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RAW Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren (Teubner Küchenpraxis)

RAW – in anderen (kulinarischen) Sphären Im Temperaturbereich zwischen -8 und +100 Grad Celsius passiert einiges. Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren zeigen Fisch, Fleisch und Pflanzen in neuer Dimension. Denn was einst allein der Haltbarkeit diente, überrascht heute mit Texturen und Aromen, die wir längst vergessen hatten. Der neue TEUBNER Titel „RAW“ bietet auf 224 Seiten einen fundierten Überblick über alte Kulturtechniken und erzählt deren Geschichte. Die Rezepte sind dabei so vielfältig wie die Küchentechniken selbst: Gedämpfte Jakobsmuscheln, Gebeizter Rehrücken mit Kohlrabisalat, Carpaccio mit fermentierter Knoblauchpaste und Limettenöl oder Sashimi mit eingelegtem Ingwer.

RAW – in anderen (kulinarischen) Sphären

Im Temperaturbereich zwischen -8 und +100 Grad Celsius passiert einiges. Salzen, Beizen, Dörren und Fermentieren zeigen Fisch, Fleisch und Pflanzen in neuer Dimension. Denn was einst allein der Haltbarkeit diente, überrascht heute mit Texturen und Aromen, die wir längst vergessen hatten.
Der neue TEUBNER Titel „RAW“ bietet auf 224 Seiten einen fundierten Überblick über alte Kulturtechniken und erzählt deren Geschichte. Die Rezepte sind dabei so vielfältig wie die Küchentechniken selbst: Gedämpfte Jakobsmuscheln, Gebeizter Rehrücken mit Kohlrabisalat, Carpaccio mit fermentierter Knoblauchpaste und Limettenöl oder Sashimi mit eingelegtem Ingwer.

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1

Einleitung

Was ist Raw?

12 – 77

5

Küchenpraxis + Rezepte

Fermentieren

162 – 177

2

Küchenpraxis + Rezepte

Roh

78 – 121

6

Küchenpraxis + Rezepte

Trocknen und Dörren

178 – 191

3

Küchenpraxis + Rezepte

Salzen, Pökeln, Brühen

122 – 139

7

Küchenpraxis + Rezepte

Saucen, Öle, Butter

192 – 205

4

Küchenpraxis + Rezepte

Beizen und Marinieren

140 – 161

+

Rezepte-Verzeichnis

Index

206– 207

Raw 6 | 7


Raw ist nicht

gleich roh

Klar, Raw ist „roh“. Aber unter „roh“ wird eine

ganze Menge zusammengefasst: der frisch

gepflückte Apfel, die luftgetrocknete Salami

oder das fermentierte Sauerkraut. Für die

einen ist blanchiertes Gemüse noch viel zu roh, während

andere sie bereits als „Feuerküche“ verteufeln.

„Roh“ ist gar nicht so einfach zu definieren, auch weil

sich dahinter eine ganze Weltanschauung verstecken

kann. Dieses Buch will zeigen, was für ein Reichtum

in der Welt der ungekochten Lebensmittel schlummert:

an Produkten, an Techniken und vor allem an Geschmack.

Weil Letzterer für uns die Hauptsache ist, lehnen wir

die Grenzen und Verbote der missionarischen Rohkostküche

ab. Neugier ist uns wichtiger als die reine

Lehre. Erhitzte Lebensmittel sind keine „Schlechtkost“.

Wir befassen uns mit den klassischen kulinarischen

Verarbeitungstechniken von Rohprodukten wie dem

Dörren, Fermentieren, Pökeln und Beizen. Das Ziel

ist es, rohe Produkte vermehrt in unsere Küche zu

integrieren und nicht anderes auszuschließen. Auch

weil in dem Raw noch etwas anderes als einfach nur

„Rohkost“ mitschwingt: etwas Wildes, Unangepasstes.

Nicht das Kochen ist unser Gegner, vielmehr sind es

kulinarische und landwirtschaftliche Monokulturen.

Wer Raw zubereitet, will etwas anders machen, will

etwas riskieren und ausprobieren. Dazu zählen sehr

gute Produkte, aber auch die Wiederentdeckung

alter Konservierungstechniken. Dabei versuchen

wir, möglichst down-to-earth zu bleiben. Man könnte

auch sagen: authentisch. „Raw Food“ nennt sich eine

roh-vegane Ernährungsmode aus den USA. Mit ihr

hat dieses Buch jedoch nichts zu tun. Wir versprechen

keine Heilung durch Ernährung, sondern viel Freude

durch Genuss.

Raw 10 | 11


Einleitung

Was ist

Raw?

Was ist Raw?

12 13 | 13


Zurück zu

den Wurzeln

Trotz aller Segnungen der Technik und der

Verfeinerung der Kultur − der moderne

Mensch lebte weder glücklicher noch

gesünder. Der französische Philosoph Jean-

Jacques Rousseau gab daher bereits im 18. Jahrhundert

die Parole aus: „Zurück zur Natur!“ Es war Christoph

Wilhelm Hufeland, Arzt von Johann Wolfgang von

Goethe und Friedrich Schiller in Weimar und späterer

Erster Arzt und Direktor der Berliner Charité, der diese

Forderung auf die Medizin und Ernährungslehre über-

trug. Hufeland erforschte Zivilisationskrankheiten, wie

sie später genannt werden sollten. Die Medizin seiner

Zeit vermochte nicht mehr, als die Symptome dieser

Erkrankungen zu lindern. Hufeland ging es um einen

ganzheitlichen Ansatz, um eine Medizin, die vorbeugt,

glücklich macht und gesund älter werden lässt. Mit

seiner Schrift „Makrobiotik oder die Kunst, das mensch-

liche Leben zu verlängern“ wurde er der Urahn für

Reformbewegungen, die später unter der Bezeichnung

Lebensreform zusammengefasst wurden. Die von

ihm angeregten Heilmethoden waren viel frische Luft,

Abhärtung und körperliche Aktivität − und die richtige

Ernährung: Von Genussmitteln wie Alkohol, Kaffee

und Zucker riet er ab. Außerdem war Fleisch für ihn

ein „Hauptverkürzungsmittel des Lebens“.

Diese Lehre stieß nicht auf taube Ohren. Seine

Schüler gründeten Heilanstalten, in denen die Verbindung

von „naturgemäßem Leben“ (Kaltwasserkuren,

Lichtbäder) und Schonkost vermittelt und angewendet

wurde. Berühmt wurde Johann Schroth mit seiner

Schroth-Kur: vier Tage trockene Semmeln und am

fünften Tag zur Stärkung ein Glas Wein. Zeitgenossen

feierten sie als „Morgendämmerung der Diät“. Noch

einflussreicher wurde der Apotheker und Heilpraktiker

Theodor Hahn, der in seiner Schweizer Heilanstalt

1864 die Ernährung mit Vollkornbrot und – weil der

Mensch ursprünglich ein Fruchtesser sei − fleischloser

Kost einführte und so zu einem Pionier der vegetarischen

Bewegung wurde. Einen Schritt weiter ging der

deutsche Naturheilkundler Louis Kuhne, Zeitgenosse

Sebastian Kneipps. Ebenfalls Vegetarier, propagierte

er vor allem die Zunahme von „reizloser“ Nahrung in

ihrem „unveränderten und natürlichen Zustande“, da sie

durch Zubereitungen „wie Kochen, Räuchern, Würzen

und Salzen, Einpökeln und In-Essig-Legen“ ihre Lebens-

kraft verlieren würden. Dieser Glaube an die „Lebenskraft“

roher Lebensmittel sollte ein Dauerbrenner der

Vollwert- und Rohkostbewegung werden.

Rohkost

für Reiche

Er wurde zum zentralen Gedanken in der wohl

berühmtesten Ernährungslehre der Jahrhundertwende,

jener von Maximilian Bircher-Benner. Der Schweizer

Arzt hatte seine schwerkranke Frau nach der Empfehlung

eines Heilkundlers mit ungekochtem Obst und

Gemüse behandelt und war danach von der Heilwirkung

pflanzlicher Rohkost so überzeugt, dass er eine

eigene Ernährungslehre entwickelte. Er wendete die

„Sonnenlichtnahrung“ in einer eigenen Privatklinik an,

zu der bald Prominente aus ganz Europa anreisten.

Auch wenn die Fachwelt schäumte und Bircher-Benner

als mystischen Rohkostapostel verspottete, war der

Erfolg überwältigend. Quasi als „Signature Dish“ der

neuen Lehre galt die „Apfel-Diätspeise“, die der Arzt

pries, und die als „Birchermüesli“ um die Welt ging

Tatsächlich hatte Bircher-Benner mit seiner Kritik der

einseitigen Orientierung der Ernährungswissenschaft

an der Chemie einen Nerv getroffen. Diese sei mit

Was ist Raw? 32 | 33


Klein, aber große

Wirkung: Mikroorganismen

Beim Kochen übernimmt man Verantwortung

für die eigene und die Gesundheit anderer.

Das trifft noch einmal in ganz besonderem

Maße auf die Zubereitung von Gerichten

mit rohen Lebensmitteln zu. Denn so wunderbare

kulinarische Erfahrungen man in der „Raw-Küche“

auch machen kann – an dieser Feststellung führt kein

Weg vorbei: Rohe Lebensmittel sind Risikolebens-

mittel. Das gilt in ganz besonderem Maße für Schwangere,

Kleinkinder und Menschen mit geschwächtem

Immunsystem. Aber unter den „richtigen“ Umständen

kann auch jemand mit ausgezeichneter körperlicher

Verfassung Opfer einer Lebensmittelinfektion oder

Lebensmittelvergiftung werden. Die Gründe, dass

solche Fälle trotz verbesserter Hygienebedingungen

und Kontrollmaßnahmen trotzdem noch auftreten,

sind vielschichtig. Vielfach werden die modernen und

intensiven Nutztierhaltungsformen genannt, doch

auch die globalisierten Handels- und Transportwege

mit ihren Waren- und Menschenströmen sind dafür

verantwortlich. Dennoch gibt es keinen Grund zur

Hysterie. Die Welt − und das heißt auch: unsere Nahrung

− ist bevölkert von Milliarden von Mikroorganismen,

von denen eine überwältigende Zahl lebensnotwendige

Aufgaben übernehmen, nicht zuletzt

in unserem eigenen Körper. Einige haben wir sogar

„domestiziert“ und nutzen sie zur Veredelung von

Lebensmitteln. Manche aber sind unsere erklärten

Feinde, vor denen wir uns schützen müssen. Es ist

Zeit, sie besser kennenzulernen.

Was ist Raw? 54 | 55


Küchenpraxis + Rezepte

Roh

Roh

78 | 79


Austern ABC

Glücklicherweise kann man heutzutage guten Gewissens ganzjährig Austern genießen.

Die Regel, dass man sie nur in Monaten mit einem „R“ im Namen essen sollte, sprich von

September bis April, gilt nämlich mittlerweile als überholt. Dank lückenloser Kühlketten ist die

Hitze der Sommermonate kein Problem mehr. Das Argument, dass europäische Austern im

Sommer ablaichen und dadurch nicht ihren perfekten Geschmack entfalten könnten, ist ebenfalls

passé. Heutzutage dominiert die gezüchtete Pazifische Felsenauster mit einem Marktanteil

von 95 Prozent und der sind die Temperaturen selbst im Sommer zu niedrig zum Laichen.

Fines de claire

sind der Klassiker unter den Austernqualitäten. Anders als bei den einfachen Huitres de

parcs, die direkt aus den Austernparks in den Versand kommen, werden die Fines de claire

mehrere Wochen in Klärbecken gereinigt und gemästet. Heute werden als Fines de claire fast

ausschließlich die robusten Pazifischen Felsenaustern angeboten. Sie sind vollfleischig und

schmecken intensiv, insbesondere nach Algen und Salz.

Gillardeau

bezeichnet keine Herkunft, sondern den Namen einer Familie, die sich seit über 100 Jahren

für herausragende Produktqualität einsetzt. Austern dieses Namens sind Speciales de claire und

stammen aus besonders reinen Zuchtanlagen aus Irland und der Normandie.

Bélon-Austern

benannt nach dem Flüsschen Bélon in der Bretagne, sind nahezu die einzigen verbliebenen

Exemplare der Europäischen Auster. Sie sind gut an ihrer flachen, fast runden Form zu erkennen,

ausgesprochen sensibel für Gewässerverschmutzung sowie anfällig für Viruserkrankungen und

benötigen sehr sauberes Wasser. Ihr Anteil am Weltmarkt von nur 0,2 Prozent macht sie unter

Feinschmeckern zu einer äußerst gesuchten Rarität. Wegen ihres nussigen Geschmacks sind

sie besonders für den Rohverzehr zu empfehlen.

Roh

84 | 85


Kaviar

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

120 g Kaviar

zerstoßenes Eis

AUSSERDEM

Holz-, Horn- oder

Perlmuttlöffel

Kaviar pur in Glasschalen auf Eis

servieren oder mit nicht zu dominanten

Begleitern, wie z. B. Blinis

(s. unten). Zum Entnehmen des

Kaviars kein Besteck aus leicht

oxidierbaren Metallen verwenden.

Einmal geöffnet sollte Kaviar an

der kältesten Stelle im Kühlschrank

gelagert und innerhalb 1 Woche

verbraucht werden.

Kaviar mit Blinis

und Crème fraîche

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

FÜR 12 BLINIS

STANDZEIT CA. 1 STD.

BLINIS

1 Pck. Trockenhefe

125 ml lauwarmes Wasser

125 ml Milch

1 TL Zucker

75 g Buchweizenmehl

250 g Weizenmehl

3 EL weiche Butter

1 Eigelb (M)

1 gestrichener TL Salz

3 EL Saure Sahne

AUSSERDEM

Öl zum Braten

KAVIAR MIT BLINIS

UND CRÈME FRAÎCHE

250 g Crème fraîche

(s. S. 201)

120 g Kaviar

12 Blinis

BLINIS

Hefe, lauwarmes Wasser, Milch

und Zucker verrühren. Mit den

Knethaken eines Handrührgeräts

die Hefemischung mit den Mehlsorten

verrühren. Den Teig mit

einem feuchten Geschirrtuch

abdecken und an einem warmen

Ort ca. 1 Std. gehen lassen.

Nachdem sich das Volumen

deutlich vergrößert hat, Butter,

Eigelb, Salz und die Saure Sahne

unterrühren. In einer Pfanne etwas

Öl heiß werden lassen und den

Teig portionsweise hineingeben.

Die Blinis von beiden Seiten jeweils

ca. 4 Min. goldbraun backen.

KAVIAR MIT BLINIS

UND CRÈME FRAÎCHE

Erst Crème fraîche, dann den

Kaviar auf den Blinis verteilen

und servieren.

Roh 90 | 91


Küchenpraxis + Rezepte

Salzen,

Pökeln,

Brühen

Salzen, Pökeln, Brühen 122 | 123


Küchenpraxis

Gut Ding will Weile haben! Insbesondere

beim Pökeln ist Geduld gefragt. Für Fans der

schnellen Küche eignet sich diese Art eher

nicht. Dafür hält sich das, was mit Salz

eingerieben oder in einer Lake eingelegt wird

in der Regel über einen langen Zeitraum.

Da beim Einsalzen oder Pökeln mitunter

große Fleischstücke oder -mengen verarbeitet

werden, benötigt man größere

Wannen mit Deckel. Ein Lake-Messer

misst den Salzgehalt der Lake, verwendet

wird er wie ein Thermometer, indem

er in die Lake gehängt wird. Mit steigendem Salzgehalt

nimmt die Dichte der Flüssigkeit zu und der Lake-Messer

ragt heraus. Als platzsparende Alternative zu großen

Wannen kommt wie beim Beizen und Marinieren ein

Vakuumierer infrage. Während des teilweise mehrere

Tage dauernden Salzbads können so verschiedene

Fleischteile platzsparend und sauber zusammen im Kühlschrank

untergebracht werden. Wer häufiger pökeln

möchte, kann eine Lake-Spritze verwenden, mit der die

Lake direkt ins Fleisch gespritzt wird – dadurch verkürzt

sich die Pökelzeit.

Das Salzen und Pökeln hängt, neben den eigentlichen

Grundprodukten, in erster Linie von der Beschaffenheit

und Qualität des Salzes ab. Kochsalz

besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid. Der Vorteil

des feinkörnigen Tafelsalzes (meist aus sogenanntem

Steinsalz) ist dessen leichte Löslichkeit. Meersalz

wird zumeist in gröberen Kristallen verkauft. Dessen

„Flocken“ haben eine interessante Konsistenz und

Textur, die allerdings beim Salzen oder Pökeln nicht

von Belang sind, weswegen man sich die Mehrkosten

beim Nasssalzen sparen kann. Für das Trockensalz-

Verfahren wird grobes Meersalz benötigt, weil die

großen Kristalle den osmotischen Prozess langsamer

ablaufen lassen. Ob Meersalze wegen der enthaltenen

Spurenelemente intensiver schmecken und deshalb zusätzlich

auch noch aromatisieren, wird gerne diskutiert.

Salpeter für die Nasspökelung wird heute nur noch

regional verwendet, stattdessen wird mit Nitritpökelsalz

gearbeitet. Dabei wird Natrium- oder Kaliumnitrit

in einem Verhältnis von 0,4 bis 0,5 Prozent zum Salz

gemischt – häufig mit Ascorbinsäure als Hilfsmittel, um

den Nitritgehalt zu senken. Zur Aromatisierung werden

beim Pökeln zumeist klassische Fleischgewürze wie

weißer und schwarzer Pfeffer, Piment, Majoran, Lorbeer,

Wacholder, Kümmel und Chili zugegeben.

Salzen reduziert grundsätzlich das Bakterienwachstum,

da es Wasser entzieht. Dennoch gibt es eine ganze

Reihe von Bakterien, die salztolerant sind: die sogenannten

halotoleranten bis halophilen. Pökelsalz wirkt

sich stärker auf die Verminderung der Keimbelastung

aus, verändert jedoch markant den Geschmack. So ist

es für einige besonders traditionelle Produkte wie etwa

Parmaschinken nicht geeignet. Für das Überbrühen benötigt

es keine besondere Ausstattung, es sei denn, man

möchte unbedingt einen stilechten Hot Pot verwenden,

wie für ein japanisches Brühfondue, Shabu-Shabu, oder

für ein Fondue Chinoise.

Salzen, Pökeln, Brühen 124 | 125


Küchenpraxis + Rezepte

Fermentieren

Fermentieren 162 | 163


Salat mit

fermentierten

Eiern

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 fermentierte Enteneier

1 Stück Ingwer (ca. 1 cm lang)

2 EL Sesamöl

2 EL Sonnenblumenöl

2 TL Aceto balsamico

2 EL helle Sojasauce

Die Enteneier pellen, unter fließendem

kalten Wasser abspülen,

abtropfen lassen und in Sechstel

schneiden. Ingwer schälen und

in sehr feine Streifen schneiden.

Mit den restlichen Zutaten verrühren,

die Eier damit beträufeln

und servieren. Fermentierte

Eier sind in vielen Asialäden

als Pidan oder Tausendjährige

Eier erhältlich.

Fermentieren 172 | 173


Impressum

Raw

Herausgeber

Ralf Frenzel

TEUBNER ist ein Unternehmen des GRÄFE UND UNZER VERLAGS, München, GANSKE VERLAGSGRUPPE

www.teubner-verlag.de

© 2022 Raw

Tre Torri Verlag GmbH, Wiesbaden

tretorri.de

Idee, Konzeption und Umsetzung

Tre Torri Verlag GmbH und CPA! Communication und Projektagentur GmbH, Wiesbaden

Redaktioneller Teil

Stefan Pegatzky

Art Direction und Gestaltung

Tommas Bried | 3c4y Cookbook Design | London/Berlin

Fotografie

Stefan Thurmann | Rezept-Fotos

Stefan Thurmann | Kapitelaufmacher 2-7, S. 3, 30/31, 36, 39, 43, 50, 68, 69, 72

Tommas Bried | 3c4y Photography London/Berlin | S. 2/3, 8/9, 204/205,

Hintergrund Titel und Hintergrund S. 13, 79, 85, 88, 93, 123, 141, 163, 179, 193

Frank Bauer | S. 12, 14, 16/17, 26/27, 54/55, 64, Guido Bittner | S. 71, 89 weisser Löffel mit Kaviar

Thorsten kleine Holthaus | S. 47, Hintergrund 120/121, Thomas Jupa | S. 53, 62/63

Christof Herdt | S. 76/77, 120/121, Peter Schulte | S. 18, 22, 28/29, 48/49, 124

Carl Gros | S. 145, Johannes Grau | S. 25, Daniel Roos | S. 40, 80

© Adobe | S. 23 fedorovacz, S. 34 kucherav, S. 35 Yaruniv-Studio, S. 44 Miguel Valente,

S. 57 Philipimage, S. 74/75 HLPhoto, commons.wikimedia | S. 21 Britannica Kids (unknown author), S. 58 Abalg

Illustrationen

Adobe/Maria.Epine | Titel, Rücktitel

Reproduktion

Lorenz+Zeller GmbH, Inning a. A.

Printed in Slovakia

ISBN 978-3-96033-139-1

Haftungsausschluss

Die Inhalte dieses Buchs wurden von Herausgeber und Verlag sorgfältig erwogen und geprüft. Dennoch kann eine Garantie

nicht übernommen werden. Die Haftung des Herausgebers bzw. des Verlags für Personen-, Sach- und Vermögensschäden ist

ausgeschlossen. Für Überarbeitungen und Ergänzungen der vorliegenden Auflage besuchen Sie uns unter: www.tretorri.de.

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Alte Küchentechniken

in neuer

Dimension

Was einst allein der Haltbarkeit diente, überrascht

heute mit Texturen und Aromen für Fisch und Fleisch,

für Obst und Gemüse. Raw bietet auf 208 Seiten

sowohl einen fundierten Überblick über Dörren,

Fermentieren, Pökeln und Beizen als auch die dazu

passenden vielfältigen Rezepte.

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