmet« so: »Ihr Name sagt, für wen sie gemacht
ist: für alle, die gerne gut essen und noch lieber besser
essen (und kochen).« Die vorgestellten Speisen
sollten daher internationalen Standards entsprechen,
wobei die Zeitschrift die »hervorragende Rolle der
französischen Küche« vorbehaltlos anerkennen und
bei der Auswahl der Rezepte berücksichtigen werde.
Die Anleitungen wiederum sollten so beschaffen sein,
dass sie ohne Schwierigkeiten praktisch angewandt
werden könnten. »Das heißt: Sie erhalten genaue
Mengenangaben, ein stimmiges Timing und eine
klare Beschreibung der Grundstoffe und Zutaten.«
Willsbergers Anteil an dieser Konzeption war die
fotografische Darstellung der Speisen, »so, wie sie
aussehen, wenn sie nach Rezept zubereitet worden
sind«.
Wie der Untertitel suggerierte, sollte sich
die Zeitschrift aber nicht nur der Küche
widmen, sondern auch dem Wein. Die
Formulierungen, mit denen der Verfasser des
Vorwortes diesen Anspruch erläuterte, verrieten
jedoch ein erhebliches Maß an Unsicherheit. Man
mit dem damals halbjährlich erscheinenden »Feinschmecker«
– nicht nur als die erste Zeitschrift für
Gastrosophie in Deutschland gelten. Sie war auch die
erste an ein breites Publikum gerichtete Zeitschrift,
die sich ausführlich dem Thema Wein widmete, ganz
so, als wolle man sich in der Tradition der Spitzenküche
des 19. Jahrhunderts der Kombination von
Speisen und Wein und damit einem ganzheitlichen
Verständnis von Kulinarik verschreiben.
Von Spitzenköchen empfohlen
Beim Diner für »Gourmet«, das von der Herbstausgabe
des Jahres 1976 fast immer den Mittelpunkt des
Heftes bildete, fehlte es in der Tat nicht an profunden
Weinempfehlungen zu den Menüs. Zusammengestellt
wurden sie als Erstes von den Spitzenköchen
Raymond Oliver (Heft 3), Céline Menneveau (Heft 4)
und Michel Troisgros (Heft 5). Wie nicht anders zu
erwarten, setzten die drei Franzosen ausschließlich
auf französische Schaum- und Stillweine.
Wer jedoch gehoff hätte, dass zu den Speisen,
die Witzigmann im Sommer 1977 für Heft 6 zubereitet
und Johann Willsberger bildmächtig inszeniert
hatte, auch nur ein Stillwein aus dem Rheingau, aus
»WEIN IN DEUTSCHLAND:
OFT ZUM WEINEN«
ÜBER DIE ANFÄNGE DES DEUTSCHEN WEINWUNDERS
In diesem Jahr ist genau ein halbes Jahrhundert vergangen, seit in München das Gourmetrestaurant
Tantris eröffnet wurde. Nicht, dass es nicht schon in den 1960er-Jahren auch
in Deutschland hier und da Restaurants wie den Erbprinzen im badischen Ettlingen oder
das im Schatten des Kölner Doms gelegene Excelsior Hotel Ernst gegeben hätte, deren
Niveau dem der damals tonangebenden »nouvelle cuisine« kaum nachstand. Aber es waren
nicht deutschsprachige, sondern französische Köche wie Paul Bocuse und Paul Haeberlin,
die mit ihren Kreationen als das Nonplusultra der internationalen Gastrosophie galten.
Dreivierteljahr später präsentierte Witzigmann als
erster nicht-französischer Spitzenkoch »Le diner
de Gourmet«.
»Gourmet«, ausweislich des Untertitels ein
»Magazin für Essen und Trinken«, war erst im Jahr
zuvor gegründet worden, und dies anders als der
im Oktober 1975 erstmals im Jahreszeiten-Verlag
erschienene »Feinschmecker« nicht in einem der
großen Zeitschriftenverlage. Hinter der Idee einer
vierteljährlich erscheinenden Publikation, die der
Verbreitung der feinen Lebensart dienen sollte,
stand als Herausgeber der Österreicher Johann
Willsberger. Was den 1948 geborenen Fotografen
antrieb, dieses verlegerische Wagnis einzugehen,
erläuterte er als ungenannter Autor des Vorworts der
wolle, so Willsberger, den Lesern in dieser Ausgabe
einen »einmaligen Sonder-Service« bieten: »den
aktuellen Wein-Guide«. Dieser setze Grundkenntnisse
über Wein voraus, auf deren Basis dem Leser
»alles Wissenswerte über meist junge Weine« mitgeteilt
werden sollte. Neue Jahrgänge, Ernteaussichten,
aber auch Bordeaux-Weine, die getrunken
werden müssten.
Wie das Wort »einmalig« zu verstehen war,
dürfte sich den Lesern damals ebenso wenig
erschlossen haben, wie es in der Rückschau einen
Sinn ergibt. Denn bei dem »einmaligen Sonder-
Service« blieb es nicht. Vielmehr warteten auch die
folgenden Hefte mit ausführlichen Abhandlungen
über Wein auf. »Gourmet« kann somit – zusammen
Blick ins »Gourmet«-Heft
und ins legendäre Münchener
Restaurant Tantris, wo
Eckhardt Witzigmann das
deutsche Küchenwunder
entfachte – hier mit einem
Feigendessert.
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