FINE Das Weinmagazin 55. Ausgabe - 04/2021

JÜRGEN DOLLASE
HIER SCHENKT
DER CHEF
SELBST AUS
JÜRGEN DOLLASE ISST BEI FRANCESCO PUGLIESE
IM »ALTEN HAFERKASTEN« IN NEU-ISENBURG
Fotos GUIDO BITTNER
Wenn wir für diese Kolumne ein Lokal
besuchen, das in keinem Restaurantführer
verzeichnet ist, haben wir unsere Gründe.
Es gibt sie eben noch, diese Adressen, die in ihrer
Region keineswegs Geheimtipps sind, sondern sich
»einer großen Popularität erfreuen« und trotzdem
durchs Bewertungsraster der Guides fallen. Der
Grund ist deren bekannte Unsicherheit bei der
Beurteilung regionaler Küchen (und einer ganzen
Reihe von Länderküchen). Gerade dann, wenn
diese Küchen sich ein hohes Maß an Authentizität
bewahrt haben und sich kaum an aktuellen Feinschmeckermoden
orientieren, wird ihre Qualität oft
nicht sinnvoll eingeordnet. Dabei haben die Weinfreunde
die Zusammenhänge längst erkannt und
gehen oft ihre eigenen Wege. Es gibt eine ganze Reihe
von Restaurants mit großartigen Weinsammlungen,
in denen die Gastronomen entsprechend denken
und handeln und dabei selten so formell organisiert
sind, wie dies bei vielen Spitzenrestaurants der Fall
ist. Soll es entspannt zugehen, ist die Kombination
von guten Weinen und einem Essen, das eine ähnliche
emotionale Ladung wie der Wein hat, für viele
Gäste unübertroffen. In dieser Folge sind wir daher im
»Alten Haferkasten« in Neu-Isenburg bei Frankfurt,
einem italienischen Restaurant, das 1960 eröffnet
wurde und seit 1986 im Besitz der selben Familie ist.
Der amtierende Chef des »Alten Haferkasten«,
FRANCESCO PUGLIESE, ist in Personalunion
Inhaber, Chefkoch und Sommelier. In der Praxis
jongliert er souverän zwischen dem Empfang seiner
vielen Stammgäste, der Küche und der Weinberatung
unterwegs. Unabhängig vom Weinangebot des Hauses
lohnt es sich hier immer, nach weiteren Spezialitäten
und Qualitäten zu fragen, denn der Keller des Hauses
bietet eine Menge Möglichkeiten. Der 1977 geborene
Koch ist im Restaurant seines Vaters Saverio groß
geworden. Mit zwölf Jahren kochte er seine ersten
Spaghetti Vongole, fuhr mit zum Fischmarkt und in
die alte Frankfurter Großmarkthalle. Mit 14 Jahren
stand seine Berufswahl fest, er begann Kochbücher
und Rezepte zu studieren. Nach dem Abitur machte
Pugliese längere Praktika im Restaurant »Weidemann«
in Frankfurt und im »Hostal de La Gavina«
in S’Agarò in Katalonien. Weil im elterlichen Betrieb
Personalmangel herrschte (und übrigens trotz der
Zusage für eine Stelle in der Brigade von Ferran
Adriàs »El Bulli«), kehrte er im Jahr 2001 in den
»Alten Haferkasten« zurück, absolvierte dort seine
Ausbildung und übernahm 2005 die Küchenleitung.
Seit 2007 ist er Inhaber des Restaurants, das auch
dadurch auffällt, dass hier das Team in Küche und
Service schon seit vielen Jahren zusammenarbeitet.
Der Wein ist die Passion des Hausherrn. Auf der Karte
stehen neben italienischen auch große französische
Weine im Mittelpunkt, zudem pflegt der Wirt enge
Verbindungen zu einigen deutschen Erzeugern.
114 FINE 4 | 2021 WEIN & SPEISEN