Geflügel (Teubner Küchenpraxis)
VOM SUPPENHUHN BIS ZUR FESTTAGSGANS: DIE LECKERSTEN GEFLÜGELREZEPTE FÜR ZUHAUSE Huhn, Ente, Gans, Perlhuhn, Wachtel, Taube, Rebhuhn oder Fasan – die Liste an unterschiedlichen Geflügelsorten, ob Wildoder Zuchttier, ist lang. Das Standardwerk rund zum lieben Federvieh trumpft mit den besten Rezepten und Wissenswertem rund um heimisches und internationales Geflügel auf. „GEFLÜGEL“ vereint Rezepte aus der ganzen Welt und bietet neben Klassikern wie Gans mit Apfel-Maronen-Füllung, Frikassee oder Backhendl auch internationale Gerichte wie asiatische Hühnersuppe oder Hähnchenkeule in Orientsauce sowie kreative Neuinterpretationen wie Sauerbraten von der Entenkeule mit Mandeln und Rosinen – köstlicher Geflügel-Genuss!
VOM SUPPENHUHN BIS ZUR FESTTAGSGANS: DIE LECKERSTEN GEFLÜGELREZEPTE FÜR ZUHAUSE
Huhn, Ente, Gans, Perlhuhn, Wachtel, Taube, Rebhuhn oder Fasan – die Liste an unterschiedlichen Geflügelsorten, ob Wildoder Zuchttier, ist lang. Das Standardwerk rund zum lieben Federvieh trumpft mit den besten Rezepten und Wissenswertem rund um heimisches und internationales Geflügel auf. „GEFLÜGEL“ vereint Rezepte aus der ganzen Welt und bietet neben Klassikern wie Gans mit Apfel-Maronen-Füllung, Frikassee oder Backhendl auch internationale Gerichte wie asiatische Hühnersuppe oder Hähnchenkeule in Orientsauce sowie kreative Neuinterpretationen wie Sauerbraten
von der Entenkeule mit Mandeln und Rosinen – köstlicher Geflügel-Genuss!
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<strong>Geflügel</strong>fond<br />
<strong>Geflügel</strong>brühe<br />
Für ca. 2 l<br />
Für ca. 2 l<br />
ZUTATEN<br />
150 g Zwiebeln<br />
1 Lorbeerblatt<br />
1 Gewürznelke<br />
150 g Möhren<br />
50 g Staudensellerie<br />
100 g Weißes vom Lauch<br />
50 g Knoblauchzehen<br />
1,5 kg Hühnerflügel oder<br />
1 Suppenhuhn<br />
2 Stängel Petersilie<br />
2 Zweige Thymian<br />
2 g zerstoßener weißer Pfeffer<br />
4 l Wasser<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
Die Zwiebeln schälen und eine mit dem Lorbeerblatt und der Nelke spicken.<br />
Die Möhren ebenfalls schälen und längs halbieren. Staudensellerie und Lauch<br />
putzen und beides grob würfeln. Knoblauchzehen schälen und halbieren.<br />
Die Hühnerflügel oder das Suppenhuhn ca. 1 Min. kochen und abtropfen lassen.<br />
Zusammen mit den vorbereiteten Zutaten, Petersilie, Thymian und Pfeffer in<br />
einen großen Suppentopf geben und mit dem Wasser aufgießen. Aufkochen und<br />
bei niedriger Hitze ca. 3 Std. köcheln lassen, dabei regelmäßig abschäumen<br />
Anschließend passieren und gegebenenfalls abschmecken. Abkühlen lassen,<br />
kalt stellen und das erkaltete Fett entfernen.<br />
ZUTATEN<br />
1 Pou larde (ca. 1,3–1,5 kg)<br />
3 EL Öl<br />
200 g Möhren<br />
200 g Zwie beln<br />
200 g Lauch<br />
200 g Knollensel le rie<br />
50 g To ma ten mark<br />
300 ml Wein brand<br />
300 ml Port wein<br />
300 ml Süß wein<br />
10 weiße Pfeffer kör ner<br />
2 Lor beer blät ter<br />
1 klei ner Zweig Thy mian<br />
1 klei ner Zweig Ros ma rin<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
Brust und Keule von der Pou larde tren nen und bei seitestel len. Das Fleisch von<br />
den Kno chen lö sen. Etwa 500 g Kno chen klein ha cken und mit Öl in ei nem Topf<br />
auf dem Herd an rös ten.<br />
Möhren, Zwie beln, Lauch und Sel le rie schä len bzw. put zen und klein schnei den.<br />
Zu den Kno chen ge ben und mitrös ten. Das To ma ten mark hin zu ge ben und<br />
eben falls an rös ten. Mit Wein brand, Port wein und Süß wein ab lö schen und auf<br />
die Hälfte ein ko chen las sen.<br />
Mit Was ser auff ül len, bis die Kno chen be deckt sind. Zwi schen durch im mer wie der<br />
das Fett ab schöp fen. Die Ge würze und Kräu ter zu ge ben und un ge fähr 2 Std.<br />
kö che ln las sen.<br />
Die Brühe durch ein Sieb gie ßen, ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken und<br />
dann kalt stel len.<br />
<strong>Geflügel</strong>jus<br />
Für ca. 1 l<br />
ZUTATEN<br />
10 g Möhre<br />
30 g Zwiebel<br />
20 g Staudensellerie<br />
1 kg <strong>Geflügel</strong>knochen<br />
1 EL Öl<br />
1 Gewürznelke<br />
4 Wacholderbeeren<br />
1 kleiner Zweig Thymian<br />
1 kleiner Zweig Rosmarin<br />
1 Lorbeerblatt<br />
40 ml Rotwein<br />
40 ml Madeira<br />
2 l Wasser<br />
2 EL Champignonabschnitte<br />
(Stiele und Schalen)<br />
Salz, Pfeffer aus der Mühle<br />
Den Backofen auf 220 °C vorheizen.<br />
Möhre und Zwiebel schälen und grob würfeln. Staudensellerie putzen und<br />
ebenfalls grob würfeln. Die <strong>Geflügel</strong>knochen mit dem Gemüse im Öl anrösten,<br />
bis alles schön braun geworden ist.<br />
Gewürze und Kräuter zugeben und ebenfalls ein wenig anrösten. Mit Rotwein<br />
und Madeira ablöschen und fast vollständig reduzieren. Mit Wasser aufgießen,<br />
bis alles bedeckt ist und die Champignonabschnitte zugeben.<br />
Im Backofen ca. 2 Std. köcheln und bis auf etwa 1 l reduzieren. Durch ein feines<br />
Sieb passieren und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer abschmecken.<br />
FONDS, JUS 218 | 219
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