34 // NOVEMBER <strong>2021</strong>
Wein Tipp STILVOLLES Weißes Gold oder schwarzer Diamant – die Faszination Trüffel! Den Trüffel umgibt eine mystische Aura, denn bis heute konnte das Geheimnis seiner Entstehung nicht vollständig entschlüsselt werden. So ist es ein reiner Glücksfall und nur dem Zufall überlassen, wo und wie üppig der Trüffel zu finden ist. Dabei bedient sich der Mensch eines unverzichtbaren Begleiters, dem Trüffelhund, der bereits als Welpe mit der Kunst des Trüffelschnüffelns vertraut gemacht wird. Trüffelschweine werden, entgegen weit verbreiteter Annahmen, nur noch sehr selten eingesetzt. In den meisten Fällen handelt es sich um eine „Show“, die für Touristen und für spektakuläre Bilder inszeniert wird. Der Duft des Trüffels ähnelt sehr stark den Sexualduftstoffen des Ebers, weshalb weibliche Schweine intensiv danach suchen und dabei schwer zu zügeln sind, sodass viele der kostbaren Pilze im Magen der Tiere verschwinden. Für die Hunde hingegen ist das Aufspüren des Trüffels ein sportliches Spiel. Zu den echten Trüffeln gehören unter anderem der weiße Piemont-Trüffel, der schwarze Périgord-Trüffel, der Sommerund Wintertrüffel sowie der Burgundertrüffel. Der intensivste und schmackhafteste, aber auch teuerste Trüffel ist im Piemont zu finden: der berühmte weiße Alba-Trüffel, der dort bereits ab Oktober bis Dezember von hochsensiblen Hundenasen erschnüffelt wird. Der Preis richtet sich nach Größe und Verfügbarkeit. So ist es von Vorteil, den richtigen Zeitpunkt abzuwarten, sodass die Verfügbarkeit größer ist, um einen guten Preis zu erzielen. In „guten“ Trüffeljahren kostet ein weißer Alba-Trüffel zwischen 1.300 und 2.300 €/ kg. Sehr große Trüffel mit mehr als 50g können Spitzenpreise erzielen. Der weiße Alba-Trüffel hat eine weiß-gräuliche Färbung und riecht sehr intensiv, leicht erdig, mit Nuancen von Knoblauch und Kräutern – ein unverwechselbares und einzigartiges Aroma. Er wird vorwiegend roh verwendet und hauchdünn über Speisen gehobelt. Der schwarze Périgord-Trüffel erinnert im Aussehen an verkohlte Knollen, ist fast ebenso intensiv im Aroma, aber erdiger, modriger und eignet sich auch zum Kochen und Verarbeiten in „getrüffelten“ Gerichten. Er bevorzugt vor allem die Böden unter den Eichen, Kastanien und Haselnussbüschen. <strong>Die</strong> Winter- und Sommertrüffel ähneln äußerlich stark dem Périgord-Trüffel. Beim Auseinanderschneiden erkennt man jedoch Unterschiede, da die weniger aromatischen und geschmacklich eher langweiligen Winter- und Sommertrüffel innen farblich sehr viel heller sind. Auch in puncto Intensität und Duft sind die Alba- und Périgord-Trüffel unerreichbar. Sie gelten außerdem als stärkstes natürliches Aphrodisiakum. Bereits Alexandre Dumas sagte: „In bestimmten Situationen machen Trüffel Frauen zärtlicher und Männer liebeversessener…“ In diesem Sinne, viel Vergnügen beim Genuss des Diamanten der Küche. Petra Bühler gourmetschule.de Pinot Noir Riserva Eleganz, Finesse und Komplexität – diese drei Eigenschaften charakterisieren unseren Pinot Noir Riserva. Pinot Noir, oder auch Blauburgunder, ist eine der ältesten angebauten Rebsorten und stellt eine ganz besondere Herausforderung dar. Nur in besten Lagen und durch sorgfältigen und schonenden Ausbau im Keller bringt diese Rebsorte beste Ergebnisse. <strong>Die</strong> Trauben für unseren Pinot Noir Riserva stammen aus der Gemeinde Eppan und gedeihen am besten auf Moränenschutt- und Kalkschotterböden in mittleren Höhenlagen (400 bis 500 m. ü. d. M.). Der Pinot wird für 12 Monate im Barrique-Tonneau ausgebaut und reift anschließend mindestens ein weiteres Jahr im Betonfass. Rubinrote Farbe sowie der Duft nach Kirschen und roten Beeren, gepaart mit Finesse, Eleganz und einem langen Abgang zeichnen unseren Pinot Noir Riserva aus. Er eignet sich als idealer Begleiter zu Lamm und Kitz, aber auch zu kräftigen Fischgerichten und Hartkäse. Kellerei St. Michael-Eppan Umfahrungsstraße 17-19, 39057 Eppan Tel. 0471 664466 www.stmichael.it ONLINE SHOP shop.stmichael.it 35 // DIEWEINSTRASSE.BZ