RAW Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren (Teubner Küchenpraxis)

1
Einleitung
Was ist Raw?
12 – 77
5
Küchenpraxis + Rezepte
Fermentieren
162 – 177
2
Küchenpraxis + Rezepte
Roh
78 – 121
6
Küchenpraxis + Rezepte
Trocknen und Dörren
178 – 191
3
Küchenpraxis + Rezepte
Salzen, Pökeln, Brühen
122 – 139
7
Küchenpraxis + Rezepte
Saucen, Öle, Butter
192 – 205
4
Küchenpraxis + Rezepte
Beizen und Marinieren
140 – 161
+
Rezepte-Verzeichnis
Index
206– 207
Raw 6 | 7

Raw ist nicht
gleich roh
Klar, Raw ist „roh“. Aber unter „roh“ wird eine
ganze Menge zusammengefasst: der frisch
gepflückte Apfel, die luftgetrocknete Salami
oder das fermentierte Sauerkraut. Für die
einen ist blanchiertes Gemüse noch viel zu roh, während
andere sie bereits als „Feuerküche“ verteufeln.
„Roh“ ist gar nicht so einfach zu definieren, auch weil
sich dahinter eine ganze Weltanschauung verstecken
kann. Dieses Buch will zeigen, was für ein Reichtum
in der Welt der ungekochten Lebensmittel schlummert:
an Produkten, an Techniken und vor allem an Geschmack.
Weil Letzterer für uns die Hauptsache ist, lehnen wir
die Grenzen und Verbote der missionarischen Rohkostküche
ab. Neugier ist uns wichtiger als die reine
Lehre. Erhitzte Lebensmittel sind keine „Schlechtkost“.
Wir befassen uns mit den klassischen kulinarischen
Verarbeitungstechniken von Rohprodukten wie dem
Dörren, Fermentieren, Pökeln und Beizen. Das Ziel
ist es, rohe Produkte vermehrt in unsere Küche zu
integrieren und nicht anderes auszuschließen. Auch
weil in dem Raw noch etwas anderes als einfach nur
„Rohkost“ mitschwingt: etwas Wildes, Unangepasstes.
Nicht das Kochen ist unser Gegner, vielmehr sind es
kulinarische und landwirtschaftliche Monokulturen.
Wer Raw zubereitet, will etwas anders machen, will
etwas riskieren und ausprobieren. Dazu zählen sehr
gute Produkte, aber auch die Wiederentdeckung
alter Konservierungstechniken. Dabei versuchen
wir, möglichst down-to-earth zu bleiben. Man könnte
auch sagen: authentisch. „Raw Food“ nennt sich eine
roh-vegane Ernährungsmode aus den USA. Mit ihr
hat dieses Buch jedoch nichts zu tun. Wir versprechen
keine Heilung durch Ernährung, sondern viel Freude
durch Genuss.
Raw 10 | 11

Einleitung
Was ist
Raw?
Was ist Raw?
12 13 | 13

Zurück zu
den Wurzeln
Trotz aller Segnungen der Technik und der
Verfeinerung der Kultur − der moderne
Mensch lebte weder glücklicher noch
gesünder. Der französische Philosoph Jean-
Jacques Rousseau gab daher bereits im 18. Jahrhundert
die Parole aus: „Zurück zur Natur!“ Es war Christoph
Wilhelm Hufeland, Arzt von Johann Wolfgang von
Goethe und Friedrich Schiller in Weimar und späterer
Erster Arzt und Direktor der Berliner Charité, der diese
Forderung auf die Medizin und Ernährungslehre über-
trug. Hufeland erforschte Zivilisationskrankheiten, wie
sie später genannt werden sollten. Die Medizin seiner
Zeit vermochte nicht mehr, als die Symptome dieser
Erkrankungen zu lindern. Hufeland ging es um einen
ganzheitlichen Ansatz, um eine Medizin, die vorbeugt,
glücklich macht und gesund älter werden lässt. Mit
seiner Schrift „Makrobiotik oder die Kunst, das mensch-
liche Leben zu verlängern“ wurde er der Urahn für
Reformbewegungen, die später unter der Bezeichnung
Lebensreform zusammengefasst wurden. Die von
ihm angeregten Heilmethoden waren viel frische Luft,
Abhärtung und körperliche Aktivität − und die richtige
Ernährung: Von Genussmitteln wie Alkohol, Kaffee
und Zucker riet er ab. Außerdem war Fleisch für ihn
ein „Hauptverkürzungsmittel des Lebens“.
Diese Lehre stieß nicht auf taube Ohren. Seine
Schüler gründeten Heilanstalten, in denen die Verbindung
von „naturgemäßem Leben“ (Kaltwasserkuren,
Lichtbäder) und Schonkost vermittelt und angewendet
wurde. Berühmt wurde Johann Schroth mit seiner
Schroth-Kur: vier Tage trockene Semmeln und am
fünften Tag zur Stärkung ein Glas Wein. Zeitgenossen
feierten sie als „Morgendämmerung der Diät“. Noch
einflussreicher wurde der Apotheker und Heilpraktiker
Theodor Hahn, der in seiner Schweizer Heilanstalt
1864 die Ernährung mit Vollkornbrot und – weil der
Mensch ursprünglich ein Fruchtesser sei − fleischloser
Kost einführte und so zu einem Pionier der vegetarischen
Bewegung wurde. Einen Schritt weiter ging der
deutsche Naturheilkundler Louis Kuhne, Zeitgenosse
Sebastian Kneipps. Ebenfalls Vegetarier, propagierte
er vor allem die Zunahme von „reizloser“ Nahrung in
ihrem „unveränderten und natürlichen Zustande“, da sie
durch Zubereitungen „wie Kochen, Räuchern, Würzen
und Salzen, Einpökeln und In-Essig-Legen“ ihre Lebens-
kraft verlieren würden. Dieser Glaube an die „Lebenskraft“
roher Lebensmittel sollte ein Dauerbrenner der
Vollwert- und Rohkostbewegung werden.
Rohkost
für Reiche
Er wurde zum zentralen Gedanken in der wohl
berühmtesten Ernährungslehre der Jahrhundertwende,
jener von Maximilian Bircher-Benner. Der Schweizer
Arzt hatte seine schwerkranke Frau nach der Empfehlung
eines Heilkundlers mit ungekochtem Obst und
Gemüse behandelt und war danach von der Heilwirkung
pflanzlicher Rohkost so überzeugt, dass er eine
eigene Ernährungslehre entwickelte. Er wendete die
„Sonnenlichtnahrung“ in einer eigenen Privatklinik an,
zu der bald Prominente aus ganz Europa anreisten.
Auch wenn die Fachwelt schäumte und Bircher-Benner
als mystischen Rohkostapostel verspottete, war der
Erfolg überwältigend. Quasi als „Signature Dish“ der
neuen Lehre galt die „Apfel-Diätspeise“, die der Arzt
pries, und die als „Birchermüesli“ um die Welt ging
Tatsächlich hatte Bircher-Benner mit seiner Kritik der
einseitigen Orientierung der Ernährungswissenschaft
an der Chemie einen Nerv getroffen. Diese sei mit
Was ist Raw? 32 | 33

Klein, aber große
Wirkung: Mikroorganismen
Beim Kochen übernimmt man Verantwortung
für die eigene und die Gesundheit anderer.
Das trifft noch einmal in ganz besonderem
Maße auf die Zubereitung von Gerichten
mit rohen Lebensmitteln zu. Denn so wunderbare
kulinarische Erfahrungen man in der „Raw-Küche“
auch machen kann – an dieser Feststellung führt kein
Weg vorbei: Rohe Lebensmittel sind Risikolebens-
mittel. Das gilt in ganz besonderem Maße für Schwangere,
Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem
Immunsystem. Aber unter den „richtigen“ Umständen
kann auch jemand mit ausgezeichneter körperlicher
Verfassung Opfer einer Lebensmittelinfektion oder
Lebensmittelvergiftung werden. Die Gründe, dass
solche Fälle trotz verbesserter Hygienebedingungen
und Kontrollmaßnahmen trotzdem noch auftreten,
sind vielschichtig. Vielfach werden die modernen und
intensiven Nutztierhaltungsformen genannt, doch
auch die globalisierten Handels- und Transportwege
mit ihren Waren- und Menschenströmen sind dafür
verantwortlich. Dennoch gibt es keinen Grund zur
Hysterie. Die Welt − und das heißt auch: unsere Nahrung
− ist bevölkert von Milliarden von Mikroorganismen,
von denen eine überwältigende Zahl lebensnotwendige
Aufgaben übernehmen, nicht zuletzt
in unserem eigenen Körper. Einige haben wir sogar
„domestiziert“ und nutzen sie zur Veredelung von
Lebensmitteln. Manche aber sind unsere erklärten
Feinde, vor denen wir uns schützen müssen. Es ist
Zeit, sie besser kennenzulernen.
Was ist Raw? 54 | 55

Küchenpraxis + Rezepte
Roh
Roh
78 | 79

Austern ABC
Glücklicherweise kann man heutzutage guten Gewissens ganzjährig Austern genießen.
Die Regel, dass man sie nur in Monaten mit einem „R“ im Namen essen sollte, sprich von
September bis April, gilt nämlich mittlerweile als überholt. Dank lückenloser Kühlketten ist die
Hitze der Sommermonate kein Problem mehr. Das Argument, dass europäische Austern im
Sommer ablaichen und dadurch nicht ihren perfekten Geschmack entfalten könnten, ist ebenfalls
passé. Heutzutage dominiert die gezüchtete Pazifische Felsenauster mit einem Marktanteil
von 95 Prozent und der sind die Temperaturen selbst im Sommer zu niedrig zum Laichen.
Fines de claire
sind der Klassiker unter den Austernqualitäten. Anders als bei den einfachen Huitres de
parcs, die direkt aus den Austernparks in den Versand kommen, werden die Fines de claire
mehrere Wochen in Klärbecken gereinigt und gemästet. Heute werden als Fines de claire fast
ausschließlich die robusten Pazifischen Felsenaustern angeboten. Sie sind vollfleischig und
schmecken intensiv, insbesondere nach Algen und Salz.
Gillardeau
bezeichnet keine Herkunft, sondern den Namen einer Familie, die sich seit über 100 Jahren
für herausragende Produktqualität einsetzt. Austern dieses Namens sind Speciales de claire und
stammen aus besonders reinen Zuchtanlagen aus Irland und der Normandie.
Bélon-Austern
benannt nach dem Flüsschen Bélon in der Bretagne, sind nahezu die einzigen verbliebenen
Exemplare der Europäischen Auster. Sie sind gut an ihrer flachen, fast runden Form zu erkennen,
ausgesprochen sensibel für Gewässerverschmutzung sowie anfällig für Viruserkrankungen und
benötigen sehr sauberes Wasser. Ihr Anteil am Weltmarkt von nur 0,2 Prozent macht sie unter
Feinschmeckern zu einer äußerst gesuchten Rarität. Wegen ihres nussigen Geschmacks sind
sie besonders für den Rohverzehr zu empfehlen.
Roh
84 | 85

Kaviar
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
120 g Kaviar
zerstoßenes Eis
AUSSERDEM
Holz-, Horn- oder
Perlmuttlöffel
Kaviar pur in Glasschalen auf Eis
servieren oder mit nicht zu dominanten
Begleitern, wie z. B. Blinis
(s. unten). Zum Entnehmen des
Kaviars kein Besteck aus leicht
oxidierbaren Metallen verwenden.
Einmal geöffnet sollte Kaviar an
der kältesten Stelle im Kühlschrank
gelagert und innerhalb 1 Woche
verbraucht werden.
Kaviar mit Blinis
und Crème fraîche
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FÜR 12 BLINIS
STANDZEIT CA. 1 STD.
BLINIS
1 Pck. Trockenhefe
125 ml lauwarmes Wasser
125 ml Milch
1 TL Zucker
75 g Buchweizenmehl
250 g Weizenmehl
3 EL weiche Butter
1 Eigelb (M)
1 gestrichener TL Salz
3 EL Saure Sahne
AUSSERDEM
Öl zum Braten
KAVIAR MIT BLINIS
UND CRÈME FRAÎCHE
250 g Crème fraîche
(s. S. 201)
120 g Kaviar
12 Blinis
BLINIS
Hefe, lauwarmes Wasser, Milch
und Zucker verrühren. Mit den
Knethaken eines Handrührgeräts
die Hefemischung mit den Mehlsorten
verrühren. Den Teig mit
einem feuchten Geschirrtuch
abdecken und an einem warmen
Ort ca. 1 Std. gehen lassen.
Nachdem sich das Volumen
deutlich vergrößert hat, Butter,
Eigelb, Salz und die Saure Sahne
unterrühren. In einer Pfanne etwas
Öl heiß werden lassen und den
Teig portionsweise hineingeben.
Die Blinis von beiden Seiten jeweils
ca. 4 Min. goldbraun backen.
KAVIAR MIT BLINIS
UND CRÈME FRAÎCHE
Erst Crème fraîche, dann den
Kaviar auf den Blinis verteilen
und servieren.
Roh 90 | 91

Küchenpraxis + Rezepte
Salzen,
Pökeln,
Brühen
Salzen, Pökeln, Brühen 122 | 123

Küchenpraxis
Gut Ding will Weile haben! Insbesondere
beim Pökeln ist Geduld gefragt. Für Fans der
schnellen Küche eignet sich diese Art eher
nicht. Dafür hält sich das, was mit Salz
eingerieben oder in einer Lake eingelegt wird
in der Regel über einen langen Zeitraum.
Da beim Einsalzen oder Pökeln mitunter
große Fleischstücke oder -mengen verarbeitet
werden, benötigt man größere
Wannen mit Deckel. Ein Lake-Messer
misst den Salzgehalt der Lake, verwendet
wird er wie ein Thermometer, indem
er in die Lake gehängt wird. Mit steigendem Salzgehalt
nimmt die Dichte der Flüssigkeit zu und der Lake-Messer
ragt heraus. Als platzsparende Alternative zu großen
Wannen kommt wie beim Beizen und Marinieren ein
Vakuumierer infrage. Während des teilweise mehrere
Tage dauernden Salzbads können so verschiedene
Fleischteile platzsparend und sauber zusammen im Kühlschrank
untergebracht werden. Wer häufiger pökeln
möchte, kann eine Lake-Spritze verwenden, mit der die
Lake direkt ins Fleisch gespritzt wird – dadurch verkürzt
sich die Pökelzeit.
Das Salzen und Pökeln hängt, neben den eigentlichen
Grundprodukten, in erster Linie von der Beschaffenheit
und Qualität des Salzes ab. Kochsalz
besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid. Der Vorteil
des feinkörnigen Tafelsalzes (meist aus sogenanntem
Steinsalz) ist dessen leichte Löslichkeit. Meersalz
wird zumeist in gröberen Kristallen verkauft. Dessen
„Flocken“ haben eine interessante Konsistenz und
Textur, die allerdings beim Salzen oder Pökeln nicht
von Belang sind, weswegen man sich die Mehrkosten
beim Nasssalzen sparen kann. Für das Trockensalz-
Verfahren wird grobes Meersalz benötigt, weil die
großen Kristalle den osmotischen Prozess langsamer
ablaufen lassen. Ob Meersalze wegen der enthaltenen
Spurenelemente intensiver schmecken und deshalb zusätzlich
auch noch aromatisieren, wird gerne diskutiert.
Salpeter für die Nasspökelung wird heute nur noch
regional verwendet, stattdessen wird mit Nitritpökelsalz
gearbeitet. Dabei wird Natrium- oder Kaliumnitrit
in einem Verhältnis von 0,4 bis 0,5 Prozent zum Salz
gemischt – häufig mit Ascorbinsäure als Hilfsmittel, um
den Nitritgehalt zu senken. Zur Aromatisierung werden
beim Pökeln zumeist klassische Fleischgewürze wie
weißer und schwarzer Pfeffer, Piment, Majoran, Lorbeer,
Wacholder, Kümmel und Chili zugegeben.
Salzen reduziert grundsätzlich das Bakterienwachstum,
da es Wasser entzieht. Dennoch gibt es eine ganze
Reihe von Bakterien, die salztolerant sind: die sogenannten
halotoleranten bis halophilen. Pökelsalz wirkt
sich stärker auf die Verminderung der Keimbelastung
aus, verändert jedoch markant den Geschmack. So ist
es für einige besonders traditionelle Produkte wie etwa
Parmaschinken nicht geeignet. Für das Überbrühen benötigt
es keine besondere Ausstattung, es sei denn, man
möchte unbedingt einen stilechten Hot Pot verwenden,
wie für ein japanisches Brühfondue, Shabu-Shabu, oder
für ein Fondue Chinoise.
Salzen, Pökeln, Brühen 124 | 125

Küchenpraxis + Rezepte
Fermentieren
Fermentieren 162 | 163

Salat mit
fermentierten
Eiern
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 fermentierte Enteneier
1 Stück Ingwer (ca. 1 cm lang)
2 EL Sesamöl
2 EL Sonnenblumenöl
2 TL Aceto balsamico
2 EL helle Sojasauce
Die Enteneier pellen, unter fließendem
kalten Wasser abspülen,
abtropfen lassen und in Sechstel
schneiden. Ingwer schälen und
in sehr feine Streifen schneiden.
Mit den restlichen Zutaten verrühren,
die Eier damit beträufeln
und servieren. Fermentierte
Eier sind in vielen Asialäden
als Pidan oder Tausendjährige
Eier erhältlich.
Fermentieren 172 | 173

Impressum
Raw
Herausgeber
Ralf Frenzel
TEUBNER ist ein Unternehmen des GRÄFE UND UNZER VERLAGS, München, GANSKE VERLAGSGRUPPE
www.teubner-verlag.de
© 2022 Raw
Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden
tretorri.de
Idee, Konzeption und Umsetzung
Tre Torri Verlag GmbH und CPA! Communication und Projektagentur GmbH, Wiesbaden
Redaktioneller Teil
Stefan Pegatzky
Art Direction und Gestaltung
Tommas Bried | 3c4y Cookbook Design | London/Berlin
Fotografie
Stefan Thurmann | Rezept-Fotos
Stefan Thurmann | Kapitelaufmacher 2-7, S. 3, 30/31, 36, 39, 43, 50, 68, 69, 72
Tommas Bried | 3c4y Photography London/Berlin | S. 2/3, 8/9, 204/205,
Hintergrund Titel und Hintergrund S. 13, 79, 85, 88, 93, 123, 141, 163, 179, 193
Frank Bauer | S. 12, 14, 16/17, 26/27, 54/55, 64, Guido Bittner | S. 71, 89 weisser Löffel mit Kaviar
Thorsten kleine Holthaus | S. 47, Hintergrund 120/121, Thomas Jupa | S. 53, 62/63
Christof Herdt | S. 76/77, 120/121, Peter Schulte | S. 18, 22, 28/29, 48/49, 124
Carl Gros | S. 145, Johannes Grau | S. 25, Daniel Roos | S. 40, 80
© Adobe | S. 23 fedorovacz, S. 34 kucherav, S. 35 Yaruniv-Studio, S. 44 Miguel Valente,
S. 57 Philipimage, S. 74/75 HLPhoto, commons.wikimedia | S. 21 Britannica Kids (unknown author), S. 58 Abalg
Illustrationen
Adobe/Maria.Epine | Titel, Rücktitel
Reproduktion
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ISBN 978-3-96033-139-1
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232 Seiten I zahlr. Farbfotos
22 x 28 cm I Hardcover
49,90 (D) I 51,90 (A)
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