RAW Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren (Teubner Küchenpraxis)
RAW – in anderen (kulinarischen) Sphären Im Temperaturbereich zwischen -8 und +100 Grad Celsius passiert einiges. Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren zeigen Fisch, Fleisch und Pflanzen in neuer Dimension. Denn was einst allein der Haltbarkeit diente, überrascht heute mit Texturen und Aromen, die wir längst vergessen hatten. Der neue TEUBNER Titel „RAW“ bietet auf 224 Seiten einen fundierten Überblick über alte Kulturtechniken und erzählt deren Geschichte. Die Rezepte sind dabei so vielfältig wie die Küchentechniken selbst: Gedämpfte Jakobsmuscheln, Gebeizter Rehrücken mit Kohlrabisalat, Carpaccio mit fermentierter Knoblauchpaste und Limettenöl oder Sashimi mit eingelegtem Ingwer.
RAW – in anderen (kulinarischen) Sphären
Im Temperaturbereich zwischen -8 und +100 Grad Celsius passiert einiges. Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren zeigen Fisch, Fleisch und Pflanzen in neuer Dimension. Denn was einst allein der Haltbarkeit diente, überrascht heute mit Texturen und Aromen, die wir längst vergessen hatten.
Der neue TEUBNER Titel „RAW“ bietet auf 224 Seiten einen fundierten Überblick über alte Kulturtechniken und erzählt deren Geschichte. Die Rezepte sind dabei so vielfältig wie die Küchentechniken selbst: Gedämpfte Jakobsmuscheln, Gebeizter Rehrücken mit Kohlrabisalat, Carpaccio mit fermentierter Knoblauchpaste und Limettenöl oder Sashimi mit eingelegtem Ingwer.
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1<br />
Einleitung<br />
Was ist Raw?<br />
12 – 77<br />
5<br />
<strong>Küchenpraxis</strong> + Rezepte<br />
<strong>Fermentieren</strong><br />
162 – 177<br />
2<br />
<strong>Küchenpraxis</strong> + Rezepte<br />
Roh<br />
78 – 121<br />
6<br />
<strong>Küchenpraxis</strong> + Rezepte<br />
Trocknen <strong>und</strong> <strong>Dörren</strong><br />
178 – 191<br />
3<br />
<strong>Küchenpraxis</strong> + Rezepte<br />
<strong>Salzen</strong>, Pökeln, Brühen<br />
122 – 139<br />
7<br />
<strong>Küchenpraxis</strong> + Rezepte<br />
Saucen, Öle, Butter<br />
192 – 205<br />
4<br />
<strong>Küchenpraxis</strong> + Rezepte<br />
<strong>Beizen</strong> <strong>und</strong> Marinieren<br />
140 – 161<br />
+<br />
Rezepte-Verzeichnis<br />
Index<br />
206– 207<br />
Raw 6 | 7
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