FINE Das Weinmagazin 54. Ausgabe - 03/2021
Das Hauptthema dieser Ausgabe ist: RIOJA Faustino: Rembrandt hinter Gittern RIBERA DEL DUERO Bodegas Portia: Faustinos neues Flaggschiff Weitere Themen sind: FINE CHARTA Die FINE Weinbewertung TASTING Die besten Grand Cru Rieslinge 2020 STEIERMARK Erwin Sabathi macht Pinot Noir TASTING Praxistest: So wirkt Sauerstoff im Wein REPORTAGE Das britische Fort Knox für Weinsammler SPIRITUOSEN Mixing hochwertig und hochprozentig TOSKANA Andrea Franchetti zaubert mit Cabernet Franc GENIESSEN Ursula Heinzelmann zeigt ein Herz für Pasta DIE GLORREICHEN SIEBEN Königsdisziplin Cuvées WEIN UND SPEISEN Jürgen Dollase isst im Goldstein Wiesbaden TASTING Chateau Musars Langstreckenläufer aus dem Libanon DIE PIGOTT KOLUMNE Der schizophrene Cabernet-Sauvignon BESTE LAGEN Spätburgunder aus dem Assmannshäuser Höllenberg NACHGEFRAGT Romanée-Conti reagiert auf Vorwürfe CHAMPAGNE Die 100 wichtigsten Champagner Teil 2 WORTWECHSEL Wein im Restaurant – da läuft was falsch BORDEAUX Troplong Mondot: Auf dem Zauberhügel von Saint-Émilion DAS GROSSE DUTZEND Branaire-Ducru: Geheimtipp aus Bordeaux WEIN UND ZEIT So begann das deutsche Weinwunder WÜRTTEMBERG Moritz Haidle zeigt Profil ABGANG Trauer um einen Großen
Das Hauptthema dieser Ausgabe ist:
RIOJA Faustino: Rembrandt hinter Gittern
RIBERA DEL DUERO Bodegas Portia: Faustinos neues Flaggschiff
Weitere Themen sind:
FINE CHARTA Die FINE Weinbewertung
TASTING Die besten Grand Cru Rieslinge 2020
STEIERMARK Erwin Sabathi macht Pinot Noir
TASTING Praxistest: So wirkt Sauerstoff im Wein
REPORTAGE Das britische Fort Knox für Weinsammler
SPIRITUOSEN Mixing hochwertig und hochprozentig
TOSKANA Andrea Franchetti zaubert mit Cabernet Franc
GENIESSEN Ursula Heinzelmann zeigt ein Herz für Pasta
DIE GLORREICHEN SIEBEN Königsdisziplin Cuvées
WEIN UND SPEISEN Jürgen Dollase isst im Goldstein Wiesbaden
TASTING Chateau Musars Langstreckenläufer aus dem Libanon
DIE PIGOTT KOLUMNE Der schizophrene Cabernet-Sauvignon
BESTE LAGEN Spätburgunder aus dem Assmannshäuser Höllenberg
NACHGEFRAGT Romanée-Conti reagiert auf Vorwürfe
CHAMPAGNE Die 100 wichtigsten Champagner Teil 2
WORTWECHSEL Wein im Restaurant – da läuft was falsch
BORDEAUX Troplong Mondot: Auf dem Zauberhügel von Saint-Émilion
DAS GROSSE DUTZEND Branaire-Ducru: Geheimtipp aus Bordeaux
WEIN UND ZEIT So begann das deutsche Weinwunder
WÜRTTEMBERG Moritz Haidle zeigt Profil
ABGANG Trauer um einen Großen
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WEIN<br />
UND<br />
SAUER-<br />
STOFF<br />
Im Grunde mag ihn kein Winzer: Sauerstoff sorgt für braune Farbe im Rotwein<br />
und für ein tiefdunkles Gelb bei Weißem, er verändert die Haltbarkeit und den<br />
Geschmack, im schlimmsten Fall verwandelt er den Flascheninhalt in Essig.<br />
Trotzdem ist er wichtig, denn er hilft dem Wein auch, sein bestes Gesicht zu<br />
zeigen. Es kommt nur auf die passende Dosis und den richtigen Zeitpunkt an.<br />
Von KRISTINE BÄDER<br />
Fotos ARNE LANDWEHR<br />
Die Beziehung ist kompliziert. Kaum sind die Trauben<br />
gepresst und der Most fließt ab, beginnt der Sauerstoff<br />
sein Werk und fordert den Winzer heraus, genau dies<br />
nicht zuzulassen. Oder zumindest nur so weit, wie es den Weinen<br />
guttut. Was aber welchem Wein wann wirklich hilft, dafür gibt<br />
es keine Blaupause. Denn die Reaktion hängt von vielen unterschiedlichen<br />
inneren und äußeren Voraussetzungen ab: Hefe<br />
und Schwefel, Temperatur, Tannine und ihre Herkunft, die Anund<br />
Abwesenheit von Säure, deren Menge und Beschaffenheit<br />
beeinflussen, wie Sauerstoff im Wein wirken kann. Schon<br />
daraus wird klar, dass Weiß- und Rotweine grundverschieden<br />
auf Sauerstoff reagieren. Es ist allerdings keine Überraschung,<br />
dass, grob zusammengefasst, Rotwein den Sauerstoffontakt<br />
grundsätzlich besser verkraftet und Weißwein durch diesen<br />
deutlich schneller altert. Doch was passiert, wenn man einen<br />
fertig gefüllten Wein »atmen« lässt? Wenn man ihn dekantiert<br />
beziehungsweise karaffert? Profitiert der Wein davon? Oder<br />
schadet man ihm? Ein Patentrezept gibt es nicht, leider.<br />
Grundsätzlich dienen Dekantieren und Karafferen ganz<br />
unterschiedlichen Zwecken. Dekantieren kommt vom französischen<br />
Begriff décanter und bezeichnet den Vorgang des Trennens<br />
und Abgießens. Gerade bei Rotweinen sammelt sich über<br />
die Jahre am Flaschenboden das Depot. Im Prinzip ist dieser<br />
Bodensatz ein Qualitätsmerkmal, das allerdings ziemlich bitter<br />
schmeckt und nicht besonders appetitlich aussieht. Daher<br />
dient das Dekantieren dazu, den Wein vom Depot zu trennen.<br />
46 <strong>FINE</strong> 3 | <strong>2021</strong> TASTING<br />
TASTING <strong>FINE</strong> 3 | <strong>2021</strong> 47
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