Geflügel (Teubner Küchenpraxis)

Genuss
und Vielfalt
Salat mit Putenbruststreifen: Der Erfolg dieser seit
den 1990er-Jahren so überaus populär gewordenen
Mahlzeit verdeutlicht unmittelbar, was wir
heute mit Hühnchen, Pute & Co. verbinden: leicht
zuzubereiten, gesund, fettarm – und nahezu geschmacklos.
Wer aber die Qualität von Geflügelfleisch auf dessen
Funktionalität und Nährwert reduziert, bringt sich um eine
wesentliche Dimension von Essen: den Genuss. Egal, ob vor
allem fettarm oder geschmackvoll – immer wird nach guter
Fleischqualität verlangt. Und das bedeutet heute für viele:
möglichst Bio.
GEFLÜGELFLEISCH BEDEUTET GENUSS UND VIELFALT –
WENN DIE QUALITÄT STIMMT! ABER PASST DAS ÜBER-
HAUPT ALLES ZUSAMMEN? WAS BEDEUTET FLEISCH-
QUALITÄT BEI GEFLÜGEL – WAS MACHT DENN ETWA EINE
PERFEKTE ENTENBRUST ODER EINEN GUTEN HÜHNER-
SCHENKEL AUS? UND IST „BIO“ WIRKLICH BESSER?
Tatsächlich sind ganz verschiedene Eigenschaften
gemeint, wenn wir von Fleischqualität sprechen. Das, was
wir allgemein unter „gutem Geschmack“ verstehen, wird in
der Fachsprache als Genusswert bezeichnet. Dieser meint
die sensorisch-kulinarischen Eigenschaften des Fleisches:
Zartheit und Geschmack, Aroma und Geruch, aber auch
die Marmorierung und die Saftigkeit. Die beruht auf dem
Safthaltevermögen, also der Fähigkeit des Fleisches, das in
ihm enthaltene Wasser zu binden und nicht auszutrocknen.
Zu den weiteren Eigenschaften, die die Fleischqualität
ausmachen, wird der Nährwert gezählt, also die Qualität
der Inhaltsstoffe des Fleisches, wie Proteine, Fette, Mineralstoffe
und Vitamine. Dann natürlich der Gesundheitswert,
die Frage nach der Hygiene (Frische bzw. mikrobiologische
Beeinträchtigung) und möglichen Verunreinigungen (etwa
durch Schwermetalle, Antibiotika oder Pflanzenschutzmittel).
Und schließlich noch den sogenannten Gebrauchswert,
der verarbeitungstechnologische Faktoren, etwa das
Wasserbindevermögen oder die Emulgierfähigkeit bei der
Wurstherstellung bezeichnet.
Mit der Kritik an der modernen Nutztierhaltung trat für
den Verbraucher neben dieser im eigentlichen Sinne „materiellen“
Eigenschaft, die Produktqualität des Fleisches,
eine eher ideelle, die sogenannte Prozessqualität. Allerdings
nicht im Sinne abstrakt optimierter Abläufe, sondern einer
möglichst am Tierwohl orientierten Fleischproduktion, die
sich auf ganz unterschiedliche Bestandteile der Aufzucht
und Mast bezieht und mit Begriffen wie extensiver Freilandoder
Bio-Haltung nur ganz verkürzt benannt werden kann.
Im Folgenden soll auf die verschiedenen Dimensionen
von Fleischqualität ein Blick geworfen werden. Da an
dieser mit dem Aufkommen der modernen Geflügelindustrie
Mitte des letzten Jahrhunderts verstärkt Kritik aufkam,
soll auch dargestellt werden, von welchen Faktoren diese
Qualität überhaupt abhängt und welche Einflussmöglichkeiten
es möglicherweise gibt, diese und insbesondere
den Genusswert des Fleisches, wieder zu verbessern.
Dabei sind derzeit vier Fragestellungen in der Diskussion:
1. die verwendeten Geflügelrassen, 2. die Art der Haltung,
3. Fütterung und Mast sowie 4. Tötung, Zerlegung und
Fleischreifung. Auch auf sie soll auf den folgenden Seiten
eingegangen werden.
Das Fleisch von Geflügel, mit Ausnahme von dem
der Wasservögel, wie Enten und Gänse, wird gerne auch
„weißes Fleisch“ genannt, im Gegensatz zu „rotem Fleisch“
wie das von Rindern, Kälbern, Schweinen, Lämmern und
Schafen. „Rot“ bezieht sich dabei auf den hohen Gehalt
des in diesem Fleisch enthaltenen Myoglobins, ein Protein,
das in bestimmten Muskeltypen Sauerstoff aufnimmt und
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