FINE Das Weinmagazin 54. Ausgabe - 03/2021

Dazu sollte man ihn in der Flasche
schon einige Tage vor
dem geplanten Genuss aufrecht
hinstellen, damit sich
das Depot am Flaschenboden
absetzen kann. Beim anschließenden
Dekantieren ist es vor
allem wichtig, die Flasche nur
sehr vorsichtig zu bewegen,
um den Bodensatz nicht wieder
auf zu wirbeln. Klassisch
hält man den Flaschen hals
beim Umfüllen des Weins
über eine Kerze – eine andere
Lichtquelle tut es aber auch –
und beobachtet so, wann sich
die ersten Anzeichen des
Depots im Flaschenhals zeigen. Da das Dekantieren in seiner
ursprünglichen Form nichts mit Be atmen zu tun hat, sollte
man dabei sehr umsichtig vorgehen und den Wein vorsichtig
am Rand des Dekanters hinabfließen lassen. Beim Karafferen
hingegen geht es um das gezielte Belüften des Weins, um ihn
nach Wochen, Monaten oder Jahren in der Flasche mit viel
Sauerstoff in Kontakt zu bringen. Das soll ihn dabei unterstützen,
sich zu öffnen. Dazu wird der Wein mit Schwung in eine
breite Karaffe geschüttet, die ein wenig an einen Eisstock erinnert
und im unteren Drittel so breit ist, dass der Wein eine große
Oberfläche für den Kontakt mit Sauerstoff hat.
Die Meinungen über die Vor- und Nachteile dieses Verfahrens
gehen weit auseinander. Dass Sauerstoff den Wein
nach dem Öffnen, Dekantieren oder Karafferen beeinflusst,
lässt sich aber nicht bestreiten:
Sauerstoff verbindet sich
mit den Tanninen, dem Alkohol,
den Farbstoffen und den
für die Aromen zuständigen
Kohlenwasserstoffen. Tannine
werden so im Idealfall
weicher, Aromen komplexer
und feiner. Ausschlaggebend
für die Veränderung ist
die Zeitspanne, die man dem
Wein lässt, um den Sauerstoff
zu verarbeiten. Die geruchsaktiven
Aromastoffe im Wein
reagieren unmittelbar mit
dem Sauerstoff und zeigen
daher auch eine relativ schnell
wahrnehmbare Veränderung.
Phenole hingegen benötigen
länger Zeit, um den Sauerstoff
Es ist von Bedeutung, wie sehr ein Wein
während des Ausbaus und der Flaschenreife
mit Sauerstoff in Kontakt kommt. Im
Vergleich zu Kork verlängert ein Schraubverschluss
– entgegen jeder romantischen
Vorstellung – die Lebensdauer eines Weins.
zu verarbeiten, und zeigen eine Transformation erst nach vielen
Stunden oder auch Tagen. Dass ein Wein innerhalb weniger
Stunden durch Luftkontakt eine geschmacklich wahrnehmbare
Alterungsnote zeigt, ist eher unwahrscheinlich.
In einer groß angelegten Verkostung haben wir zwölf verschiedene
Weine unterschiedlich langem Sauerstoffontakt ausgesetzt
und dann verkostet. Vier Weiß- und acht Rotweine aus
unterschiedlichen Regionen und Jahrgängen wurden je 24 und
12 Stunden vor der Verkostung doppelt karaffert, die dritte
Flasche erst direkt vor der Probe geöffnet. Die Verkostung
bestätigte vor allem den Einfluss des Karafferens auf den Wein –
und zwar in unterschiedlicher Weise.
Grundsätzlich profitierten alle mehr oder weniger stark vom
Belüften. Zu den bemerkenswerten Beobachtungen gehörte
die Entwicklung eines 2018er Chablis. Der deutliche Holzeinfluss
blieb über die ganze Probe hinweg nahezu unberührt
und bestätigte damit die wissenschaftliche Untersuchung, dass
Tannine aus dem Holzfassausbau den Wein mehr vor Oxidation
schützen als die flavonoiden. Ebenfalls auffällig war die Entwicklung
eines 2013er Ornellaia. Direkt nach dem Öffnen
zeigte der Wein eine deutlich überreife Note und war ohne
jede Frucht und Aromatik eher uncharmant. Schon mit zwölf
Stunden Luftkontakt waren die Alterungsnoten komplett verflogen
– 24 Stunden nach dem Öffnen präsentierte sich der
Wein mit großer Fülle, viel Frucht und wunderbar eleganter
Struktur. Bei den Weißweinen vollzogen die beiden Rieslinge die
positivste Entwicklung. Während der 2018er Kiedrich Gräfenberg
vom Weingut Weil über die Zeit an Länge und Struktur
zulegte, offenbarte der 2018er Bernkasteler Doctor der Weingüter
Wegeler neben seiner süßlich geprägten Art zunehmend
auch mineralische Komplexität.
Bäder verkostet
FINETASTING|Kristine
zwölf Weine nach
2018 Kiedricher Gräfenberg GG Weingut Robert Weil, Rheingau
NACH DEM ÖFFNEN
Die Nase mit einer hellen Frucht von
Pfirsich und grünem Apfel. Dazu deutliche
Mineralität und eine Note von
Schieferstein. Am Gaumen würzigpfeffrig,
mit crisper Struktur. Betonte
Säure und eine leichte, aber angenehme
Bitternote im Abgang.
NACH 12 STUNDEN
Sehr fruchtige Nase, viel Exotik, am
Gaumen füllig und mit viel Saft, immer
noch betonte Säure und dabei sehr
schlotzig. Die pfeffrig-würzige Art hat
sich gehalten, der Abgang ist lang. Hoher
Spaßfaktor.
NACH 24 STUNDEN
Aromen von süßer Zitrusfrucht, reifer
Pink Grapefruit, aber auch etwas Tabak.
Die Mineralität zeigt sich wieder deutlich.
Am Gaumen mit Fülle und Eleganz.
2018 Bernkasteler Doctor Riesling GG Weingüter Wegeler, Mosel
NACH DEM ÖFFNEN
Eine ganz klare Nase mit Aromen von
reifem gelbem Steinobst wie Aprikose
und Mirabelle, dazu eine mineralische
Note. Am Gaumen mild und mit molligem,
leicht süßlichem Körper, hat etwas von
Honig und Karamell, auch Anflüge von
Tabak. Ein warmer Wein mit guter Säurestruktur
im Abgang.
NACH 12 STUNDEN
Die Nase mit einer deutlich pfeffrigen
Note, dazu viel exotische Frucht.
Am Gaumen mit viel Volumen und
Mineralität; sehr saftig mit animierender,
crisper Säure, dazu eine weiche Textur.
Langer, fülliger Abgang.
NACH 24 STUNDEN
Entwickelt sich zunehmend zu einer
salzig-mineralischen Art, verliert am
Gaumen aber nicht sein Volumen und
bleibt saftig und füllig. Die leichte Süße
schlägt nun voll durch, zeigt Länge, Saft,
Opulenz und wird von der crispen Säure
getragen.
2018 Montée De Tonnerre Chablis 1er Cru Domaine Louis Michel & Fils, Burgund
NACH DEM ÖFFNEN
Sofort als Chardonnay aus Burgund
erkennbar. Wirkt reif mit Noten von
kaltem Rauch in der Nase, eher würzig
und mit wenig Frucht. Am Gaumen mit
milder Säure, weicher Textur und einer
deutlichen, geradlinigen Mineralität.
Erdig im Abgang.
NACH 12 STUNDEN
Das Rauchige bleibt erhalten, es zeigt sich
aber nun auch eine reife, gelbe Frucht,
dazu kommen Aromen von hellem Tabak
und Toffee. Am Gaumen mit viel Saft,
mollig und sehr voluminös. Weiche
Textur und die milde Säure werden durch
die crispe Mineralität aufgefangen. Im
Abgang erdig.
NACH 24 STUNDEN
Im Ausdruck geprägt von Holz, rauchigen
Noten und Toffee und noch einer Spur
der gelbfleischigen Frucht. Am Gaumen
weiche Textur und milde Säure, weiterhin
ausbalanciert mit der feinen Säurestruktur.
Langer Abgang.
2018 Vorberg Weißburgunder Cantina Terlan, Südtirol
NACH DEM ÖFFNEN
NACH 12 STUNDEN
Duftet eher nach Muskateller als nach Der Eindruck der Bukettsorte bleibt,
Weißburgunder: sehr ausdrucksstark mit der Wein wird aber komplexer: Aromen
floralen Noten von Rose. Am Mund sehr von Cassis, florale Noten. Am Gaumen
würzig und pfeffrig mit einem spürbaren, salzig-jodig mit einer crispen Säure. Das
aber dezenten Holzeinfluss.
Ganze wirkt sehr geradlinig und ein wenig
reduziert, der fast kalkig wirkende Abgang
verleiht ihm eine zurückhaltende Eleganz.
NACH 24 STUNDEN
Nun dominieren wieder florale Noten
von Rose, Flieder und Veilchen, das geht
fast schon ins Seifige. Am Gaumen wirkt
der Wein mit seiner pfeffrigen Würze fast
schon »laut«, eine reife Zitronenaromatik
verleiht ihm etwas Frische.
2018 Spätburgunder Centgrafenberg GG Weingut Rudolf Fürst, Franken
NACH DEM ÖFFNEN
Duftet sehr intensiv floral nach Veilchen,
am Gaumen dominiert der Holzeindruck,
die Tannine sind reif, aber jung, dazu
kommt ein wenig Tabak. Alles in allem
karg, reduziert und viel zu jung. Bleibt
an der Oberfläche.
NACH 12 STUNDEN
Noch immer viel florale Aromatik, wirkt
aber etwas offener mit einem kalkigmineralischen
Charakter am Gaumen,
salziger Frische und einer duftigen Art.
Dazu etwas Grafit und eine sehr elegante
Tanninstruktur.
NACH 24 STUNDEN
Die Frucht bleibt weiter im Hintergrund,
dafür zeigt sich das Holz wieder deutlich.
Am Gaumen rauchig, etwas ruppig, die
Veilchenaromatik dominiert den langen
Abgang.
2017 Nuits-St-Georges Domaine Faiveley, Burgund
NACH DEM ÖFFNEN
NACH 12 STUNDEN
Gibt sich verhalten und verschlossen, Eine weiche, mollige Nase, dazu auch
dezente Frucht von (Sauer-)Kirsche. etwas grünliche Aromatik, der Gaumen
Wirkt am Gaumen kalkig, der Holzeinfluss
ist deutlich spürbar, dazu eine gute Grünlicher Abgang, der noch etwas
mit weicher Textur, immer noch Holz.
Säurestruktur.
unharmonisch wirkt.
ihrem Belüften
NACH 24 STUNDEN
Die Nase zeigt sich jetzt mit viel Küchenkräutern
wie Petersilie und Majoran, dazu
kommt eine dezente Frucht. Am Gaumen
eine anregende grünlich-fruchtige
Mischung mit weicher Textur und guter
Säurestruktur.
48 FINE 3 | 2021 TASTING
TASTING FINE 3 | 2021 49